คาเมมเบิร์ต
ประเทศต้นกำเนิด	ฝรั่งเศส
ภูมิภาค	นอร์มังดี
เมือง	คาเมมเบิร์ต
แหล่งที่มาของนม	วัว
พาสเจอร์ไรซ์	ไม่ใช่แบบดั้งเดิม
พื้นผิว	สุกงอม
ระยะเวลาการเสื่อมสภาพ	อย่างน้อย 3 สัปดาห์
การรับรอง	กาเมมแบร์ต เดอ นอร์มังดี AOC 1983, PDO 1992
สื่อที่เกี่ยวข้องบน Commons

คาเมมแบร์ต( / ˈ k æ m ə mb ɛər / KAM -əm -bair , UK also /- m ɒ m -/ -⁠om- , ฝรั่งเศส: [kamɑ̃bɛʁ]^ⓘ ) เป็น ชีสนมวัวที่ชุ่มชื้น นุ่ม ครีมมี่ และสุกที่ผิวหน้ามีการผลิตครั้งแรกในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 ในเมืองคาเมมเบิร์ตแคว้นนอร์มังดีทางตะวันตกเฉียงเหนือของฝรั่งเศสมีการเปรียบเทียบรูปลักษณ์ รสชาติ และเนื้อสัมผัสกับชีสบรีไขมันเนยกว่าชีสบรีเล็กน้อย ^{[ 1 ]}ซึ่งโดยทั่วไปอยู่ที่ 20% – 25% โดยน้ำหนัก

คาเมมเบิร์ตชนิดแรกทำจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์และชีส พันธุ์ AOC "Camembert de Normandie" (ประมาณ 10% ของผลผลิต) ถูกกำหนดโดยกฎหมายให้ทำจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์เท่านั้น อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตชีสสมัยใหม่หลายรายนอกแคว้นนอร์มังดี ประเทศฝรั่งเศส ใช้นมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ด้วยเหตุผลด้านความปลอดภัย การปฏิบัติตามกฎระเบียบ หรือความสะดวก^{[ 2 ]}

ชีสทำโดยการเติม แบคทีเรีย เมโซฟิลิก ลงในนมวัวอุ่น จากนั้นเติมเรนเน็ตและปล่อยให้ส่วนผสมจับตัวเป็นก้อน ก้อนนมจะถูกตัดเป็นก้อนขนาดประมาณ 1 ซม. (1/2 นิ้ว) ใส่เกลือ และถ่ายลงในแม่พิมพ์คาเมมเบิร์ตทรง กระบอกเตี้ย ^{[ 2 ]}แม่พิมพ์จะถูกพลิกทุกๆ หกถึงสิบสองชั่วโมงเพื่อให้เวย์ไหลออกจากก้อนนมที่ตัดอย่างสม่ำเสมอ หลังจาก 48 ชั่วโมง แม่พิมพ์แต่ละอันจะมีก้อนชีสแข็งรูปทรงกระบอกแบน น้ำหนักโดยทั่วไปประมาณ 250 กรัม (ประมาณ 9 ออนซ์) ณ จุดนี้ ชีสสดจะมีลักษณะแข็ง ร่วน และจืด

จากนั้นจะฉีดพ่นพื้นผิวของชีสแต่ละก้อนด้วยสารแขวนลอยของเชื้อราPenicillium camemberti ในน้ำ และปล่อยให้ชีสสุกเป็นเวลาอย่างน้อยสามสัปดาห์ตามที่กฎหมายกำหนดกระบวนการบ่ม นี้ ทำให้เกิดเปลือกที่มีลักษณะเป็นราขาวที่กินได้และเนื้อสัมผัสภายในที่เป็นครีมอันเป็นเอกลักษณ์ของชีส^{[ 2 ]}เมื่อชีสสุกได้ที่แล้ว จะห่อด้วยกระดาษและอาจใส่ในกล่องไม้เพื่อขนส่ง

มีรายงานว่าชีสคาเมมเบิร์ตถูกผลิตขึ้นครั้งแรกในปี 1791 โดยมารี ฮาเรลชาวนา จาก นอร์มังดี ตามคำแนะนำของบาทหลวงชาร์ลส์-ฌอง บงวูสต์ผู้มาจาก อาเลนซ ง^{[ 3 ]}เธอได้รับการยกย่องว่าได้ปรับปรุงสูตรชีสที่มีอยู่เดิมจาก ภูมิภาค เปส์ดอจและนำสูตรนี้ไปสู่โลกกว้าง^{[ 4 ]}เธอได้ส่งต่อความลับของเธอให้กับลูกสาวของเธอ ซึ่งสามีของเธอ วิคเตอร์ เพย์เนล ได้นำชีสที่ดีที่สุดของภรรยาไปถวายแด่จักรพรรดินโปเลียนที่ 3ซึ่งทรงให้การรับรองอย่างเป็นทางการ^{[ 4 ]}

ที่มาของชีสที่รู้จักกันในปัจจุบันว่า Camembert น่าจะมาจากจุดเริ่มต้นของการผลิตชีสในระดับอุตสาหกรรมในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ^{[ 5 ]}ในปี พ.ศ. 2433 วิศวกรชื่อ M. Ridel ได้คิดค้นกล่องไม้ที่ใช้สำหรับบรรจุชีสและช่วยในการขนส่งชีสไปยังระยะทางไกล โดยเฉพาะอย่างยิ่งไปยังอเมริกา ซึ่งชีสชนิดนี้ได้รับความนิยมอย่างมาก กล่องเหล่านี้ยังคงใช้กันอยู่ในปัจจุบัน

ก่อนที่จะมีความเข้าใจเกี่ยวกับเชื้อรา สีของเปลือกชีส คาเมมเบิร์ตเป็นเรื่องของ โชคชะตา โดยส่วนใหญ่จะเป็นสีเทาอมฟ้า มีจุดสีน้ำตาล ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 เป็นต้นมา เปลือกชีสมีสีขาวบริสุทธิ์มากขึ้น แต่จนกระทั่งช่วงกลางทศวรรษ 1970 สีขาวบริสุทธิ์จึงกลายเป็นมาตรฐาน

ชีสชนิดนี้มีชื่อเสียงจากการถูกแจกจ่ายให้กับทหารฝรั่งเศสในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1และกลายมาเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมสมัยนิยมฝรั่งเศสอย่างถาวร นอกจากนี้ยังมีบทบาทอื่นๆ อีกมากมายในวัฒนธรรม วรรณกรรม และประวัติศาสตร์ของฝรั่งเศส ปัจจุบันเป็นที่รู้จักในระดับนานาชาติ และมีการผลิตชีสชนิดนี้ในรูปแบบต่างๆ มากมายทั่วโลก

พันธุ์ที่ชื่อว่าCamembert de Normandieได้รับการรับรองแหล่งกำเนิดสินค้าในปี 1992 หลังจากได้รับการรับรอง AOC เดิม ในปี 1983 ชีส Camembert AOC สามารถผลิตได้จากนมดิบที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์จาก วัวพันธุ์ Normandes เท่านั้น ปัญหาเกี่ยวกับกฎระเบียบด้านสุขอนามัยทำให้เกิดข้อจำกัดในการนำเข้าและจำหน่ายในบางประเทศ โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกา^{[ 6 ]}จึงมีการขายชีส Camembert ที่ทำจากนมพาสเจอร์ไรซ์ในดินแดนเหล่านี้แทน

ชีสคาเมมเบิร์ตมีกลิ่นเฉพาะตัวจากสารประกอบหลายชนิด ได้แก่ไดอะเซทิล (สารแต่งกลิ่นเนยสำหรับป๊อปคอร์น), 3-เมทิลบิว ทานอล , เมทิโอนอล (ผลิตภัณฑ์ จากการสลายตัวของเมไทโอนีน ), 1-ออกเทน-3-ออลและ1-ออกเทน-3-โอน (ผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวของไขมัน), ฟีนิลเอทิลอะซิเตต , 2-อันเดคาโนน , δ-เดคาแลคโตน , กรดบิวทิริกและกรดไอโซวาเลริก^[ 7 ^{] รวม}ถึงสารประกอบกำมะถันระเหย เช่นเอส-เมทิลไทโออะซิเตต^{[ 8 ]}

• ปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดกลิ่นของชีสคาเมมเบิร์ต
• 
  กรดไอโซวาเลริก
• 
  ไดอะเซทิล
• 
  ต.ค.1-เอ็น-3-วัน
• 
  เมทิโอนัล

คาเมมเบิร์ตที่สุกงอมเกินไปจะมีแอมโมเนียในปริมาณมากเกินไปซึ่งไม่พึงประสงค์ ซึ่งเกิดจากจุลินทรีย์ชนิดเดียวกันที่จำเป็นสำหรับการสุกงอม^{[ 9 ]}

บรีและคาเมมเบิร์ตเป็นชีสเนื้อนุ่มสองชนิดที่คล้ายคลึงกัน ซึ่งทั้งสองชนิดทำจากนมวัว แม้จะคล้ายคลึงกัน แต่ก็มีความแตกต่างที่เห็นได้ชัดระหว่างกัน รวมถึงแหล่งกำเนิด รูปทรงที่วางจำหน่าย ขนาด และรสชาติ

ชีสบรีมีต้นกำเนิดมาจากเมืองบรีในขณะที่ชีสคาเมมเบิร์ตมาจากแคว้นนอร์มัง ดี ตามธรรมเนียมแล้ว ชีสบรีจะผลิตเป็นก้อนขนาดใหญ่ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 22.9 ซม. (9 นิ้ว) หรือ 36.8 ซม. (14.5 นิ้ว) ^[1]ด้วยเหตุนี้ ชีสบรีจึงใช้เวลานานกว่าในการสุกเมื่อเทียบกับชีสคาเมมเบิร์ตที่มีขนาดเล็กกว่า เมื่อจำหน่าย ชีสบรีมักจะถูกตัดเป็นชิ้นๆ จากก้อนขนาดใหญ่ แม้ว่าชีสบรีบางชนิดจะจำหน่ายเป็นทรงกระบอกแบนขนาดเล็กก็ตาม ดังนั้น ด้านข้างของชิ้นชีสบรีจึงไม่ถูกปกคลุมด้วยเปลือก ในทางกลับกัน ชีสคาเมมเบิร์ตจะสุกเป็นชีสกลมขนาดเล็กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 10.2 ซม. (4 นิ้ว) และหนา 3.2 ซม. (1.26 นิ้ว) และมีเปลือกปกคลุมอย่างสมบูรณ์^{[ 10 ]}ความแตกต่างในขนาดและการปกคลุมด้วยเปลือกนี้ทำให้ชีสคาเมมเบิร์ตมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าเล็กน้อยเมื่อเทียบกับชีสบรีที่สุกในระยะเวลาเดียวกัน เมื่อกรีดเปลือกชีสคาเมมเบิร์ตแล้ว โดยทั่วไปจะมีกลิ่นฉุนมากกว่าชีสบรี

ในแง่ของรสชาติ คาเมมเบิร์ตมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า ออกเปรี้ยวเล็กน้อย และบางครั้งก็มีรสชาติเหมือนชอล์ก เนื้อสัมผัสของคาเมมเบิร์ตก็อ่อนนุ่มกว่าบรี เมื่ออุ่นแล้ว คาเมมเบิร์ตจะมีความเนียนนุ่มขึ้น ในขณะที่บรีจะคงรูปทรงไว้ได้มากกว่าเมื่อได้รับความร้อน ความแตกต่างเหล่านี้ส่งผลให้ชีสทั้งสองชนิดมีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกัน

โดยทั่วไปแล้ว ชีสคาเมมเบิร์ตมักจะขายเป็นก้อนเต็มๆ ในภาชนะไม้ทรงกลมบางๆ ที่ทำจาก ไม้ ป็อปลาร์บรรจุภัณฑ์แบบสมัยใหม่มีทั้งกล่องกระดาษและกระป๋องโลหะที่มีห่วงดึงสำหรับเปิด (ชีสคาเมมเบิร์ตในกล่องโลหะไม่มีขายในตลาดฝรั่งเศส) กล่องกระดาษมักใช้สำหรับชีสคาเมมเบิร์ตราคาถูก ตัวผลิตภัณฑ์ก็เหมือนกับที่อยู่ในภาชนะไม้ ห่อด้วยกระดาษหรือฟอยล์แบบแห้ง และไม่ได้แช่ในน้ำเกลือหรือน้ำมัน

ชีสที่คล้ายกันนี้ผลิตในฮังการีภายใต้ชื่อเดียวกัน^{[ 11 ]}ในสาธารณรัฐเช็กภายใต้ชื่อHermelínและในสโลวาเกียในชื่อenciánหรือplesnivecชีสประเภท Camembert ยังผลิตในคอร์นวอลล์ สหราชอาณาจักร และวางจำหน่ายในชื่อ "Cornish Camembert" ^{[ 12 ]} Fonterraในนิวซีแลนด์ผลิตชีสอีกรูปแบบหนึ่งที่เรียกว่า Camembert Log ซึ่งเป็นทรงกระบอกยาว มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 10 ซม. (4 นิ้ว) และหนัก 1 กก. (2 ปอนด์) ^{[ 13 ]} Fonterra ยังผลิตชีส Camembert แบบดั้งเดิมภายใต้ชื่อแบรนด์ Mainland, Anchor และ Kapiti อีกด้วย^{[ 14 ]}

• รายชื่อชีส

Wikibooks Cookbookมีสูตร/โมดูลเกี่ยวกับเรื่องนี้

• ชีสคาเมมเบิร์ต

• สื่อที่เกี่ยวข้องกับชีสคาเมมเบิร์ตในวิกิมีเดียคอมมอนส์