อับบัคคิโอ

Abbacchio alla romana
พิมพ์	เนื้อ
คอร์ส	Secondo (คอร์สภาษาอิตาลี)
แหล่งกำเนิด	อิตาลี
ภูมิภาคหรือรัฐ	ลาซิโอ
อาหารที่เกี่ยวข้อง	อาหารโรมัน
ส่วนประกอบหลัก	เนื้อแกะ
ส่วนผสมที่ใช้โดยทั่วไป	(เพิ่มเติม): กระเทียม , น้ำมันมะกอก , แฮม , โรสแมรี่ , น้ำส้มสายชู , เกลือ , พริกไทยดำ

Abbacchio (ภาษาอิตาลี: [abˈbakkjo] ) เป็นอาหารอิตาเลียนที่ทำจากเนื้อแกะซึ่ง เป็น อาหารทั่วไปของ ^{ชาวโรมัน [ 1 ] [ 2 ]}นิยมรับประทานกันทั่วภาคกลางของอิตาลีในช่วงเทศกาลอีสเตอร์และคริสต์มาส^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]} Abbacchioเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการคุ้มครองโดยสหภาพยุโรปด้วยเครื่องหมาย PGI ^{[ 4 ]}

ในภาษาถิ่นโรมาเนสโกลูกแกะที่ยังดูดนมอยู่หรือเพิ่งหย่านมเรียกว่าabbacchioในขณะที่ลูกแกะที่อายุเกือบหนึ่งปีและถูกตัดขนไปแล้วสองครั้งเรียกว่าagnello ( แปลว่า' ลูกแกะ' ) ^{[ 5 ]}ความแตกต่างนี้มีอยู่เฉพาะในภาษาถิ่นโรมาเนสโกเท่านั้น^{[ 5 ]}

มีความเห็นที่แตกต่างกันเกี่ยวกับที่มาของคำนี้:

• ในทางนิรุกติศาสตร์สามารถสืบย้อนกลับไปถึงabeculaหรือaveculaซึ่งมาจากovaculaหรือoveculaซึ่งเป็นคำย่อของภาษาละตินovis ( แกะ ) ^{[ 6 ] [ 5 ]}
• สามารถสืบย้อนไปถึงคำภาษาละตินad baculumซึ่งหมายถึง 'ใกล้ไม้' เพื่อบ่งชี้ถึงลูกแกะที่ยังดูดนมอยู่และยังไม่หย่านม ซึ่งในปัจจุบันยังคงใช้ผูกลูกแกะไว้กับไม้ที่ปักอยู่ในดิน ( ad baculum ) เพื่อบังคับให้แม่แกะอยู่ใกล้ๆ โดยไม่ขยับไปไหน^{[ 6 ]}
• นอกจากนี้ยังอาจมาจากคำภาษาอิตาลีabbacchiareซึ่งหมายถึงการฆ่า การฆ่าด้วยไม้^{[ 7 ]} (จากภาษาละตินbaculumซึ่งหมายถึงลูกแกะที่ใกล้จะถูกฆ่าad baculumแปลว่า 'ใกล้ไม้') ^{[ 6 ] [ 8 ]}

ทั่วทั้งภาคกลางของอิตาลีรวมถึงซาร์ดิเนียการเลี้ยงสัตว์เป็นแหล่งเนื้อสัตว์หลัก ตั้งแต่สมัยโบราณอับบัคคิโอเป็นหนึ่งในอาหารหลักของ ภูมิภาค ลาซิโอโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับชุมชนชนบท ซึ่งมีการบริโภคบนโต๊ะอาหารเป็นจำนวนมาก^{[ 5 ]}ประเพณีการบริโภคอับบัคคิโอแพร่หลายในสมัยโบราณ โดยส่วนใหญ่จะฆ่า แกะโต เต็มวัย

การฆ่าแกะพันธุ์อับบัคคิโอเป็นสิ่งต้องห้าม ยกเว้นในช่วงเทศกาลอีสเตอร์และคริสต์มาสและจนถึงเดือนมิถุนายน ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา เนื่องจากความสำคัญของอาหารชนิดนี้ จึงมีการพัฒนาสูตรอาหารสำหรับการเตรียมเนื้อแกะประมาณ 100 สูตรในแคว้นลาซิโอ^{[ 5 ]}

เนื่องจากความสำคัญของabbacchioในชีวิตทางสังคม เหตุการณ์ทางประวัติศาสตร์ที่อุทิศให้กับabbacchioจึงยังคงจัดขึ้นในภูมิภาค Lazio ในปัจจุบัน เช่นsagreเทศกาลชนบท และงานกิจกรรมยอดนิยม^{[ 5 ]}ในสมัยโบราณ เนื้อแกะจะถูกกินในระหว่างการทำงานในชนบท ในขณะที่abbacchioจะถูกบริโภคเฉพาะในช่วงวันหยุดอีสเตอร์เท่านั้น^{[ 5 ]}

ตามการจำแนกประเภทของแกะซาร์ดิเนียPGI [ ^{9 ]} abbacchio คือลูกแกะ ^ที่ ยังดูดนมอยู่ซึ่งมีอายุมากกว่าหนึ่งเดือนเล็กน้อยและมีน้ำหนักไม่เกิน 7 กก. (15 ปอนด์) การฆ่าต้องดำเนินการกับลูกแกะตัวผู้หรือตัวเมียที่มีอายุระหว่าง 28 ถึง 40 วัน^{[ 5 ]}

ในRoiateซึ่งเป็นเทศบาลในเขตมหานครโรม เมืองหลวง ที่ตั้งอยู่ ห่าง จาก กรุงโรมไปทางตะวันออกประมาณ 45 กิโลเมตร (28 ไมล์) มีการจัดงาน Sagra dell'abbacchioเพื่อเฉลิมฉลองอาหารจานนี้เป็นประจำทุกปี^{[ 5 ] [ 10 ]} Abbacchioเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการคุ้มครองโดยสหภาพยุโรปด้วยเครื่องหมายPGI ^{[ 4 ]}

Abbacchio alla cacciatoraได้ชื่อมาจาก การเตรียม cacciatoraโดยนำเนื้อไปทอดในน้ำมันหมู จนเป็นสีน้ำตาล แล้วนำไปปรุงต่อประมาณ 45 นาทีกับกระเทียม โหระพาและโรสแมรี่ราดด้วยน้ำพริกปลา แอน โชวี่เค็มบด แล้วนำไปปรุงในซอสเนื้อ^{[ 11 ]}สูตรนี้เป็นสูตรทั่วไปของอาหารโรมัน และปรุงกันทั่วประเทศอิตาลี^{[ 12 ]}นอกจากเทศกาลอีสเตอร์แล้ว สูตรนี้ยังปรุงกันตลอดทั้งปี โดยเฉพาะสำหรับมื้อกลางวันวันอาทิตย์^{[ 12 ]}

Abbacchio alla romana ( แปลตรงตัวว่า' อับบัคคิโอแบบโรมัน' ) คือเนื้อหมูที่นำไปผัดกับกระเทียม น้ำมัน และแฮม สับจนเหลือง กรอบ ปรุงรสด้วยโรสแมรี่น้ำส้มสายชูเกลือ และพริกไทย มักเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่ง อบ เมื่ออบอับ บัคคิโอ ในเตาอบ เสร็จแล้วจะเติมซอสที่ทำจากปลาแอนโชวี่และสมุนไพรหอมลงไป^{[ 13 ]}

ซี่โครงที่ทาด้วยไขมันหมู ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย แล้วนำไปย่างบนถ่าน สูตรอาหารนี้มีต้นกำเนิดมาจากอาหารโรมัน และนิยมปรุงกันทั่วประเทศอิตาลี คำว่าscottadito ในภาษาอิตาลี ('นิ้วไหม้') ถูกนำมาใช้เรียกสูตรอาหารนี้ เพราะอาหารจานนี้ต้องรับประทานขณะร้อนจัดเพื่อให้ได้รสชาติที่นุ่มนวล แต่ก็มีความเสี่ยงที่จะทำให้นิ้วไหม้ได้เช่นกัน^{[ 14 ]}

ปล่อยให้เนื้อabbacchioหมักกับน้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทย และโรสแมรี่^{[ 5 ]}จากนั้นนำเนื้อ abbacchioไปย่าง (แบบอิตาเลียน เรียกว่า braceซึ่งเป็นที่มาของชื่อสูตรนี้) ^{[ 5 ]}

นำ abbacchioไปผัดกับน้ำมันหมูหรือน้ำมันมะกอกจนเป็นสีน้ำตาล แล้วใส่แฮมสับ หัวหอม เกลือ และพริกไทย^{[ 5 ]}เติมไวน์ขาวลงไป และเมื่อไวน์ระเหยหมดแล้ว ให้เติมน้ำเดือดลงไปเพื่อทำเป็นน้ำซุป (ในภาษาอิตาลีเรียกว่าbrodoซึ่งเป็นที่มาของชื่อสูตรอาหาร) จนกว่าจะสุก^{[ 5 ]}

ส่วนผสมของสูตรนี้ได้แก่ อาร์ติโชก (ในภาษาอิตาลีเรียกว่าcarciofiซึ่งเป็นที่มาของชื่อสูตรนี้) หัวหอม ไวน์ Frascati DOCกระเทียม และน้ำมันมะกอก^{[ 5 ]}

ส่วนผสมของabbacchio all' etruscaคือชีสแกะที่บ่มแล้ว สะระแหน่ เกลือ และพริกไทย^{[ 5 ]}

ในอิตาลี การบริโภคอับบัคคิโอเป็นเรื่องปกติในฐานะอาหารสำหรับเทศกาลอีสเตอร์^{[ 15 ]}ในภาคกลางของอิตาลีอับบัคคิโอยังเป็นอาหารสำหรับเทศกาลคริสต์มาสอีก ด้วย ^{[ 8 ]}ในอิตาลีในช่วงเทศกาลอีสเตอร์อับบัคคิโอจะถูกปรุงด้วยวิธีที่แตกต่างกัน โดยมีสูตรอาหารที่แตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค^{[ 15 ]}ในกรุงโรมจะนำไปย่าง ในอาปูเลีย จะอบ ในเนเปิลส์ จะปรุงกับ ถั่วลันเตาและไข่ ในซาร์ดิเนียจะอบกับมันฝรั่ง อาร์ติโชก และเมอร์เทิล และในทัสคานีจะปรุงในสไตล์คัชชาโตรา^{[ 15 ]}การเตรียมแบบท้องถิ่นอื่นๆ ได้แก่ การทอดและการตุ๋น^{[ 15 ]}

การรับประทานแกะปัสคาในช่วงเทศกาลอีสเตอร์มีความหมายเชิงสัญลักษณ์แกะปัสคาในพันธสัญญาใหม่ นั้น แท้จริงแล้วสำหรับศาสนาคริสต์คือพระเยซูคริสต์ พระบุตรของพระเจ้า^{[ 16 ]}โดยเฉพาะอย่างยิ่ง แกะปัสคาเป็นตัวแทนของการเสียสละของพระเยซูคริสต์เพื่อบาปของมนุษยชาติ^{[ 17 ]}ดังนั้น การรับประทานแกะในช่วงเทศกาลอีสเตอร์จึงเป็นการระลึกถึงการสิ้นพระชนม์และการฟื้นคืนพระชนม์ของพระเยซู^{[ 17 ]}

• อาหารโรมัน
• รายการอาหารเนื้อแกะ

• "Abbacchio Romano IGP" . abbacchioromanoigp.it . เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 14 กรกฎาคม 2014 . เรียกดูเมื่อวันที่ 2 พฤศจิกายน 2022 .
• “อับบัคคิโอ โรมาโน่ ไอจีพี ” cibo360.it .