มิลาเนซ่า

มิลานาซาแบบอาร์เจนตินาแท้ๆเสิร์ฟพร้อมเฟรนช์ฟรายส์และมะนาวฝาน
พิมพ์	ชุบเกล็ดขนมปังทอด
ภูมิภาคหรือรัฐ	ลาตินอเมริกา
อาหารที่เกี่ยวข้อง	อาหารลาตินอเมริกาโดยเฉพาะอาหารอาร์เจนตินา
ส่วนประกอบหลัก	สเต็กเนื้อวัว เนื้อไก่ เนื้อหมู เนื้อปลา มะเขือม่วง หรือพืชตระกูลถั่ว ชุบด้วยไข่ผักชีและเกล็ดขนมปัง
การเปลี่ยนแปลง	Milanesa napolitana (ราดด้วยซอสมะเขือเทศ แฮม และชีสละลาย), แซนวิชmilanesa ( sánguche de milanesa )
อาหารที่คล้ายกัน	โคโตเล็ตต้า อัลลา มิลานีส ,เวียนนา ชนิทเซล
สื่อ: Milanesa

Milanesa (ภาษาสเปนแปลว่า "ชาวมิลาน") เป็นอาหารประเภทเนื้อชุบเกล็ดขนมปังทอดในอาหารลาตินอเมริกาซึ่งส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับภูมิภาคอเมริกาใต้ตอนล่างและภูมิภาคริโอเดลาพลาตา [ ^{1 ] แม้ว่า}จะเป็นที่รู้จักทั่วทั้งภูมิภาค แต่ก็มีความเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับอาหารของอาร์เจนตินา [ ^{2 ]}ซึ่งถือเป็นอาหารประจำชาติ ที่เป็นเอกลักษณ์ และเป็นเสาหลักทางวัฒนธรรม ^{[ 3 ] [ 4 ] Milanesa}เป็นอาหารที่ดัดแปลงมาจาก cotoletta alla milaneseซึ่งเป็นอาหารอิตาเลียนทั่วไปของเมืองมิลานโดยใช้ซี่โครงลูกวัวติดกระดูกชุบ เกล็ดขนมปังและทอดใน เนยใส [ ^{5 ]}สูตรดั้งเดิมได้แพร่กระจายไปยังประเทศอื่นๆ ผ่านทางชาวอิตาเลียนพลัดถิ่น [ ^{1 ] [ 6 ] ซึ่ง}ในอาร์เจนตินาถือเป็นชุมชนผู้อพยพ ที่ใหญ่ที่สุด ในประเทศ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของคลื่นการอพยพครั้งใหญ่จากยุโรป^{ตั้งแต่}ปลายศตวรรษที่ 19 ถึงต้นศตวรรษที่ 20 ^{[ 7 ]} โดยทั่วไปแล้ว มิลาเนซาแบบอาร์เจนตินาจะทำจากเนื้อวัวส่วน ที่ไม่มีกระดูกและไม่มีไขมัน แม้ว่า มิลาเนซาที่ทำจากไก่ หมู และปลาจะเป็นที่นิยมเช่นกัน รวมถึงแบบมังสวิรัติ เช่นมะเขือม่วงหรือพืชตระกูลถั่วเช่นถั่วเหลืองและถั่วชิกพี ^{[ 8 ]}

มีการประมาณการว่าชาวอาร์เจนตินาบริโภค มิลา นีซาโดยเฉลี่ยสามครั้งต่อสัปดาห์^{[ 3 ]}รวมเป็น 300 ล้านกิโลกรัมต่อปี เทียบเท่ากับการบริโภคต่อหัว 11.4 กิโลกรัม (25 ปอนด์) ต่อปี^{[ 9 ]}รูปแบบที่ได้รับความนิยมซึ่งมีต้นกำเนิดในบัวโนสไอเรสคือมิลานีซานาโปลิตานา (แบบเนเปิลส์) ซึ่งราดด้วยซอสมะเขือเทศ แฮม และชีสละลาย และตามความเชื่อที่แพร่หลายนั้นถูกคิดค้นขึ้นในช่วงทศวรรษ 1940 เมื่อพ่อครัวพยายามปกปิดมิลานีซาที่ ไหม้ ^{[ 10 ]}มิลานีซายังนิยมเสิร์ฟในรูปแบบแซนด์วิช ( sánguche de milanesa ) ซึ่งเป็นการเตรียมอาหารที่กลายเป็นสัญลักษณ์ในจังหวัดตูกูมันซึ่งได้รับการยอมรับอย่างเป็นทางการว่าเป็นส่วนหนึ่งของมรดกทางวัฒนธรรมของจังหวัด^{[ 11 ]}ตั้งแต่ปี 2011 เป็นต้นมา Milanesaได้รับการเฉลิมฉลองเป็นประจำทุกปีในอาร์เจนตินาในวันที่ 3 พฤษภาคมในชื่อ " วัน Milanesa แห่งชาติ " ซึ่งเป็นการเฉลิมฉลองที่เริ่มต้นจากความคิดริเริ่มบนโซเชียลมีเดีย^{[ 12 ]}

ต้นกำเนิดทางประวัติศาสตร์ของมิลานิซา (ซึ่งหมายถึง " ชาวมิลาน" ในภาษาสเปน ) เป็นที่ถกเถียงกัน และเช่นเดียวกับอาหารดั้งเดิมหลายอย่าง สัญชาติของมันก็ถูกโต้แย้งระหว่างมิลานและเวียนนา^{[ 1 ] [ 3 ]}ตามประเพณีของอิตาลีถือว่าเวียนเนอร์ชนิทเซลมีที่มาจากคอสโตเลตตา อัลลา มิ ลานิเซ ซึ่งเชื่อกันว่าถูกนำเข้ามาในเวียนนาโดยจอมพลโจเซฟ ราเดตสกีระหว่างที่เขาประจำการอยู่ในอิตาลีระหว่างปี 1831 ถึง 1857 แม้ว่าจะไม่มีหลักฐานเอกสารใดๆ เกี่ยวกับการถ่ายทอดดังกล่าว^{[ 1 ]}ในทางกลับกัน ทฤษฎีของเวียนนากล่าวว่าทิศทางของอิทธิพลนั้นตรงกันข้าม กล่าวคือ พ่อครัวชาวมิลานเรียนรู้เกี่ยวกับเนื้อชุบเกล็ดขนมปังเมื่อเมืองของพวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของจักรวรรดิออสเตรียในช่วงศตวรรษที่ 18 และ 19 ^{[ 1 ]}ไม่ว่าในกรณีใด แนวคิดของการเคลือบเนื้อด้วยเกล็ดขนมปังแล้วนำไปทอดดูเหมือนจะมีมานานกว่าและแพร่หลายกว่ามาก^{[ 1 ] [ 3 ]} Pietro Verriนักเขียนและนักข่าวชาวอิตาลีในศตวรรษที่ 18 ได้บันทึกไว้ในประวัติศาสตร์เมืองมิลาน ของเขา ว่า ต้นฉบับในยุคกลางได้บรรยายถึงอาหารที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์และขนมปัง แม้ว่าจะยังไม่ชัดเจนว่าขนมปังนั้นถูกขูดหรือเสิร์ฟแยกต่างหาก^{[ 1 ] [ 3 ]}บันทึกที่เก่าแก่ที่สุดรายการหนึ่งคือเมนูสำหรับงานเลี้ยงที่จัดขึ้นในปี 1134 เนื่องในโอกาสฉลองนักบุญSatyrusซึ่งระบุถึงlombos cum panitioหรือเนื้อสันในชุบเกล็ดขนมปัง^{[ 1 ]}ดังที่ Giovanni Fancello สมาชิกของสมาคมประวัติศาสตร์การทำอาหารแห่งอิตาลีได้กล่าวไว้ การชุบเกล็ดขนมปังเป็นขั้นตอนการทำอาหารทั่วไปในอาหารยุคกลางอยู่แล้ว และcostolettaก็ "ถูกกินมาโดยตลอด" ^{[ 1 ]}ข้อโต้แย้งนี้ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ในอิตาลีและออสเตรียเท่านั้น เพราะนักประวัติศาสตร์บางคนเสนอว่าสูตรอาหารนี้อาจมีต้นกำเนิดมาจากฝรั่งเศส^{[ 1 ]} Alessandro Marzo Magno อ้างถึง Massimo Alberini ชี้ให้เห็นว่าฉบับปี 1749 ของตำราภาษาฝรั่งเศสLa science du maître d'hôtel (วิทยาศาสตร์ของผู้ดูแล) มีสูตรสำหรับเนื้อชุบเกล็ดขนมปังทอด ซึ่งต่อมาได้ส่งต่อมายังมิลานภายใต้ชื่อcotolette de la Révolution Française ( cotolette แห่ง การปฏิวัติฝรั่งเศส ) ^{[ 1 ]}ปัจจุบัน คำว่าcostolettaและcotolettaใช้สลับกันในมิลาน และcostoletta alla milaneseได้รับการยอมรับอย่างเป็นทางการว่าเป็นprodotto agroalimentare tradizionaleภายใต้ "นิกายเทศบาลแห่งแหล่งกำเนิด" ของเมือง ควบคู่ไปกับrisotto alla milanese และpanettone ^{[ 1 ]}

เมื่ออาหารจานนี้มาถึงทวีปอเมริกาคำว่า " milanesa " เองก็บ่งบอกถึงต้นกำเนิดในเมืองมิลาน และเป็นที่เชื่อกันอย่างกว้างขวางว่ามาจากcotoletta alla milanese โดยตรง เนื่องจากมีความคล้ายคลึงกันมาก^{[ 1 ]} milanesa ของภูมิภาค Río de la Plataได้รับการยกย่องอย่างกว้างขวางว่าเป็นมรดกทางอาหารของการอพยพของชาวอิตาลีซึ่งน่าจะมาจากผู้อพยพจากลอมบาร์ดี [ ^{1 ] สูตร}อาหารนี้ได้รับความนิยมอย่างมากในอาร์เจนตินา ซึ่งประสบกับการอพยพครั้งใหญ่ของชาวยุโรประหว่างปลายศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 ซึ่งเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางประชากรของประเทศอย่างลึกซึ้ง^{[ 3 ]}ตรงกันข้ามกับความคาดหวังของชนชั้น ปกครอง ผู้ มาใหม่ส่วนใหญ่ตั้งถิ่นฐานในเมืองหลวง ทำให้บัวโนสไอเรส กลาย เป็นเมืองที่ใหญ่ที่สุดและมีประชากรมากที่สุดในละตินอเมริกาในขณะนั้น^{[ 13 ]}ประชากรของเมืองเพิ่มขึ้นจากประมาณ 180,000 คนในปี 1870 เป็น 1,300,000 คนในปี 1910 และบัวโนสไอเรสมีประชากรส่วนใหญ่เป็นผู้อพยพ^{[ 13 ]}ชาวอิตาลีประมาณ 3 ล้านคนเดินทางมาถึงท่าเรือบัวโนสไอเรสระหว่างปี 1870 ถึง 1920 ซึ่งคิดเป็นเกือบสองในสามของการอพยพทั้งหมดในช่วงเวลานั้น^{[ 14 ]}ผลที่ตามมาคือ การอพยพของชาวอิตาลีได้เปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมอาร์เจนตินา อย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเมือง และอิทธิพลนี้สามารถพบได้ในด้านต่างๆ เช่นภาษาถิ่นหรืออาหาร^{[ 14 ] [ 15} ] ประวัติการบริโภคมิลานาซาในประเทศสามารถสืบย้อนได้จากการรวมอยู่ในตำราอาหาร ซึ่งบ่งชี้ว่า " มิลานาซา " เดิมทีใช้เป็นคำคุณศัพท์ ที่บ่งบอก ^ถึงวิธีการเตรียม ก่อนที่จะค่อยๆ พัฒนาเป็นคำนามที่หมายถึงอาหารจานนั้นเอง^{[ 3 ]}คำนี้ปรากฏครั้งแรกในหนังสือ El libro de cocina ฉบับที่ 8 ของ Francisco Figueredo ซึ่งตีพิมพ์ในปี 1914—ซึ่งไม่พบฉบับพิมพ์ครั้งแรก—ซึ่งมีสูตรอาหาร 2 สูตรที่อธิบายถึงซี่โครงลูกวัวและเนื้อลูกวัวที่ปรุงแบบ " a la milanesa " ^{[ 3 ]}รูปแบบคลาสสิกของอาหารจานนี้คือmilanesa napolitana(แบบเนเปิลส์) ราดด้วยซอสมะเขือเทศ แฮม และชีสละลาย ซึ่งตามตำนานเล่าขานกันมาว่า มีต้นกำเนิดในบัวโนสไอเรสในช่วงทศวรรษ 1940 เมื่อพ่อครัวพยายามปกปิดมิลานิซ่า ที่ไหม้ เกรียม^{[ 10 ]}

Milanesaเป็นที่รู้จักทั่วละตินอเมริกา แต่มีความเกี่ยวข้องเป็นพิเศษกับภูมิภาคอเมริกาใต้ตอนล่างและริโอเดลาพลาตา [ ^{1 ] แม้}จะมีต้นกำเนิดจากต่างประเทศ แต่โดยทั่วไปถือว่าเป็นอาหารประจำชาติในอาร์เจนตินา ซึ่งเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายและถือเป็นอาหารหลักที่เป็นสัญลักษณ์ของ อาหาร ประจำชาติ^{[ 3 ] [ 4 ]}มีการประมาณการว่ามี การบริโภค Milanesa ประมาณ 300 ล้านกิโลกรัม ในอาร์เจนตินาในแต่ละปี คิดเป็นการ บริโภค ต่อหัว ต่อปี 11.4 กิโลกรัม (25 ปอนด์) ^{[ 9 ]}นอกจากนี้ ชาวอาร์เจนตินากินMilanesaโดยเฉลี่ยประมาณสามครั้งต่อสัปดาห์^{[ 3 ]}ในอาร์เจนตินา สำนวนที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย " la verdad de la milanesa " ( แปลตรงตัวว่า' ความจริงของMilanesa ' ) หมายถึงความจริงที่ไม่อาจโต้แย้งได้ และเชื่อกันโดยทั่วไปว่ามีที่มาจากข้อถกเถียงที่มีมายาวนานเกี่ยวกับต้นกำเนิดของอาหารจานนี้^{[ 16 ]}ตั้งแต่ปี 2011 ประเทศได้เฉลิมฉลอง " วัน มิลานิซา แห่งชาติ " ในวันที่ 3 พฤษภาคม ตามความคิดริเริ่มอย่างไม่เป็นทางการที่เปิดตัวโดยแฟนๆ ของอาหารจานนี้บนโซเชียลมีเดีย^{[ 9 ] [ 12 ]}ตั้งแต่ปี 2024 สนามแข่งม้าฮิโปโดรโม เด ปาเลอร์โมในบัวโนสไอเรส ได้จัดงานเทศกาลประจำปีที่อุทิศให้กับมิลานิซา^{[ 17 ] [ 18 ]}

วิธีการรับประทานมิลานีซา ที่เป็นที่นิยมอย่างหนึ่ง คือการทำเป็นแซนด์วิช ( sánguche de milanesa ) ซึ่งมีความเกี่ยวข้องอย่างยิ่งกับ จังหวัด ตูกูมันของอาร์เจนตินาที่ซึ่งกลายเป็นอาหารพื้นเมืองขึ้น ชื่อ ^{[ 19 ]}ทุกวันที่ 18 มีนาคม จะมีการเฉลิมฉลอง " วัน แซนด์วิชมิลานีซา" ซึ่งเป็นโครงการริเริ่มที่เริ่มต้นในตูกูมันในปี 2013 และได้แพร่กระจายไปยังส่วนอื่นๆ ของประเทศตั้งแต่นั้นมา^{[ 19 ]}วันดังกล่าวเป็นการรำลึกถึงการเสียชีวิตของ José Norberto "Chacho" Leguizamón ในปี 2010 ซึ่งเป็นแรงผลักดันสำคัญเบื้องหลังร้านแซนด์วิชที่เป็นสัญลักษณ์ของตูกูมัน ช่วยยกระดับแซนด์วิชเนื้อชุบเกล็ดขนมปังให้กลายเป็นอาหารยอดนิยมและดึงดูดทั้งคนท้องถิ่นและนักท่องเที่ยว^{[ 19 ]}ในปี 2024 สภานิติบัญญัติของตูกูมันได้กำหนดให้ แซนด์วิช มิลานีซาเป็น " มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ " อย่างเป็นทางการของจังหวัด โดยเน้นย้ำถึงความสำคัญต่อการท่องเที่ยว^{[ 11 ]}ตั้งแต่ปี 2022 เทศกาลแซนด์วิช Milanesa แห่งชาติ ได้จัดขึ้นทุกเดือนพฤศจิกายนในเมืองหลวงของจังหวัดซานมิเกล เด ตูกูมันโดยมีผู้เข้าร่วมงานหลายพันคน^{[ 20 ] [ 21 ]}

• รายชื่ออาหารอาร์เจนตินา

• สื่อที่เกี่ยวข้องกับมิลาเนซาสจากวิกิมีเดียคอมมอนส์