หม้อทอดน้ำมันท่วม (หรือเรียกอีกอย่างว่าหม้อทอดน้ำมันท่วมบางครั้งสะกดว่าfrierหรือเรียกอีกอย่างว่าfryolatorหรือชื่อภาษาฝรั่งเศสว่าfriteuse ) เป็นเครื่องใช้ในครัวที่ใช้ปรุงอาหารโดยการจุ่มลงในน้ำมันร้อนทั้งหมด — การทอดแบบ น้ำมันท่วม โดย ทั่วไปน้ำมัน (หรือไขมัน) ที่ใช้ทอดจะมีอุณหภูมิระหว่าง175 ถึง 190 °C (350 ถึง 375 °F ) ^{[ 1 ]}  

เดิมทีอุปกรณ์เหล่านี้พบได้ทั่วไปในครัวเชิงพาณิชย์ แต่ปัจจุบันมีรุ่นที่ใช้ในครัวเรือนวางจำหน่ายมากขึ้นเรื่อยๆ

การทอดแบบน้ำมันท่วมเป็นที่รู้จักกันดีในสหรัฐอเมริกา ตั้งแต่การทอดเนยแท่งไปจนถึงทวิงกี้แต่วิธีการนี้สามารถสืบย้อนไปได้ถึงสมัยโรมัน^{[ 2 ]}

โดยทั่วไปแล้วหม้อทอดจะมีตะกร้าสำหรับใส่และยกอาหารขึ้นลงในถังน้ำมัน ตะกร้าสำหรับทอดที่ซื้อแยกต่างหากนั้นไม่มีมาตรฐาน และเมื่อเลือกแล้วจะต้องพอดีกับหม้อทอด^{[ 3 ]} นอกจาก นี้ยังมีตัวจับเวลาและสัญญาณเตือน อุปกรณ์อัตโนมัติสำหรับยกและลดตะกร้าขึ้นและลงจากน้ำมัน ระบบระบายอากาศเพื่อระบายกลิ่นจากการทอดออกจากห้องครัว ระบบกรองน้ำมันหรือการบำบัดทางเคมีเพื่อปรับปรุงการนำน้ำมันปริมาณเท่าเดิมกลับมาใช้ใหม่ และระบบควบคุมอุณหภูมิแบบกลไกหรืออิเล็กทรอนิกส์ที่ช่วยประหยัดพลังงานและป้องกันไฟไหม้โดยการตรวจจับและปรับอุณหภูมิของน้ำมันอย่างต่อเนื่อง^{[ 4 ]}

เครื่องทอดเชิงพาณิชย์สมัยใหม่มีประสิทธิภาพการใช้พลังงาน ที่ดีขึ้น อันเป็นผลมาจากระบบถ่ายเทความร้อนที่ดีขึ้น เครื่องทอดเชิงพาณิชย์ที่มีระบบทำความร้อนอินฟราเรดหรือระบบทำความร้อนแบบพาความร้อนนั้นมีประสิทธิภาพ แต่โดยทั่วไปแล้วมักมีราคาแพง ระบบทำความร้อนอินฟราเรดใช้กระบวนการถ่ายเทความร้อนแบบแผ่รังสี และระบบทำความร้อนแบบพาความร้อนทำงานโดยการหมุนเวียนอากาศ ในขณะที่เครื่องทอดมาตรฐานใช้ก๊าซเผาไหม้ร้อน เครื่องทอดมาตรฐานส่วนใหญ่มีความร้อนสูงมาก ดังนั้นควรจับอย่างระมัดระวัง^{[ 5 ]}รุ่นเครื่องทอดที่พบได้บ่อยที่สุดคือเครื่องทอดไฟฟ้าและเครื่องทอดแก๊ส

หม้อทอดไฟฟ้าสำหรับร้านอาหารเป็นที่นิยมในรุ่นตั้งโต๊ะ เนื่องจากเคลื่อนย้ายสะดวกและติดตั้งง่าย หม้อทอดไฟฟ้าสูญเสียความร้อนน้อยกว่าหม้อทอดแก๊ส เพราะขดลวดความร้อนจุ่มอยู่ในน้ำมันและมีเวลาในการฟื้นตัวของอุณหภูมิที่เร็วกว่าระหว่างรอบการทอด หม้อทอดแก๊สร้อนเร็วกว่าและมีอุณหภูมิในการปรุงอาหารสูงกว่าหม้อทอดไฟฟ้า สามารถใช้พลังงานจากก๊าซธรรมชาติหรือโพรเพน ซึ่งโดยทั่วไปแล้วเป็นแหล่งพลังงานที่มีราคาถูกกว่าไฟฟ้า ทำให้พลังงานจากก๊าซเป็นที่นิยมอย่างยิ่งในหม้อทอดแบบตั้งพื้น หม้อทอดเชิงพาณิชย์โดยทั่วไปมีให้เลือกทั้งเหล็กกล้าอ่อนและสแตนเลส สแตนเลสมีโอกาสเกิดการกัดกร่อนหรือเป็นคราบน้อยกว่าเหล็กกล้าอ่อน เหล็กกล้าอ่อนยังขยายตัวเมื่อได้รับความร้อน ซึ่งอาจทำให้รอยเชื่อมเสียหายได้เมื่อเวลาผ่านไป ด้วยเหตุนี้ หม้อทอดสแตนเลสจึงมักมีการรับประกันที่ยาวนานกว่าหม้อทอดเหล็กกล้าอ่อน

เครื่องทอดแบบใช้ในเชิงพาณิชย์บางรุ่นมี "โซนเย็น" อยู่ที่ก้นหม้อทอด เศษอาหาร เช่น เกล็ดขนมปัง แป้งที่หลุดร่วง หรือเศษชิ้นเล็กๆ จะจมลงไปในโซนนี้ ซึ่งมีอุณหภูมิต่ำกว่าน้ำมันส่วนใหญ่ เพื่อป้องกันไม่ให้เศษอาหารเหล่านั้นไหม้และปนเปื้อนน้ำมัน หม้อทอดแบบท่อมีโซนเย็นขนาดใหญ่ เนื่องจากท่ออยู่เหนือพื้นหม้อเล็กน้อย ทำให้มีพื้นที่เหลือเฟือสำหรับน้ำมันและเศษอาหารที่เย็นกว่า ซึ่งมีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับการปรุงอาหารที่ชุบเกล็ดขนมปังหนาๆ (เช่นหัวหอมทอด ) หม้อทอดแบบท่อทำความสะอาดได้ยากกว่าหม้อทอดแบบเปิด แต่ท่อช่วยให้เข้าถึงแหล่งความร้อนได้ง่าย หม้อทอดแบบท่อมักมีราคาถูกกว่าหม้อทอดแบบเปิด

หม้อทอดแบบเปิดมีแหล่งความร้อนภายนอก ทำให้ทำความสะอาดได้ง่ายขึ้นและเข้าถึงน้ำมันได้ดีกว่า แต่โดยทั่วไปจะมีโซนเย็นที่เล็กกว่า ดังนั้นเศษอาหารอาจปนเปื้อนรสชาติของน้ำมันได้^{[ 6 ]}อย่างไรก็ตาม หม้อทอดเหล่านี้ทำงานได้ดีมากสำหรับอาหารที่ชุบเกล็ดขนมปังบางๆ หม้อทอดแบบก้นแบนสำหรับร้านอาหาร (หม้อทอดแบบเปิดอีกประเภทหนึ่ง) ก็อาจทำความสะอาดได้ยากและไม่มีโซนเย็น แต่มีประสิทธิภาพสูงสำหรับการทอดแป้ง หม้อทอดแบบก้นแบนอาจใช้ร่วมกับแผ่นดักแป้งที่ช่วยป้องกันไม่ให้แป้งที่หลวมไหม้ติดก้นหม้ออย่างรวดเร็ว ซึ่งเป็นบริเวณที่ปกติแล้วจะได้รับความร้อน แผ่นดัก แป้งยังช่วยป้องกันไม่ให้แป้งที่หลวมถูกคนในน้ำมันและเกาะติดกับอาหารในรอบต่อๆ ไป เพื่อทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้นและยืดอายุการใช้งานของน้ำมันปรุงอาหาร

เครื่องทอดในครัวเรือนบางรุ่นมีตะกร้าหมุนแบบใช้มอเตอร์ที่ทำมุมเอียงเพื่อหมุนเวียนอาหารในน้ำมันร้อน การออกแบบนี้ช่วยลดปริมาณน้ำมันที่ใช้ลงเหลือประมาณครึ่งหนึ่งเมื่อเทียบกับเครื่องทอดแบบดั้งเดิม เครื่องทอดในครัวเรือนโดยทั่วไปมีขนาดเล็กกว่าเครื่องทอดเชิงพาณิชย์มาก และโดยปกติจะมีขนาดความจุสองถึงสี่ลิตร

หม้อทอดไฟฟ้าสมัยใหม่มักมีเทอร์โมสตัท หากไม่มีเทอร์โมสตัท จะต้องคอยเฝ้าดูหม้อทอดอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัย^{[ 7 ]}หม้อทอดสมัยใหม่บางรุ่นมีระบบปิดอัตโนมัติในกรณีที่อุณหภูมิสูงเกินไป ควรใช้เทอร์โมมิเตอร์แยกต่างหากหรือเทอร์โมมิเตอร์ภายนอก แม้ว่าเครื่องจะมีระบบควบคุมอุณหภูมิอยู่แล้วก็ตาม ในกรณีที่เกิดความผิดปกติ

ระบบกรองน้ำมัน การบำบัดทางเคมี หรือผงดูดซับ ( ไดอะตอมไมต์หรือแมกนีเซียมซิลิเกตสังเคราะห์ ) ล้วนช่วยกำจัดอนุภาคอาหารขนาดเล็กที่ไม่สามารถมองเห็นได้เสมอไป การใช้ระบบเหล่านี้จะช่วยยืดอายุการใช้งานของน้ำมันได้เป็นสองเท่าบางครั้งสามารถซื้อระบบกรองน้ำมันเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องทอดเพื่อหลีกเลี่ยงการให้พนักงานมีส่วนร่วมในกระบวนการกรองน้ำมันที่ค่อนข้างอันตรายด้วยระบบภายนอก ร้านอาหารหลายแห่งใช้ระบบกรองน้ำมันแบบพกพาเพื่อขนส่งน้ำมันเสียไปยังพื้นที่กำจัด อย่างไรก็ตาม แม้แต่น้ำมันเก่าก็ยังไม่ไร้ประโยชน์โดยสิ้นเชิง มีวิธีการ (ที่เกี่ยวข้องกับสารเคมีและเครื่องจักรอื่นๆ) ในการ " รีไซเคิล " น้ำมันเก่าเป็นไบโอดีเซลที่สามารถใช้เป็นเชื้อเพลิงสำหรับยานยนต์ดีเซล ไบโอดีเซลช่วยเพิ่มความมั่นคงด้านพลังงาน^{[ 8 ]}ส่งผลให้เกิดประโยชน์ต่อสิ่งแวดล้อมมากมายและยังช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก อีกด้วย ควรหลีกเลี่ยงการเทน้ำมันที่ใช้แล้ว เช่น ไขมันและจาระบี ลงในท่อระบายน้ำ เนื่องจากอาจทำให้เกิดการสะสมของอาหารและท่ออุดตัน จำกัดการไหลของของเหลว ซึ่งมักส่งผลให้ต้องเสียค่าใช้จ่ายในการซ่อมแซมและทำความสะอาดสูง^{[ 9 ]}

อุปกรณ์เสริมสำหรับหม้อทอดน้ำมันท่วมคือผลิตภัณฑ์ที่ออกแบบมาเพื่อปรับปรุงกระบวนการทอด อุปกรณ์เสริมทั่วไปของหม้อทอดน้ำมันท่วมคือตะกร้าทอด ซึ่งใช้สำหรับใส่ของที่จะทอดและช่วยให้ผู้ใช้สามารถนำอาหารออกจากหม้อทอดได้โดยไม่ต้องใช้เครื่องมืออื่น ตะแกรงตักอาหารเป็นตะแกรง (แบบหยาบ ปานกลาง หรือละเอียด) ที่ติดอยู่กับด้ามจับและใช้สำหรับตักอาหารออกจากหม้อทอด^{[ 10 ]}เทอร์โมมิเตอร์เป็นอุปกรณ์เสริมที่จำเป็นสำหรับหม้อทอดน้ำมันท่วม เนื่องจากอุณหภูมิมีความสำคัญต่อรสชาติอาหารที่ดีที่สุดและเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารสุกที่อุณหภูมิที่เหมาะสม เพื่อให้แน่ใจว่าหม้อทอดเองอยู่ในสภาพดี จำเป็นต้องมีน้ำยาทำความสะอาด ในขณะที่ปั๊มและตัวกรองสามารถช่วยรักษาน้ำมันให้สะอาดได้ แท่งทำความสะอาดหม้อทอดอาจใช้เพื่อขจัดเศษแป้งและอนุภาคอื่นๆ ที่หลุดออกจากอาหารและตกลงไปในหม้อทอด แปรงทำความสะอาดช่วยขูดเศษอาหารที่ไหม้ออกจากด้านข้างและด้านล่างของหม้อทอดโดยไม่ทำให้เสียหาย

หม้อทอดอัตโนมัติมีระบบที่แตกต่างกันซึ่งประกอบด้วยตะกร้าเดี่ยวหรือตะกร้าคู่ ซึ่งอาจมีประโยชน์ในการใส่ ปรุง และเสิร์ฟอาหาร^{[ 11 ]}ช่องเก็บความเย็นมีตัวควบคุมปริมาณและเครื่องจ่ายอาหาร ห้องปรุงอาหารแยกต่างหากที่มีภาชนะสำหรับทอด หม้อทอดอัตโนมัติส่วนใหญ่มีระบบกรองอากาศซึ่งช่วยกำจัดกลิ่นน้ำมันของอาหารทอด ระบบยังรวมถึงตัวควบคุมไมโครโปรเซสเซอร์ด้วย หม้อทอดอัตโนมัติบางรุ่นมีคุณสมบัติอัตโนมัติเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารสุกอย่างสม่ำเสมอที่อุณหภูมิที่ถูกต้องและในระยะเวลาที่ถูกต้อง^{[ 12 ]}

เนื่องจากการปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิสูงเพื่อฆ่าแบคทีเรียและเชื้อโรคเป็นสิ่งจำเป็น จึงต้องคำนึงถึงมาตรการป้องกัน หนึ่งในข้อควรระวังเหล่านี้คือการใช้น้ำและสารละลายอื่นๆ รอบๆ หม้อทอด เพราะน้ำหรือน้ำแข็งที่สัมผัสกับน้ำมันร้อนอาจทำให้เกิดเสียงฟู่ กระเด็น และฟองอากาศบนพื้นผิวหรือวัตถุใกล้เคียงได้^{[ 13 ]}อันที่จริง การใช้น้ำหรือน้ำแข็งกับน้ำมันร้อนอาจทำให้น้ำระเหยที่อุณหภูมิสูงนั้น ส่งผลให้เกิดการบาดเจ็บรุนแรงต่อร่างกายหรือการระเบิดจากความร้อนได้^{[ 14 ]}โดยทั่วไปแล้วสิ่งนี้เรียกว่าจุดวาบไฟและควรหลีกเลี่ยงเสมอ^{[ 15 ]}วิธีที่ดีที่สุดคือการใช้สารเคมี เช่น เครื่องดับเพลิง หรือปิดน้ำมันด้วยวัตถุที่ไม่ดูดซับน้ำ เช่น ฝาโลหะหรือจานแทนของเหลว เช่น น้ำ^{[ 14 ]}ข้อควรระวังอีกประการหนึ่งที่ควรพิจารณาเมื่อใช้หม้อทอดน้ำมันท่วมคือต้องแน่ใจว่าน้ำมันไม่ล้นเมื่อใส่อาหารลงในหม้อทอด และอาหารสามารถจุ่มลงไปในน้ำมันได้ทั้งหมดเพื่อให้สุกทั่วถึง โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารชิ้นใหญ่ เช่น ไก่งวง^{[ 14 ]}หากน้ำมันสัมผัสกับเปลวไฟจากเตาหรือแหล่งอื่นๆ ผลที่ตามมาอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้ เช่น น้ำมันร้อนหรือน้ำมันที่กลายเป็นก๊าซอาจระเบิดขึ้นบริเวณใกล้เคียงขณะเดียวกันก็อาจทำให้เกิดไฟไหม้ผนังและเพดานได้^{[ 7 ]}อีกปัจจัยหนึ่งที่อาจทำให้เกิดไฟไหม้น้ำมันคือสภาพแวดล้อมรอบๆ หม้อทอด เช่น การรักษาพื้นที่ทำงานให้ปราศจากสิ่งของ และการวางภาชนะบรรจุน้ำมันร้อน/หม้อทอดบนพื้นผิวเรียบเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันหก^{[ 13 ]}นอกจากนี้ การทอดน้ำมันท่วมยังสามารถก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์ได้ และการระบายอากาศ/การไหลเวียนของอากาศน้อยอาจทำให้ผู้คนในบริเวณนั้นได้รับพิษ ซึ่งเป็นอันตรายอย่างยิ่ง ดังนั้นควรบำรุงรักษาเครื่องตรวจจับก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์ให้อยู่ในสภาพใช้งานได้^{[ 13 ]}