การเกิดการจับตัวเป็นก้อนคือการแตกตัวของอิมัลชันหรือคอลลอยด์ออกเป็นส่วนขนาดใหญ่ที่มีองค์ประกอบแตกต่างกันผ่านกระบวนการทางกายภาพและเคมีของการจับกลุ่ม การแยกชั้นและการรวมตัวกัน [ ^{1 ] การ}เกิดการจับตัวเป็นก้อนมีประโยชน์ในการผลิตชีสเคิร์ดและเต้าหู้แต่ไม่เป็นที่ต้องการในการผลิตซอสฟองดูชีสหรือคัสตาร์ด^{[ 1 ]}

ในการเกิดการจับตัวเป็นก้อน ค่า pH ของนมจะลดลงและมีความเป็นกรดมากขึ้น^{[ 1 ]} โมเลกุล เคซีนที่ลอยอยู่จะดึงดูดซึ่งกันและกัน ทำให้เกิด "ก้อน" ที่ลอยอยู่ในเวย์ที่โปร่งใส^{[ 1 ]}ที่อุณหภูมิที่อุ่นกว่า ปฏิกิริยาการจับตัวเป็นก้อนจะเกิดขึ้นเร็วกว่าที่อุณหภูมิที่เย็นกว่า^{[ 1 ]}การจับตัวเป็นก้อนเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติหากนมวัวถูกทิ้งไว้ในที่โล่งที่มีอากาศถ่ายเทในอุณหภูมิที่อบอุ่นเป็นเวลาสองสามวัน

นมและนมถั่วเหลืองจะถูกทำให้จับตัวเป็นก้อนโดยเจตนาเพื่อทำชีสและเต้าหู้โดยการเติมเอนไซม์ (โดยทั่วไปคือเรนเน็ต ) กรด (รวมถึงน้ำมะนาว ) หรือเกลือ ต่างๆ ( แมกนีเซียมคลอไรด์แคลเซียมคลอไรด์หรือยิปซัม ) จากนั้น ก้อน ที่ได้ จะถูกบีบอัด^{[ 2 ]}

ในการปรุงอาหารร้อนที่ใช้ไข่ เป็นส่วนผสม เช่นซอสฮอลแลนเดสและคัสตาร์ดการจับตัวเป็นก้อนเป็นผลเสียที่เกิดจากการที่ซอสร้อนเกินไป ซอสที่มีส่วนผสมของแป้งจะจับตัวเป็นก้อนได้ยากกว่า

ในซอสเย็นอย่างมายองเนสรวมถึงซอสเผ็ด อัตราส่วนของไขมันต่อไข่ที่มากเกินไปอาจทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนได้เช่นกัน

ในซอสที่มีส่วนผสมของนมหรือโยเกิร์ตการให้ความร้อนสูงเกินไปมักทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อน ยิ่งมีไขมันสูง โอกาสจับตัวเป็นก้อนก็จะยิ่งน้อย ลง โยเกิร์ตที่กรองแล้วนำมาใช้ในซอสก็จับตัวเป็นก้อนได้ยากเช่นกัน

เมื่อ เติมนมจากพืช เช่นนมถั่วเหลือง ลงในกาแฟ อาจเกิดการจับตัวเป็นก้อนได้ เพื่อช่วยป้องกันปัญหานี้ ผู้ผลิตบางครั้งจึงเติมสารควบคุมความเป็นกรด ^{[ 3 ]}

ในการทำชีสเค้กหากเติมน้ำลงในครีมชีสในระหว่างการผสม ครีมชีสจะจับตัวเป็นก้อน

• ชีสคอทเทจ
• จังก์ชั่น

• ฮาโรลด์ แมคกี, ว่าด้วยเรื่องอาหารและการทำอาหาร: วิทยาศาสตร์และตำนานแห่งห้องครัว , 1984–2004
• บทความของ Bethany Moncel เรื่อง "ทำไมถึงมีนมจับตัวเป็นก้อน" ถูกเก็บถาวรเมื่อวันที่ 17 ธันวาคม 2016 ที่Wayback Machine Foodreference.about.com