ประเภทของช็อกโกแลต
ช็อกโกแลตเป็นอาหาร ที่ทำจาก เมล็ดโกโก้คั่วและบดผสมกับไขมัน (เช่นเนยโกโก้ ) และน้ำตาลไอซิ่งเพื่อให้ได้ขนมหวาน ที่เป็นของแข็ง ช็อกโกแลตมีหลายประเภท โดยแบ่งประเภทหลักๆ ตามสัดส่วนของโกโก้และไขมันที่ใช้ในสูตรนั้นๆ
การกิน
แบบดั้งเดิม
มืด
ช็อกโกแลตดำ หรือที่เรียกว่าช็อกโกแลตธรรมดา ผลิตโดยใช้เนยโกโก้เพียงอย่างเดียว โดยไม่มีส่วนผสมของไขมันนม ทำจากช็อกโกแลตเหลวซึ่งเติมน้ำตาล เนยโกโก้ และวานิลลาลงไป ช็อกโกแลตดำสามารถรับประทานได้เลย หรือใช้ในการปรุงอาหาร ซึ่งมักจะขายเป็นแท่งสำหรับอบที่มีความหนากว่า และมักมีเปอร์เซ็นต์โกโก้สูงตั้งแต่ 70% ถึง 100% ปริมาณของแข็งโกโก้ทั้งหมดที่สูงขึ้นมักบ่งบอกถึงความขมที่มากขึ้น แม้ว่าจะไม่ใช่เสมอไปก็ตาม[ 1 ]หลายยี่ห้อแสดงเปอร์เซ็นต์โกโก้บนบรรจุภัณฑ์
"ช็อกโกแลตขมอมหวาน" เป็นช็อกโกแลตดำชนิดหนึ่งที่ออกแบบมาสำหรับการอบโดยมีน้ำตาลในปริมาณน้อย โดยทั่วไปน้ำตาลจะคิดเป็นประมาณ 33% ของมวลสุดท้าย[ 2 ] "ช็อกโกแลตกึ่งหวาน" มีน้ำตาลมากกว่า ทำให้ขนมมีรสหวานขึ้นเล็กน้อย แต่ทั้งสองชนิดสามารถใช้แทนกันได้ในการอบ
กฎของสหภาพยุโรปกำหนดปริมาณโกโก้ขั้นต่ำที่ 35% [ 3 ]สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาไม่มีมาตรฐานเอกลักษณ์สำหรับดาร์กช็อกโกแลต แต่กำหนดความเข้มข้นของช็อกโกแลตเหลว ขั้นต่ำ ที่ 15% สำหรับช็อกโกแลตหวาน และ 35% สำหรับช็อกโกแลตกึ่งหวานหรือช็อกโกแลตขม
ข้อมูล ณ ปี 2017ไม่มีหลักฐานคุณภาพสูงที่แสดงว่าดาร์กช็อกโกแลตมีผลต่อความดันโลหิตอย่างมีนัยสำคัญ อย่างไรก็ตาม การทบทวนในปี 2017 พบหลักฐานคุณภาพปานกลางบางส่วนที่แสดงว่าผลิตภัณฑ์โกโก้ที่อุดมด้วยฟลาโวนอลอาจช่วยลดความดันโลหิตลงเล็กน้อย (≈2 mmHg) ในระยะสั้น โดยส่วนใหญ่ในผู้ใหญ่ที่มีสุขภาพดี[ 4 ]
น้ำนม
ช็อกโกแลตนมเป็นช็อกโกแลตแข็งที่ทำจากนม ความแตกต่างของรสชาติระหว่างแบรนด์และภูมิภาคต่างๆ ส่วนใหญ่เกิดจากความแตกต่างในวิธีการที่ผู้ผลิตจัดการกับนมในระหว่างการผลิต เช่น การเลือกใช้นมผง นมข้นหวานเศษช็อกโกแลตหรือนมที่ผ่านการสลายไขมันบางส่วน[ 5 ]
ในปี พ.ศ. 2418 ช่างทำขนม ชาวสวิส ชื่อแดเนียล ปีเตอร์ได้พัฒนาช็อกโกแลตนมแข็งโดยใช้นมข้นหวาน ซึ่งคิดค้นโดยอองรี เนสท์เล่เพื่อนบ้านของปีเตอร์ในเมืองเวเว[ 6 ] [ 7 ]
สีขาว
ไวท์ช็อกโกแลตทำจากเนยโกโก้น้ำตาลและของแข็งจากนมมีสีงาช้างและไม่มีสีเข้มเหมือนช็อกโกแลตชนิดอื่น เนื่องจากไม่มีส่วนประกอบที่ไม่ใช่ไขมันของโกโก้ (ของแข็งโกโก้ที่ไม่ใช่ไขมัน) เนื่องจากการละเว้นนี้ รวมถึงความหวานและการใช้สารเติมแต่งเป็นครั้งคราว ทำให้ผู้บริโภคบางรายตั้งคำถามว่าไวท์ช็อกโกแลตควรนับว่าเป็นช็อกโกแลตหรือไม่[ 8 ]
ในบรรดาช็อกโกแลตแบบดั้งเดิมทั้งสามชนิด ช็อกโกแลตขาวเป็นชนิดที่ได้รับความนิยมน้อยที่สุด[ 9 ]มีจำหน่ายในหลากหลายรูปแบบ เช่นแท่งชิ้นและเคลือบด้วยถั่ว[ 10 ] [ 11 ] เป็นเรื่องปกติที่ผู้ผลิตจะจับคู่ช็อกโกแลตขาวกับรสชาติอื่นๆ เช่นมัทฉะหรือเบอร์รี่[ 12 ] [ 13 ]รสชาติและเนื้อสัมผัสของช็อกโกแลตขาวเป็นที่ถกเถียงกัน ผู้ชื่นชอบยกย่องเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม ในขณะที่ผู้ไม่ชอบวิจารณ์รสชาติว่าหวานเลี่ยนและจืดชืด[ 8 ] [ 14 ]ช็อกโกแลตขาวมีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่าช็อกโกแลตนมและช็อกโกแลตดำ[ 15 ]และดูดซับกลิ่นจากสิ่งแวดล้อมได้ง่าย[ 16 ]
ช็อกโกแลตขาวผลิตขึ้นด้วยกระบวนการห้าขั้นตอน ขั้นแรก ส่วนผสมจะถูกผสมเข้าด้วยกันจนเป็นเนื้อครีม ต่อมา เนื้อครีมจะถูกทำให้ละเอียด ลดขนาดอนุภาคให้เป็นผง จากนั้นจะทำการกวนเป็นเวลาหลายชั่วโมง (กระบวนการที่เรียกว่าconching ) หลังจากนั้นจึงทำการแปรรูปเพิ่มเติมเพื่อให้ได้ความหนืดและรสชาติที่เป็นมาตรฐาน สุดท้าย ช็อกโกแลตจะถูกทำให้แข็งตัวโดยการให้ความร้อน การทำให้เย็นลง และการให้ความร้อนอีกครั้ง ซึ่งจะช่วยปรับปรุงลักษณะ ความเสถียร และความกรอบของผลิตภัณฑ์[ 17 ]
ช็อกโกแลตขาวถูกจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ครั้งแรกใน รูปแบบ เม็ดในปี 1936 โดยบริษัทเนสท์เล่ของสวิตเซอร์แลนด์ [ 8 ] และถูกมองว่าเป็นอาหารสำหรับเด็กในยุโรปมาเป็นเวลานาน[ 12 ]จนกระทั่งช่วงปี 1980 ช็อกโกแลตขาวจึงเริ่มเป็นที่นิยมในสหรัฐอเมริกา[ 18 ]ในช่วงศตวรรษที่ 21 ทัศนคติที่มีต่อช็อกโกแลตขาวเปลี่ยนไป ตลาดสำหรับช็อกโกแลตขาว "ระดับพรีเมียม" เติบโตขึ้น ผู้ใหญ่ในสหราชอาณาจักรสามารถรับประทานได้[ 14 ]และในสหรัฐอเมริกาได้มีการกำหนดนิยามทางกฎหมายเป็นครั้งแรก[ 8 ]ช็อกโกแลตชนิดใหม่ที่ เรียกว่า บลอนด์ ช็อกโกแลต ถูกสร้างขึ้นโดยการนำช็อกโกแลตขาวไปเคี่ยวอย่างช้าๆ เป็นเวลาหลายวัน[ 19 ]
อื่น
เติมอากาศ
ช็อกโกแลตที่ถูกทำให้เป็นฟองโดยการเติมฟองอากาศเข้าไป
จิอันดูจา
ช็อกโกแลตจิอันดูจาทำโดยการผสมเนยเฮเซลนัทกับช็อกโกแลตเพสต์ เช่นเดียวกับช็อกโกแลตทั่วไป มีทั้งแบบธรรมดาและแบบใส่นม นอกจากนี้อาจมีถั่วชนิดอื่น เช่นอัลมอนด์ [ 20 ] เมื่อทำเป็นแท่ง จิอันดูจาจะมีลักษณะคล้ายช็อกโกแลตทั่วไป ยกเว้นว่ามันจะนุ่มกว่ามากเนื่องจากมีน้ำมันเฮเซลนัท[ 21 ]
ออร์แกนิก
ช็อกโกแลตออร์แกนิกคือช็อกโกแลตที่ได้รับการรับรองว่าเป็นออร์แกนิกโดยทั่วไปหมายความว่าไม่มีการใช้ปุ๋ยสังเคราะห์หรือยาฆ่าแมลงในการปลูกเมล็ดโกโก้เพื่อผลิตช็อกโกแลต ณ ปี 2016 ถือเป็นภาคส่วนที่กำลังเติบโตในอุตสาหกรรมช็อกโกแลตทั่วโลก ช็อกโกแลต ออร์แกนิกเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคบางกลุ่มต้องการ[ 22 ]
ดิบ
ช็อกโกแลตดิบคือช็อกโกแลตที่ยังไม่ผ่านกระบวนการแปรรูป การให้ความร้อน หรือการผสมกับส่วนผสมอื่นๆ มีการจำหน่ายในประเทศที่ปลูกช็อกโกแลต และในประเทศอื่นๆ ในปริมาณที่น้อยกว่า มักมีการโฆษณาว่าเป็นช็อกโกแลตที่ดีต่อสุขภาพ[ 23 ]ช็อกโกแลตดิบประกอบด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ แร่ธาตุ และวิตามินที่จำเป็นหลายชนิด รวมถึงโปรตีน ธาตุเหล็ก และใยอาหาร[ 24 ]
ทับทิม
ช็อกโกแลตรูบี้ทำจากเมล็ดโกโก้รูบี้ ทำให้มีสีแดงที่โดดเด่นและรสชาติที่แตกต่างออกไป โดยอธิบายว่า "หวานอมเปรี้ยว" [ 25 ]ช็อกโกแลตชนิดนี้ถูกสร้างขึ้นโดยBarry Callebautบริษัทโกโก้สัญชาติเบลเยียม-สวิส[ 26 ]ช็อกโกแลตชนิดนี้ได้รับการพัฒนามาตั้งแต่ปี 2004 และวางจำหน่ายสู่สาธารณะในปี 2017 [ 25 ]ผู้เชี่ยวชาญด้านช็อกโกแลตได้ถกเถียงกันว่าช็อกโกแลตรูบี้ถือเป็นช็อกโกแลตชนิดใหม่หรือไม่ หรือเป็นเพียงกลยุทธ์ทางการตลาด[ 27 ]
ขนมหวาน
การอบ
ช็อกโกแลตสำหรับอบหรือช็อกโกแลตสำหรับทำอาหาร[ 28 ]คือช็อกโกแลตที่ตั้งใจจะใช้ในการอบและในอาหารหวานที่อาจจะหวานหรือไม่หวานก็ได้ช็อกโกแลตดำช็อกโกแลตนมและช็อกโกแลตขาวถูกผลิตและจำหน่ายในชื่อช็อกโกแลตสำหรับอบ อย่างไรก็ตาม ช็อกโกแลตสำหรับอบคุณภาพต่ำอาจไม่มีรสชาติเท่ากับช็อกโกแลตคุณภาพสูง และอาจมีรสสัมผัสที่ แตกต่างกัน [ 29 ]
ช็อกโกแลตที่ผ่านการเทมเปอร์ไม่ดีหรือไม่เทมเปอร์เลยอาจมีจุดสีขาวบนส่วนที่เป็นดาร์กช็อกโกแลต เรียกว่าช็อกโกแลตบลูมซึ่งเป็นสัญญาณบ่งชี้ว่าน้ำตาลหรือไขมันแยกตัวออกมาเนื่องจากการเก็บรักษาที่ไม่ดี ไม่เป็นพิษและสามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย[ 30 ]
ในสหรัฐอเมริกา ช็อกโกแลตสำหรับทำขนมที่ไม่เติมน้ำตาลอาจถูกติดฉลากว่า "ช็อกโกแลตไม่หวาน"
คูแวร์ตูร์
ช็อกโกแลตคูแวร์ตูร์ (Couverture chocolate) เป็นช็อกโกแลตคุณภาพสูงชนิดหนึ่งที่มีปริมาณเนยโกโก้สูงกว่าช็อกโกแลตชนิดอื่นๆ และผ่านกระบวนการเทมเปอร์ อย่างแม่นยำ ผู้เชี่ยวชาญนิยมใช้ช็อกโกแลตคูแวร์ตูร์ในการจุ่ม เคลือบ ขึ้นรูป และตกแต่งขนม ('คูแวร์ตูร์' ในภาษาฝรั่งเศสแปลว่า 'การหุ้ม') แบรนด์ช็อกโกแลตคูแวร์ตูร์ยอดนิยมที่เชฟทำขนมนิยมใช้ ได้แก่Valrhona , Lindt & Sprüngli , Scharffen Berger , CallebautและGuittard
สารประกอบ
ช็อกโกแลตผสมคือชื่อเรียกขนมที่ทำจากโกโก้ผสมกับไขมันพืช ชนิดอื่น โดยปกติจะเป็นไขมันจากพืชเขตร้อนหรือ ไขมัน ที่ผ่านกระบวนการไฮโดรจีเนชั่นเพื่อใช้แทนเนยโกโก้ มักใช้เคลือบแท่งช็อกโกแลต ในหลายประเทศกฎหมายไม่อนุญาตให้เรียกขนมชนิดนี้ว่า "ช็อกโกแลต"
การสร้างแบบจำลอง
ช็อกโกแลตสำหรับตกแต่ง คือ ช็อกโกแลตเหลวที่ทำโดยการละลายช็อกโกแลตแล้วผสมกับน้ำเชื่อมข้าวโพดน้ำเชื่อมกลูโคสหรือน้ำเชื่อมสีทองโดยส่วนใหญ่ใช้โดยผู้ทำเค้กและร้านขนมเพื่อตกแต่งเค้กและขนมอบ
ตามประเทศ
ในช่วงศตวรรษที่ 20 ช็อกโกแลตถูกจัดประเภทตามสถานที่ผลิต ในช่วงศตวรรษที่ 21 มีการเปลี่ยนแปลงไปจากนี้ โดยหันมาใช้การอธิบายแหล่งกำเนิดของเมล็ดโกโก้แทน[ 31 ]
เบลเยียม
ตามที่นักวิชาการ Kristy Leissle กล่าวไว้ ช็อกโกแลตเบลเยียมไม่ได้หมายถึงรสชาติหรือเนื้อสัมผัส แต่หมายถึงบอนบอน[ 31 ]
ฝรั่งเศส
รสชาติของช็อกโกแลตฝรั่งเศสนั้นเข้มข้นและมีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม[ 31 ]
สวิตเซอร์แลนด์
ช็อกโกแลตสวิสมีรสชาติเหมือนนมและเนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม[ 31 ]
คำจำกัดความทางกฎหมาย
มาตรฐานที่เป็นที่ยอมรับในระดับสากลนั้นกำหนดโดย คณะกรรมการ Codex Alimentariusขององค์การอาหารและเกษตร แห่งสหประชาชาติ มาตรฐานเหล่านี้มุ่งเน้นไปที่ปริมาณของแข็งโกโก้ทั้งหมด ซึ่งก็คือผลรวมของส่วนผสมทั้งหมดที่ได้จากเมล็ดโกโก้แห้ง[ 32 ]ในขณะเดียวกันก็ควบคุมปริมาณเนยโกโก้และของแข็งโกโก้ที่ไม่ใช่ไขมันด้วย[ 33 ]
แคนาดา
กฎหมายเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์โกโก้และช็อกโกแลตในแคนาดาพบได้ในเล่มที่ 4 ของมาตรฐานองค์ประกอบอาหารของแคนาดา[ 34 ]ภายใต้พระราชบัญญัติอาหารและยา (FDA) หน่วยงานตรวจสอบอาหารของแคนาดา (CFIA) มีหน้าที่รับผิดชอบในการบริหารและการบังคับใช้ FDR และ FDA (ที่เกี่ยวข้องกับอาหาร) [ 35 ]
| ผลิตภัณฑ์ | เนยโกโก้ | ของแข็งในนม | ไขมันนม | ของแข็งโกโก้ปราศจากไขมัน | ปริมาณของแข็งโกโก้ทั้งหมด |
|---|---|---|---|---|---|
| ช็อกโกแลตนม | ≥ 15% | ≥ 12% | ≥ 3.39% | ≥ 2.5% | ≥ 25% |
| ช็อกโกแลตหวาน | ≥ 18% | < 12% | ≥ 12% | ≥ 30% | |
| ช็อกโกแลต, ช็อกโกแลตขมอมหวาน, ช็อกโกแลตกึ่งหวาน หรือช็อกโกแลตดำ | ≥ 18% | < 5% | ≥ 14% | ≥ 35% | |
| ช็อกโกแลตขาว | ≥ 20% | ≥ 14% | ≥ 3.5% |
การใช้เนยโกโก้ทดแทนในแคนาดาไม่ได้รับอนุญาต ช็อกโกแลตที่จำหน่ายในแคนาดาต้องไม่มีไขมันหรือน้ำมันจากพืช[ 36 ]
สารให้ความหวานชนิดเดียวที่อนุญาตให้ใช้ในช็อกโกแลตในแคนาดามีระบุไว้ในหมวดที่ 18 ของระเบียบข้อบังคับด้านอาหารและยา[ 37 ]สารให้ความหวานเทียมเช่นแอสปาร์แตมซูครา โล สอะซีซัลเฟมโพแทสเซียมและแอลกอฮอล์น้ำตาล (ซอร์บิทอล มอลทิทอล ฯลฯ) ไม่ได้รับอนุญาต
ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตหรือนำเข้าในแคนาดาที่มีส่วนผสมที่ไม่ได้รับอนุญาต (ไขมันหรือน้ำมันพืช สารให้ความหวานเทียม) ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็น "ช็อกโกแลต" เมื่อจำหน่ายในแคนาดา ต้องใช้ชื่อที่ไม่เป็นมาตรฐาน เช่น "ลูกอม" แทน[ 36 ]
สหภาพยุโรปและสหราชอาณาจักร
มีการโต้แย้งกันในสหภาพยุโรปเกี่ยวกับนิยามของช็อกโกแลต ข้อพิพาทนี้ครอบคลุมหลายประเด็น รวมถึงประเภทของไขมันและปริมาณของโกโก้ที่ใช้ อย่างไรก็ตาม ในปี 1999 สหภาพยุโรปได้แก้ไขปัญหาเรื่องไขมันโดยอนุญาตให้มีไขมันทดแทนเนยโกโก้ได้ถึง 5% จาก 6 ชนิด ได้แก่น้ำมันอิลิปน้ำมันปาล์ม น้ำมันซาลเนยเชีย น้ำมันโคคุมกูร์กีหรือน้ำมันเมล็ดมะม่วง[ 38 ]
ผลิตภัณฑ์ที่ติดฉลากว่า "ช็อกโกแลตนม สำหรับครอบครัว" ในประเทศอื่นๆ ของสหภาพยุโรป ได้รับอนุญาตให้ติดฉลากว่า "ช็อกโกแลตนม" เฉยๆ ในมอลตาสหราชอาณาจักรและสาธารณรัฐไอร์แลนด์[ 39 ] [ 3 ]
| ผลิตภัณฑ์ | ปริมาณของแข็งโกโก้ทั้งหมด | เนยโกโก้ | ของแข็งโกโก้ปราศจากไขมัน | ไขมันทั้งหมด[ a ] | ไขมันนม | ของแข็งในนม | แป้ง/แป้งมันสำปะหลัง |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ช็อกโกแลตดำ | ≥ 35% | ≥ 18% | ≥ 14% | ||||
| ช็อกโกแลตคูแวร์ตูร์ | ≥ 35% | ≥ 31% | ≥ 2.5% | ||||
| เส้นช็อกโกแลตหรือเกล็ดช็อกโกแลต | ≥ 32% | ≥ 12% | ≥ 14% | ||||
| ช็อกโกแลตนม | ≥ 25% | ≥ 2.5% | ≥ 25% | ≥ 3.5% | ≥ 14% | ||
| ช็อกโกแลตนมคูแวร์ตูร์ | ≥ 25% | ≥ 2.5% | ≥ 31% | ≥ 3.5% | ≥ 14% | ||
| เส้นหรือเกล็ดช็อกโกแลตนม | ≥ 20% | ≥ 2.5% | ≥ 12% | ≥ 3.5% | ≥ 12% | ||
| ช็อกโกแลตนมสำหรับครอบครัว | ≥ 20% | ≥ 2.5% | ≥ 25% | ≥ 5% | ≥ 20% | ||
| ครีมช็อกโกแลต | ≥ 25% | ≥ 2.5% | ≥ 25% | ≥ 5.5% | ≥ 14% | ||
| ช็อกโกแลตนมพร่องมันเนย | ≥ 25% | ≥ 2.5% | ≥ 25% | ≤ 1% | ≥ 14% | ||
| ช็อกโกแลตขาว | ≥ 20% | ≥ 14% | |||||
| ช็อกโกแลตอะลาตาซ่า | ≥ 35% | ≥ 18% | ≥ 14% | ≤ 8% | |||
| ช็อกโกแลตที่คุ้นเคยแบบอะลาตาซ่า | ≥ 30% | ≥ 18% | ≥ 12% | ≤ 18% |
ญี่ปุ่น
ในญี่ปุ่น "ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต" จะถูกจัดประเภทตามมาตราส่วนที่ซับซ้อน ปริมาณโกโก้หมายถึงปริมาณส่วนผสมทั้งหมดที่ได้จากเมล็ดโกโก้แห้ง[ 40 ]
วัสดุช็อคโกแลต(チョECOレート生地, chokorēto kiji ) :
- วัตถุดิบช็อคโกแลตแท้(純チョECOレート生地, jun-chokorēto kiji )
- ปริมาณโกโก้ ≥35%, เนยโกโก้ ≥18%, ซูโครส ≤55%, เลซิติน ≤0.5%, ไม่มีสารเติมแต่งอื่นนอกจากเลซิตินและกลิ่นวานิลลา, C, น้ำ ≤3%
- ช็อกโกแลตนมแท้(純ミルクチョECOレート生地, jun-miruku chokorēto kiji )
- ปริมาณโกโก้ ≥21%, เนยโกโก้ ≥18%, ของแข็งจากนม ≥14%, ไขมันนม ≥3.5%, ซูโครส ≤55%, เลซิติน ≤0.5%, ไม่มีสารเติมแต่งอื่นนอกจากเลซิตินและกลิ่นวานิลลา, ไม่มีไขมันอื่นนอกจากเนยโกโก้และไขมันนม, น้ำ ≤3%
- วัสดุช็อคโกแลต(チョECOレート生地, chokorēto kiji )
- ปริมาณโกโก้ ≥35%, เนยโกโก้ ≥18%, น้ำ ≤3% นอกจากนี้ยังอนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์นมทดแทนปริมาณโกโก้ได้ดังนี้: ปริมาณโกโก้ ≥21%, เนยโกโก้ ≥18%, ผลิตภัณฑ์นมและโกโก้รวมกัน ≥35%, ไขมันนม ≥3%, น้ำ ≤3%
- ส่วนผสมของช็อกโกแลตนม( miruku chokorēto kiji )
- ปริมาณโกโก้ ≥21%, เนยโกโก้ ≥18%, ของแข็งจากนม ≥14%, ไขมันนม ≥3%, น้ำ ≤3%
- วัสดุกึ่งช็อกโกแลต(準チョECOレート生地, jun-chokorēto kiji )
- ปริมาณโกโก้ ≥15%, เนยโกโก้ ≥3%, ไขมัน ≥18%, น้ำ ≤3%
- วัสดุกึ่งช็อกโกแลตนม(準ミルクチョECOレート生地, jun-miruku chokorēto kiji )
- ปริมาณโกโก้ ≥7%, เนยโกโก้ ≥3%, ไขมัน ≥18%, ของแข็งจากนม ≥12.5%, ไขมันนม ≥2%, น้ำ ≤3%
ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต(チョECOレート製品, chokorēto seihin ) :
ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ช็อกโกแลตนมหรือช็อกโกแลตที่มีลักษณะคล้ายนมตามที่อธิบายไว้ข้างต้น จะได้รับการจัดการในลักษณะเดียวกับช็อกโกแลต/ช็อกโกแลตที่มีลักษณะคล้ายนม
- ช็อคโกแลต(チョECOレート, โชโคเรโต )
- ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตแปรรูปที่ทำจากวัตถุดิบช็อกโกแลตโดยตรง หรือมีวัตถุดิบช็อกโกแลตอย่างน้อย 60% ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตแปรรูปต้องมีวัตถุดิบช็อกโกแลตอย่างน้อย 40% โดยน้ำหนัก ในบรรดาผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตแปรรูปนั้น ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของครีมอย่างน้อย 10% โดยน้ำหนัก และมีน้ำไม่เกิน 10% สามารถเรียกว่าช็อกโกแลตดิบ(生チョコレート, nama chokorēto )
- ช็อคโกแลตหวาน(チョECOレート菓子, โชโคเรโตคาชิ )
- ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตแปรรูปที่มีส่วนประกอบของช็อกโกแลตน้อยกว่า 60%
- Quasi ช็อกโกแลต(準チョECOレート, จุน-โชโคเรโต )
- สัญลักษณ์ "กึ่งช็อกโกแลต" ควรถูกวงกลมอย่างเป็นทางการ ผลิตภัณฑ์กึ่งช็อกโกแลตแปรรูปที่ทำจากวัสดุกึ่งช็อกโกแลตโดยตรง หรือมีวัสดุกึ่งช็อกโกแลตอย่างน้อย 60%
- Quasi ช็อกโกแลตสวีท(準チョECOレート菓子, จุน-โชโคเรโตคาชิ )
- ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตเทียมแปรรูปที่มีส่วนประกอบของช็อกโกแลตเทียมน้อยกว่า 60%
สหรัฐอเมริกา
สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา(FDA) ควบคุมการตั้งชื่อและส่วนผสมของผลิตภัณฑ์โกโก้: [ 41 ] [ 42 ]
ตรงกันข้ามกับมาตรฐานของ FAO กฎหมายของอเมริกามุ่งเน้นไปที่ปริมาณช็อกโกแลตเหลวไม่ใช่ปริมาณโกโก้ทั้งหมด ช็อกโกแลตเหลว (หรือมวลโกโก้) คือเมล็ดโกโก้ที่บดหรือหลอมเหลวแล้ว ซึ่งประกอบด้วยเนยโกโก้และของแข็งที่ไม่ใช่ไขมันในปริมาณที่ใกล้เคียงกัน[ 43 ]
คำว่า เซมิสวีทและบิตเตอร์สวีทเป็นคำที่ใช้กันทั่วไปในสหรัฐอเมริกาเพื่อระบุปริมาณน้ำตาลที่เติมลงในดาร์กช็อกโกแลต โดยทั่วไปแล้ว ช็อกโกแลตบิตเตอร์สวีทจะมีน้ำตาลน้อยกว่าช็อกโกแลตเซมิสวีท[ 44 ]แต่ทั้งสองชนิดสามารถใช้แทนกันได้เมื่อนำไปอบ ทั้งสองชนิดต้องมีช็อกโกแลตเหลวอย่างน้อย 35%
| ผลิตภัณฑ์ | เหล้าช็อกโกแลต | ของแข็งในนม | น้ำตาล | เนยโกโก้ | ไขมันนม |
|---|---|---|---|---|---|
| ช็อกโกแลตบัตเตอร์มิลค์ | ≥ 10% | ≥ 12% | < 3.39% | ||
| ช็อกโกแลตนม | ≥ 10% | ≥ 12% | ≥ 3.39% | ||
| ช็อกโกแลตผสมผลิตภัณฑ์นม | ≥ 10% | ≥ 12% | |||
| ช็อกโกแลตนมพร่องมันเนย | ≥ 10% | ≥ 12% | < 3.39% | ||
| ช็อกโกแลตหวาน | ≥ 15% | < 12% | |||
| ช็อกโกแลตกึ่งหวานหรือช็อกโกแลตขม | ≥ 35% | < 12% | |||
| ช็อกโกแลตขาว | ≥ 14% | ≤ 55% | ≥ 20% | ≥ 3.5% |
ในเดือนมีนาคม พ.ศ. 2550 สมาคมผู้ผลิตช็อกโกแลตซึ่งมีสมาชิกได้แก่Hershey's , NestléและArcher Daniels Midlandได้เริ่มล็อบบี้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา(FDA) เพื่อเปลี่ยนแปลงคำจำกัดความทางกฎหมายของช็อกโกแลต เพื่ออนุญาตให้ใช้ "ไขมันและน้ำมันพืชที่ปลอดภัยและเหมาะสม" (รวมถึงน้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ) แทนเนยโกโก้ นอกเหนือจากการใช้ "สารให้ความหวานใดๆ" (รวมถึงสารให้ความหวานเทียม) และนมทดแทน[ 45 ]ปัจจุบัน FDA ไม่อนุญาตให้เรียกผลิตภัณฑ์ว่า "ช็อกโกแลต" หากผลิตภัณฑ์นั้นมีส่วนผสมเหล่านี้[ 46 ]เพื่อหลีกเลี่ยงข้อจำกัดนี้ ผลิตภัณฑ์ที่มีสารทดแทนโกโก้มักจะถูกตีตราหรือติดฉลากว่า "คล้ายช็อกโกแลต" หรือ "ทำจากช็อกโกแลต"
ดูเพิ่มเติม
หมายเหตุ
- ↑ "ไขมันทั้งหมด" หมายถึงปริมาณไขมันที่รวมกันระหว่างเนยโกโก้และไขมันนม
แหล่งที่มา
- Bau, Frédéric [ในภาษาฝรั่งเศส] (2006) ช็อกโกแลตฟิวชั่น: ช็อกโกแลตในอาหาร (ฉบับภาษาอังกฤษ ฉบับที่ 2) บาร์เซโลนา: Montagud Editores. ไอเอสบีเอ็น 978-84-7212-117-1.
- เบ็คเก็ตต์, สตีเฟน ที (2019). วิทยาศาสตร์แห่งช็อกโกแลต ( ฉบับที่ 3). ครอยดอน สหราชอาณาจักร: ราชสมาคมเคมี . ISBN 978-1-78801-235-5.
- ดิซิก, อาลินา (26 ธันวาคม 2013). "ไวท์ช็อกโกแลต วัตถุดิบที่ไร้รสชาติ ได้รับความนิยมอย่างล้นหลาม" . เดอะวอลล์สตรีทเจอร์นัล . สืบค้นเมื่อ16 กุมภาพันธ์ 2025 .
{{cite news}}: CS1 maint: บริการเก็บถาวรที่เลิกใช้แล้ว ( ลิงก์ ) - ดาวลิง, ทิม (8 มีนาคม 2545). "สีขาวคือสีน้ำตาลแบบใหม่" . เดอะการ์เดียน . เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 25 กันยายน 2567 . สืบค้นเมื่อ4 ตุลาคม 2567 .
- ฟัลโควิทซ์, แม็กซ์ (4 เมษายน 2019). "ช็อกโกแลตขาวที่ดีที่สุด ขนมหวานที่อร่อยแต่คนมองข้าม" . Serious Eats . เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 13 กุมภาพันธ์ 2025 . สืบค้นเมื่อ16 กุมภาพันธ์ 2025 .
- เฟิร์ดแมน, โรแบร์โต เอ (11 กุมภาพันธ์ 2014). "แผนภูมิ: ผู้คนทั่วโลกชอบช็อกโกแลตขาวที่ไหนบ้าง" . ควอตซ์ . เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 7 กุมภาพันธ์ 2025 . สืบค้นเมื่อ14 พฤษภาคม 2025 .
- ฮอฟเบอร์เกอร์, แรนดัล; ทานาเบะ, นีน่า แอนน์ (2007). "ช็อกโกแลตและโกโก้". ใน ฮุย, วายเอช (บรรณาธิการ). คู่มือการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร . นิวเจอร์ซีย์: ไวลีย์ . ISBN 978-0-470-04964-8.
- เลสเซิล, คริสตี้ (2018). โกโก้ . โพลิตี้ . ISBN 978-1-5095-1320-8. OCLC 988580966 .
- เลิฟเกรน, ซิลเวีย (2013). "ภาพรวมทางประวัติศาสตร์". ใน สมิธ, แอนดรูว์ เอฟ (บรรณาธิการ). สารานุกรมอาหารและเครื่องดื่มในอเมริกาของออกซ์ฟอร์ด (ฉบับที่ 2 ). สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยออกซ์ฟอร์ด . ISBN 978-0-19973-922-6.
- Pardek, Carina; Bohne, Hartwig [ในภาษาเยอรมัน] (2024). "การต้อนรับที่กลมกลืน: การผสานชาและช็อกโกแลต". ใน Bohne, Hartwig (บรรณาธิการ). วัฒนธรรมชาแห่งยุโรป: มรดกและการต้อนรับ . เบอร์ลิน: De Gruyter . doi : 10.1515/9783110758573-009 . ISBN 978-3-11075-857-3.
- รุสโซ, ดาฟเน่ (28 มีนาคม 2024). "สีบลอนด์ vs สีชมพู: การต่อสู้ระหว่างฝรั่งเศสและสวิตเซอร์แลนด์เพื่อช็อกโกแลต 'อันดับสี่'" . สำนักข่าวฝรั่งเศส-ฝรั่งเศส . เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 3 เมษายน 2024. สืบค้นเมื่อ28 กันยายน 2024 .
- เซธี, ซิมราน[ในภาษาปัญจาบ] (27 พฤศจิกายน 2017). "สำหรับผู้ที่คิดว่าไวท์ช็อกโกแลตไม่ใช่ช็อกโกแลต 'แท้' เรามีช็อกโกแลตแท่งสำหรับคุณ"เดอะวอชิงตัน โพสต์ . สืบค้นเมื่อ26 มีนาคม 2023 .
{{cite news}}: CS1 maint: บริการเก็บถาวรที่เลิกใช้แล้ว ( ลิงก์ ) - Vercet, Antonio (มิถุนายน 2546). "การเกิดสีน้ำตาลของไวท์ช็อกโกแลตระหว่างการเก็บรักษา". เคมีอาหาร . 81 (3). doi : 10.1016/S0308-8146(02)00452-1 .
ลิงก์ภายนอก
สื่อที่เกี่ยวข้องกับช็อกโกแลตแยกตามประเภทในวิกิมีเดียคอมมอนส์