ประเทศต่างๆ ควบคุมการตลาดและการจำหน่ายเนื้อวัวโดยพิจารณาจากเกณฑ์ของซากวัว ที่โรงฆ่าสัตว์ และจำแนกประเภทของซากวัว การจำแนกประเภทนี้ ซึ่งบางครั้งอาจเป็นไปโดยสมัครใจ สามารถบ่งชี้ถึงความต้องการของตลาดสำหรับคุณลักษณะเฉพาะของสัตว์แต่ละตัว และด้วยเหตุนี้จึงกำหนดราคาที่ผู้ผลิตควรได้รับ

ในสหรัฐอเมริกา กรม เกษตรของสหรัฐอเมริกา (USDA ) ดำเนินโครงการจัดเกรดเนื้อวัวโดยสมัครใจซึ่งเริ่มต้นในปี 1917 ^{[ 1 ]}ผู้แปรรูปเนื้อสัตว์จ่ายเงินให้กับผู้จัดเกรดเนื้อสัตว์ AMS ที่ได้รับการฝึกอบรมเพื่อจัดเกรดซากสัตว์ทั้งตัวที่โรงฆ่าสัตว์ ผู้แปรรูปดังกล่าวต้องปฏิบัติตามขั้นตอนการติดฉลากเกรดของ Food Safety and Inspection Service ( FSIS ) การกำหนดเกรดอย่างเป็นทางการของ USDA สามารถปรากฏเป็นเครื่องหมายบนภาชนะบรรจุสินค้าปลีก ถุงแต่ละใบ หรือบนตราประทับ USDA รวมถึงตราลูกกลิ้งที่อ่านได้ซึ่งปรากฏบนเนื้อสัตว์เอง

ระบบการจัดเกรดของ USDA ใช้เกรดที่แตกต่างกันแปดเกรดเพื่อแสดงระดับไขมันแทรกในเนื้อวัว ที่แตกต่างกัน ได้แก่ Prime , Choice , Select , Standard , Commercial , Utility , CutterและCannerเกรดเหล่านี้อิงตามเกณฑ์หลักสองประการ ได้แก่ ระดับไขมันแทรก ( ไขมันในกล้ามเนื้อ ) ในเนื้อวัว และความสมบูรณ์ (อายุโดยประมาณของสัตว์เมื่อถูกฆ่า ) เกรด Prime มีปริมาณไขมันแทรกสูงสุดเมื่อเทียบกับเกรดอื่นๆ และสามารถขายได้ในราคาสูงในร้านอาหารและซูเปอร์มาร์เก็ตณ เดือนมิถุนายน 2552 ประมาณ 2.9% ของซากสัตว์ได้รับการจัดเกรดเป็น Prime ^{[ 2 ]} Choice เป็นเกรดที่พบได้บ่อยที่สุดที่ขายในร้านค้าปลีก และคิดเป็นประมาณครึ่งหนึ่งของเนื้อวัวที่ได้รับการจัดเกรดทั้งหมด Select จำหน่ายในราคาที่ถูกกว่าและมีไขมันน้อยกว่าในร้านค้าหลายแห่ง และเป็นเกรดต่ำที่สุดที่มักพบสำหรับการซื้อของผู้บริโภคในรูปแบบสเต็ก วัวอายุน้อย (อายุต่ำกว่า 42 เดือน) มักจะได้รับการจัดเกรดเป็น Prime, Choice, Select หรือ Standard ในขณะที่วัวอายุมากกว่ามักจะได้รับการจัดเกรดเป็น Commercial, Utility, Cutter หรือ Canner เนื้อวัวเกรดหลังนี้ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์บดมากกว่าจำหน่ายให้ผู้บริโภคหรือใช้ในบริการอาหาร^{[ 3 ]}

นักวิทยาศาสตร์ด้านเนื้อสัตว์บางคน คัดค้านระบบการจัดเกรดของ USDA ในปัจจุบัน เนื่องจากไม่ได้อิงจากการวัดความนุ่มโดยตรง แม้ว่าไขมันแทรกและความสุกงอมจะเป็นตัวบ่งชี้ความนุ่มก็ตาม ระบบการจัดเกรดเนื้อวัวของประเทศอื่นๆ ส่วนใหญ่เลียนแบบแบบจำลองของสหรัฐฯ ยกเว้นประเทศในสหภาพยุโรป (EU) สหภาพยุโรปใช้ระบบการจัดเกรดที่เน้นรูปร่างของซากและปริมาณไขมันที่ปกคลุม^{[ 4 ]}แทนที่จะเป็นไขมันแทรกและการบ่ม ความแตกต่างในการจัดเกรดทำให้การตัดสินคุณค่าของเนื้อวัวในสหรัฐอเมริกาและสหภาพยุโรปไม่สอดคล้องกัน^{[ 5 ]}เนื้อวัวส่วนใหญ่ที่วางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตในสหรัฐอเมริกาได้รับการจัดเกรดเป็น US Choice หรือ Select เนื้อวัว US Prime ขายให้กับโรงแรมและร้านอาหารระดับสูง และมักทำการตลาดในลักษณะนั้น

ในปี 1997 มาตรฐานอย่างเป็นทางการได้รับการแก้ไขเพื่อจำกัดเกรด Select ไว้เฉพาะซากวัวที่โตเต็มที่ระดับ A และเพิ่มคะแนนไขมันแทรกขั้นต่ำเพื่อให้ได้เกรด Choice เป็นระดับปานกลางสำหรับวัวที่โตเต็มที่ระดับ B การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ดำเนินการเพื่อปรับปรุงความสม่ำเสมอและความคงที่ของระบบการให้เกรด เกรดผลผลิตมีจุดประสงค์เพื่อประมาณน้ำหนักของเนื้อที่ตัดแต่งอย่างละเอียดโดยไม่มีกระดูกสำหรับจำหน่ายปลีกจากซากวัว การตัดแต่งอย่างละเอียดหมายถึงไขมันภายนอกประมาณ ¼ นิ้ว เกรดผลผลิตถูกกำหนดโดยพิจารณาจากลักษณะของซากสี่ประการ ได้แก่ ไขมันภายนอก ไขมันไต ไขมันเชิงกราน และไขมันหัวใจ (KPH) พื้นที่เนื้อซี่โครง (REA) และน้ำหนักซากร้อน (HCW) ปริมาณไขมันภายนอกวัดที่พื้นผิวซี่โครงระหว่างซี่โครงที่ 12 และ 13 ลักษณะซี่โครงของซากอธิบายไว้ในมาตรฐานการให้เกรดเนื้อวัวของสหรัฐอเมริกา ไขมันภายนอกวัดที่ระยะ ¾ ของความยาวเนื้อซี่โครงจากปลายกระดูกสันหลัง ตัวเลขเริ่มต้นนี้สามารถปรับขึ้นหรือลงได้ขึ้นอยู่กับการสะสมไขมันที่ผิดปกติ เมื่อปริมาณไขมันภายนอกเพิ่มขึ้น เปอร์เซ็นต์ของเนื้อส่วนที่ขายในร้านค้าปลีกจะลดลง

ปริมาณไขมันในไตจะถูกประเมินโดยใช้ดุลพินิจ และแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักซาก เมื่อเปอร์เซ็นต์ไขมันในไตเพิ่มขึ้น เปอร์เซ็นต์ของชิ้นส่วนที่ขายปลีกจะลดลง พื้นที่ของเนื้อสันในจะวัดที่ผิวด้านที่มีร่อง สามารถประเมินโดยใช้ดุลพินิจ หรือวัดด้วยอุปกรณ์ที่ได้รับการอนุมัติจาก AMS เมื่อพื้นที่ของเนื้อสันในเพิ่มขึ้น เปอร์เซ็นต์ของชิ้นส่วนที่ขายปลีกจะเพิ่มขึ้น น้ำหนักซากร้อนใช้ในการกำหนดเกรดผลผลิต เมื่อน้ำหนักซากเพิ่มขึ้น เปอร์เซ็นต์ของชิ้นส่วนที่ขายปลีกจะลดลง สมการต่อไปนี้ใช้ในการกำหนดเกรดผลผลิต:

${\displaystyle {{\text{YG}}=2.5+\left(2.5\times {\text{ความหนาของไขมันที่ปรับแล้ว}}\right)+\left(0.2\times {\text{เปอร์เซ็นต์ KPH}}\right)+\left(0.0038\times {\text{HCW}}\right)-\left(0.32\times {\text{REA}}\right)}}$

มีทั้งหมดห้าเกรด ตั้งแต่ 1 ถึง 5 ซากสัตว์เกรด 1 มีความสามารถในการตัดแต่งสูงสุด ในขณะที่ซากสัตว์เกรด 5 มีความสามารถในการตัดแต่งต่ำที่สุด

เนื้อวัวที่ขายในร้านอาหารและซูเปอร์มาร์เก็ตในสหรัฐอเมริกามักจะระบุเกรดตามมาตรฐาน USDA อย่างไรก็ตาม ในช่วงต้นศตวรรษที่ 21 ร้านอาหารและผู้ค้าปลีกหลายแห่งเริ่มขายเนื้อวัวโดยอาศัยชื่อแบรนด์และชื่อเสียงของสายพันธุ์วัวเฉพาะ เช่นแบล็กแองกัส^{[ 6 ] [ 7 ]}

วิธีการจัดประเภทซากสัตว์ตามระบบEUROPของสหภาพยุโรป ถูกนำมาใช้ในปี 1981 ระเบียบประชาคมเศรษฐกิจยุโรป (EEC) ฉบับที่ 1208/81และฉบับที่2930/81ถูกตราขึ้นเพื่ออำนวยความสะดวกในการใช้มาตราส่วนของประชาคมสำหรับการจัดประเภทซากสัตว์โคโตเต็มวัย เพื่อให้มั่นใจได้ว่าการจัดประเภทซากสัตว์โคโตเต็มวัยใน EEC เป็นไปอย่างสม่ำเสมอ และทำให้คำจำกัดความของชั้นรูปร่างและชั้นไขมันมีความแม่นยำยิ่งขึ้น ความจำเป็นในการใช้มาตราส่วนการจัดเกรดร่วมกันเกิดขึ้นเมื่อประเทศสมาชิก EEC เริ่มดำเนินการในตลาดเนื้อวัวร่วมกันในปี 1968 (EEC ฉบับที่ 805/68) และการรายงานราคาต่อประชาคมยุโรปกลายเป็นข้อบังคับ

ในสหราชอาณาจักรคณะกรรมการเนื้อสัตว์และปศุสัตว์ ( MLC Services Ltd ) มีหน้าที่รับผิดชอบในการจำแนกประเภทโคที่ถูกฆ่าในอังกฤษกว่า 80% ระบบการจำแนกประเภท EUROP ประกอบด้วยระดับ 5 ระดับ โดยแต่ละลักษณะและระดับไขมันจะถูกแบ่งย่อยออกเป็นระดับต่ำ ปานกลาง และสูง ทำให้มีทั้งหมด 15 ระดับย่อย ในสหราชอาณาจักร ระดับไขมันจะอยู่ระหว่าง 1-5 โดยระดับ 4 และ 5 แต่ละระดับจะมีระดับย่อยสูงและต่ำ ทำให้ได้ระบบการจำแนกประเภทความอ้วนแบบ 7 ระดับ MLC อ้างว่าการแบ่งย่อยเช่นนี้ช่วยให้สามารถอธิบายซากสัตว์ได้อย่างแม่นยำยิ่งขึ้น

ราคาที่เกษตรกรได้รับสำหรับสัตว์ที่ส่งไปโรงฆ่าสัตว์นั้นคำนวณโดยการคูณน้ำหนักซากด้วยราคาจัดประเภทสำหรับสัตว์แต่ละประเภท (เช่น ลูกวัวตัวเมีย ลูกวัวตัวผู้ วัวตัวผู้ วัวตัวเมีย ฯลฯ) การจัดประเภทนี้จะถูกกำหนดโดยผู้ตรวจสอบคุณภาพเนื้อสัตว์ตามระบบ EUROP โดยที่ E คือ ดีเยี่ยม U คือ ดีมาก R คือ ดี O คือ ปานกลาง และ P คือ แย่ เช่นเดียวกับการจัดประเภทไขมัน โดยที่ 1 คือ น้อย 2 คือ น้อย 3 คือ ปานกลาง 4 คือ มาก และ 5 คือ มากที่สุด ตัวอย่างการจัดประเภททั่วไปคือ R4L โดยที่ R หมายถึงซากสัตว์ "ดี" ที่มีปริมาณไขมัน "ปานกลาง" ถึง "มาก" ตามระบบ MLC

โดยปกติแล้ว ผู้คัดเกรดจะเป็นผู้จำแนกอิสระที่คอยตรวจสอบข้อกำหนดการแต่งซากสัตว์ด้วย ผู้จำแนกส่วนใหญ่ทำงานให้กับหน่วยงาน MLC และได้รับการตรวจสอบเป็นรายไตรมาสโดยหน่วยงานจ่ายเงินภาคเกษตร (RPA)ซึ่งเป็นองค์กรของรัฐ เมื่อไม่นานมานี้การวิเคราะห์ภาพ วิดีโอ ได้ถูกนำมาใช้ในการจำแนกซากเนื้อวัวตามมาตราส่วน EUROP มีเครื่องจักรหลายชนิดที่สามารถทำเช่นนี้ได้ ซึ่งหลายชนิดได้รับการทดลองใช้ในไอร์แลนด์(เก็บถาวรเมื่อ 2016-08-17 ที่Wayback Machine ) ไอร์แลนด์ใช้การวิเคราะห์ภาพวิดีโอในการกำหนดตารางการจำแนกประเภท EUROP ตั้งแต่ปี 2004

ปัญหาหลักสองประการที่มักถูกกล่าวถึงในบริบทของระบบการจัดระดับคุณภาพเนื้อสัตว์ EUROP คือ การนำไปใช้ที่ไม่เป็นกลาง และการไม่คำนึงถึงคุณภาพการบริโภคเนื้อสัตว์