ดอนดูร์มา

ดอนดูร์มา ราดด้วยวอลนัทและซอสฟักทอง
ชื่อเรียกอื่น	บูซ่า[ 1 ] [ 2 ]
พิมพ์	ไอศครีม
แหล่งกำเนิด	ไก่งวง
ภูมิภาคหรือรัฐ	คาห์รามานมาราช
ส่วนประกอบหลัก	ครีม , วิปครีม , ซาเลป , มาสติก , น้ำตาล
สื่อ: ดอนดูร์มา

Dondurmaเป็นชื่อภาษาตุรกีของไอศกรีมนอกประเทศตุรกี โดยทั่วไปจะหมายถึงไอศกรีมมาสติก โดยเฉพาะ ซึ่งเชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดมาจากเมืองและภูมิภาค Kahramanmaraşและเป็นที่รู้จักในภาษาตุรกี ว่า maraş dondurma ^{[ 3 ] [ a ]} ​​ไอศกรีม ชนิดนี้ทำจากครีมซาเลป ( หัวกล้วยไม้ที่บดละเอียด)มาสติก (ยางไม้) และน้ำตาล

ไอศกรีมตุรกีมีลักษณะเด่นสองประการคือ เนื้อสัมผัสแข็งและทนต่อการละลาย ซึ่งเกิดจากการใส่สารเพิ่มความข้นอย่างซาเลปซึ่งเป็นแป้งที่ทำจากรากของกล้วยไม้สีม่วงต้นและมาสติกซึ่งเป็นเรซินที่ทำให้เนื้อสัมผัสเหนียวหนึบ^{[ 4 ] [ 5 ]}บางครั้งเนื้อสัมผัสที่เป็นเส้นๆ ก็ถูกเข้าใจผิดว่าเป็นผลมาจากมาสติกมากกว่าซาเลป^{[ 6 ]}

ภูมิภาคKahramanmaraşมีชื่อเสียงในเรื่องMaraş dondurmasıซึ่งเป็นพันธุ์ที่มีsalepมากกว่าปกติอย่างเห็นได้ชัด เนื้อเหนียวและแข็ง บางครั้งต้องรับประทานด้วยมีดและส้อม^{[ 7 ]}

ดอนดูร์มาอีกรูปแบบหนึ่งก็บริโภคกันในประเทศกรีซโดยเฉพาะทางตอนเหนือของประเทศ ซึ่งเรียกว่า " ดูดูร์มาส " หรือ " ไคมากิ " ^{[ 8 ]}

บูซา (ภาษาอาหรับ : بُوظَة ,โรมาไนซ์ :  Būẓah ,แปลตรงตัวว่า ' ไอศกรีม' ) เป็นของหวานนมแช่แข็ง โดยทั่วไปจะทำจากกระบวนการตำ ^{[ 9 ]}และยืดในถังแช่แข็ง แทนที่จะใช้วิธีการกวนแบบที่ใช้ในไอศกรีมชนิดอื่น ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มแต่แน่น ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]} บางครั้งจะเติมน้ำดอกส้ม^{[ 13 ]}หรือน้ำกุหลาบ เพื่อเพิ่มรสชาติ ^{[ 14 ]}ความแน่นของบูซาทำให้สามารถปั้นเป็นม้วนได้ ซึ่งเป็นวิธีการเสิร์ฟแบบดั้งเดิมที่นิยม ^{[ 15 ] [ 16 ]}มักเสิร์ฟพร้อมกับคิชตา [ ^{16 ] มี}ต้นกำเนิดร่วมกับดอนดูร์มาของตุรกี ^{[ 17 ] [ 2 ] [ 1 ]}

ใน ตลาด อัลฮามิดิยาห์ในเมืองเก่าดามัสกัสมีร้านไอศกรีมชื่อบักดาชซึ่งเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกอาหรับในเรื่องไอศกรีมที่ยืดและเหนียวหนึบ นอกจากนี้ยังเป็นสถานที่ท่องเที่ยวยอดนิยมสำหรับนักท่องเที่ยวอีกด้วย^{[ 18 ] [ 14 ]}บูซาได้รับการผลิตโดยบักดาชมาตั้งแต่ปี 1895 เป็นอย่างน้อย^{[ 19 ]}

บูซาที่ทำจากซาเลปปรุงรสด้วยมาสติกผลิตในจอร์แดน[ ^{20 ] นอกจาก}นี้ยังผลิตในรามัลลาห์ในเขตเวสต์แบงก์โดยแบรนด์ต่างๆ ซึ่งแพร่กระจายมาจากดามัสกัส^{[ 21 ] [ 22 ]}

ในระดับสากล บูซาแบบบรรจุภัณฑ์สำหรับนำกลับบ้านครั้งแรกในออสเตรเลียถูกสร้างขึ้นในปี 2011 ^{[ 23 ]} ผู้ขาย บูซาสามารถพบได้นอก ภูมิภาค เลแวนต์ในพื้นที่ต่างๆ เช่นบริเวณอ่าวและวิลเลียมส์เบิร์ก บรูคลินในสหรัฐอเมริกา^{[ 9 ] [ 24 ] [ 13 ]}และซิดนีย์ประเทศออสเตรเลีย^{[ 25 ]}

นักประวัติศาสตร์อาหารPriscilla Mary Işınเขียนไว้ในพจนานุกรมการทำอาหารออตโตมันว่า ไม่ทราบแน่ชัดว่าดอนดูร์มานมที่ทำจากซาเลปนั้นทำขึ้นครั้งแรกเมื่อใด แม้ว่าเธอจะบันทึกไว้ว่าสูตรที่เก่าแก่ที่สุดมีอายุย้อนไปถึงปี 1882 ^{[ 26 ]}สูตรปี 1882 ปรากฏในตำราอาหารชื่อEv Kadınıซึ่งระบุว่าเป็น ผลงานของ Ayse Fahriye ^{[ 27 ]}สูตรนี้ระบุให้ผสมน้ำตาล นม และซาเลปในหม้อตั้งไฟ คนจนนมเดือด จากนั้นจึงเติมหิมะลงไป และย้ายส่วนผสมไปยังภาชนะอื่นแล้วตีอย่างแรงเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการก่อนเสิร์ฟ^{[ 27 ]} Mary Işınยังบันทึกถึงประเพณีที่แตกต่างกันในการทำไอศกรีม: สูตรของอิตาลีในสมัยนั้นใช้ไข่เพื่อทำให้ไอศกรีมข้นขึ้น ในขณะที่สูตรของตุรกีใช้ซาเลป^{[ 27 ]}

ไอศกรีมที่ทำจากซาเลปทำในภาชนะที่ทำจากตะกั่วและดีบุกมีฝาปิดที่มีกลไกหมุน และถังขนาดใหญ่ที่มีก๊อก ระบายน้ำ ซึ่งวางภาชนะไว้ ภาชนะมี "กลไกข้อเหวี่ยง" ที่ช่วยให้สามารถคนส่วนผสมไอศกรีมได้อย่างต่อเนื่องโดยไม่ต้องเปิดฝา^{[ 26 ]}

ดอนดูร์มามักขายจากทั้ง รถเข็น ขายของริมถนนและหน้าร้าน โดยจะคนส่วนผสมอย่างสม่ำเสมอด้วยไม้พายด้ามยาวเพื่อให้ส่วนผสมยังคงใช้งานได้ ผู้ขายมักแสดงมายากลและเล่นตลก เช่น การนำไอศกรีมโคนมาเสียบไม้หรือเสายาว แล้วหมุนดอนดูร์มาออกไป หรือเสิร์ฟพร้อมโคนพิเศษที่หลุดออกมาจากโคนจริงเมื่อยกไม้ขึ้น กลอุบายเหล่านี้มีจุดประสงค์เพิ่มเติมเพื่อดึงดูดลูกค้าเป้าหมายและสร้างความบันเทิงให้กับผู้คนที่รอคิว^{[ 28 ]}

ในปี 2010 อัตราการบริโภคเฉลี่ยในตุรกีอยู่ที่ 2.8 ลิตรต่อคนต่อปี (เทียบกับสหรัฐอเมริกาที่ 14.2 ลิตรต่อคน และออสเตรเลียซึ่งเป็นผู้นำการบริโภคของโลกที่ 17.9 ลิตรในปี 2010) ^{[ 29 ] [ 30 ]}

ความนิยมของsalepli dondurmaทำให้กล้วยไม้ป่าในภูมิภาคนี้ลดลงและนำไปสู่การห้ามส่งออกsalep ^{[ 31 ]}

• 
  ขนมหวานตุรกีเสิร์ฟพร้อมไอศกรีม
• 
  การเตรียมMaraş dondurma ในร้านตุรกีในเกียวโต
• 
  ภาพแสดงขั้นตอนการเตรียมบูซาในกรุงดามัสกัส ประเทศซีเรีย โดยการทุบด้วยไม้ ปี 2013

• คายมัก
• บูซ่า
• กุลฟี
• รายการผลิตภัณฑ์นม
• เว็บไซต์อาหาร

Wikimedia Commons มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับMaraş dondurma

• ไอศกรีมแห่งคาห์รามานมาราช
• SBS food - Dondurma (ไอศกรีมตุรกี) เก็บถาวรเมื่อ 2013-06-27 ที่Wayback Machine