การสกัดแป้งเป็นกระบวนการทั่วไปในการกลั่นแป้งจากธัญพืชเต็มเมล็ด ซึ่งได้มาจากเมล็ดธัญพืชหรือเมล็ดบดโดยนำไปผ่านเครื่องร่อน ซึ่งมักเรียกว่าเครื่อง กรองแป้ง

เป็นเวลาหลายศตวรรษแล้วที่แป้งที่บดเพื่อการบริโภคของมนุษย์ส่วนใหญ่ผ่านกระบวนการ "คัดแยก" การร่อน หรือ "การสกัด" บางประเภท^{[ 1 ]}แป้งนี้สกัดจากธัญพืชเต็มเมล็ดด้วยเหตุผลสองประการ ประการแรก เพื่อลดแนวโน้มการเหม็นหืนระบบการบดที่มีเปอร์เซ็นต์การสกัดต่ำจะกำจัดแร่ธาตุและน้ำมันที่มีคุณค่าทางโภชนาการซึ่งมีแนวโน้มที่จะเหม็นหืนส่วนใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับรำและจมูกข้าว^{[ 2 ]}ของเมล็ดข้าวสาลี^{[ 3 ]}ฟังก์ชันการอบเป็นอีกประเด็นหนึ่ง โดยปริมาตรของขนมปังที่เพิ่มขึ้นทำได้โดยการกำจัดอนุภาคแป้งขนาดใหญ่ออกไปเท่านั้น^{[ 4 ] [ 5 ]}เช่นเดียวกับแป้งขาวที่มีการสกัดต่ำ แป้งที่มีการสกัดสูงยังคงสร้างแป้งที่เนียนกว่าและมีแนวโน้มที่จะกักเก็บก๊าซที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักได้ดีกว่า อย่างไรก็ตาม แป้งที่มีการสกัดสูงยังคงรักษารสชาติและคุณค่าทางโภชนาการที่เกี่ยวข้องกับรำและจมูกข้าวขนาดเล็กที่ถูกสกัดออกมาพร้อมกับเอนโดสเปิร์มด้วย

“แป้งขาว” ซึ่งสกัดจากธัญพืชเต็มเมล็ดโดยใช้เครื่องบดลูกกลิ้งที่กำจัดรำและจมูกข้าวซึ่งมีแนวโน้มที่จะเหม็นหืนนั้น ได้ถูกนำมาใช้ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 โดยเริ่มจากการให้ความชุ่มชื้นแก่รำและจมูกข้าวชั้นนอกของเมล็ดข้าวสาลีเพื่อให้คงสภาพเดิม จากนั้นระบบใหม่นี้ใช้ลูกกลิ้งเหล็กแทนหินหมุนวนเพื่อบดส่วนของเอนโดสเปิร์มที่มีแป้งเหลืออยู่ซ้ำๆ ให้เป็นอนุภาคละเอียด แป้งเอนโดสเปิร์มที่สกัดได้นี้จึงถูกเรียกว่า “แป้งขาว” เนื่องจากส่วนนี้ของเมล็ดข้าวสาลีมีสีขาว ระบบนี้ประสบความสำเร็จในการสกัดเอนโดสเปิร์มที่มีแป้งส่วนใหญ่ออกมา ในขณะที่แยกส่วนของรำและจมูกข้าวออกไปเกือบทั้งหมด โดยสกัดเมล็ดธัญพืชเต็มเมล็ดได้ประมาณ 72% การบดด้วยลูกกลิ้งในที่สุดก็กลายเป็น (และยังคง) ครองตลาดการผลิตแป้งทั่วโลก ในปี 2017 การผลิตแป้งในสหรัฐอเมริกามากกว่า 90% เป็นแป้งขาวเสริมคุณค่าที่บดด้วยลูกกลิ้ง^{[ 6 ]}

เมื่อการโม่แป้งด้วยลูกกลิ้งทำให้แป้งขาวมีราคาไม่แพงและทุกคนสามารถซื้อได้ ปัญหาด้านสาธารณสุขก็เกิดขึ้น เมื่อนักวิทยาศาสตร์ได้เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับคุณประโยชน์ที่สำคัญต่อสุขภาพของรำข้าวและจมูกข้าวการเสริมคุณค่าทางโภชนาการในแป้งขาวจึงถูกนำมาใช้ เพื่อคืนคุณค่าทางโภชนาการบางส่วนที่สูญเสียไปจากการกำจัดรำข้าวและจมูกข้าวออกไปทั้งหมด

โดยทั่วไปแล้ว การถอนฟันมีประโยชน์สองประการ:

1. โดยทั่วไปแล้ว การสกัดในระดับสูงสุดจะคงปริมาตรเดิมไว้มากกว่า 85% โดยเน้นที่การปรับปรุงคุณสมบัติการใช้งาน (เพิ่มปริมาตรของขนมปัง) โดยไม่สูญเสียรสชาติอย่างมีนัยสำคัญ แป้งโฮลเกรนละเอียดจะใช้ในการกำจัดอนุภาคแป้งขนาดใหญ่ และมักเรียกกันในหมู่คนทำขนมปังแบบดั้งเดิมว่า แป้งสกัดสูง (High Extraction Flour) โดยส่วนใหญ่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปัง ที่ไม่ใช่โฮลเกรนหลากหลายชนิด
2. การร่อนที่เข้มข้นขึ้นจะเน้นทั้งฟังก์ชันการทำงานและการลดโอกาสการเหม็นหืนโดยการกำจัดรำและจมูกข้าว 100% ในเมล็ด การสกัดที่ต่ำกว่านี้ (โดยทั่วไป 72% หรือน้อยกว่า) มักจะเป็นแป้งขาวเสริมคุณค่าที่บดด้วยลูกกลิ้งซึ่งให้แป้งหลายประเภทที่ใช้สำหรับการอบขนมหลากหลายชนิด โดยที่สำคัญที่สุดคือขนมปังขาว^{[ 7 ]}

การเข้าถึงตู้เย็นและแม้แต่แป้งได้ง่าย ทำให้ความสำคัญของปัญหาการเหม็นหืน/อายุการเก็บรักษา/คุณภาพการเก็บรักษาของแป้งธัญพืชเต็มเมล็ดลดลง อัตราการสกัดที่สูงขึ้นมุ่งเน้นไปที่การกำจัดอนุภาคแป้งขนาดใหญ่เพื่อเพิ่มปริมาตรของขนมปัง ในขณะที่ยังคงรักษาส่วนประกอบของรำและจมูกข้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการส่วนใหญ่ไว้พร้อมกับเอนโดสเปิร์ม ซึ่งทำได้โดยการสกัดโดยตรงจากผลผลิตแป้งธัญพืชเต็มเมล็ดละเอียดของโรงสีแบบกระแทกหรือแบบเสียดสีผู้ผลิตแป้งสามารถจับคู่การกระจายขนาดอนุภาคที่ละเอียดกว่าของแป้งขาวที่บดด้วยลูกกลิ้งที่มีการสกัดต่ำ (การสกัด 72%) ซึ่งกำจัดรำและจมูกข้าวทั้งหมด กับการสกัดที่สูงกว่า +88% ซึ่งยังคงรักษาส่วนประกอบเหล่านั้นไว้ส่วนใหญ่^{[ 8 ] [ 9 ]}