Verjuice is a highly acidic juice made by pressing unripe grapes, crab-apples or other sour fruit.^[1] Sometimes lemon or sorrel juice, herbs or spices are added to change the flavor. It also goes by the name verjus.^[2]

The word verjuice (/ˈvɜːrˌdʒuːs/VUR-jooss) comes from the Middle Frenchvert jus (lit.'green juice'), which refers to its sour grape source.^[2][3] The authors of The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy (1998) write that the grape seeds preserved in salts were also called verjus during the Middle Ages.^[4]

From the Middle Ages through the Renaissance, verjus was widely used all over Western Europe as an ingredient in sauces, as a condiment, or to deglaze preparations. The modern form of dijon mustard was established in 1856 when Jean Naigeon of Dijon replaced the vinegar usually used in prepared mustard with verjuice.^[5]

ในภาษา อาหรับเรียกว่าhusroum (حصرم) ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารเลบานอนและซีเรีย ส่วนใน ภาษาเปอร์เซียเรียกว่าab-ghooreh (آب‌غوره) และใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารเปอร์เซียเช่น ในสลัด Shirazi

เวอร์จัสมีสองสี คือสีขาวและสีแดง^{[ 2 ]}สีแดงมีตั้งแต่แบบอ่อนโยนและมีกลิ่นดอกไม้ ไปจนถึงแบบเข้มข้นและหนักแน่น ส่วนสีขาวมีตั้งแต่แบบอ่อนๆ ไปจนถึงแบบเปรี้ยวและจัดจ้าน^{[ 2 ]}

ในอดีตมีการใช้น้ำส้มสายชูหมักจากองุ่นในหลายบริบทที่พ่อครัวสมัยใหม่มักใช้ไวน์ หรือ น้ำส้มสายชูชนิดต่างๆแต่ปัจจุบันมีการใช้น้อยลงเนื่องจากไวน์และน้ำส้มสายชูปรุงรสต่างๆ หาได้ง่ายกว่า อย่างไรก็ตาม น้ำส้มสายชูหมักจากองุ่นก็ยังคงใช้ในอาหารหลายชนิดและสูตรอาหารจากหลากหลายวัฒนธรรม และสามารถหาซื้อได้จากร้านขายของชำระดับพรีเมียมบางแห่งหรือจากผู้ผลิตในท้องถิ่น

เชฟสมัยใหม่มักใช้เวอร์จูสในน้ำสลัดเป็นส่วนผสมที่เป็นกรดเมื่อเสิร์ฟไวน์กับสลัด เนื่องจากเวอร์จูสให้รสเปรี้ยว ที่ใกล้เคียงกัน แต่ไม่ "แย่งรสชาติ" (เปลี่ยนแปลงรสชาติ) ของไวน์ เหมือนกับน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว บางคนจะดื่มเวอร์จูสกับน้ำโซดาและน้ำแข็ง ซึ่งมีรสชาติคล้ายกับน้ำมะนาว^{[ 3 ]}

ในตะวันออกกลาง เชื่อกันว่าเวอร์จัสมีคุณสมบัติทางยา และสามารถช่วยวินิจฉัยโรคได้ (ตามที่เกี่ยวข้องกับการแพทย์แผนโบราณของอิหร่าน ) ^{[ 9 ] [ 10 ]}

• วินโญ่ เวอร์เด

• Lang, Jenifer Harvey, บรรณาธิการ (1988). "Verjuice". Larousse Gastronomique: The New American Edition of the World's Greatest Culinary Encyclopedia . นิวยอร์ก: Crown Publishers. ISBN 0517570327. OCLC 777810992 . 
• ครัวยุคกลาง: สูตรอาหารจากฝรั่งเศสและอิตาลีโดย โอดีล เรดอน, ฟรองซัวส์ ซับบัน และ ซิลวาโน เซอร์เวนติ สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยชิคาโก ปี 2000 ISBN 0-226-70684-2(ปกแข็ง) ISBN 0-226-70685-0(ปกอ่อน)