คิเนมา

ภาพยนตร์เรื่องนี้ถูกห่อด้วยใบไม้แบบดั้งเดิม
ชื่อเรียกอื่น	คิเน็มบะ, เคมบิฮิก , โฮคุมะ , โกยาง, โกกิมา
พิมพ์	อาหารหมักดอง
แหล่งกำเนิด	ลิมบูวัน ( ᤕᤠᤀᤷᤓᤢᤅ ᤗᤠᤈᤣ ) ปัจจุบันคือ เนปาลตะวันออก
ภูมิภาคหรือรัฐ	เนปาลอินเดีย ( สิกขิมดาร์จีลิงกาลิมปง ) ภูฏาน
ส่วนประกอบหลัก	ถั่วเหลือง หมักด้วยBacillus subtilis [ 1 ]
การเปลี่ยนแปลง	ซุป, อาจาร์
อาหารที่คล้ายกัน	ผลิตภัณฑ์หมักดองอื่นๆ
สื่อ: คิเนมา

คิเนมา (เนปาลี : किनेमा ) (ลิมบู : ᤁᤡᤏᤠᤶᤒᤠ , Kinaamba ในภาษาลิมบู ) หรือที่รู้จักกันในชื่อ ฮองเกมา และ โฮคิมา เป็นอาหารที่ทำจากถั่วเหลืองหมัก มีต้นกำเนิดมาจากชาวลิมบูและปัจจุบันปรุงโดยชาวคิรัตในภูมิภาคเทือกเขาหิมาลัยตะวันออก ได้แก่เนปาลตะวันออกและจีลิง กาลิมปงและสิกขิมของอินเดีย^{[ 2 ]}คิเนมา หรือที่รู้จักกันในชื่อ คินามา เป็นอาหารดั้งเดิมของชาวลิมบู

เชื่อกันว่า คำว่าkinemaมาจากภาษา Limbu kinamaโดยที่kiหมายถึงการหมัก และnamaหมายถึงการดมกลิ่น^{[ 3 ]}เป็นอาหารดั้งเดิมของชาว Limbu ^{[ 4 ]}

ตามที่นักจุลชีววิทยาJyoti Prakash Tamangกล่าวไว้ คาดว่าคิเนมามีต้นกำเนิดในช่วงประมาณ 600 ปีก่อนคริสตกาลถึง 100 ปีคริสตกาลในสมัยราชวงศ์คิรัต โดยได้รับการแนะนำจากชาวลิมบู^{[ 3 ]}

ขั้นตอนแรกของการผลิตคิเนมาคือการแช่ถั่วเหลืองข้ามคืน ถั่วที่แช่แล้วจะถูกต้มจนนิ่ม (2–3 ชั่วโมง) เทน้ำออกและนำถั่วมาบดให้ร่วนเล็กน้อยด้วยครก เติมเถ้าฟืน 1% แล้วผสมให้เข้ากัน นำกากที่ได้ใส่ลงในถังไม้ไผ่ที่บุด้วยเฟิร์นท้องถิ่น ( Glaphylopteriolopsis erubescens ) จากนั้นปิดถังด้วยถุงปอกระเจาและปล่อยให้หมักตามธรรมชาติที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1–3 วัน^{[ 2 ]}

ไม่มีการเติมเชื้อแบคทีเรียลงในคิเนมาโดยเจตนา การหมักที่ประสบความสำเร็จนั้นอาศัยแบคทีเรียตามธรรมชาติ โดยส่วนใหญ่เป็นBacillus subtilis ^{[ 1 ]}

ผลิตภัณฑ์จากการหมัก ที่มีลักษณะเหนียวและมีกลิ่นฉุน นี้ ตามประเพณีดั้งเดิมจะนำมาทำเป็นซุปรับประทานกับข้าว แต่ก็สามารถนำมาทำเป็นน้ำจิ้มรสเค็ม หรือเครื่องเคียงรสจัดจ้านรับประทานกับข้าวหรือขนมปังได้เช่นกัน คิเนมานั้นโดยปกติจะทำเองที่บ้าน แต่ปัจจุบันมีการจำหน่ายในตลาดท้องถิ่นและแม้กระทั่งจำหน่ายทางออนไลน์ในรูปแบบแห้ง

คิเนมาถือเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพเนื่องจากการหมักจะย่อยสลายโปรตีนที่ซับซ้อนให้กลายเป็นกรดอะมิโนที่ ย่อยง่าย ^{[ 7 ]}ผลิตภัณฑ์มีฤทธิ์เป็นด่างที่ pH 7.89 ซึ่งแตกต่างจากถั่วเหลืองที่มี pH 6.75 มีปริมาณความชื้น 62% คิเนมาแห้ง 100 กรัมประกอบด้วยโปรตีน 48 กรัม คาร์โบไฮเดรต 28 กรัม ไขมัน 17 กรัม และเถ้า 7 กรัม พลังงานของคิเนมาอยู่ที่ 2 MJ ต่อ 100 กรัม พบว่ากรดไขมันอิสระในคิเนมาสูงกว่าถั่วเหลืองดิบประมาณ 33 เท่า^{[ 8 ]}

ประเทศในเอเชียอื่นๆ หลายแห่งมี อาหารหมักจาก ถั่วเหลืองบาซิลลัสเช่นshuĐdòuchǐของจีน cheonggukjang ของเกาหลีนัตโตของญี่ปุ่น thua naoของประเทศไทย tungrymbai ของเมฆาลัย hawaijaar ของมณีปุระ bekangum ของมิ โซ รัมakhuniของนากาแลนด์และpiakของอรุณาจัลประเทศอินเดีย . ^{[ 9 ]}

คิเนมาเป็นหนึ่งในจุดยอดของ "สามเหลี่ยมนัตโตะ" ที่เสนอโดยนักมานุษยวิทยาชาวญี่ปุ่น ซาสุเกะ นาคาโอ โจติ ปรากาช ทามัง เสนอ "สามเหลี่ยม KNT (คิเนมา-นัตโตะ-ถัวนาโอ)" ที่ขยายออกไป โดยเชื่อมโยงถั่วเหลืองหมักทั่วเอเชีย[ ^{2 ] นาคา}โอตั้งสมมติฐาน ว่า ภูมิภาคยูนนานของจีนเป็นแหล่งกำเนิดของเทคนิคถั่วเหลืองหมัก เนื่องจากจุดศูนย์กลางของสามเหลี่ยมอยู่ในภูมิภาคนั้น^{[ 10 ]}โจติ ปรากาช ทามัง แสดงหลักฐานว่ารูปแบบถั่วเหลืองหมักในอินเดียทั้งหมดมาจากคิเนมา^{[ 2 ]}

• กุนดรุก
• ซิงกิ
• มาซาอุระ