คัสตาร์ด

คัสตาร์ด ครีมแองเกล ส์ หนึ่งถ้วยโรยด้วยลูกจันทน์เทศ
คอร์ส	ขนม
ส่วนประกอบหลัก	นมหรือครีม ไข่แดง น้ำตาล วานิลลา
ตำราอาหาร: คัสตาร์ด  สื่อ: คัสตาร์ด

คัสตาร์ดเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ทำจากนมหวาน ชีสหรือครีมนำมาเคี่ยวกับไข่หรือไข่แดงเพื่อให้ข้น และบางครั้งอาจใส่แป้งแป้งข้าวโพดหรือเจลาติน ด้วย ขึ้นอยู่กับสูตร คัสตาร์ดอาจมีความข้นแตกต่างกันไป ตั้งแต่ซอสเหลวๆ ( crème anglaise ) ไปจนถึงครีม ข้น ( crème pâtissière ) ที่ใช้เป็นไส้เอแค ลร์ คัสตาร์ ดที่พบได้ทั่วไปมักใช้ในขนมหวานหรือซอสสำหรับของหวานและมักมีส่วนผสมของน้ำตาลและวานิลลา อย่างไรก็ตาม คัสตาร์ด แบบคาวก็พบได้เช่นกัน เช่น ในคีช

โดยปกติแล้วคัสตาร์ดจะปรุงในหม้อสองชั้น ( bain-marie ) หรือให้ความร้อนอย่างช้าๆ ในกระทะบนเตา แต่คัสตาร์ดก็สามารถนึ่ง อบในเตาอบโดยมีหรือไม่มีอ่างน้ำ หรือแม้แต่ปรุงในหม้อความดัน ก็ได้ การเตรียมคัสตาร์ดเป็นขั้นตอนที่ละเอียดอ่อน เพราะการเพิ่มอุณหภูมิ 3–6 °C (5.4–10.8 °F) จะทำให้สุกเกินไปและจับตัวเป็นก้อนโดยทั่วไปแล้ว คัสตาร์ดที่สุกเต็มที่ไม่ควรมีอุณหภูมิเกิน 80 °C (176 °F) และจะเริ่มเซ็ตตัวที่ 70 °C (158 °F) ^{[ 1 ]} การใช้อ่างน้ำ bain marieจะช่วยชะลอการถ่ายเทความร้อนและทำให้สามารถนำคัสตาร์ดออกจากเตาอบได้ง่ายขึ้นก่อนที่จะจับตัวเป็นก้อน^{[ 2 ]}การเติมแป้งข้าวโพดเล็กน้อย (ที่รู้จักกันในแคนาดาและสหรัฐอเมริกาว่า 'corn starch') ลงในส่วนผสมของไข่และน้ำตาลจะช่วยให้คัสตาร์ดที่ได้มีความคงตัว ทำให้สามารถปรุงในกระทะเดียวได้เช่นเดียวกับการใช้หม้อสองชั้นสามารถใช้เครื่องซูวี (sous-vide) ในการควบคุมอุณหภูมิได้ อย่างแม่นยำ

แม้ว่าคำว่าคัสตาร์ดอาจหมายถึงอาหารข้นหลากหลายชนิด แต่ในทางเทคนิค (และในตำราอาหารฝรั่งเศส ) คำว่าคัสตาร์ด ( crèmeหรือที่ถูกต้องกว่าคือcrème moulée , [kʁɛm mule] ) หมายถึงเฉพาะคัสตาร์ดที่ทำให้ข้นด้วยไข่เท่านั้น

เมื่อ เติม แป้งลงไป ผลลัพธ์ที่ได้เรียกว่า 'ครีมพาสทรี' ( ภาษาฝรั่งเศส : crème pâtissière , ออกเสียงว่า[kʁɛm pɑtisjɛːʁ] ) หรือคัสตาร์ดสำหรับทำขนม ซึ่งทำจากนมหรือครีม ไข่แดง น้ำตาลทรายละเอียด แป้งหรือแป้งชนิดอื่น และโดยทั่วไปจะเติมแต่งรสชาติ เช่น วานิลลา ช็อกโกแลต หรือมะนาวครีมพาสทรีเป็นส่วนผสมสำคัญในขนมหวานฝรั่งเศสหลายชนิด รวมถึงมิลล์เฟย (หรือนโปเลียน) และทาร์ตไส้ต่างๆ นอกจากนี้ยังใช้ในขนมอบของอิตาลี และบางครั้งในพายครีมบอสตันแป้งช่วยป้องกันไม่ให้ไข่สุกเกินไป และช่วยให้ครีมจับตัวเป็นก้อน (โดยปกติจะต้องตีหรือปั่นก่อนนำไปใช้)

เมื่อ เติม เจลาตินลงไป จะเรียกว่าcrème anglaise collée ( [kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle] )

ในสหราชอาณาจักร คัสตาร์ดมีสูตรดั้งเดิมหลากหลาย บางสูตรใช้แป้งข้าวโพด (cornstarch) เป็นส่วนผสมหลักในการทำให้ข้นแทนไข่ ในขณะที่บางสูตรใช้แป้งสาลีธรรมดา ดูข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ผงคัสตาร์ด ( custard powder)

คีชเป็นทาร์ตคัสตาร์ดรสเค็ม ทิมบาล หรือขนมปังผัก บางชนิดทำจากฐานคัสตาร์ดผสมกับส่วนผสมรสเค็มสับคัสตาร์ดรอยัลเป็นคัสตาร์ดข้นที่ตัดเป็นรูปทรงตกแต่งและใช้ตกแต่งซุปสตูว์หรือน้ำซุปในภาษาเยอรมันเรียกว่าEierstichและใช้เป็นเครื่องตกแต่งในซุปแต่งงานของเยอรมัน ( Hochzeitssuppe ) ^{[ 3 ]} ชาวามูชิเป็น คัสตาร์ดรสเค็ม ของญี่ปุ่นนึ่งและเสิร์ฟในชามเล็กหรือบนจานรองไข่นึ่งของจีนเป็นอาหารไข่รสเค็มที่คล้ายกันแต่มีขนาดใหญ่กว่าบูแกตซา เป็น ขนมอบสำหรับอาหารเช้าของกรีกซึ่งแบบหวานประกอบด้วยไส้คัสตาร์ดเซโม ลินาระหว่างชั้นของ แป้งฟิโลในเปรูเลเชอาซาดา ('นมอบ') คือคัสตาร์ดที่อบในพิมพ์แต่ละชิ้น^{[ 4 ]}ถือเป็นอาหารในร้านอาหาร^{[ 5 ]}

สูตรอาหารที่ใช้คัสตาร์ดหวานจะอยู่ในหมวดหมู่ของหวานประเภทคัสตาร์ดซึ่งรวมถึง:

คัสตาร์ดที่อบในแป้งพาย ( ทาร์ตคัสตาร์ด ) เป็นที่นิยมมากในยุคกลางและเป็นที่มาของคำว่า 'custard' ในภาษาอังกฤษ: คำว่าcroustade ในภาษาฝรั่งเศส เดิมหมายถึงเปลือกของทาร์ต^{[ 6 ]}และมาจากคำว่าcrostata ในภาษาอิตาลี และในที่สุดก็ มาจากคำ ว่าcrustāre ในภาษาละติน ^{[ 7 ]}

ตัวอย่างเช่นCrustardes of fleshและCrustadeในหนังสือรวมสูตรอาหารภาษาอังกฤษในศตวรรษที่ 14 ชื่อThe Forme of Curyสูตรอาหารเหล่านี้ประกอบด้วยส่วนผสมที่เป็นของแข็ง เช่น เนื้อสัตว์ ปลา และผลไม้ที่ยึดติดกันด้วยคัสตาร์ด^{[ 8 ] [ 9 ]}คัสตาร์ดที่คนและปรุงในหม้อก็พบได้ในชื่อCreme BoyledeและCreme boiled ^{[ 9 ]}คัสตาร์ดบางชนิดโดยเฉพาะใน ยุค เอลิซาเบธใช้ดอกดาวเรือง ( calendula ) เพื่อให้คัสตาร์ดมีสี^{[ 10 ] [ 11 ]}

ในยุคปัจจุบัน บางครั้งชื่อ 'คัสตาร์ด' ก็ถูกนำมาใช้เรียกขนมที่ข้นด้วยแป้ง เช่นบลังม็องจ์และผง คัสตาร์ดของเบิร์ด

คัสตาร์ดที่คนจะข้นขึ้นเนื่องจากการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนไข่ ในขณะที่คัสตาร์ดอบจะมีโครงสร้างเป็นเจล ชนิดของนมที่ใช้ก็มีผลต่อผลลัพธ์เช่นกัน สิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับคัสตาร์ดที่คนได้สำเร็จคือการหลีกเลี่ยงความร้อนที่มากเกินไปซึ่งจะทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนมากเกินไปและการแยกน้ำออกซึ่งจะทำให้คัสตาร์ดจับตัวเป็นก้อน^{[ 12 ]}

ไข่ประกอบด้วยโปรตีนที่จำเป็นสำหรับการสร้างโครงสร้างเจล และอิมัลซิไฟเออร์เพื่อรักษาสภาพโครงสร้าง ไข่แดงยังมีเอนไซม์ เช่น อะไมเลส ซึ่งสามารถย่อยสลายแป้งที่เติมเข้าไปได้^{[ 13 ]}กิจกรรมของเอนไซม์นี้มีส่วนทำให้คัสตาร์ดเหลวขึ้นในปาก เลซิตินในไข่แดงยังช่วยรักษาส่วนต่อประสานระหว่างนมและไข่ โปรตีนในไข่ขาวจะแข็งตัวที่อุณหภูมิ 60–80 °C (140–176 °F) ^{[ 14 ]}

บางครั้งมีการเติมแป้งลงในคัสตาร์ดเพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อนก่อนกำหนด แป้งทำหน้าที่เป็นตัวกันความร้อนในส่วนผสม: เมื่อแป้งดูดซับน้ำ แป้งจะดูดซับความร้อนและช่วยรักษาอัตราการถ่ายเทความร้อนให้คงที่ นอกจากนี้แป้งยังทำให้เนื้อสัมผัสเนียนขึ้นและให้ความรู้สึกข้นขึ้นในปาก^{[ 13 ]}

ถ้าค่า pH ของส่วนผสมเป็น 9 หรือสูงกว่า เจลจะแข็งเกินไป ถ้าต่ำกว่า 5 โครงสร้างของเจลจะก่อตัวได้ยากเนื่องจากการโปรตอนจะขัดขวางการก่อตัวของพันธะโควาเลนต์^{[ 15 ]}

คัสตาร์ดที่ปรุงสุก (เซ็ตตัว) เป็นเจล อ่อนๆ หนืด และมีคุณสมบัติทิกโซโทรปิกแม้ว่าจะคนได้ง่ายขึ้นเมื่อถูกกระทำมากขึ้น แต่ก็ไม่สามารถฟื้นคืนความหนืดที่สูญเสียไปได้เมื่อเวลาผ่านไป ต่างจากของเหลวทิกโซโทรปิกอื่นๆ หลายชนิด^{[ 16 ]}ในทางกลับกัน สาร แขวนลอยของผงคัสตาร์ดเทียมที่ไม่ปรุงสุก ( แป้ง ) ในน้ำ ในสัดส่วนที่เหมาะสม จะมีคุณสมบัติ ทางรีโอโลยีตรงกันข้ามคือ มีคุณสมบัติทิกโซโทรปิกเชิงลบ หรือไดลาแทนท์ทำให้สามารถสาธิตการ "เดินบนคัสตาร์ด" ได้^{[ 17 ]}

Wikibooks Cookbookมีสูตร/โมดูลเกี่ยวกับเรื่องนี้

• คัสตาร์ด

• รายชื่อของหวาน
• รายชื่อขนมหวานประเภทคัสตาร์ด
• ครีมคัสตาร์ด
• เบิร์ดส์ คัสตาร์ด – ยี่ห้อคัสตาร์ดเลียนแบบ
• เอ้กน็อก – เครื่องดื่มนมหวาน
• พุดดิ้ง – ของหวานหรืออาหารคาว

• ความหมายของคัสตาร์ดในพจนานุกรมวิกิพีเดีย