Kvevriหรือqvevri ^{[ a ]} ​​( จอร์เจีย: ქვევრเพื่อรองรับ[ ˈkʰvɛvɾi ] ) - หรือที่รู้จักในชื่อch'uri ( จอร์เจีย: ჭურ เพื่อรองรับ [ ˈt`uɾi ] ) ในรัฐจอร์เจียตะวันตก - เป็น ภาชนะ ดินเผา ขนาดใหญ่ ที่ใช้สำหรับการหมัก การเก็บรักษา และการบ่มไวน์จอร์เจีย แบบดั้งเดิม . มีลักษณะคล้าย แอมโฟเรรูปไข่ขนาดใหญ่ที่ไม่มีด้ามจับ โดยฝังไว้ใต้ดินหรือฝังไว้บนพื้นห้องเก็บไวน์ขนาดใหญ่ Kvevris มีขนาดแตกต่างกันไป ปริมาตรมีตั้งแต่20 ถึง 10,000 ลิตร (4.4 ถึง 2,199.7 แกลลอน อังกฤษ; 5.3 ถึง 2,641.7 แกลลอนสหรัฐ ) โดยทั่วไปจะมีขนาด800 ลิตร (180 แกลลอน อังกฤษ; 210 แกลลอนสหรัฐ ) ^{[ 1 ]}        

การขุดค้นทางโบราณคดีในภูมิภาคKvemo Kartli ทางตอนใต้ของจอร์เจีย (โดยเฉพาะที่ Dangreuli Gora, Gadachrili Gora และในหมู่บ้าน Imiri) พบหลักฐานของเมล็ดองุ่นและ kvevris ที่มีอายุย้อนไปถึงสหัสวรรษที่ 6 ก่อนคริสต์ศักราช^{[ 2 ]}

หมู่บ้าน Atsana ในGuria ; Makatubani, Shrosha, Tq'emlovana และ Chkhiroula ในImereti ; และ Vardisubani ในKakhetiเป็นพื้นที่ผลิต kvevri แบบดั้งเดิม ครอบครัวช่างฝีมือได้สืบทอดความรู้เกี่ยวกับงานหัตถกรรมโบราณนี้จากรุ่นสู่รุ่น ดินเหนียวที่ใช้ในการผลิต kvevri ต้องได้รับการคัดเลือกอย่างระมัดระวัง เนื่องจากคุณลักษณะของดินเหนียวจะมีผลต่อปริมาณแร่ธาตุในไวน์^{[ 3 ]}

กระบวนการผลิตไวน์ใน kvevri เกี่ยวข้องกับการบีบองุ่น จากนั้นเทน้ำองุ่น เปลือกองุ่น ก้าน และเมล็ดลงใน kvevri แล้วปิดผนึก จากนั้นปล่อยให้น้ำองุ่นหมักเป็นไวน์อย่างน้อยห้าถึงหกเดือนก่อนที่จะเทใส่ภาชนะและบรรจุขวด^{[ 4 ]}กากองุ่น (กากของเมล็ดเปลือกและก้าน ) ที่เหลืออยู่เรียกว่า chacha ในภาษาจอร์เจีย กากองุ่นนี้จะถูกกลั่นเป็นบรั่นดีซึ่งเรียกว่าchacha เช่นกัน จาก นั้น kvevri ที่ว่างเปล่าจะถูกล้าง ฆ่าเชื้อด้วยปูนขาว และเคลือบด้วยขี้ผึ้งอีกครั้ง พร้อมที่จะบรรจุใหม่

ไวน์จอร์เจียแบบดั้งเดิมไม่ได้มีรูปแบบที่ตายตัว ลักษณะเด่นอย่างหนึ่งคือการผลิตไวน์จะทำในถังหมักไวน์ (kvevri) ที่ฝังอยู่ใต้ดินอย่างสมบูรณ์ จนกระทั่งปากถังยังอยู่ต่ำกว่าระดับพื้นดิน ไวน์ที่แปลกและเก่าแก่ที่สุดในบรรดาไวน์จอร์เจียแบบดั้งเดิมคือไวน์ขาวคาเคเทียน (หรือที่รู้จักกันในชื่อไวน์สีส้มหรือสีอำพัน) ซึ่งหมักกับเปลือก เมล็ด และก้านองุ่นเป็นเวลาหลายเดือนในถังหมักไวน์ที่ฝังอยู่ใต้ดิน “วิธีการคาเคเทียน” เป็นกระแสสุดขั้วของประเพณีการผลิตไวน์จอร์เจีย ในขณะที่กระแสสายกลางเรียกว่า “วิธีการอิเมเรเทียน” วิธีการผลิตไวน์แบบ "Kakhetian" แตกต่างกันที่ปริมาณและคุณภาพของ chacha (กากองุ่น) ที่ใช้ วิธีการผลิตแบบ Imeretian ใช้ chacha เพียงบางส่วน ประมาณหนึ่งในสิบ และไม่ใช้ก้านเลย กระบวนการผลิตที่เหลือดำเนินไปในลักษณะเดียวกัน ผลลัพธ์ที่ได้คือไวน์ที่มีมาตรฐานใกล้เคียงกับไวน์ยุโรป ไม่ฝาดเท่าไวน์ Kakhetian แบบดั้งเดิม แม้ว่าในกรณีนี้การบ่มในถัง kvevri เป็นเวลานานจะทำให้ไวน์มีเอกลักษณ์ของจอร์เจียอย่างไม่ต้องสงสัย ไวน์ขาวแบบดั้งเดิมจากจังหวัด Kartli (จอร์เจียตอนกลาง) อยู่ระหว่างสไตล์ Kakhetian และสไตล์ Imeretian โดยมีการเพิ่ม chacha หนึ่งในสามพร้อมก้านลงในถัง kvevri ^{[ 5 ]}

ในอดีต kvevri ยังใช้สำหรับเก็บบรั่นดี ธัญพืช เนย ชีส และอาหารสดอื่นๆ อีกหลายชนิด แม้ว่าในจอร์เจียจะใช้สำหรับการผลิตไวน์เป็นหลักก็ตาม ภาชนะเซรามิกขนาดใหญ่เช่นนี้ผลิตขึ้นในหลายประเทศ แต่มีเพียงจอร์เจีย สเปน ( vino de tinaja , vino de pitarra ) และโปรตุเกส ( vinho de talha ) เท่านั้นที่ใช้สำหรับการผลิตไวน์^{[ 6 ]}

ผู้ผลิตไวน์ที่ใช้ kvevri อ้างว่าไวน์ของพวกเขามีเสถียรภาพตามธรรมชาติ มีแทนนินสูง และไม่จำเป็นต้องใช้สารกันบูดทางเคมีเพื่อให้มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและมีรสชาติที่ดีเยี่ยม แทนนินที่พบในไวน์ kvevri ช่วยจำกัดปริมาณโปรตีนและป้องกันความขุ่น^{[ 7 ]}

เนื่องจากตลาดไวน์จอร์เจียในรัสเซียลดลงอย่างมาก จอร์เจียจึงได้ฟื้นฟูวิธีการผลิตไวน์แบบโบราณนี้ขึ้นมาใหม่ และได้รับความสนใจจากทั่วโลก^{[ 8 ]}โรงบ่มไวน์เชิงพาณิชย์ต่างๆ ในจอร์เจียส่งออกไวน์ kvevri ไปต่างประเทศ และผู้ผลิตไวน์บางรายในยุโรปและอเมริกาได้หันมาผลิตไวน์ใน kvevri เช่นกัน^{[ 9 ] [ 10 ]}

Kvevri และประเพณีการทำไวน์ใน kvevri ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของจอร์เจียในปี 2011 ^{[ 11 ] [ 12 ]}ในปี 2013 UNESCOได้เพิ่มวิธีการทำไวน์แบบดั้งเดิมของจอร์เจียใน kvevri ซึ่งก็คือไวน์ qvevri ลงในรายการมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของ โลก ^{[ 13 ] [ 14 ]}

• บาริซาชวิลี, จิออร์กี (2011) การทำไวน์ใน Kvevri: ประเพณีจอร์เจียอันเป็นเอกลักษณ์ ทบิลิซี: สมาคม ELKANA ไอ 9789941037016. โอซีแอ ลซี 1040583941

• ประวัติศาสตร์การผลิตไวน์จอร์เจียในภาชนะดินเผาแบบเควฟริส
• คู่มือภาพประกอบที่อธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับวิธีการทำถังหมักไวน์ (kvevri) และไวน์ที่ทำจากถังหมักไวน์ (kvevri wine)
• งาน Real Wine Fair นำเสนอ "ทุกสิ่งที่คุณควรรู้เกี่ยวกับ qvevri แต่ไม่กล้าถาม"
• ภาพยนตร์สารคดีเกี่ยวกับการผลิตเควฟริส (kvevris)