การแขวนเนื้อเป็น กระบวนการ ทางด้านการทำอาหารเพื่อการบ่มเนื้อแบบแห้งเพื่อเพิ่มรสชาติและความนุ่มของเนื้อ

สามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้ทั้งกับเนื้อวัวและเนื้อสัตว์ป่า

ตามธรรมเนียมแล้ว เนื้อสัตว์ป่าจะถูกแขวนไว้จนกว่าจะ "สุก" หรือ "มีกลิ่นสัตว์ป่า" ซึ่งก็คือใกล้จะเน่าเปื่อย^{[ 1 ]}

สำหรับเนื้อวัวที่ผ่านการบ่มแห้งเนื้อจะถูกแขวนไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิระหว่าง 33 – 37 องศาฟาเรนไฮต์ (1 – 3 องศาเซลเซียส) โดยมีความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 85% หากห้องร้อนเกินไป เนื้อจะเน่าเสีย และหากเย็นเกินไป เนื้อจะแข็งตัวและกระบวนการบ่มแห้งจะหยุดลง การระบายอากาศที่ดีจะช่วยป้องกันไม่ ให้ แบคทีเรียเจริญเติบโตบนเนื้อ เนื้อจะถูกตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอ^{[ 2 ]}

การแขวนเนื้อช่วยให้กระบวนการต่างๆ ในเนื้อยังคงดำเนินต่อไปได้ ซึ่งโดยปกติแล้วกระบวนการเหล่านี้จะหยุดลงในสัตว์ที่ตายแล้ว ตัวอย่างเช่น กล้ามเนื้อในเนื้อยังคงใช้ฮีโมโกลบินที่เก็บไว้ในเนื้อเยื่ออ่อนของสัตว์ กระบวนการทางชีวภาพตามปกตินี้ทำให้เกิดกรดแลคติกตรงกันข้ามกับความเชื่อที่แพร่หลาย สัตว์ไม่สามารถระบายของเหลวออกจากร่างกายได้หมดในระหว่างการฆ่า เนื่องจากเนื้อเยื่ออ่อนจำเป็นต้องกักเก็บของเหลวไว้บ้าง สามารถสังเกตได้ง่ายๆ โดยการปรุงสเต็กและสังเกต "เลือด" บนจาน เนื่องจากเลือดไม่ไหลเวียนไปทั่วร่างกายอีกต่อไป กรดแลคติกจึงเริ่มสลายกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันรอบๆ^{[ 3 ]}

กระบวนการนี้ใช้เวลาอย่างน้อยสิบเอ็ดวัน ยิ่งแขวนเนื้อนานเท่าไหร่ รสชาติก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น แต่โอกาสที่เนื้อจะเน่าเสียก็จะยิ่งสูงขึ้นด้วย บริษัทส่วนใหญ่จึงจำกัดเวลาแขวนไว้ที่ 20-30 วัน [ ^{2 ] ปริมาณ}น้ำอาจระเหยได้ถึง10-15 % ^{[ 3 ]}

เมื่อเนื้อมีอายุมากขึ้น สีของเนื้อจะเปลี่ยนจากสีแดงเป็นสีม่วง และเนื้อสัมผัสจะแน่นขึ้น^{[ 3 ]}

• การบ่มเนื้อวัว