ไซเมส (หรือที่รู้จักกันในชื่อแอลกอฮอล์เลส) เป็นคำที่ล้าสมัย^{[ 1 ]}สำหรับเอนไซม์เชิงซ้อนที่เร่งปฏิกิริยาการหมักน้ำตาลให้กลายเป็น เอ ทานอลและคาร์บอนไดออกไซด์^{[ 2 ] [ 3 ]}เกิดขึ้นตามธรรมชาติในยีสต์[ ^{4 ] กิจกรรม}ของไซเมสแตกต่างกันไปในแต่ละสายพันธุ์ของยีสต์^{[ 5 ]}

Zymase ยังเป็นชื่อทางการค้าของยาpancrelipase อีก ด้วย^{[ 6 ]}

เอนไซม์ไซเมสถูกแยกออกมาจากเซลล์ยีสต์เป็นครั้งแรกในปี 1897 โดยนักเคมีชาวเยอรมันชื่อเอดูอาร์ด บูชเนอร์ซึ่งทำการหมักน้ำตาลในห้องทดลองโดยปราศจากเซลล์ที่มีชีวิต ส่งผลให้เขาได้รับรางวัลโนเบลสาขาเคมีใน ปี 1907

การทดลองที่ทำให้ Buchner ได้รับรางวัลโนเบลนั้นประกอบด้วยการผลิตสารสกัดที่ปราศจากเซลล์ของ เซลล์ ยีสต์และแสดงให้เห็นว่า "น้ำผลไม้คั้น" นี้สามารถหมักน้ำตาลได้ ซึ่งเป็นการทำลายแนวคิดพลังชีวิต อีกครั้ง โดยแสดงให้เห็นว่าการมีอยู่ของเซลล์ยีสต์ที่มีชีวิตไม่จำเป็นสำหรับการหมัก^{[ 7 ]}สารสกัดที่ปราศจากเซลล์นั้นผลิตขึ้นโดยการรวมเซลล์ยีสต์แห้งควอตซ์และไดอะตอมไมต์จากนั้นบดเซลล์ยีสต์ด้วยครกและสาก ส่วนผสมนี้จะชื้นขึ้นเมื่อสารภายในเซลล์ยีสต์ออกมา เมื่อขั้นตอนนี้เสร็จสิ้น ส่วนผสมที่ชื้นจะถูกนำไปผ่านเครื่องคั้น และเมื่อเติมกลูโคสฟรุกโตสหรือมอลโทส ลงใน "น้ำผลไม้คั้น" ที่ได้ จะพบว่ามีก๊าซ คาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้น บางครั้งนานหลายวัน การตรวจสอบด้วยกล้องจุลทรรศน์ไม่พบเซลล์ยีสต์ที่มีชีวิตในสารสกัด

บุชเนอร์ตั้งสมมติฐานว่าเซลล์ยีสต์หลั่งโปรตีนออกสู่สิ่งแวดล้อมเพื่อหมักน้ำตาล ต่อมาได้มีการพิสูจน์แล้วว่าการหมักเกิดขึ้นภายในเซลล์ยีสต์

ในปี ค.ศ. 1905 เซอร์ อาร์เธอร์ ฮาร์เดน นักเคมีชาวอังกฤษ ได้แบ่งเอนไซม์ไซเมสออกเป็นสองชนิด (ชนิดที่สามารถแยกได้ด้วยการฟอกไต และชนิดที่ไม่สามารถแยกได้ด้วยการฟอกไต)

นักประวัติศาสตร์วิทยาศาสตร์บางคน^{[ 8 ]}แนะนำว่าEduard Buchnerในงานของเขาในปี 1897 เป็นเพียงการทำซ้ำการทดลองที่Antoine Béchamp ทำไว้แล้ว ในปี 1857 ซึ่งไม่เป็นเช่นนั้น สิ่งที่ Buchner ได้รับจากยีสต์ไซเมส และโดยปราศจากเซลล์ยีสต์ คือการหมักแอลกอฮอล์ ในขณะที่ Béchamp ได้ระบุไว้อย่างชัดเจนว่า ในกรณีที่ไม่มีเซลล์ยีสต์ และโดยการใช้สิ่งที่เขาเรียกว่า "ไซเมส" เช่นกัน เขาได้รับเพียงการผกผันของน้ำตาลและไม่มีการหมักแอลกอฮอล์^{[ 9 ]}ตามที่ KL Manchester กล่าว^{[ 10 ]}สิ่งที่ Béchamp เรียกว่า "ไซเมส" คืออินเวอร์เทส