การทำชีส (หรือการทำชีส ) คือศิลปะในการทำชีสการผลิตชีส เช่นเดียวกับกระบวนการถนอมอาหาร อื่นๆ ช่วยให้คุณค่า ทางโภชนาการและเศรษฐกิจของวัตถุดิบอาหาร ในกรณีนี้คือนม สามารถคงไว้ในรูปแบบเข้มข้น การทำชีสช่วยให้สามารถผลิตชีสที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่หลากหลายได้^{[ 1 ]}

การทำชีสได้รับการบันทึกไว้ใน ภาพวาดสุสาน ของชาวอียิปต์และในวรรณกรรมกรีกโบราณ^{[ 1 ]}

การทำชีสอาจมีต้นกำเนิดมาจากคนเลี้ยงสัตว์เร่ร่อนที่เก็บนม ไว้ ในภาชนะที่ทำจาก กระเพาะ ของแกะ และ แพะเนื่องจากเยื่อบุในกระเพาะของพวกมันมีส่วนผสมของกรดแลคติกแบคทีเรียที่เป็นสิ่งปนเปื้อนในนม และเรนเน็ตนมจึงจะ เกิด การหมักและจับตัวเป็นก้อน [ ^{2 ] ผลิตภัณฑ์}ที่คล้ายกับโยเกิร์ตจะถูกผลิตขึ้น ซึ่งเมื่อผ่านการกวนเบาๆ และการแยกก้อนนมออกจากเวย์จะทำให้เกิดชีสขึ้น โดยชีสเป็นส่วนประกอบหลักของโปรตีนนมเคซีนและไขมันนมโปรตีนเว ย์ โปรตีนนมหลักอื่นๆ และแลคโตสจะถูกกำจัดออกไปในเวย์ ของชีส อีกทฤษฎีหนึ่งเสนอโดยเดวิด แอชเชอร์ ซึ่งเขียนว่าต้นกำเนิดที่แท้จริงนั้นมาจาก "ถังนมที่สกปรกในวัฒนธรรมยุโรปในยุคหลัง ซึ่งไม่ได้ล้างและมีแบคทีเรียที่จำเป็นทั้งหมดเพื่ออำนวยความสะดวกต่อระบบนิเวศของชีส" ^{[ 3 ]}

หนึ่งในเครื่องมือทำชีสโบราณที่เก่าแก่ที่สุดของคนทำชีส คือ แม่พิมพ์ชีสหรือตะแกรงกรอง สามารถพบได้ทั่วทั้งยุโรปและตุรกี ตะวันออก ย้อนกลับไปถึงยุคสำริด^{[ 4 ] [ 5 ]}มีการใช้ตะกร้าเพื่อแยกก้อนชีส แต่เมื่อเทคโนโลยีพัฒนาขึ้น แม่พิมพ์ชีสเหล่านี้จะทำจากไม้หรือเครื่องปั้นดินเผา คนทำชีสจะวางก้อนชีสไว้ในแม่พิมพ์ ปิดแม่พิมพ์ให้แน่น แล้วเพิ่มแรงกดเพื่อแยกเวย์ ซึ่งจะไหลออกทางรูในแม่พิมพ์ ยิ่งเวย์ไหลออกมากเท่าไหร่ ความชื้นในชีสก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น ความชื้นที่น้อยลงหมายความว่าชีสจะแข็งขึ้น ในไอร์แลนด์ชีสบางชนิดมีตั้งแต่ชีสแห้งและแข็ง (mullahawn) ไปจนถึงชีสกึ่งเหลว (millsén) ^{[ 6 ]}

ลวดลายและการออกแบบมักใช้เพื่อตกแต่งชีสและแยกแยะความแตกต่างระหว่างชีสแต่ละชนิด เนื่องจากในสมัยนั้นอารามและสำนักสงฆ์หลายแห่งเป็นเจ้าของสัตว์ให้นม จึงเป็นเรื่องปกติที่ชีสที่ผลิตจะมีรูปไม้กางเขนอยู่ตรงกลาง

แม้ว่าในปัจจุบันคนทั่วไปจะเข้าใจว่าชีสทำจากนมวัว แต่ในความเป็นจริงแล้วนมแพะเป็นวัตถุดิบหลักของคนทำชีสในสมัยโบราณ เนื่องจากแพะมีขนาดเล็กกว่าวัว ซึ่งหมายความว่าแพะต้องการอาหารน้อยกว่าและขนส่งและเลี้ยงได้ง่ายกว่า นอกจากนี้ แพะสามารถผสมพันธุ์ได้ตลอดทั้งปี ต่างจากแกะที่แม้จะให้นมเช่นกัน แต่ฤดูผสมพันธุ์จะเกิดขึ้นเฉพาะในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวเท่านั้น

ก่อนยุคของการพาสเจอร์ไรซ์ ผู้ผลิตชีสทราบดีว่าชีสบางชนิดอาจทำให้ท้องผูกหรือเกิดนิ่วในไตได้ ดังนั้นพวกเขาจึงแนะนำให้ลูกค้ารับประทานชีสในปริมาณที่พอเหมาะร่วมกับอาหารอื่นๆ และรับประทานวอลนัท อัลมอนด์ หรือฮอร์สแรดิชเพื่อบรรเทาผลข้างเคียงเหล่านี้^{[ 7 ] [ 8 ]}

เป้าหมายของการทำชีสคือการควบคุมการเน่าเสียของนมให้กลายเป็นชีส โดยทั่วไปนมที่ใช้มาจากวัว แพะ แกะ หรือควายแม้ว่าในทางทฤษฎีแล้ว ชีสสามารถทำจากนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมชนิดใดก็ได้ นมวัวเป็นที่นิยมใช้มากที่สุดทั่วโลก[ ^{9 ] เป้าหมาย}ของผู้ผลิตชีสคือผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเฉพาะที่สม่ำเสมอ (รูปลักษณ์ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส) กระบวนการที่ใช้ในการทำชีสคาเมมเบิร์ตจะคล้ายคลึงกับ แต่ไม่เหมือนกับกระบวนการที่ใช้ในการทำชีสเชดดาร์เสีย ทีเดียว

ชีสบางชนิดอาจถูกปล่อยให้หมักโดยเจตนาจากสปอร์และแบคทีเรีย ในอากาศตามธรรมชาติ ซึ่งโดยทั่วไปแล้ววิธีการนี้จะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ไม่สม่ำเสมอ แต่มีคุณค่าในตลาดเฉพาะกลุ่ม

การทำชีสเริ่มต้นจากการนำนม (อาจผ่านการพาสเจอร์ไรส์แล้ว ) เข้าสู่ถังหมักชีสจนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม เพื่อส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่กินแลคโตสและ หมักแลคโตส ให้กลายเป็นกรดแลคติก แบคทีเรียในนมอาจเป็นแบคทีเรียตามธรรมชาติ เช่นเดียวกับนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ หรืออาจเติมจากเชื้อเพาะเลี้ยง แบคทีเรีย เข้มข้นแช่แข็ง หรือแบคทีเรียเข้มข้นที่ ผ่านการ ทำให้แห้งด้วยการแช่แข็ง แบคทีเรียที่ผลิตเฉพาะกรดแลคติกในระหว่างการหมักเรียก ว่า โฮโมเฟอร์เมนเททีฟ ส่วนแบคทีเรีย ที่ผลิตทั้งกรดแลคติกและสารประกอบอื่นๆ เช่นคาร์บอนไดออกไซด์ แอลกอฮอล์อัลดีไฮด์และคีโตนเรียกว่า เฮเทอโรเฟอร์เมนเท ทีฟ การหมักโดยใช้แบคทีเรียโฮโมเฟอร์เมนเททีฟมีความสำคัญในการผลิตชีส เช่น เชดดาร์ ซึ่งต้องการรสชาติที่สะอาดและเปรี้ยวสำหรับชีสเช่นเอ็มเมนทัลการใช้แบคทีเรียเฮเทอโรเฟอร์เมนเททีฟเป็นสิ่งจำเป็นในการผลิตสารประกอบที่ให้รสชาติผลไม้ที่เป็นเอกลักษณ์ และที่สำคัญคือ ก๊าซที่ทำให้เกิดฟองอากาศในชีส ('รูตา')

หัวเชื้อเริ่มต้นถูกเลือกเพื่อให้ชีสมีลักษณะเฉพาะ ในกรณีของ ชีสที่บ่มด้วย ราเช่นสติลตันโรคฟอร์ต หรือคาเมมเบิร์ต สปอร์ของรา (เชื้อรา) อาจถูกเติมลงในนมในถังหมักชีส หรืออาจเติมลงในก้อนนมที่จับตัวเป็นก้อนในภายหลังก็ได้

ในระหว่างกระบวนการหมัก เมื่อกรดแลคติกเกิดขึ้นในปริมาณที่เพียงพอแล้ว จะมีการ เติมเรนเน็ตเพื่อทำให้เคซีนตกตะกอนเรนเน็ตประกอบด้วยเอนไซม์ไคโมซินซึ่งจะเปลี่ยนκ-เคซีนให้เป็นพารา-κ-เคซิเนต (ส่วนประกอบหลักของชีสเคิร์ดซึ่งเป็นเกลือของเคซีนส่วนหนึ่ง) และไกลโคแมคโรเปปไทด์ ซึ่งจะสูญเสียไปในเวย์ของชีส เมื่อชีสเคิร์ดก่อตัวขึ้น ไขมันนมจะถูกกักอยู่ในเมทริกซ์ของเคซีน หลังจากเติมเรนเน็ตแล้ว นมสำหรับทำชีสจะถูกทิ้งไว้เพื่อให้เกิดการก่อตัวเป็นเคิร์ดในช่วงระยะเวลาหนึ่ง

เมื่อชีสเคิร์ดพร้อมแล้ว จะต้องแยกเวย์ชีสออก เช่นเดียวกับอาหารหลายชนิด การมีน้ำและแบคทีเรียในน้ำจะทำให้เกิดการเน่าเสียเพื่อป้องกันการเน่าเสียดังกล่าว จำเป็นต้องกำจัดน้ำ (เวย์) ส่วนใหญ่ออกจากนมชีส และชีสเคิร์ด เพื่อทำให้ ชีสเคิร์ด แห้ง บางส่วน มีหลายวิธีในการแยกชีสเคิร์ดออกจากเวย์^{[ 10 ]}

ในการทำเชดดาร์ชีส (หรือชีสแข็งชนิดอื่นๆ) ก้อนนมเปรี้ยวจะถูกตัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยมเล็กๆ และเพิ่มอุณหภูมิให้สูงถึงประมาณ 39 องศาเซลเซียส (102 องศาฟาเรนไฮต์) เพื่อ "ลวก" อนุภาคนมเปรี้ยว กระบวนการแยกน้ำออกจากนมเปรี้ยวจะเกิดขึ้น และน้ำเวย์จะถูกแยกออกจากอนุภาค โดยปกติแล้ว นมเปรี้ยวและน้ำเวย์จะถูกย้ายจากถังทำชีสไปยังโต๊ะทำความเย็นที่มีตะแกรง ตะแกรงเหล่านี้ช่วยให้น้ำเวย์ไหลออกได้ แต่กักนมเปรี้ยวไว้ ผู้ผลิตชีส จะใช้มี ดทื่อ ยาวตัดนมเปรี้ยวและ "จัดเรียง" (ซ้อน ตัด และพลิก) เพื่อส่งเสริมการแยกน้ำเวย์ในกระบวนการที่เรียกว่า "การทำเชดดาร์" ในระหว่างกระบวนการนี้ ความเป็นกรดของนมเปรี้ยวจะเพิ่มขึ้นถึงระดับที่ต้องการ จากนั้นนมเปรี้ยวจะถูกบดเป็นชิ้นรูปทรงริบบิ้นและผสมเกลือ ลงไปเพื่อยับยั้งการเกิดกรด นมเปรี้ยวสีเขียว ที่ผสมเกลือแล้ว จะถูกใส่ลงในแม่พิมพ์ชีสที่บุด้วยผ้าขาวบางและกดทับข้ามคืนเพื่อให้อนุภาคนมเปรี้ยวเกาะตัวกัน หลังจากอัดชีสเป็นก้อนแล้ว ก็จะนำออกจากแม่พิมพ์ชีส และห่อด้วย ผ้าคล้าย ผ้าฝ้ายหรือเคลือบแว็กซ์หรือบรรจุในถุงพลาสติกแบบสุญญากาศเพื่อเก็บรักษาให้สุกงอม การบรรจุแบบสุญญากาศจะกำจัดออกซิเจนและป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อราในระหว่างการบ่ม ซึ่งอาจเป็นหรือไม่เป็นคุณลักษณะที่พึงประสงค์ ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ต้องการ

แตกต่างจากการทำเชดดาร์ การทำชีสอย่างเช่นคาเมมเบิร์ตต้องใช้กรรมวิธีที่อ่อนโยนกว่า โดยจะค่อยๆ เทนมเปรี้ยวลงในแม่พิมพ์ชีส และปล่อยให้เวย์ไหลออกจากนมเปรี้ยวด้วยแรงโน้มถ่วง โดยทั่วไปจะใช้เวลาข้ามคืน จากนั้นจึงนำนมเปรี้ยวออกจากแม่พิมพ์เพื่อแช่ในน้ำเกลือเข้มข้นการดูดซับเกลือจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย เช่นเดียวกับการทำเชดดาร์ หาก ไม่ได้เติม สปอร์ของรา ขาว ลงในนมที่ใช้ทำชีส จะต้องเติมสปอร์ลงไปโดยการฉีดพ่นชีสด้วยสารละลายสปอร์ของราในน้ำ หรือโดยการแช่ชีสในอ่างที่มีสปอร์ของรา เช่นเพนิซิลเลียม แคนดิดา

โดยการนำชีสผ่านขั้นตอนการบ่มหลายขั้นตอนซึ่งมีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์อย่างระมัดระวัง ทำให้เชื้อราบนพื้นผิวเจริญเติบโตและเกิดการบ่มชีสด้วยเชื้อรา ชีสที่บ่มด้วยเชื้อราจะสุกเร็วมากเมื่อเทียบกับชีสแข็ง (เพียงไม่กี่สัปดาห์ เทียบกับหลายเดือนหรือหลายปี) ทั้งนี้เนื่องจากเชื้อราที่ใช้มีความว่องไวทางชีวเคมีสูงมากเมื่อเทียบกับแบคทีเรียเริ่มต้น ชีสบางชนิดบ่มด้วยเชื้อราที่พื้นผิว เช่น คาเมมเบิร์ตและบรี บางชนิดบ่มภายใน เช่น สติลตัน ซึ่งถูกเจาะด้วยลวดสแตนเลสเพื่อให้อากาศเข้าไปส่งเสริมการงอกและการเจริญเติบโตของสปอร์เชื้อรา เช่นPenicillium roquefortiการบ่มที่พื้นผิวของชีสบางชนิด เช่นแซงต์-เนคแทร์อาจได้รับอิทธิพลจากยีสต์ซึ่งมีส่วนช่วยในเรื่องรสชาติและเนื้อสัมผัสของผิว ชีสบางชนิดปล่อยให้เกิดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่พื้นผิวซึ่งให้สีและลักษณะเฉพาะ เช่น การเจริญเติบโตของBrevibacterium linensซึ่งทำให้ชีสมีสีส้ม^{[ 11 ]}

ในภาพยนตร์เรื่อง Life of Brian ของ Monty Python (1979) บางคนได้ยินข้อความบางส่วนของ คำเทศนา บนภูเขาผิดเพี้ยนไป รวมถึง "ผู้ทำชีสจะได้รับพร" แทนที่จะเป็น "ผู้สร้างสันติจะได้รับพร" ( มัทธิว 5:9 ) ^{[ 12 ]}

การทำชีสเป็นธีมของผลงานนิยายและเกมหลายเรื่อง รวมถึงFromageเกมกระดานกลยุทธ์ปี 2024 ^{[ 13 ] [ 14 ]}

• รายชื่อผู้ผลิตชีส

• วินสไตน์, เมอร์ริล (2017). การทำชีสที่ประสบความสำเร็จ™ คำแนะนำทีละขั้นตอนและภาพถ่ายสำหรับการทำชีสเกือบทุกประเภท (670 หน้า, 800 ภาพ)เซนต์หลุยส์, มิสซูรี: สำนักพิมพ์สมูทสโตนISBN 978-0998595955.
• Robinson, RK; Wilbey, RA (1998). หลักปฏิบัติในการทำชีส (ฉบับที่ 3). ดอร์เดรชท์: Kluwer Academic.
• แบงค์ส, เจ (1998). ชีส (ฉบับที่ 2).
• เออร์ลี, อาร์. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์นม . ลอนดอน: แชปแมน แอนด์ ฮอลล์.
• เจนกินส์, สตีเวน (1996). คู่มือเบื้องต้นเกี่ยวกับชีส . นิวยอร์ก: สำนักพิมพ์เวิร์กแมน.
• Tannahill, Reay (2008). อาหารในประวัติศาสตร์ . นิวยอร์ก: สำนักพิมพ์ Three Rivers Press.

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับการทำชีส

• คำศัพท์และการจำแนกประเภทของชีส