ธัญพืชขัดสีนั้นได้รับการดัดแปลงอย่างมากจากองค์ประกอบตามธรรมชาติ ต่างจากธัญพืชไม่ขัดสีกระบวนการดัดแปลงโดยทั่วไปเกี่ยวข้องกับการกำจัดรำและจมูกข้าว ออกด้วยวิธีการทางกล ไม่ว่าจะเป็นการบดหรือการร่อนแบบเลือกสรร

ธัญพืชขัดสี หมายถึง ธัญพืชที่ผ่านกระบวนการกำจัดรำ จมูกข้าว และเปลือก ออก เหลือไว้เพียง เอนโดสเปิร์มหรือ ส่วน ที่เป็นแป้งภายใน^{[ 1 ]}ตัวอย่างของธัญพืชขัดสี ได้แก่ขนมปังขาวแป้งขาวข้าวโพดบดและข้าวขาว [ ^{2 ]}ธัญพืชขัดสีจะถูกบดเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดขึ้นและมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น^{[ 3 ] เนื่องจากส่วนนอกของเมล็ดธัญพืชถูกกำจัดออกไปและนำไปใช้ เป็น}อาหารสัตว์และการใช้งานที่ไม่ใช่อาหาร ธัญพืชขัดสีจึงถูกอธิบายว่ามีความยั่งยืน น้อย กว่าธัญพืชไม่ขัดสี^{[ 4 ]}

หลังจากที่การขัดสีธัญพืชแพร่หลายในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ภาวะขาดสารอาหาร ( ธาตุเหล็กไทอามีน ไรโบฟลาวินและไนอาซิน ) ก็พบได้บ่อยขึ้นในสหรัฐอเมริกา^{[ 5 ] [ 6 ]}เพื่อแก้ไขปัญหานี้ รัฐสภาจึงผ่านกฎหมาย US Enrichment Act of 1942 ซึ่งกำหนดให้ต้องเติมธาตุเหล็ก ไนอาซิน ไทอามีน และไรโบฟลาวินลงในผลิตภัณฑ์ธัญพืชขัดสีทั้งหมดก่อนวางจำหน่ายส่วนโฟเลต (กรดโฟลิก) ถูกเพิ่มเข้ามาในปี 1996 ^{[ 5 ]}

การขัดสีธัญพืชรวมถึงการผสม การฟอกสี และการเติมโบรมีน นอกจากนี้ยังมีการเติมโฟเลต ไทอามีน ไรโบฟลาวิน ไนอาซิน และธาตุเหล็กกลับเข้าไปเพื่อเพิ่มคุณค่า ทางโภชนาการให้ กับผลิตภัณฑ์^{[ 6 ]}ธัญพืชเสริมคุณค่าคือธัญพืชขัดสีที่ได้รับการเสริมสารอาหารเพิ่มเติม ธัญพืชไม่ขัดสีมีใยอาหารมากกว่าธัญพืชขัดสี หลังจากแปรรูปแล้ว จะไม่มีการเติมใยอาหารกลับเข้าไปในธัญพืชเสริมคุณค่า^{[ 6 ]} ธัญพืชเสริมคุณค่ามีคุณค่าทางโภชนาการเทียบเท่ากับธัญพืช ไม่ขัดสี แต่เฉพาะในส่วนของสารอาหารที่เติมเข้าไปเท่านั้น^{[ 5 ]}ธัญพืชไม่ขัดสีมีแร่ธาตุในปริมาณที่สูงกว่า ได้แก่โครเมียมแมกนีเซียมซีลีเนียมและสังกะสีและวิตามิน เช่นวิตามินบี 6และวิตามินอี [ ^{5 ] [ 6 ] ธัญพืช}ไม่ขัดสียังให้สารไฟโตเคมีคอลซึ่งธัญพืชเสริมคุณค่าไม่มี^{[ 5 ]}

ในกรณีของข้าวโพดกระบวนการนิกซ์ทามาไลเซชัน (รูปแบบการกลั่นทางเคมี) ส่งผลให้การดูดซึมไนอะซิน ดีขึ้นอย่างมาก จึงช่วยป้องกันโรคเพลลากราในอาหารที่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์จากข้าวโพดเป็นส่วนใหญ่^{[ 7 ]}เช่นเดียวกับธัญพืชไม่ขัดสี ธัญพืชขัดสีเป็นแหล่งที่ดีของแป้ง รวมถึงแป้งทนต่อการย่อย^{[ 8 ]}

คำแนะนำด้านอาหารของหลายประเทศคือการแทนที่ธัญพืชขัดสีด้วยธัญพืชไม่ขัดสี^{[ 9 ] [ 10 ]}แนวทางการบริโภคอาหารสำหรับชาวอเมริกัน (2020–2025) แนะนำให้ผู้คนจำกัดการบริโภคธัญพืชขัดสีไม่ให้เกินครึ่งหนึ่งของปริมาณธัญพืชทั้งหมดที่บริโภคต่อวัน^{[ 11 ]}

สมาคมการแพทย์อเมริกันแนะนำให้ผู้คนบริโภคธัญพืชไม่ขัดสีแทนธัญพืชขัดสีเพื่อปรับปรุงปัจจัยเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด^{[ 12 ]}

การทบทวนการทดลองแบบควบคุมในปี 2020 ที่ใช้แนวทาง GRADEพบว่าแม้ว่าธัญพืชเต็มเมล็ดจะแสดงให้เห็นว่าช่วยปรับปรุงไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำและคอเลสเตอรอลรวมได้ แต่หลักฐานยังไม่เพียงพอที่จะแนะนำ "ธัญพืชเต็มเมล็ดแทนธัญพืชขัดสีสำหรับการป้องกันและรักษาโรคหัวใจและหลอดเลือด" ^{[ 13 ]}

ไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจนที่เชื่อมโยงธัญพืชขัดสีกับโรคอ้วน^{[ 14 ] [ 15 ]}

ผลการวิจัยพบว่าการบริโภคธัญพืชขัดสี (ไม่รวมซีเรียล ) เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของมะเร็งกระเพาะอาหาร^{[ 16 ] [ 17 ]}

การบริโภคธัญพืชขัดสีไม่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดสมอง^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]}

• อาหารแปรรูปขั้นสูง
• แป้งสาลีโฮลวีต

• ประวัติศาสตร์ของขนมปัง , สมาคมผู้ผลิตขนมปังแห่งสหราชอาณาจักร, 2002