ลูกอมน้ำตาล ( ภาษาอังกฤษแบบอเมริกัน ) หรือขนมหวาน ( ภาษาอังกฤษแบบอังกฤษ ) คือลูกอม ใดๆ ก็ตามที่มีส่วนผสมหลักคือน้ำตาลประเภทหลักของลูกอมน้ำตาล ได้แก่ลูกอมแข็งฟองดองต์คาราเมล เยลลี่ และนูกัต [ ^{1 ] ใน}ภาษาอังกฤษแบบอังกฤษ คำว่าcandyหรือsugar-candyใช้เฉพาะกับลูกอมแข็งที่มีน้ำตาลเกือบเป็นก้อนเท่านั้น^{[ 2 ]}

ลูกอมน้ำตาลเป็นประเภทย่อยของลูกอม ซึ่งรวมถึงลูกอมน้ำตาลช็อกโกแลตหมากฝรั่งและขนมหวานอื่นๆ ลูกอมเองก็เป็นประเภทย่อยของขนมหวานซึ่งรวมถึงขนมอบหวานและบางครั้งก็รวมถึงไอศกรีมด้วย^{[ 3 ]}

สันนิษฐานว่าลูกอมน้ำตาลที่เก่าแก่ที่สุดน่าจะผลิตขึ้นในสถานที่ที่มีการปลูกอ้อย[ ^{4 ​​] อ้อย} น่าจะมีต้นกำเนิดในปาปัวนิวกินี จากนั้นจึงถูกนำไปยังเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และหมู่เกาะแปซิฟิกอื่นๆ และในที่สุดก็ไปถึงอินเดียและจีน^{[ 4 ]} จากอินเดีย น้ำตาลได้แพร่กระจายไปยังรัฐอาหรับและในที่สุดก็ไปถึงยุโรป

น้ำตาลทรายมักใช้เพื่อเพิ่มความหวานให้กับชา ทางตอนเหนือของเยอรมนี โดยเฉพาะอีสต์ฟรีเซียมีวัฒนธรรมการดื่มชา ที่สืบทอดกันมา โดยจะวางน้ำตาลทรายเม็ดใหญ่(Kandiszuckerหรือในภาษาถิ่นKluntje)ไว้ที่ก้นถ้วย แล้วเติมชาร้อนลงไป ซึ่งจะทำให้น้ำตาลทรายแตกและละลาย^{[ 5 ]}ในทำนองเดียวกัน ในอิหร่าน ก็มีการดื่มชาโดยใส่น้ำตาลทราย (เรียกว่าnabat ) ไว้ในชาหรืออมไว้ในปาก^{[ 6 ]}ในประเทศจีนน้ำตาล ทรายใช้สำหรับเพิ่มความหวานให้กับชาดอกเบญจมาศรวมถึงซุปขนมหวานกวางตุ้งและเหล้าไป่จิ๋วด้วย

น้ำตาลทรายแดงเป็นส่วนผสมทั่วไปในการทำอาหารจีน และหลายครัวเรือนมักมีน้ำตาลทรายแดงไว้ใช้สำหรับหมักเนื้อสัตว์และใส่ในอาหารผัด นอกจากนี้ น้ำตาลทรายแดงยังถือว่ามีสรรพคุณทางยาและใช้ในการปรุงอาหาร เช่นยาโอซาน (Yao Shan ) และยังเป็นส่วนผสมทั่วไปในอาหารทมิฬโดยเฉพาะในเมืองจาฟนาประเทศ ศรีลังกา

ในทางเคมี ลูกอมน้ำตาลแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่ๆ คือ ลูกอม ผลึกและลูกอมอสัณฐาน^{[ 7 ]}ลูกอมผลึกนั้นไม่แข็งเท่าผลึกแร่แต่ได้ชื่อและเนื้อสัมผัสมาจากโครงสร้างน้ำตาลที่จัดเรียงตัวในระดับจุลภาค ซึ่งเกิดขึ้นจากกระบวนการตกผลึกทำให้กัดหรือตัดได้ง่ายฟัดจ์ครีม และฟองดองต์เป็นตัวอย่างของลูกอมผลึก ลูกอมอสัณฐานมีโครงสร้างผลึกที่ไม่เป็นระเบียบ โดยทั่วไปจะมีปริมาณน้ำตาลสูงกว่า และเนื้อสัมผัสอาจเหนียว แข็ง หรือเปราะลูกอมแข็งเช่น ลูกอมอมยิ้มคาราเมลถั่วเปราะและทอฟฟี่ ล้วนเป็นตัวอย่างของลูกอมน้ำตาลอสัณฐาน แม้ว่าบางชนิดจะแข็งเหมือนหินและมีลักษณะคล้ายผลึกโดยรวมก็ตาม^{[ 7 ]}

ลูกอมน้ำตาลผลึกถูกอธิบายทางเคมีว่ามีสองเฟส เนื่องจากผลึกน้ำตาลแข็งขนาดเล็กแขวนลอยอยู่ในสารละลายของเหลวข้น^{[ 8 ]} ลูกอม เหล่านี้เรียกอีกอย่างว่า ลูกอม แบบมีเม็ดเพราะอาจมีเนื้อสัมผัสเป็นเม็ด ลูกอมน้ำตาลอสัณฐานมีเพียงเฟสเดียว ซึ่งอาจเป็นของแข็งหรือของเหลว และไม่มีเนื้อสัมผัสเป็นเม็ด จึงอาจเรียกว่าลูกอมแบบไม่มีเม็ด^{[ 8 ]}

ในเชิงพาณิชย์ ลูกอมน้ำตาลมักถูกแบ่งออกเป็นสามกลุ่มตามปริมาณน้ำตาลที่บรรจุอยู่: ^{[ 7 ]}

• มีน้ำตาล 100% (หรือเกือบ 100%) เช่นลูกอมแข็งหรือครีม
• มีน้ำตาล 95% ขึ้นไป และมีส่วนผสมอื่นๆ ไม่เกิน 5% เช่นมาร์ชเมลโลว์หรือนูกัตเป็นต้น
• มีน้ำตาล 75-95% และส่วนผสมอื่นๆ 5-25% เช่น ฟัดจ์หรือคาราเมล

แต่ละกลุ่มทั้งสามกลุ่มนี้ประกอบด้วยลูกอมน้ำตาลทั้งแบบผลึก (มีเม็ด) และแบบอสัณฐาน (ไม่มีเม็ด)

ลูกอมแข็งและลูกอมดึง

ลูกอมแข็ง (เรียกอีกอย่างว่าลูกอมต้ม ) เป็นลูกอมน้ำตาลแบบเฟสเดียวที่ไม่มีรูปร่างที่แน่นอน ซึ่งโดยทั่วไปทำจากส่วนผสมของน้ำเชื่อมซูโครสและกลูโคส^{[ 8 ]} โดยทั่วไปจะมีน้ำตาลแข็งประมาณ 98% หรือมากกว่านั้น มีลักษณะโปร่งแสงคล้ายแก้ว ลูกอม ดึงเช่นลูกอมร็อคหรือ ลูกอมสตาร์ไลท์มินต์ ของแบรชเป็นลูกอมแข็งที่ถูกดึงหรือยืดออกเพื่อผสมอากาศเข้าไป กระบวนการนี้ทำให้ลูกอมทึบแสง เนื่องจากฟองอากาศที่ผสมเข้าไปทำให้แสงสะท้อนกลับมากขึ้น

ฟองดองต์

ลูกอมฟองดองต์เป็นลูกอมสองเฟสที่มีการตกผลึกบางส่วน^{[ 8 ]} ประกอบด้วยน้ำตาลประมาณ 88% โดยน้ำหนัก โดยปกติจะมีซูโครสมากกว่ากลูโคสมาก ในการทำฟองดองต์ จะใช้น้ำตาลข้นที่ปรุงสุกจนมีอุณหภูมิสูง จากนั้นจึงทำให้เย็นลงอย่างระมัดระวังเพื่อให้น้ำตาลอ่อนตัวลง แล้วจึงตีด้วยเครื่องจักรเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ

คาราเมลและทอฟฟี่

คาราเมลมีนมเป็นส่วนประกอบและปรุงสุกที่อุณหภูมิต่ำกว่าลูกอมน้ำตาลส่วนใหญ่ ทอฟฟี่ก็คล้ายกัน แต่ใช้นมในปริมาณน้อยกว่าและปรุงสุกที่อุณหภูมิสูงกว่า^{[ 8 ]} ในทั้งสองกรณี โปรตีนนมทำให้ลูกอมน้ำตาลที่ผสมอิมัลชันเหล่านี้คงรูปและป้องกันไม่ให้น้ำตาลตกผลึก สีน้ำตาลของลูกอมเกิดจากปฏิกิริยา Maillardระหว่างโปรตีนนมกับน้ำตาล

ฟัดจ์

ฟัดจ์ซึ่งทำในหลากหลายรสชาตินั้นโดยพื้นฐานแล้วเป็นคาราเมลตกผลึกสองเฟสที่มีเนื้อสัมผัสสั้น (แตกง่าย) ^{[ 8 ]} ผลึกน้ำตาลเกิดขึ้นเนื่องจากการกวนหรือการเติมเมล็ดผลึกในรูปของน้ำตาลผงหรือลูกอมฟองดองต์บด เนื้อสัมผัสขึ้นอยู่กับจำนวนและขนาดของผลึกน้ำตาล ปริมาณไขมัน และการกระจายตัวของของแข็งในนม

นูกัตและมาร์ชเมลโลว์

นูกัตและมาร์ชเมลโลว์เป็นขนมโฟมที่มีอากาศอยู่มาก^{[ 8 ]} ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย มักจะมีอากาศมากเท่าหรือมากกว่าน้ำตาล สำหรับมาร์ชเมลโลว์ อัตราส่วนของอากาศ 5 ส่วนต่อน้ำเชื่อม 2 ส่วนตามปริมาตรถือเป็นเรื่องปกติ ในทางเคมี อาจเป็นเฟสเดียวหรือสองเฟส มาร์ชเมลโลว์มีความคงตัวด้วยคอลลอยด์เช่นเจลาติน เมื่อเปรียบเทียบกับนูกัต มาร์ชเมลโลว์มีปริมาณความชื้นสูงกว่า นุ่มกว่าและยืดหยุ่นกว่า และแห้งง่ายกว่า

เยลลี่และหมากฝรั่ง

เยลลี่และกัมเป็นลูกอมน้ำตาลเหลวข้น^{[ 8 ]} กัม เช่นไวน์กัมจะแห้งกว่าเยลลี่ ทำจากน้ำเชื่อมน้ำตาลและสารก่อเจล กัมจะถูกปรุงที่อุณหภูมิต่ำที่สุดในบรรดาลูกอมน้ำตาลทั้งหมด ดังนั้นจึงมีปริมาณน้ำสูงที่สุดในบรรดาลูกอมน้ำตาล ประมาณ 20 ถึง 25% ความแข็งของกัมขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณของสารก่อเจล ความเข้มข้นสุดท้าย ค่าpHของผลิตภัณฑ์ และปัจจัยอื่นๆ สารก่อเจลที่นิยมใช้มากที่สุด ได้แก่เจลาตินอะการ์-อะการ์แป้ง (พบได้ทั่วไปในลูกอมเยลลี่ของอเมริกา) และเพ คติน (พบได้ทั่วไปในลูกอมของยุโรป) สารเหล่านี้ให้ผลที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น แป้งทำให้เยลลี่ขุ่น ในขณะที่เพคตินที่มีเมทอกซิลสูงทำให้เยลลี่ใส เยลลี่ที่ทำจากอะการ์ละลายยากกว่า และเยลลี่ที่ทำจากเจลาตินจะมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวกว่า

น้ำพริกถั่ว

ขนม ที่ทำจากถั่วบดที่พบได้บ่อยที่สุดคือมาร์ซิแพนซึ่งเป็นถั่วบดอัลมอนด์^{[ 8 ]} ถั่วบดทำโดยการผสมถั่วบดกับน้ำเชื่อม

ลูกอมเคลือบกระทะ

ลูกอมเคลือบน้ำตาลเป็นประเภทหนึ่งของลูกอมน้ำตาล ซึ่งรวมถึงดราเจและคอมฟิต [ ^{8 ] ลูกอม} น้ำตาลเหล่านี้ทำขึ้นโดยการเคลือบถั่ว ผลไม้ดอง หรือลูกอมน้ำตาลอื่นๆ ด้วยน้ำตาลหรือช็อกโกแลตในกระทะหมุน

พราลีน ทรัฟเฟิล และนอยเซ็ต

มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างพราลีนทรัฟเฟิลและนัวเซ็ตต์ [ ^{8 ] โดย} ทั่วไปแล้ว เกี่ยวข้องกับการคั่วถั่วในน้ำเชื่อมที่มีอุณหภูมิสูง จากนั้นบดผลลัพธ์ที่เย็นตัวแล้วให้เป็นเนื้อครีม

ยาอมและยาครีม

ลูกอมเนื้อครีมเป็นลูกอมที่ทำโดยการผสมน้ำตาลละเอียดกับกัมธรรมชาติเช่นกัมอาราบิก [ ^{8 ] เนื้อ} ครีมจะถูกกด ตัด และทำให้แห้งจนแทบไม่มีน้ำเหลืออยู่ ลูกอมรูปหัวใจเป็นตัวอย่างของลูกอมเนื้อครีมที่ผลิตมานานกว่าศตวรรษ^{[ 9 ]}เนื้อครีม อาจมีเจลาตินและไม่ได้ทำให้แห้งสนิท

ชะเอม

ชะเอมเป็นลูกอมที่ปรุงแต่งรสชาติด้วยพืชชะเอม^{[ 8 ]} โดยทั่วไปจะเป็นเนื้อเหนียวข้นคล้ายเจล

ในอดีต ลูกอมไม่เพียงแต่ใช้เป็นอาหารเท่านั้น แต่ยังใช้เป็นยาเพื่อปกปิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ของส่วนผสมยาด้วย ยา อมแก้ไอและยาอื่นๆ บางชนิดแสดงให้เห็นถึงมรดกนี้ในรูปแบบของเม็ดน้ำตาลที่มีส่วนผสมของยา โดยมีการเพิ่มส่วนผสมยาที่ออกฤทธิ์ลงในลูกอมแข็ง และเคลือบน้ำตาลรอบยาเม็ดที่รับประทานไม่ได้^{[ 10 ]}

ในยุคกลางโทมัส อควินัส อนุญาตให้บริโภคลูกอม น้ำตาล ในช่วงถือศีลอดในเทศกาลมหาพรตเนื่องจาก "เครื่องเทศเคลือบน้ำตาล" (เช่นคอมฟิต ) นั้น ในความคิดของเขาถือเป็นตัวช่วยในการย่อยอาหารเทียบเท่ากับยามากกว่าอาหาร^{[ 11 ]}

อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่มีอยู่ในลูกอมและสภาพการเก็บรักษาเป็นส่วนใหญ่^{[ 12 ]} ลูกอมที่มีน้ำตาลสูง เช่น ลูกอมแข็ง สามารถมีอายุการเก็บรักษาได้หลายปีหากเก็บไว้ในที่แห้งและปิดมิดชิด การเน่าเสียของลูกอมที่มีความชื้นต่ำมักเกี่ยวข้องกับการสูญเสียรูปร่าง สี เนื้อสัมผัส และรสชาติ มากกว่าการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย บรรจุภัณฑ์ที่ไม่สามารถซึมผ่านได้สามารถลดการเน่าเสียเนื่องจากสภาพการเก็บรักษาได้

ลูกอมจะเสียเร็วขึ้นหากมีปริมาณน้ำที่แตกต่างกันในส่วนต่างๆ ของลูกอม (เช่น ลูกอมที่ผสมมาร์ชเมลโลว์และนูกัต) หรือหากเก็บไว้ในสภาพแวดล้อมที่มีความชื้นสูง^{[ 12 ]} กระบวนการนี้เกิดจากผลของกิจกรรมของน้ำซึ่งส่งผลให้มีการถ่ายโอนน้ำที่ไม่ต้องการจากสภาพแวดล้อมที่มีความชื้นสูงไปยังลูกอมที่มีความชื้นต่ำ ทำให้ลูกอมมีลักษณะเหมือนยาง หรือการสูญเสียน้ำที่ต้องการจากลูกอมที่มีความชื้นสูงไปยังสภาพแวดล้อมที่แห้ง ทำให้ลูกอมแห้งและเปราะ

ปัจจัยอีกประการหนึ่งที่ส่งผลกระทบเฉพาะลูกอมน้ำตาลอสัณฐานที่ไม่เป็นผลึกเท่านั้น คือกระบวนการเปลี่ยนสถานะเป็นแก้ว^{[ 12 ]} ซึ่งอาจทำให้ลูกอมอสัณฐานสูญเสียเนื้อสัมผัสที่ตั้งใจไว้

ในหนังสือเสียดสีเรื่องAnimal Farm ของจอร์จ ออร์เวลล์ ซึ่งเปรียบเทียบสหภาพโซเวียตกับฟาร์มสัตว์ที่ถูกปกครองอย่างโหดเหี้ยมโดยชนชั้นปกครองที่เป็นหมู อีกาตัวหนึ่งชื่อโมเสสได้เล่าเรื่องราวเกี่ยวกับสถานที่มหัศจรรย์เหนือเมฆที่เรียกว่า "ภูเขาน้ำตาล ดินแดนแห่งความสุขที่พวกเราสัตว์ผู้ยากไร้จะได้พักผ่อนจากการทำงานหนักตลอดไป!" ออร์เวลล์พรรณนาถึงศาสนาที่ถูกจัดตั้งขึ้นว่าเป็น "อีกาดำแห่งการหลอกลวงของนักบวช—ที่สัญญาว่าจะให้ความสุขสมหวังเมื่อคุณตาย และรับใช้ผู้มีอำนาจอย่างซื่อสัตย์" เหล่าหมูนำอีกาที่ถูกเนรเทศกลับมา (บทที่ 9) เช่นเดียวกับที่สตาลินนำคริสตจักรนิกายออร์โธดอกซ์รัสเซีย กลับ มา

• น้ำตาลแคนดี้ – น้ำตาลชนิดหนึ่งที่ใช้ในการผลิตเบียร์
• เพียนตง – น้ำตาลทรายแดงและลูกอมสไตล์จีน

• สื่อที่เกี่ยวข้องกับลูกอมร็อคแคนดี้ในวิกิมีเดียคอมมอนส์