ความนุ่มเป็นคุณสมบัติของเนื้อสัตว์ที่วัดว่าเคี้ยวหรือตัดได้ง่ายเพียงใด ความนุ่มเป็นคุณสมบัติที่พึงปรารถนา เนื่องจากเนื้อที่นุ่มจะนิ่มกว่า เคี้ยวง่ายกว่า และโดยทั่วไปแล้วมีรสชาติอร่อยกว่าเนื้อที่แข็งกว่า ดังนั้น เนื้อส่วนที่นุ่มจึงมักมีราคาสูงกว่า ความนุ่มขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ รวมถึงเนื้อสัมผัส ปริมาณเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และปริมาณไขมัน^{[ 1 ]}ความนุ่มสามารถเพิ่มขึ้นได้ด้วยเทคนิคการแปรรูปหลายวิธี ซึ่งโดยทั่วไปเรียกว่าการทำให้เนื้อนุ่มหรือ การ ทำให้ เนื้อนุ่ม

ความนุ่มอาจเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่ส่งผลต่อคุณภาพการรับประทานเนื้อสัตว์ โดยปัจจัยอื่นๆ ได้แก่ รสชาติ ความชุ่มฉ่ำ และความนุ่ม^{[ 2 ]}

ความนุ่มเป็นคุณภาพที่ซับซ้อนในการได้มาและการวัด และขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ในระดับพื้นฐาน ปัจจัยเหล่านี้ได้แก่ เนื้อสัมผัส ปริมาณและองค์ประกอบของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และปริมาณไขมัน^{[ 1 ]}เพื่อให้ได้เนื้อที่นุ่ม มีปฏิสัมพันธ์ที่ซับซ้อนระหว่างทุ่งหญ้าที่สัตว์กิน อายุ ชนิด สายพันธุ์ การบริโภคโปรตีน สถานะแคลเซียม ความเครียดก่อนและระหว่างการฆ่า และวิธีการจัดการเนื้อหลังการฆ่า^{[ 3 ]}

เนื้อที่มีไขมันแทรกอยู่ภายในเนื้อสเต็กจนเกิดเป็น ลาย หินอ่อนนั้นถือว่านุ่มกว่าสเต็กที่มีไขมันแยกเป็นชั้นต่างหากเสมอ^{[ 3 ]}การปรุงอาหารทำให้ไขมันละลายและกระจายไปทั่วเนื้อ ทำให้เนื้อมีความนุ่มมากขึ้น^{[ 1 ]}

อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์มุ่งมั่นที่จะผลิตเนื้อสัตว์ที่มีความนุ่มได้มาตรฐานและรับประกันได้ เนื่องจากลักษณะเหล่านี้เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค^{[ 4 ]}ด้วยเหตุนี้จึงมีการพัฒนาการทดสอบความนุ่มแบบวัตถุประสงค์หลายวิธี โดยวัดความต้านทานของเนื้อต่อแรงเฉือนซึ่งวิธีที่ใช้กันทั่วไปคือการทดสอบแรงเฉือนแบบเฉือนชิ้น^{[ 5 ]}และการทดสอบแรงเฉือนแบบเฉือนของวอร์เนอร์-แบรตซ์เลอร์^{[ 6 ]}

เทคนิคการสลายคอลลาเจนในเนื้อสัตว์เพื่อให้เนื้อนุ่มและมีรสชาติอร่อยขึ้น เรียกว่าการทำให้เนื้อนุ่มหรือการทำให้เนื้อนุ่มขึ้น

มีหลายวิธีในการทำให้เนื้อนุ่ม:

• การทำให้เนื้อนุ่มด้วยวิธีการทางกล เช่นการทุบ^{[ 7 ]}หรือการเจาะ^{[ 7 ]}
• การทำให้เนื้อนุ่มที่เกิดขึ้นจากการปรุงอาหาร เช่นการตุ๋น^{[ 8 ]}
• สารทำให้เนื้อนุ่มในรูปของเอนไซม์ ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ที่เรียกว่าโปรตีเอสซึ่งสามารถเติมลงในอาหารก่อนปรุงได้^{[ 7 ] [ 9 ]}
  • ตัวอย่างของเอนไซม์ที่ใช้ในการทำให้เนื้อนุ่ม ได้แก่ปาเปนจากมะละกอ [ ^{8 ]}ทริปซินและไคโมทริปซิน^{จากน้ำผึ้ง [} 10 ] [ ^{11 ] โบรมี}เลนจากสับปะรดและ แอคติ นิดินจากกีวี
• การหมักเนื้อด้วยน้ำส้มสายชูไวน์น้ำมะนาวบัตเตอร์มิลค์หรือโยเกิร์ต^{[ 7 ]}
• การแช่เนื้อในน้ำเกลือ ( น้ำเกลือ ) ^{[ 7 ]}
• การบ่มแห้งเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 2 องศาเซลเซียส (32 ถึง 36 องศาฟาเรนไฮต์) ^{[ 8 ]}
• กำมะหยี่
• โซเดียมไบคาร์บอเนต^{[ 12 ]}

ความพยายามในการใช้วัตถุระเบิดเพื่อทำให้เนื้อนุ่มได้เริ่มขึ้นตั้งแต่ปี 1970 เป็นอย่างน้อย และมีการก่อตั้งบริษัทขึ้นเพื่อพยายามนำกระบวนการนี้ไปใช้ในเชิงพาณิชย์ แต่ในปี 2011 ก็ยังไม่สามารถขยายขนาดได้^{[ 13 ]}

• วิธีเพิ่มความนุ่มของเนื้อโดย จอห์น มาร์เชลโล และ รอน อัลเลน ( ไฟล์ PPT  ขนาด 5 MB)

บทความเกี่ยวกับเนื้อสัตว์นี้ ยัง ไม่สมบูรณ์คุณสามารถช่วยวิกิพีเดียได้โดยการเพิ่มข้อมูลที่ขาดหายไป

• วี
• ที
• อี