คาราเมล

จานรองคาราเมลเหลว
คอร์ส	ของหวานหรือของว่าง
สร้างโดย	หลากหลาย
ส่วนประกอบหลัก	น้ำตาล
การเปลี่ยนแปลง	บริทเทิล พราลีนครีมบรูเลและครีมคาราเมล
ตำราอาหาร: คาราเมล  สื่อ: คาราเมล

คาราเมล ( / ˈ k ær ə ˌ m ɛ l / , / ˈ k ær ə m əl /หรือ (ในสหรัฐอเมริกา) / ˈ k ɑːr m əl / ) ^{[ 1 ] [ 2 ]}เป็นส่วนผสมอาหารหลากหลายชนิดที่ทำโดยการให้ความร้อนน้ำตาลที่อุณหภูมิสูง ใช้เป็นสารแต่งกลิ่นรสในพุดดิ้งและของหวานเป็นไส้ในลูกอมหรือแท่งลูกอมเป็นท็อปปิ้งสำหรับไอศกรีมและคัสตาร์ดและเป็นสารให้สีที่นิยมใช้ในเครื่องดื่ม

กระบวนการทำคาราเมลส่วนใหญ่ประกอบด้วยการให้ความร้อนแก่น้ำตาลอย่างช้าๆ จนถึงประมาณ 170 องศาเซลเซียส (340 องศาฟาเรนไฮต์) เมื่อน้ำตาลได้รับความร้อนโมเลกุลจะแตกตัวและเกิดเป็นสารประกอบที่มีสีและรสชาติเฉพาะตัว

ขนมหวานขนม ท็อปปิ้ง และขนมต่างๆ ที่ทำจากคาราเมล ได้แก่ เค้กทรีเลเชสขนมกรอบนูกัตพราลีนฟลานครีมบรูเล่ครีมคาราเมลและแอปเปิ้ลคาราเมล^{[ 3 ]}

คำภาษาอังกฤษมาจากภาษาฝรั่งเศสcaramelซึ่งยืมมาจากภาษาสเปนcaramelo (ศตวรรษที่ 18) ซึ่งอาจมาจากภาษาโปรตุเกส caramelo อีกที[ 4 ^{]เป็นไป}ได้มากที่สุดว่ามาจากภาษาละตินยุคปลายcalamellus 'อ้อย' ซึ่งเป็นคำย่อของcalamus 'กก, อ้อย' ซึ่งมาจากภาษากรีกκάλαμοςเป็นไปได้น้อยกว่าที่มาจากภาษาละตินยุคกลางcannamellaจากcanna 'อ้อย' + mella 'น้ำผึ้ง' ^{[ 5 ]}สุดท้าย พจนานุกรมบางเล่มเชื่อมโยงคำนี้กับภาษาอาหรับkora-moħalláh 'ลูกบอลแห่งความหวาน' ^{[ 6 ] [ 7 ]}

ซอสคาราเมลทำโดยการผสมน้ำตาลคาราเมลกับครีมขึ้นอยู่กับการใช้งาน อาจมีการเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ เช่น เนย น้ำผลไม้บด เหล้าหรือวานิลลาซอสคาราเมลใช้ในขนมหวานหลากหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นท็อปปิ้งสำหรับไอศกรีม เมื่อนำไปใช้ทำครีมคาราเมลหรือฟลาน จะเรียกว่าคาราเมลใส ซึ่งมีส่วนประกอบเพียงแค่น้ำตาลคาราเมลและน้ำเท่านั้น

ลูกอมคาราเมล หรือ "คาราเมล" และบางครั้งเรียกว่า " ทอฟฟี่ " (แม้ว่าคำนี้จะหมายถึงลูกอมชนิดอื่นด้วย) เป็นลูกอมเนื้อนุ่ม เหนียวหนึบ ทำโดยการต้มส่วนผสมของนมหรือครีม น้ำตาล กลูโคสเนยและวานิลลา (หรือกลิ่นวานิลลา) โดยนำน้ำตาลและกลูโคสมาผสมกันแล้วต้มจนถึง 130 องศาเซลเซียส (270 องศาฟาเรนไฮต์) จากนั้นจึงเติมครีมและเนยลงไป ซึ่งจะทำให้ส่วนผสมเย็นลง จากนั้นคนส่วนผสมและต้มต่อจนถึง 120 องศาเซลเซียส (250 องศาฟาเรนไฮต์) เมื่อต้มเสร็จแล้วจึงเติมวานิลลาหรือกลิ่นอื่นๆ และเกลือ การเติมวานิลลาหรือกลิ่นอื่นๆ ก่อนหน้านี้จะทำให้กลิ่นไหม้เนื่องจากอุณหภูมิสูง การเติมเกลือก่อนหน้านี้จะทำให้เกิดการเปลี่ยนโครงสร้างของน้ำตาลในระหว่างการต้ม

หรืออีกวิธีหนึ่งคือ นำส่วนผสมทั้งหมดมาปรุงพร้อมกัน ในขั้นตอนนี้ ส่วนผสมจะไม่ถูกให้ความร้อนเกิน ระดับ ลูกบอลแข็ง (120 °C [250 °F]) เพื่อให้เกิดการคาราเมลไลเซชันของนม อุณหภูมินี้ไม่สูงพอที่จะทำให้คาราเมลไลเซชันของน้ำตาลได้ และลูกอมประเภทนี้มักเรียกว่าคาราเมลนมหรือคาราเมลครีมแม้ว่าลูกอมคาราเมลบางครั้งจะถูกเรียกว่า "ทอฟฟี่" และยังถูกเปรียบเทียบกับบัตเตอร์สก็อตช์ แต่ก็มีความแตกต่างกัน ในขณะที่ทอฟฟี่และบัตเตอร์สก็อตช์มีความเกี่ยวข้องใกล้ชิดกันมากกว่าคาราเมล พวกมันมีส่วนผสมส่วนใหญ่เหมือนกัน อย่างไรก็ตาม ทอฟฟี่และบัตเตอร์สก็อตช์ใช้กากน้ำตาลหรือน้ำตาลทรายแดง ในขณะที่คาราเมลใช้น้ำตาลทรายขาว พวกมันยังถูกปรุงที่อุณหภูมิต่างกัน และแต่ละชนิดก็มีเทคนิคการปรุงของตัวเองที่ทำให้มีรสชาติและรูปร่างที่เป็นเอกลักษณ์^{[ 8 ]}

ตั้งแต่ช่วงต้นศตวรรษที่ 19 ผลิตภัณฑ์อบที่มีน้ำตาลคาราเมลและแป้งเค็มปรากฏในอาหารประจำภูมิภาคบางประเภท โดยเฉพาะอย่างยิ่งkouign-amannใน ภูมิภาค บริตตานีของฝรั่งเศส ซึ่งการจับคู่แบบนี้เห็นได้ชัดเจนมาก ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 และหลังสงครามโลกครั้งที่ 2การจับคู่แบบนี้ได้ขยายไปสู่ขนมอบและเค้กประเภทอื่นๆ^{[ 9 ]}

ขนมคาราเมลเค็มที่มีส่วนผสมของนมหรือเนยวางจำหน่ายในบริตตานีตั้งแต่ปี พ.ศ. 2489 โดยนำสูตรที่เคยใช้ก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 กลับมาใช้ใหม่ ขนมนินิ เช่ ของควิเบรอน^{[ 10 ]}และเนยทาขนมปังซาลิดูเป็นตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวที่ได้รับความนิยมในช่วงปลายทศวรรษ พ.ศ. 2483 และ พ.ศ. 2493 ในบริตตานี สูตรส่วนใหญ่มักมีส่วนผสมของนมหรือเนย ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เน่าเสียได้ง่ายและจำกัดการจำหน่ายในเชิงพาณิชย์

ในปี พ.ศ. 2520 เชฟขนมหวานชาวฝรั่งเศสHenri Le Rouxได้พัฒนาขนมหวานคาราเมลเค็มที่มีความเสถียรมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัดในเมือง Quiberon แคว้นบริตตานี ในรูปแบบของคาราเมลเนยเค็มผสมถั่วบด ( caramel au beurre salé ) โดยใช้เนยdemi-sel ของบริตตานี ^{[ 11 ]}ได้รับรางวัล "ขนมหวานที่ดีที่สุดในฝรั่งเศส" ( Meilleur Bonbon de France ) ในงาน Paris Salon International de la Confiserieในปี พ.ศ. 2523 Le Roux ได้จดทะเบียนเครื่องหมายการค้า "CBS" ( caramel au beurre salé ) ในปีถัดมา^{[ 12 ]}

ขนมคาราเมลเค็มได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั่วฝรั่งเศสและประเทศอื่นๆ ในยุโรปที่ใช้ภาษาฝรั่งเศส (โดยเฉพาะเบลเยียมและสวิตเซอร์แลนด์ ซึ่งมีประเพณีการทำช็อกโกแลตและขนมหวานชั้นดีอยู่แล้ว) และเป็นเวลาหลายปีที่เด็กๆ ชาวฝรั่งเศส เบลเยียม และสวิตเซอร์แลนด์นำขนมชนิดนี้มาใส่ในมื้อ อาหารที่เรียกว่า goûterซึ่งเป็นมื้ออาหารที่รับประทานประมาณ 4 โมงเย็นเพื่อเติมพลังงานหลังจากเลิกเรียน โดยปกติแล้ว goûterจะประกอบด้วยขนมปังทาแยมหรือคาราเมล ครัวซองต์หรือปาเนอช็อกโกแลต ผลไม้ และช็อกโกแลตร้อน

ในช่วงปลายทศวรรษ 1990 เชฟขนมหวานชาวปารีส Pierre Hermé ได้แนะนำมาการองรสเนยเค็มและคาราเมลและในปี 2000 เชฟระดับสูงเริ่มเติมเกลือเล็กน้อยลงในคาราเมลและช็อกโกแลต ในปี 2008 มาการองรสนี้เข้าสู่ตลาดทั่วไป เมื่อHäagen-DazsและStarbucksเริ่มจำหน่าย^{[ 13 ]}

เดิมทีใช้ในของหวาน แต่ขนมชนิดนี้ถูกนำไปใช้ในที่อื่นๆ อย่างกว้างขวาง รวมถึงในช็อกโกแลตร้อนและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่นวอดก้าการศึกษาในปี 2017 ที่ดำเนินการโดยมหาวิทยาลัยฟลอริดาพบว่าความนิยมของคาราเมลเค็มอาจเป็นผลมาจากการที่มันมีผลต่อระบบการให้รางวัลของสมองมนุษย์ ส่งผลให้เกิดปรากฏการณ์ที่เรียกว่า " การเพิ่มระดับ ความสุข " เนื่องจากรสชาติที่ซับซ้อนของคาราเมลทำให้สมองผลิตสารโอปิออยด์ภายในร่างกาย มากกว่า อาหารชนิดอื่นๆ ซึ่งกระตุ้นให้บริโภคมากขึ้น^{[ 14 ]}

สีคาราเมล ซึ่งเป็นของเหลวสีเข้มรสขม เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้นสูงจากกระบวนการคาราเมลไลเซชันเกือบทั้งหมด ใช้ในเชิงพาณิชย์เป็นสีผสมอาหารและเครื่องดื่มเช่น ในโคล่า

การคาราเมลไลเซชันคือการกำจัดน้ำออกจากน้ำตาล ทำให้เกิดไอโซเมอไรเซชันและพอลิเมอไรเซชัน ของน้ำตาล กลายเป็นสารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงหลายชนิด สารประกอบเช่นไดฟรุกโตสแอนไฮ ไดรด์อาจถูกสร้างขึ้นจาก โมโนแซ็กคาไรด์หลังจากการสูญเสียน้ำ ปฏิกิริยาการแตกตัวส่งผลให้เกิดสารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำซึ่งอาจระเหยได้และอาจมีส่วนทำให้เกิดรสชาติ ปฏิกิริยาพอลิเมอไรเซชันนำไปสู่สารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงกว่าซึ่งมีส่วนทำให้เกิดสีน้ำตาลเข้ม^{[ 15 ]} คาราเมลสามารถผลิตได้หลายรูปแบบ เช่น ซอส ลูกอมเคี้ยวหนึบ หรือลูกอมแข็ง ขึ้นอยู่กับปริมาณส่วนผสมที่เติมและอุณหภูมิที่ใช้ในการเตรียม^{[ 8 ]} ในสูตรอาหารสมัยใหม่และการผลิตเชิงพาณิชย์ จะมีการเติม กลูโคส (จากน้ำเชื่อมข้าวโพดหรือข้าวสาลี) หรือน้ำตาลอินเวอร์ตเพื่อป้องกันการตกผลึก โดยคิดเป็น 10–50% ของน้ำหนักน้ำตาลทั้งหมด "คาราเมลเปียก" ที่ทำโดยการให้ความร้อนแก่ซูโครสและน้ำแทนที่จะใช้ซูโครสเพียงอย่างเดียว จะทำให้เกิดน้ำตาลอินเวอร์ตขึ้นเองเนื่องจากปฏิกิริยาความร้อน แต่อาจไม่เพียงพอที่จะป้องกันการตกผลึกในสูตรดั้งเดิม^{[ 16 ]}

• "คาราเมล" . พจนานุกรม Merriam-Webster.com . Merriam-Webster. OCLC  1032680871 .