Hervé This บิดาแห่งศาสตร์การปรุงอาหารเชิงโมเลกุล ผู้เปลี่ยนห้องครัวให้เป็นห้องแล็บ
เมื่อโลกของการทำอาหารไม่ได้จำกัดอยู่เพียงแค่สูตรลับที่ส่งต่อกันมา แต่ถูกนำมาวิเคราะห์ด้วยหลักการทางวิทยาศาสตร์ Hervé This (แอร์เว ทีส) นักเคมีกายภาพชาวฝรั่งเศส คือบุคคลสำคัญที่ทำให้เราเข้าใจว่า "การทำอาหาร" แท้จริงแล้วคือกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและฟิสิกส์ที่น่าทึ่ง เขาได้บุกเบิกแนวคิดที่เปลี่ยนมุมมองของเชฟและนักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกผ่านศาสตร์ที่เรียกว่า Molecular Gastronomy หรือ การปรุงอาหารเชิงโมเลกุล ซึ่งเป็นการศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางวิทยาศาสตร์ที่เกิดขึ้นในระหว่างการปรุงอาหาร
เส้นทางสายวิชาการและการก่อตั้งศาสตร์แห่งรสชาติ
Hervé This เริ่มต้นเส้นทางสายวิทยาศาสตร์จากการศึกษาที่ ESPCI Paris และคว้าปริญญาเอกจากมหาวิทยาลัย Pierre and Marie Curie โดยวิทยานิพนธ์ของเขาเน้นไปที่เรื่องการปรุงอาหารเชิงโมเลกุลและกายภาพโดยเฉพาะ ในปี 1988 เขาและ Nicholas Kurti ได้ร่วมกันบัญญัติคำว่า "Molecular and Physical Gastronomy" ขึ้นมา ก่อนที่จะถูกย่อให้เหลือเพียง "Molecular Gastronomy" ในเวลาต่อมา
ด้วยความมุ่งมั่นที่จะเผยแพร่ความรู้ เขาไม่ได้จำกัดผลงานไว้เพียงในวารสารวิชาการ แต่ยังเขียนหนังสือที่คนทั่วไปสามารถเข้าใจได้ง่าย และร่วมงานกับนิตยสาร Pour la Science เพื่อนำแนวคิดทางวิทยาศาสตร์มานำเสนอให้สาธารณชนได้รับรู้ นอกจากนี้เขายังดำรงตำแหน่งสำคัญมากมาย เช่น ผู้อำนวยการมูลนิธิ Food Science & Culture และประธานหลักสูตรการศึกษาของสถาบัน Hautes Études du Goût (สถาบันการศึกษาขั้นสูงด้านรสชาติ)
นวัตกรรมและการค้นพบที่พลิกโฉมวงการอาหาร
ผลงานของ Hervé This ไม่ได้มีเพียงทฤษฎี แต่รวมถึงการทดลองที่นำไปสู่การค้นพบสิ่งใหม่ๆ เช่น Chocolate Chantilly ซึ่งเป็นโฟมช็อกโกแลตที่ไม่ต้องใช้ไข่ รวมถึงการสร้างสรรค์โฟมจากวัตถุดิบอื่นๆ เช่น เนย หรือตับห่าน (foie gras) นอกจากนี้เขายังค้นพบเทคนิคการตีไข่ขาวโดยการเติมน้ำเย็นเล็กน้อยเพื่อเพิ่มปริมาณโฟมให้มากขึ้น
หนึ่งในการทดลองที่โดดเด่นคือการทำ "ไข่ที่อุณหภูมิ 6X°C" (ประมาณ 65 องศาเซลเซียส) ซึ่งเป็นจุดที่ไข่ขาวเริ่มจับตัวเป็นก้อนแต่ไข่แดงยังคงสภาพเดิม รวมถึงการศึกษาเรื่อง Colloidal systems (ระบบคอลลอยด์ หรือสารผสมที่อนุภาคขนาดเล็กกระจายตัวอยู่ในอีกสารหนึ่ง) และการทดลองที่ท้าทายอย่างการทำให้ไข่ที่สุกแล้วกลับมาเป็นไข่ดิบ (uncooking eggs)
จาก Molecular Gastronomy สู่ Note by Note Cuisine
นอกเหนือจากเคมีกายภาพ Hervé This ยังให้ความสำคัญกับมิติทางอารมณ์ โดยเชื่อว่าการทำอาหารคือการผสมผสานระหว่างความรัก ศิลปะ และเทคนิค และในปี 1994 เขาได้นำเสนอแนวคิดที่ก้าวล้ำยิ่งขึ้นที่เรียกว่า Note by Note cuisine หรือ การปรุงอาหารแบบโน้ตต่อโน้ต
แนวคิดนี้เปรียบเสมือนการที่จิตรกรใช้แม่สีหลัก หรือนักดนตรีที่แต่งเพลงทีละตัวโน้ต โดยแทนที่จะใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติในรูปแบบเดิม แต่จะใช้ โมเลกุลบริสุทธิ์ ที่เป็นองค์ประกอบของวัตถุดิบนั้นๆ มาสร้างสรรค์เป็นอาหาร ซึ่งวิธีนี้ช่วยเปิดโอกาสในการสร้างรสชาติและเนื้อสัมผัสใหม่ๆ ได้นับล้านรูปแบบที่การทำอาหารแบบดั้งเดิมไม่สามารถทำได้
ข้อเท็จจริงสำคัญ
- ผู้ก่อตั้ง: ร่วมกับ Nicholas Kurti บัญญัติคำว่า Molecular Gastronomy ในปี 1988
- ตำแหน่งปัจจุบัน: ผู้อำนวยการศูนย์นานาชาติเพื่อการปรุงอาหารเชิงโมเลกุล AgroParisTech-Inrae
- ผลงานเด่น: การคิดค้น Note by Note cuisine และการศึกษาเรื่องระบบคอลลอยด์ในอาหาร
- รางวัลเกียรติยศ: ได้รับรางวัล Sonning Prize ในปี 2025
- ปรัชญา: เชื่อว่าการทำอาหารคือการรวมกันของ ความรัก ศิลปะ และเทคนิค
| หัวข้อ | รายละเอียด |
|---|---|
| วันเกิด | 5 มิถุนายน 1955 (สัญชาติฝรั่งเศส) |
| ความเชี่ยวชาญ | เคมีกายภาพ และการปรุงอาหารเชิงโมเลกุล |
| สถาบันหลัก | Institut National de la Recherche Agronomique (Inrae) / AgroParisTech |
| แนวคิดหลัก | Molecular Gastronomy และ Note by Note cuisine |
| ผลงานเขียน | หนังสือหลายเล่ม (แปลเป็นภาษาอังกฤษ 4 เล่ม) และวารสารวิชาการ |
คำถามที่พบบ่อย
Molecular Gastronomy คืออะไร?
คือศาสตร์ทางวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและกายภาพที่เกิดขึ้นในระหว่างการปรุงอาหาร เพื่อให้เข้าใจว่าทำไมวัตถุดิบถึงเปลี่ยนสภาพ และจะสามารถควบคุมผลลัพธ์ให้ดีขึ้นได้อย่างไร
Note by Note cuisine แตกต่างจากการทำอาหารทั่วไปอย่างไร?
การทำอาหารทั่วไปใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ (เช่น ผัก เนื้อ ผลไม้) แต่ Note by Note cuisine จะใช้โมเลกุลบริสุทธิ์ที่เป็นส่วนประกอบของวัตถุดิบเหล่านั้นมาประกอบเป็นอาหาร ทำให้สร้างสรรค์รสชาติและโครงสร้างอาหารได้หลากหลายกว่าเดิม
Hervé This มีบทบาทอย่างไรในวงการอาหารระดับโลก?
เขาเป็นผู้บุกเบิกการนำวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ใช้ในห้องครัวอย่างเป็นระบบ ก่อตั้งสถาบันและวารสารวิชาการด้านการปรุงอาหารเชิงโมเลกุล และเป็นที่ปรึกษาให้กับเชฟระดับโลกในการสร้างสรรค์นวัตกรรมอาหาร
การทำ "ไข่ที่อุณหภูมิ 6X°C" คืออะไร?
คือการควบคุมอุณหภูมิการปรุงไข่ให้อยู่ที่ประมาณ 65 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นจุดวิกฤตที่ทำให้ไข่ขาวเริ่มแข็งตัว (coagulate) ในขณะที่ไข่แดงยังคงสภาพเป็นของเหลวอยู่