น้ำเชื่อมข้าวโพด

ตำราอาหาร: น้ำเชื่อมข้าวโพด  สื่อ: น้ำเชื่อมข้าวโพด

น้ำเชื่อมข้าวโพดเป็นน้ำเชื่อมสำหรับ ประกอบอาหาร ที่ทำจากแป้งข้าวโพดและมีปริมาณน้ำตาลแตกต่างกันไป ได้แก่กลูโคสมอลโทสและโอลิโกแซ็กคาไรด์ที่มีน้ำตาลสูง กว่า ขึ้น อยู่กับเกรด น้ำเชื่อมข้าวโพดใช้ในอาหารเพื่อทำให้เนื้อสัมผัส นุ่มขึ้น เพิ่มปริมาณ ป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล และเพิ่มรสชาติน้ำเชื่อมสำหรับรับประทาน ส่วนใหญ่ มักประกอบด้วยน้ำเชื่อมข้าวโพดเป็นหลัก สามารถแปรรูปเป็นน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูง (HFCS) ได้โดยใช้เอนไซม์D-xylose isomeraseเพื่อเปลี่ยนกลูโคสส่วนใหญ่ให้เป็นฟรุกโตสที่ มีความหวานกว่า

โดยทั่วไปแล้ว คำว่าน้ำเชื่อมกลูโคสมักใช้เป็นคำพ้องความหมายกับน้ำเชื่อมข้าวโพด เนื่องจากน้ำเชื่อมกลูโคสในสหรัฐอเมริกาส่วนใหญ่ทำจากแป้งข้าวโพด [ ^{1 ] [ 2 ] ใน}ทางเทคนิคแล้ว น้ำเชื่อมกลูโคสคือน้ำ ไฮโดรไลเสต ของแป้งที่เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ ไดแซ็กคาไรด์ และแซ็กคาไรด์ ที่สูงกว่า และสามารถผลิตได้จากแหล่งแป้งใดก็ได้ เช่น ข้าวสาลีมันสำปะหลังและมันฝรั่ง ซึ่งเป็นแหล่งแป้งอื่นๆ ที่พบได้บ่อยที่สุด^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}

น้ำเชื่อมข้าวโพดมีจำหน่ายในร้านขายของชำในศตวรรษที่ 19 ในฐานะผลิตภัณฑ์ทั่วไปที่ขายจากถัง^{[ 6 ]} ในปี 1902 บริษัท Corn Products Refining Companyได้แนะนำน้ำเชื่อมข้าวโพดใสบรรจุขวดภายใต้ชื่อแบรนด์Karo Syrup [ ^{6 ] ใน} ปี 1910 บริษัทได้เปิดตัวแคมเปญโฆษณา ที่ใหญ่ที่สุดเท่าที่เคยมีมา ซึ่งรวมถึง โฆษณาเต็มหน้าในนิตยสารสำหรับผู้หญิง และ ตำราอาหารฟรีที่เต็มไปด้วยสูตรอาหารที่ใช้น้ำเชื่อมข้าวโพดแบรนด์ Karo ^{[ 6 ]} ในช่วงทศวรรษ 1930 พวกเขาได้โปรโมต สูตร พายพีแคน ใหม่ที่ใช้น้ำเชื่อมข้าวโพด ตามด้วยสูตร พายเชสที่คล้ายกันแต่ไม่มีถั่วเพื่อกระตุ้นยอดขาย^{[ 6 ]} ต่อมา พวกเขาโปรโมตน้ำเชื่อมข้าวโพดเป็นทางเลือกแทนน้ำเชื่อมเมเปิลสำหรับวาฟเฟิล [ ^{6 ] เนื่องจาก}การทำอาหารในบ้านลดลงในศตวรรษที่ 21 ทำให้มีคนทำขนมหรือพายที่บ้านน้อยลง ยอดขายเชิงพาณิชย์ของ Karo จึงมีแนวโน้มที่จะเหนือกว่ายอดขายปลีก^{[ 6 ]}

ในอดีต การผลิตน้ำเชื่อมข้าวโพดทำได้โดยการผสมแป้งข้าวโพดกับกรดไฮโดรคลอริก เจือจาง แล้วให้ความร้อนภายใต้ความดัน กระบวนการนี้คิดค้นโดยนักเคมีชาวเยอรมันชื่อ Gottlieb Kirchhoffในปี 1811 ปัจจุบัน น้ำเชื่อมข้าวโพดได้มาจากการกระบวนการทางชีวภาพ หลายขั้นตอน ขั้นแรกเอนไซม์ α- amylaseจะถูกเติมลงในส่วนผสมของแป้งข้าวโพดและน้ำ α-amylase ถูกหลั่งโดยแบคทีเรีย หลายชนิดใน สกุลBacillusและแยกได้จากของเหลวที่ใช้ในการเพาะเลี้ยงแบคทีเรีย เอนไซม์นี้จะย่อยแป้งให้เป็นโอลิโกแซ็กคา ไรด์ ซึ่งจะถูกย่อยต่อไปเป็นโมเลกุลกลูโคสโดยการเติมเอนไซม์glucoamylaseหรือที่รู้จักกันในชื่อ "γ-amylase" Glucoamylase ถูกหลั่งโดยเชื้อราหลายชนิดในสกุลAspergillusเอนไซม์นี้แยกได้จากของเหลวที่ใช้ในการเพาะเลี้ยงเชื้อรา จากนั้นกลูโคสสามารถเปลี่ยนเป็นฟรุกโตสได้โดยการส่งกลูโคสผ่านคอลัมน์ที่บรรจุเอนไซม์D-xylose isomeraseซึ่งเป็นเอนไซม์ที่แยกได้จากอาหารเลี้ยงเชื้อของแบคทีเรียหลายชนิด^{[ 7 ]}

น้ำเชื่อมข้าวโพดผลิตจากข้าวโพดพันธุ์ฟันเหลืองเบอร์ 2 ^{[ 8 ]}เมื่อบดแบบเปียกจะต้องใช้ข้าวโพดประมาณ 2.3 ลิตรเพื่อให้ได้แป้งเฉลี่ย 947 กรัม เพื่อผลิตน้ำเชื่อมกลูโคส 1 กิโลกรัม ข้าวโพด 1 บุชเชล (25 กิโลกรัม) จะให้แป้งเฉลี่ย 31.5 ปอนด์ (14.3 กิโลกรัม) ซึ่งจะให้น้ำเชื่อมประมาณ 33.3 ปอนด์ (15.1 กิโลกรัม) ดังนั้นจึงต้องใช้ข้าวโพดประมาณ 2,300 ลิตรเพื่อผลิตน้ำเชื่อมกลูโคส 1 ตันหรือข้าวโพด 60 บุชเชล (1524 กิโลกรัม) เพื่อผลิตน้ำเชื่อม 1 ตันสั้น^{[ 9 ] [ 10 ]}

ความหนืดและความหวานของน้ำเชื่อมขึ้นอยู่กับระดับของการเกิดปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส เพื่อแยกแยะเกรดของน้ำเชื่อมแต่ละชนิด จึงมีการจัดอันดับตามค่าเทียบเท่าเดกซ์โทรส (DE) น้ำเชื่อมข้าวโพดที่วางจำหน่ายทั่วไปส่วนใหญ่มีกลูโคสประมาณ 1/3 โดยน้ำหนัก

ผลิตภัณฑ์น้ำเชื่อมข้าวโพดเชิงพาณิชย์ทั่วไป 2 ชนิด ได้แก่ น้ำเชื่อมข้าวโพดสีอ่อนและสีเข้ม^{[ 11 ]}

• น้ำเชื่อมข้าวโพดชนิดใสคือน้ำเชื่อมข้าวโพดที่ปรุงรสด้วย วา นิลลาและเกลือ มีสีใสเกือบมองไม่เห็น
• น้ำเชื่อมข้าวโพดสีเข้มเป็นส่วนผสมของน้ำเชื่อมข้าวโพดและน้ำเชื่อมกลั่น เติมสีและกลิ่นคาราเมล เกลือ และสารกันเสียโซเดียมเบนโซเอต มีสีน้ำตาลเข้ม

การใช้น้ำเชื่อมข้าวโพดในอาหารสำเร็จรูปเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่ ได้แก่ การใช้เป็นสารเพิ่มความข้น สารให้ความหวาน และสารให้ความชุ่มชื้น (ส่วนผสมที่ช่วยรักษาความชุ่มชื้นและคงความสดของอาหาร) ^{[ 12 ]} ส่วนผสมหลักใน น้ำเชื่อมสำหรับรับประทานส่วนใหญ่ในเชิงพาณิชย์คือน้ำเชื่อมข้าวโพดธรรมดาหรือน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูง ซึ่งทั้งสองชนิดมีราคาถูกกว่าน้ำเชื่อมเมเปิล^{[ 13 ]}

ในสหรัฐอเมริกาโควตาภาษีนำ เข้า น้ำตาลอ้อยทำให้ราคาน้ำตาลสูงขึ้น^{[ 14 ]}ดังนั้น น้ำเชื่อมข้าวโพดที่ผลิตในประเทศและน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูงจึงเป็นทางเลือกที่มีต้นทุนต่ำกว่า ซึ่งมักใช้ในอาหารแปรรูปและอาหารที่ผลิตในปริมาณมาก ขนม ลูกอม เครื่องดื่ม และน้ำผลไม้ที่ผลิตในอเมริกา^{[ 12 ]}

น้ำเชื่อมกลูโคสเป็นสารให้ความหวานจากข้าวโพดหลักในสหรัฐอเมริกาก่อนที่จะมีการขยายการใช้น้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูงในการผลิตในปี 1964 ^{[ 15 ]} HFCS เป็นรูปแบบหนึ่งที่ใช้เอนไซม์อื่นในการเปลี่ยนกลูโคสบางส่วนให้เป็นฟรุกโตส^{[ 16 ]}น้ำเชื่อมที่ได้จะมีรสหวานกว่าและละลายได้ดีกว่า

หากผสมกับน้ำตาลน้ำและครีมทาร์ทาร์น้ำเชื่อมข้าวโพดสามารถนำมาทำเป็นแก้วน้ำตาลได้^{[ 17 ]}

• ลูกอมข้าวโพด
• น้ำเชื่อมข้าวโพดมอลโทสสูง
• รายชื่อน้ำเชื่อม