เต้าหู้

เต้าหู้ขาวดิบสไตล์ญี่ปุ่นก้อนหนึ่ง
ชื่อเรียกอื่น	เต้าหู้
แหล่งกำเนิด	จีน
อาหารที่เกี่ยวข้อง	อาหารเอเชียตะวันออกและ เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ชาวจีน ญี่ปุ่น ริวกิว เกาหลี ชาวฟิลิปปินส์ ชาวอินโดนีเซีย มาเลเซีย ชาวสิงคโปร์ แบบไทย เวียดนาม อินเดีย
ส่วนประกอบหลัก	นมถั่วเหลือง
ตำราอาหาร: เต้าหู้  สื่อ: เต้าหู้

เต้าหู้( ญี่ปุ่น :豆腐, เฮปเบิร์น : Tōfu ; จีน :豆腐; พินอิน : dòufu ; เกาหลี : 두부 ; RR : dubu )หรือเต้าเจี้ยวเป็นอาหารที่ทำจากการบีบเอาส่วนที่เป็นก้อนของนมถั่วเหลืองที่จับตัวเป็นก้อนออก มาเป็นก้อนสีขาวแข็งๆ ที่มีความนุ่มแตกต่างกันไป ได้แก่ 'เนียนละเอียด', 'นุ่ม', 'แข็ง' และ 'แข็งมาก (หรือแข็งสุดๆ)'

เต้าหู้มีต้นกำเนิดในประเทศจีนและมีการบริโภคมานานกว่า 2,000 ปี^{[ 1 ] [ 2 ]}เต้าหู้เป็นส่วนประกอบดั้งเดิมของอาหารเอเชียตะวันออกและ เอเชียตะวันออกเฉียงใต้หลาย ชนิด^{[ 3 ]}ในการทำอาหารตะวันตกสมัยใหม่ มักใช้เป็นอาหารทดแทนเนื้อสัตว์

ในด้านโภชนาการ เต้าหู้มี แคลอรี่ต่ำในขณะเดียวกันก็เป็นแหล่งโปรตีน ที่อุดมสมบูรณ์ การเพาะปลูกเต้าหู้ใช้พื้นที่น้อยที่สุด (1.3 ตร.ม. ^/ 1000 กิโลแคลอรี) ^{[ 4 ]}และปล่อยก๊าซเรือนกระจกในปริมาณน้อยที่สุดต่อกรัมของโปรตีนที่กินได้เมื่อเทียบกับอาหารชนิดอื่นๆ (1.6 กก. CO2 / ₁₀₀กรัมโปรตีน) ^{[ 5 ] [ 6 ]}

คำภาษาอังกฤษ "tofu" มาจากคำภาษาญี่ปุ่นtōfu (豆腐) ซึ่งคำภาษาญี่ปุ่นtōfuนั้นเองก็เป็นคำที่ยืมมาจาก คำ ภาษาจีน豆腐( ภาษาจีนกลาง : dòufǔ; tou4-fu ) ซึ่งหมายถึง 'เต้าหู้, ถั่วหมัก' ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]}

เอกสารที่เก่าแก่ที่สุดของคำนี้ในภาษาอังกฤษคือการแปลหนังสือA Collection of Voyages and TravelsของDomingo Fernández Navarrete ในปี 1704 ซึ่งอธิบายวิธีการทำเต้าหู้^{[ 11 ]}คำว่าเต้าหู้ยังปรากฏในจดหมายจากพ่อค้าชาวอังกฤษJames FlintถึงBenjamin Franklin ในปี 1770 อีกด้วย ^{[ 12 ] : 73} คำว่า "bean curd(s)" สำหรับเต้าหู้ถูกใช้ในสหรัฐอเมริกามาตั้งแต่ปี 1840 เป็นอย่างน้อย^{[ 13 ] [ 14 ]}

การทำเต้าหู้ได้รับการบันทึกไว้ครั้งแรกในสมัยราชวงศ์ฮั่น ของ จีน^{[ 15 ]}ตำนานจีนกล่าวว่าเจ้าชายหลิวอัน (179–122  ปีก่อนคริสตกาล) แห่ง มณฑล อานฮุย เป็นผู้คิดค้น เต้าหู้และเทคนิคการผลิตได้รับการแนะนำสู่ญี่ปุ่น^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]}ในช่วงสมัยนารา (710–794) ^{[ 19 ]}แต่ไม่มีบันทึกที่ชัดเจน เต้าหู้ปรากฏในบันทึกครั้งแรกในปี ค.ศ. 965 ^{[ 15 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]}นักวิชาการบางคนเชื่อว่าเต้าหู้มาถึงเวียดนามในช่วงศตวรรษที่ 10 และ 11 ^{[ 12 ] : 305} มันแพร่กระจายไปยังส่วนอื่นๆ ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เช่นกัน^{[ 23 ]}ซึ่งน่าจะสอดคล้องกับการแพร่กระจายของพุทธศาสนาเนื่องจากเป็นแหล่งโปรตีน ที่สำคัญ ใน อาหารมังสวิรัติของพุทธ ศาสนาในเอเชียตะวันออก^{[ 16 ]}หลี่ซือเจิ้นในสมัยราชวงศ์หมิงได้อธิบายวิธีการทำเต้าหู้ไว้ในตำราเภสัชวิทยา^{[ 24 ]} นับตั้งแต่นั้น มาเต้าหู้ได้กลายเป็นอาหารหลักในหลายประเทศ รวมถึงเวียดนามไทยและเกาหลีโดยมีวิธีการผลิต เนื้อสัมผัส รสชาติ และการใช้งานที่แตกต่างกันไปตามแต่ละ ภูมิภาค

ทฤษฎีที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดในสามทฤษฎีเกี่ยวกับต้นกำเนิดของเต้าหู้ระบุว่า เต้าหู้ถูกค้นพบโดยหลิวอัน (179–122 ปีก่อนคริสตกาล) เจ้าชาย แห่งราชวงศ์ฮั่นแม้ว่าจะเป็นไปได้ แต่การขาดแคลนแหล่งข้อมูลที่เชื่อถือได้ในช่วงเวลานี้ทำให้ยากที่จะสรุปได้อย่างแน่ชัด ในประวัติศาสตร์จีนสิ่งประดิษฐ์ที่สำคัญมักถูกยกให้เป็นผลงานของผู้นำและบุคคลสำคัญในยุคนั้น^{[ 25 ]}เต้าหู้ถูกใช้เป็นทางเลือกที่ราคาถูกกว่าเนื้อสัตว์ ในปี 1960 ภาพเขียนฝาผนังหินที่ขุดพบจากสุสานราชวงศ์ฮั่นตะวันออกได้ให้การสนับสนุนทฤษฎีต้นกำเนิดของเต้าหู้ในสมัยฮั่น อย่างไรก็ตาม นักวิชาการบางคนยืนยันว่าเต้าหู้ในสมัยราชวงศ์ฮั่นนั้นยังไม่สมบูรณ์และขาดความแน่นและรสชาติที่จะถือว่าเป็นเต้าหู้^{[ 26 ]}

อีกทฤษฎีหนึ่งกล่าวว่า วิธีการผลิตเต้าหู้ถูกค้นพบโดยบังเอิญเมื่อนำถั่วเหลืองต้มบดมาผสมกับเกลือทะเล ที่ไม่บริสุทธิ์ เกลือทะเลดังกล่าวอาจมีเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียม ทำให้ส่วนผสมของถั่วเหลืองจับตัวเป็นก้อนและเกิดเป็นเจลคล้ายเต้าหู้

ทฤษฎีกลุ่มสุดท้ายกล่าวว่าชาวจีนโบราณเรียนรู้วิธีการทำให้โปรตีนในนมจับตัวเป็นก้อนโดยการเลียนแบบเทคนิคการทำให้โปรตีนในนมจับตัวเป็นก้อนของชาวมองโกลหลักฐานสำคัญสำหรับทฤษฎีนี้คือความคล้ายคลึงกันทางด้านรากศัพท์ระหว่างคำภาษาจีนrǔfǔ (乳腐) ซึ่งแปลตรงตัวว่า "นมจับตัวเป็นก้อน" ที่ใช้ในสมัยราชวงศ์สุย (ค.ศ. 581–618) สำหรับอาหารที่มีความข้นเหมือนโยเกิร์ตหรือชีสนุ่ม ซึ่งต่อมาได้รับอิทธิพลจากผลิตภัณฑ์นมและวิธีการผลิตของชาวมองโกล และคำว่าdòufu (豆腐, "ถั่วจับตัวเป็นก้อน") หรือเต้าหู้ แม้ว่าจะน่าสนใจและเป็นไปได้ แต่ก็ไม่มีหลักฐานใดที่จะยืนยันทฤษฎีนี้ได้นอกเหนือจากการคาดเดาทางวิชาการ^{[ 25 ]}

เต้าหู้รูปแบบหนึ่งอาจถูกค้นพบในช่วงราชวงศ์ฮั่น (202 ปีก่อนคริสต์ศักราช – ค.ศ. 220) แต่ก็ไม่ได้กลายเป็นอาหารยอดนิยมในจีนจนกระทั่งถึงราชวงศ์ซ่ง (960–1279) ^{[ 10 ]}

ในประเทศจีน เต้าหู้เป็นอาหารที่รับประทานกันตามประเพณีที่หลุมศพของญาติผู้ล่วงลับ เชื่อกันว่าวิญญาณเหล่านั้นสูญเสียคางและขากรรไกรไปนานแล้ว ดังนั้นมีเพียงเต้าหู้เท่านั้นที่นุ่มพอให้พวกเขากินได้ ก่อนที่การแช่เย็นจะแพร่หลายในประเทศจีน เต้าหู้มักจะขายเฉพาะในฤดูหนาวเท่านั้น เพราะมันไม่เน่าเสียง่ายในสภาพอากาศหนาวเย็น ในช่วงเดือนที่อากาศอบอุ่น เมื่อทำเสร็จแล้ว เต้าหู้จะเน่าเสียหากทิ้งไว้นานเกินหนึ่งวัน^{[ 27 ]}

เต้าหู้ถูกนำเข้ามาในญี่ปุ่นโดยพระภิกษุนิกายเซน ซึ่งในตอนแรกเรียกมันว่า "เต้าหู้จีน" (唐符, tōfu ) ^{[ 10} ] เอกสารภาษาญี่ปุ่นที่เก่าแก่ที่สุดเกี่ยวกับเต้าหู้กล่าวถึงอาหารจานนี้ที่เสิร์ฟเป็นเครื่องบูชาที่ศาลเจ้าคาสึกะในนารา ใน ^ปี 1183 ^{[ 28 ] [ 29 ]}

เชื่อกันว่าเต้าหู้ที่นำเข้ามาจากจีนนั้นเดิมทีเป็นเต้าหู้แข็ง เช่น เต้าหู้เกาะจากโอกินาวา เต้าหู้แข็งจากเมืองฮาคุซันในจังหวัดอิชิกาวะ เมืองโกคายามะในจังหวัดโทยามะ และภูมิภาคอิยะในจังหวัดโทคุชิมะ^{[ 22 ]}ต่อมาได้มีการคิดค้นวิธีการผลิตเพื่อผลิตเต้าหู้เนื้อเนียนที่มีเนื้อสัมผัสที่น่ารับประทาน และเต้าหู้เนื้อเนียนแบบสมัยใหม่ก็ถือกำเนิดขึ้น^{[ 22 ]}หนังสือTofu Hyakuchin (豆腐百珍) ที่ตีพิมพ์ในปี ค.ศ. 1782 ในสมัยเอโดะได้รวบรวมสูตรอาหารสำหรับปรุงเต้าหู้ไว้ถึง 100 สูตร^{[ 30 ]}

ในมาเลเซียและสิงคโปร์ เต้าหู้เรียกว่าเตาฮูชาวอินเดียในมาเลเซียและสิงคโปร์ใช้เต้าหู้ในอาหารของพวกเขา เช่น ในมีโกเร็ง อินเดีย และโรจัคปาเซมบอร์ อาหาร เปรานากันมักใช้เต้าหู้ เช่น ในก๋วยเตี๋ยวแกงปีนังและลักซาอินโดนีเซีย ไทย มาเลเซีย และฟิลิปปินส์เป็นผู้ผลิตเต้าหู้รายใหญ่และมีโรงงานอยู่ในหลายเทศบาล

เต้าหู้ในฟิลิปปินส์นิยมรับประทานกันอย่างแพร่หลาย ทั้งในรูปแบบอาหารเช้าอย่างทาโฮ (เต้าหู้นิ่ม มาจากภาษาฮกเกี้ยนฟิลิปปินส์豆腐tāu-hū ) หรือโทกวา (เต้าหู้แห้ง เนื้อแน่น มักนำไปทอด มาจากภาษาฮกเกี้ยนฟิลิปปินส์豆乾tāu-koaⁿ ) ซึ่งเป็นอาหารหลักทางเลือกแทนเนื้อสัตว์ในมื้ออาหารหลักและในอาหารพื้นเมืองหลายชนิด เต้าหู้ถูกนำเข้ามาในหมู่เกาะฟิลิปปินส์ในช่วงศตวรรษที่ 10 ถึง 13 โดย นักเดินเรือและพ่อค้าชาวจีน ในสมัยราชวงศ์ซ่งพร้อมกับอาหารอื่นๆ อีกมากมายที่กลายเป็นอาหารหลักของชาวฟิลิปปินส์ การใช้และการผลิตเต้าหู้ในระยะแรกจำกัดอยู่เฉพาะในเมืองใหญ่ที่มีชนกลุ่มน้อยชาวจีนที่มีอิทธิพล เช่นเซบูหรือตองโดแต่ก็แพร่กระจายไปยังหมู่บ้านและเกาะต่างๆ ของชนพื้นเมืองอย่างรวดเร็ว

เบนจามิน แฟรงคลินเป็นชาวอเมริกันคนแรกที่กล่าวถึงเต้าหู้ ในจดหมายถึงจอห์น บาร์แทรมใน ปี 1770 ^{[ 12 ] : 73 [ 31 ]}แฟรงคลิน ซึ่งได้พบเห็นเต้าหู้ระหว่างการเดินทางไปลอนดอน ได้ใส่ถั่วเหลืองลงไปด้วยเล็กน้อยและเรียกมันว่า "ชีส" จากประเทศจีน^{[ 32 ]}ในปี 1770 แฟรงคลินยังได้ติดต่อกับเจมส์ ฟลินต์เกี่ยวกับเรื่องที่ชาวจีนแปรรูปถั่วเหลืองเป็นเต้าหู้ การที่ฟลินต์เขียนคำว่า "เต้าหู้" ในจดหมายของเขาถือเป็นการใช้คำว่า "เต้าหู้" ในภาษาอังกฤษที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่บันทึกไว้^{[ 12 ] : 73} บริษัทเต้าหู้แห่งแรกในสหรัฐอเมริกาก่อตั้งขึ้นในปี 1878 ^{[ 33 ]}ในปี 1908 หลี่ ยู่หยิง ​​นักอนาธิปไตยชาวจีนและมังสวิรัติผู้สำเร็จการศึกษาระดับปริญญาด้านเกษตรศาสตร์และชีววิทยาจากฝรั่งเศส ได้เปิดโรงงานผลิตถั่วเหลืองชื่อ Usine de la Caséo- Sojaïne นี่เป็นโรงงานผลิตผลิตภัณฑ์นมจากถั่วเหลืองแห่งแรกของโลกและเป็นโรงงานแห่งแรกในฝรั่งเศสที่ผลิตและจำหน่ายเต้าหู้^{[ 34 ]}

อย่างไรก็ตาม เต้าหู้ยังไม่เป็นที่รู้จักของชาวตะวันตกส่วนใหญ่ก่อนกลางศตวรรษที่ 20 เมื่อ William ShurtleffและAkiko Aoyagiทำให้เต้าหู้เป็นที่นิยมในสหรัฐอเมริกา( The Book of Tofu , 1975) ^{[ 35 ]}

การทำเต้าหู้

เต้าหู้ถั่วเหลืองจับตัวเป็นก้อน

เต้าหู้ใน พิมพ์เต้าหู้

ไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์ใดหรือขนาดการผลิตจะเป็นอย่างไร การผลิตเต้าหู้โดยพื้นฐานแล้วประกอบด้วยขั้นตอนดังต่อไปนี้:

1. การเตรียมน้ำนมถั่วเหลือง
2. การจับตัวเป็นก้อนของนมถั่วเหลืองจนเกิดเป็นก้อน ( เต้าฮวา )
3. การอัดเต้าหู้เพื่อทำเป็นก้อนเต้าหู้

มีลักษณะคล้ายกับการผลิตชีส จากนม โดยการทำให้โปรตีนในนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมจับตัวเป็นก้อนเพื่อสร้างเคิร์ด และการบีบอัดและการบ่มเคิร์ดเพื่อสร้างชีส ขั้นตอนการทำเต้าหู้ทั่วไป ได้แก่ การทำความสะอาด การแช่ การบดถั่วในน้ำ การกรอง การต้ม การจับตัวเป็นก้อน และการบีบอัด^{[ 36 ]}นอกจากนี้ยังมีเต้าหู้บางประเภท เช่น เต้าหู้เนื้อเนียนดิบของญี่ปุ่น ซึ่งเคิร์ดจะไม่ถูกบีบอัด^{[ 37 ]}

การจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนและน้ำมัน ( อิมัลชัน ) ที่แขวนลอยอยู่ในนมถั่วเหลืองต้มเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการผลิตเต้าหู้ โดยทั่วไปจะใช้เกลือหรือกรดเป็นสารทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อน^{[ 38 ]}ตัวแปรหลายอย่างส่งผลต่อกระบวนการนี้ รวมถึงพันธุ์และเปอร์เซ็นต์ของโปรตีนในถั่วเหลืองที่ใช้ อุณหภูมิในการต้มสารละลาย และอุณหภูมิการจับตัวเป็นก้อน^{[ 39 ]}

โปรตีนถั่วเหลืองส่วนใหญ่ประกอบด้วยโปรตีน 7S และ 11S ประจุลบที่พื้นผิวของโกลบูลิน เหล่านี้ มักทำให้พวกมันผลักกัน การให้ความร้อนแก่นมถั่วเหลืองจะทำให้โปรตีนเสียสภาพและเปิดเผยกลุ่มไฮโดรโฟบิกที่ปกติจะหันเข้าด้านในของโครงสร้างโกลบูลิน แคตไอออนจากสารทำให้แข็งตัวจะจับกับกลุ่มที่มีประจุลบ^{[ 40 ]}เมื่อประจุสุทธิของโมเลกุลโปรตีน เป็นกลาง ปฏิสัมพันธ์ไฮโดรโฟบิกที่ ดึงดูดจะ ครอบงำประจุไฟฟ้าสถิตที่ผลักกัน และเกิดการรวมตัวของโปรตีน^{[ 41 ]}

แคลเซียมซัลเฟต ( ยิปซัม ) (ภาษาจีน:石膏; พินอิน: shígāo ) เป็นสารทำให้แข็งตัวแบบดั้งเดิมและใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดในการผลิตเต้าหู้แบบจีน ซึ่งทำให้ได้เต้าหู้ที่นุ่มแต่เปราะเล็กน้อย สารทำให้แข็งตัวนี้แทบไม่มีรสชาติเลย แคลเซียมซัลเฟตหรือที่รู้จักกันในชื่อยิปซัมนั้นได้มาจากการขุดจากแหล่งสะสมทางธรณีวิทยา และไม่จำเป็นต้องผ่านกระบวนการทางเคมีหรือการกลั่น ทำให้เป็นสารทำให้แข็งตัวที่ถูกที่สุดที่ใช้ในการผลิตเต้าหู้ เมื่อใช้ในการผลิต ปฏิกิริยาการจับตัวเป็นก้อนจะช้าลงเนื่องจากความสามารถในการละลายต่ำ ทำให้เกิดเต้าหู้ที่เรียบเนียน มีลักษณะคล้ายเจลาตินมากขึ้น มีปริมาณน้ำค่อนข้างสูง และมีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม^{[ 36 ]}การใช้สารทำให้แข็งตัวนี้ยังทำให้เต้าหู้มีแคลเซียม สูง และด้วยเหตุนี้ผู้ผลิตเต้าหู้หลายรายจึงเลือกใช้สารทำให้แข็งตัวนี้เพื่อทำการตลาดเต้าหู้ของตนในฐานะแหล่งแคลเซียมที่ดีในอาหาร

อาจใช้เกลือชนิด คลอไรด์ เช่น นิกะริหรือลู่ซุย (ภาษาจีนตัวย่อ:卤水; ภาษาจีนตัวเต็ม:鹵水; พินอิน: lǔshuǐ ) แมกนีเซียมคลอไรด์และแคลเซียมคลอไรด์ละลายน้ำได้ดีมากและส่งผลต่อโปรตีนถั่วเหลืองในลักษณะเดียวกัน ในขณะที่ยิปซัมละลายน้ำได้น้อยมากและมีผลต่อการตกตะกอนของโปรตีนถั่วเหลืองซึ่งเป็นพื้นฐานของการทำเต้าหู้แตกต่างกัน สารเหล่านี้เป็นสารทำให้แข็งตัวที่ใช้ในการทำเต้าหู้ให้มีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม ในประเทศญี่ปุ่น ผงสีขาวที่เรียกว่านิกะริซึ่งประกอบด้วยแมกนีเซียมคลอไรด์เป็นหลัก ผลิตจากน้ำทะเลหลังจาก กำจัด โซเดียมคลอไรด์ออกและระเหยน้ำออกไป ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตนิกะริ/ลู่ซุยอาจมีแมกนีเซียมซัลเฟต (เกลือเอปซอม) โพแทสเซียมคลอไรด์แคลเซียมคลอไรด์ และเกลือธรรมชาติอื่นๆ ในปริมาณ เล็กน้อย แม้ว่าคำว่านิกะริจะมาจาก คำว่า นิไกซึ่งเป็นคำภาษาญี่ปุ่นที่แปลว่า "ขม" แต่ทั้งนิกะริและแมกนีเซียมคลอไรด์บริสุทธิ์แทบจะไม่ทำให้เต้าหู้ที่ทำเสร็จแล้วมีรสชาติที่รับรู้ได้เลย แคลเซียมคลอไรด์ไม่พบในน้ำทะเลในปริมาณมาก ดังนั้นจึงไม่ถือว่าเป็นนิกะริ มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในสหรัฐอเมริกาเนื่องจากมีรสชาติที่ดีและราคาถูก^{[ 12 ] : 73 [ 42 ]}น้ำทะเลที่สะอาดและสดใหม่เองก็สามารถใช้เป็นสารทำให้ตกตะกอนได้เช่นกัน^{[ 43 ]}

กลูโคโนเดลต้าแลคโตน (GDL) เป็นกรดอินทรีย์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติซึ่งใช้ในการทำชีสเช่นกัน สารทำให้แข็งตัวนี้ทำให้เต้าหู้มีเนื้อสัมผัสละเอียดมากจนเกือบเหมือนเจลลี่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งใช้สำหรับเต้าหู้เนื้อเนียนและนุ่มกว่า และให้รสเปรี้ยวเล็กน้อยแก่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป^{[ 44 ]} GDL ได้มาจากกลูโคสและมีลักษณะเป็นผงสีขาวที่อุณหภูมิห้อง โครงสร้างโมเลกุลประกอบด้วยวงแหวน เฮเทอโรไซคลิกหกเหลี่ยมซึ่งจะถูกไฮโดรไลซ์เมื่อสัมผัสกับน้ำ ค่อยๆ เปลี่ยน GDL เป็นกรดกลูโคนิก^{[ 45 ]}เมื่อเติมลงในนมถั่วเหลือง มันจะค่อยๆ ลดค่า pH และทำให้โปรตีนจับตัวเป็นก้อนอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งส่วนผสม^{[ 46 ]}ก่อตัวเป็นเจลเนื้อเนียนละเอียดเพียงก้อนเดียวที่ปราศจากช่องว่างอากาศและทนต่อการแตกหักระหว่างการขนส่ง การใช้ GDL เป็นสารทำให้แข็งตัวทำให้สามารถขึ้นรูปเต้าหู้เนื้อเนียนได้โดยตรงในภาชนะ เนื่องจากไม่จำเป็นต้องบีบอัด^{[ 47 ]}สารจับตัวเป็นก้อนที่เป็นกรดนี้ยังนิยมใช้ร่วมกับแคลเซียมซัลเฟตเพื่อให้เต้าหู้นุ่มมีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม

สามารถใช้กรดที่รับประทานได้ชนิดอื่นได้ แม้ว่ากรดเหล่านี้จะส่งผลต่อรสชาติของเต้าหู้มากขึ้น และความหนาแน่นและเนื้อสัมผัสจะแตกต่างกัน แต่กรดเช่นกรดอะซิติก ( น้ำส้มสายชู ) และกรดซิตริก (เช่นน้ำมะนาว) ก็สามารถใช้ทำให้โปรตีนในนมถั่วเหลืองจับตัวเป็นก้อนและผลิตเต้าหู้ได้เช่นกัน^{[ 48 ]}

ในบรรดาเอนไซม์ที่แสดงให้เห็นว่าสามารถผลิตเต้าหู้ได้นั้น ได้แก่ปาเปนและโปรตีเอ สอัลคาไลน์และเป็นกลาง จากจุลินทรีย์ นอกจากนี้ ปาเปนยังได้รับการศึกษาในฐานะสารก่อเจลเพื่อผลิต "เต้าหู้สำเร็จรูป" จากโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตและโปรตีนไกลซินินจากถั่วเหลือง (11S) ^{[ 49 ] [ 50 ]}

ผู้ผลิตเต้าหู้ในปัจจุบันอาจเลือกใช้สารทำให้แข็งตัวหนึ่งชนิดหรือมากกว่านั้น เนื่องจากแต่ละชนิดมีบทบาทในการสร้างเนื้อสัมผัสที่ต้องการในเต้าหู้สำเร็จรูป^{[ 44 ]}เนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันเกิดจากขนาดรูพรุนที่แตกต่างกันและลักษณะทางจุลภาคอื่นๆ ในเต้าหู้ที่ผลิตโดยใช้สารทำให้แข็งตัวแต่ละชนิด ส่วนผสมของสารทำให้แข็งตัวจะถูกละลายในน้ำ จากนั้นสารละลายจะถูกคนให้เข้ากับนมถั่วเหลืองที่ต้มแล้วจนกระทั่งส่วนผสมจับตัวเป็นก้อนเป็นเจล นุ่ม ^{[ 38 ]}

โดยทั่วไปจะเติมสารทำให้แข็งตัวในความเข้มข้นระหว่าง 1.5 ถึง 5.0 กรัม/กิโลกรัม ในสารทำให้แข็งตัวทั้งหมดที่ประกอบด้วยเกลือแคลเซียมหรือแมกนีเซียม ไอออนที่มีพันธะคู่บวกของแคลเซียมหรือแมกนีเซียมมีหน้าที่ในการทำให้โปรตีนถั่วเหลืองจับตัวเป็นก้อน ซึ่งจะกลายเป็นส่วนหนึ่งของเต้าหู้ ทำให้คุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น มีเพียง 1 ส่วนต่อ 1,000 ของเต้าหู้ที่รับประทานเท่านั้นที่เป็นสารทำให้แข็งตัว สารทำให้แข็งตัวส่วนใหญ่จะทำปฏิกิริยากับโปรตีนถั่วเหลืองและแตกตัวเป็นไอออน ส่วนที่ไม่ทำปฏิกิริยาจะละลายในเวย์ถั่วเหลืองและถูกทิ้งไป^{[ 51 ]}

กระบวนการผลิตเต้าหู้จะแตกต่างกันไปตามรูปแบบของเต้าหู้ที่ผลิต สำหรับเต้าหู้เนื้อนุ่ม (嫩豆腐; nèndòufuในภาษาจีน หรือ絹漉し豆腐kinugoshi-dōfuในภาษาญี่ปุ่น) หรือเต้าหู้พุดดิ้ง (豆花, dòuhuāหรือ 豆腐花, dòufuhuāในภาษาจีน หรือおぼろ豆腐Oboro-dōfuในภาษาญี่ปุ่น) จะใช้วิธีการทำให้โปรตีนในนมถั่วเหลืองจับตัวเป็นก้อนโดยตรงในบรรจุภัณฑ์สุดท้ายของเต้าหู้ สำหรับเต้าหู้แข็งแบบมาตรฐานของเอเชียตะวันออก จะใช้วิธีการหั่นและกรองของเหลวส่วนเกินออกโดยใช้ผ้าขาวบางหรือผ้าฝ้ายแล้วจึงกดเบาๆ เพื่อให้ได้เนื้อเต้าหู้ที่นุ่ม เต้าหู้ที่แข็งกว่า เช่น เต้าหู้แห้งแบบเอเชียตะวันออก (豆乾ในภาษาจีน หรือ凍み豆腐Shimi-dōfuในภาษาญี่ปุ่น) หรือเต้าหู้แบบตะวันตก จะถูกบีบเพื่อเอาของเหลวออกไปอีก ในเวียดนาม ก้อนเต้าหู้จะถูกกรองและขึ้นรูปในแม่พิมพ์สี่เหลี่ยม และผลิตภัณฑ์สุดท้ายเรียกว่าđậu khuôn (เต้าหู้ขึ้นรูป) หรือđậu phụ (หนึ่งในวิธีออกเสียง dòufuของจีนในภาษาเวียดนาม) ก้อนเต้าหู้จะถูกปล่อยให้เย็นลงจนแข็งตัว จากนั้นเต้าหู้ที่เสร็จแล้วสามารถหั่นเป็นชิ้น ปรุงรส หรือแปรรูปต่อไปได้

แม้ว่ารสเปรี้ยวจะเป็นสิ่งที่ต้องการในเต้าหู้สำหรับของหวาน แต่โดยปกติแล้วกรดที่ใช้ในการปรุงแต่งรสไม่ใช่สารที่ทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนหลัก เนื่องจากความเข้มข้นที่สูงพอที่จะทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนจะส่งผลเสียต่อรสชาติหรือเนื้อสัมผัสของเต้าหู้ที่ได้ รสเปรี้ยวในเต้าหู้และความขุ่นเล็กน้อยในน้ำที่ใช้เก็บมักเป็นสัญญาณของการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและบ่งบอกถึงการเน่าเสีย

ความขาวของเต้าหู้ขึ้นอยู่กับพันธุ์ถั่วเหลือง องค์ประกอบโปรตีนของถั่วเหลือง และระดับการรวมตัวของโครงข่ายเจลเต้าหู้ สีเหลืองอมเบจของถั่วเหลืองเกิดจากสารประกอบสี ได้แก่ แอนโทไซยานิน ไอโซฟลาโวน และสารประกอบโพลีฟีนอล ดังนั้นพันธุ์ถั่วเหลืองที่ใช้จะเป็นตัวกำหนดสีของผลิตภัณฑ์เต้าหู้ขั้นสุดท้าย^{[ 52 ]}วิธีการลดสีเหลือง ได้แก่ การลดปริมาณไอโซฟลาโวนโดยการเปลี่ยนค่า pH ของสารละลายนมถั่วเหลืองที่ใช้ในการผลิตเต้าหู้ เพื่อให้สารประกอบที่เกี่ยวข้องตกตะกอนและถูกกำจัดออกไปในระหว่างการสกัดกากถั่วเหลือง^{[ 53 ]}ความทึบแสงของเจลเต้าหู้และสีขาวนวลที่เป็นลักษณะเฉพาะของเต้าหู้แข็งดิบมาตรฐาน เกิดจากการกระเจิงของแสงโดยอนุภาคคอลลอยด์ของเต้าหู้ การเพิ่มเกลือแคลเซียมในระดับที่สูงขึ้นหรือปริมาณโปรตีนที่สูงขึ้นจะช่วยให้เกิดเครือข่ายเจลที่หนาแน่นและรวมตัวกันมากขึ้น ซึ่งจะกระจายแสงได้มากขึ้น ส่งผลให้เต้าหู้มีลักษณะสีขาวขึ้น^{[ 54 ]}

โดยทั่วไปรสชาติของเต้าหู้จะถูกอธิบายว่าจืด ซึ่งเกิดจากกระบวนการบดและการปรุง และสามารถใช้ "การบดร้อน" หรือ "การบดเย็น" เพื่อควบคุมรสชาติได้ วิธีการบดร้อนจะช่วยลดรสชาติของถั่วโดยการยับยั้ง เอนไซม์ ลิโปออกซิเจเนสในโปรตีนถั่วเหลืองซึ่งเป็นที่ทราบกันดีว่าก่อให้เกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ การกำจัดรสชาติเหล่านี้ทำให้เต้าหู้มีรสชาติ "จืด" หากใช้การบดเย็น ลิโปออกซิเจเนสจะยังคงอยู่และผลิตสารประกอบระเหยอัลดีไฮด์ แอลกอฮอล์ และเอสเทอร์ที่ทำให้เกิดกลิ่นถั่ว^{[ 51 ]}

เต้าหู้มีหลากหลายชนิดและรสชาติวางจำหน่ายทั้งในตลาดตะวันตกและตะวันออก แม้จะมีตัวเลือกมากมาย แต่ผลิตภัณฑ์เต้าหู้สามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก ได้แก่ 'เต้าหู้สด' ซึ่งผลิตโดยตรงจากนมถั่วเหลือง และ 'เต้าหู้แปรรูป' ซึ่งผลิตจากเต้าหู้สด การผลิตเต้าหู้ยังก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์พลอยได้ที่สำคัญซึ่งใช้ในอาหารหลากหลายประเภทอีกด้วย

เต้าหู้สดที่ไม่ผ่านการบีบอัด คือ เต้าหู้ที่ทำจากนมถั่วเหลืองที่จับตัวเป็นก้อนโดยไม่ได้ตัดและบีบเอาของเหลวออก ชนิดของเต้าหู้ที่ไม่ผ่านการบีบอัดจะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับว่าใช้ สารละลาย บิทเทอร์น ( แมกนีเซียมคลอไรด์ ) หรือสารแขวนลอยของยิปซัม ( แคลเซียมซัลเฟต ) ในการทำให้เป็นก้อน เต้าหู้นิ่มที่ทำเป็นก้อนด้วยยิปซัมจะมีเนื้อสัมผัสเนียนนุ่มคล้ายเจล และมักเรียกกันว่า เต้าหู้นิ่ม เต้าหู้ไหม หรือ โด่วฮวา (豆花) ส่วนเต้าหู้ที่ทำเป็นก้อนด้วยบิทเทอร์นจะมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มมากและเป็นฟองคล้ายฟองน้ำ และรู้จักกันในชื่อ เต้าหู้นิ่มพิเศษ หรือซุนโด่วบู ( 순두부 )

เต้าหู้ที่ไม่ผ่านการบีบอัดจะนุ่มมากจนสามารถตักเสิร์ฟได้โดยตรง หรือจำหน่ายพร้อมภาชนะที่ใช้ในการทำให้แข็งตัวก็ได้

เต้าหู้นิ่ม ที่ไม่ได้กดจนจับตัวเป็นก้อนเรียกว่าซุนดูบู ( 순두부 ; "เต้าหู้นิ่ม") ในภาษาเกาหลี โดย นำนมถั่วเหลืองมาผสมกับน้ำทะเล [ ^{55 ] [ 56 ] [ 57 ] [ 58 ] [ 59 ]}หรือน้ำเกลือที่ทำจากเกลือทะเลเพื่อให้จับตัวเป็นก้อน^{[ 60 ] [ 61 ]}ก้อนเต้าหู้จะมีลักษณะหลวมและนิ่ม ซุนดูบูที่ทำสดใหม่^จะรับประทานโดยการต้มโดยปรุงรสเพียงเล็กน้อยหรือไม่ปรุงรสเลยซุนดูบู ที่ผลิตแล้ว มักจะขายเป็นหลอด และยังเป็นส่วนประกอบหลักในซุนดูบูจิแก ( 순두부찌개 ; "สตูว์เต้าหู้นิ่ม") อีกด้วย

แม้ว่าคำว่าsunในsun-dubuจะไม่ได้มีต้นกำเนิดจากภาษาจีน-เกาหลี^{[ 62 ]} แต่sun-dubuมักถูกแปลเป็นภาษาจีนและญี่ปุ่นโดยใช้อักษรจีน純ซึ่งการออกเสียงภาษาเกาหลีคือsunและมีความหมายว่า "บริสุทธิ์" ดังนั้นในประเทศจีนsun-dubuจึงเรียกว่าchún dòufu (純豆腐; "เต้าหู้บริสุทธิ์") และในประเทศญี่ปุ่นเรียกว่าjun-tōfu (純豆腐) หรือsundubu (スンドゥブ)

เต้าหู้นิ่ม หรือที่รู้จักกันในชื่อ "เต้าหู้ไหม" เรียกว่าnèndòufu (嫩豆腐; "เต้าหู้นิ่ม") หรือhuádòufu (滑豆腐, "เต้าหู้เนื้อเนียน") ในภาษาจีน ; kinugoshi-dōfu (絹漉し豆腐; "เต้าหู้กรองไหม") ในภาษาญี่ปุ่น ; และyeon-dubu ( ภาษาเกาหลี :  연두부 ; Hanja : 軟豆腐; "เต้าหู้นิ่ม") ในภาษาเกาหลี เต้าหู้ชนิดนี้ทำให้เป็นเจลด้วยยิปซัม ไม่ระบายน้ำ ไม่บีบ และมีปริมาณความชื้นสูง^{[ 51 ]}เต้าหู้ไหมผลิตโดยการทำให้ โปรตีน ในนมถั่วเหลือง จับตัวเป็นก้อน โดยไม่ตัดก้อนนม^{[ 63 ] [ 64 ]}เต้าหู้เนื้อเนียนมีจำหน่ายในหลายระดับความเหนียว ทั้งแบบนุ่มและแบบแข็ง แต่เต้าหู้เนื้อเนียนทุกชนิดจะมีความละเอียดอ่อนกว่าเต้าหู้แข็ง ทั่วไป (เต้าหู้อัด) และมีการใช้งานในการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน^{[ 65 ]}เต้าหู้เนื้อเนียนสามารถใช้แทนผลิตภัณฑ์จากนมและไข่ได้ โดยเฉพาะสำหรับสมูทตี้และขนมอบ^{[ 66 ]}

เต้าฮวา (豆花หรือที่รู้จักกันในชื่อ豆腐花, dòufuhuāในภาษาจีน) หรือเต้าฮวาสมอง (豆腐腦หรือ豆腐脑, dòufunǎoในภาษาจีน) หรือเต้าฟา (ภาษาจีนกวางตุ้ง) และเต้าฮวา (ภาษาจีนฝูเจี้ยน) (豆花; "ดอกถั่ว") คล้ายกับเต้าหู้เนื้อเนียน แต่โดยทั่วไปจะเสิร์ฟหลังจากปรุงเสร็จแล้วสองสามชั่วโมง มักรับประทานเป็นของหวานร้อนๆ แต่บางครั้งก็ใส่ผักดองหรือซอสเผ็ดเพิ่มเข้าไปด้วย เต้าฮวา เป็นเต้าหู้ชนิดนุ่มที่มีความชื้นสูงมาก เนื่องจากใช้ ตะเกียบ หยิบยาก จึงมักรับประทานด้วยช้อน การเพิ่มเครื่องปรุงรส เช่นต้น หอม ซอย กุ้งแห้งซอสถั่วเหลืองหรือซอสพริกทำให้เต้าฮวาเป็นอาหารเช้ายอดนิยมทั่วประเทศจีน ในมาเลเซียเต้าฮวาโดยทั่วไปจะเสิร์ฟแบบอุ่นๆ กับน้ำเชื่อมน้ำตาลปาล์มสีขาวหรือสีเข้ม หรือเสิร์ฟแบบเย็นๆ กับลำไย มักเสิร์ฟเป็นอาหารเช้าหรือของหวาน โดยปกติจะเสิร์ฟพร้อมกับน้ำเชื่อมขิงหวาน หรือน้ำจิ้มเห็ดที่เรียกว่าต้าลู่ (打卤) และมักจะทำให้แข็งตัวที่ร้านอาหารในภาชนะสำหรับเสิร์ฟ เต้าฮวาไม่ได้ถูกจัดว่าเป็นเต้าหู้ชนิดหนึ่งเสมอไป แต่เป็นอาหารประเภทหนึ่งโดยเฉพาะ

เต้าหู้ชนิดนิ่มนั้นมีความหลากหลายอยู่บ้าง เต้าหู้ดำ (黑豆花, hēidòuhuā) เป็นเต้าหู้เนื้อเนียนชนิดหนึ่งที่ทำจากถั่วเหลืองดำ ซึ่งมักทำเป็นเต้าหู้แบบนิ่ม (豆花) มากกว่าเต้าหู้แข็งหรือเต้าหู้แห้ง เนื้อสัมผัสของเต้าหู้ดำจะมีความเหนียวเล็กน้อยกว่าเต้าหู้แบบนิ่ม ทั่วไป และมีสีเทาอมน้ำตาล เต้าหู้ชนิดนี้รับประทานเพื่อรสชาติ "รสชาติของถั่วดำ" ที่เข้มข้นเต้าหู้เอดามาเมะ เป็น เต้าหู้คินุโกชิแบบญี่ปุ่นที่ทำจากถั่วเอดามาเมะ (ถั่วเหลืองสดสีเขียว) มีสีเขียวอ่อนและมักมีถั่วเอดามาเมะทั้ง เมล็ดผสมอยู่ด้วย

ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่ถูกแยกออกจากก้อนเต้าหู้ที่ถูกตัดและบีบอัด จะได้เต้าหู้สองประเภท คือ เต้าหู้แข็ง และเต้าหู้แข็งมาก เต้าหู้สดมักจะขายโดยแช่อยู่ในน้ำเพื่อรักษาความชุ่มชื้นและความสดใหม่ รวมถึงเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

เต้าหู้แข็ง (เรียกว่า老豆腐lǎodòufuในภาษาจีน;木綿豆腐momen -dōfuในภาษาญี่ปุ่น หรือ "เต้าหู้ฝ้าย"; 모두부 mo -dubuในภาษาเกาหลี): แม้จะสะเด็ดน้ำและบีบแล้ว เต้าหู้สดชนิดนี้ยังคงมีความชื้นสูง มีความแน่นเหมือนเนื้อดิบและคืนตัวได้ง่ายเมื่อถูกกด เนื้อสัมผัสภายในของเต้าหู้คล้ายกับคัสตาร์ดที่แน่น ผิวของเต้าหู้ชนิดนี้ยังคงมีลวดลายของผ้าโปร่งที่ใช้สะเด็ดน้ำ และด้านนอกมีความทนทานต่อความเสียหายมากกว่าด้านในเล็กน้อย สามารถหยิบได้ง่ายด้วยตะเกียบ^{[ 25 ] [ 51 ]}

เต้าหู้โมเมนโดฟุชนิดแข็งมากนั้นเป็นที่นิยมรับประทานในบางส่วนของญี่ปุ่น เรียกว่าอิชิโดฟุ (石豆腐, "เต้าหู้หิน")ในบางส่วนของจังหวัดอิชิกาวะหรืออิวะโดฟุ (岩豆腐, "เต้าหู้หิน")ในโกคายามะจังหวัดโทยามะและในอิยะจังหวัดโทคุชิมะเต้าหู้แข็งชนิดนี้ผลิตโดยใช้น้ำทะเลแทนนิกะริ ( แมกนีเซียมคลอไรด์ ) หรือใช้นมถั่วเหลือง เข้มข้น บางชนิดใช้น้ำหนักกดทับเพื่อกำจัดความชื้นส่วนเกิน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ผลิตในพื้นที่ที่การเดินทางไม่สะดวก เช่น เกาะห่างไกล หมู่บ้านบนภูเขา และพื้นที่ที่มีหิมะตกหนัก

เต้าซี่ (豆乾, แปลตรงตัวว่า "เต้าหู้แห้ง" ในภาษาจีน) เป็นเต้าหู้ชนิดแข็งพิเศษที่บีบเอาของเหลวออกไปเป็นจำนวนมากเต้าซี่มีปริมาณความชื้นน้อยที่สุดในบรรดาเต้าหู้สดทั้งหมด มีความแน่นเหมือนเนื้อสัตว์ที่สุกเต็มที่ และมีสัมผัสที่เหนียวเล็กน้อยคล้ายกับพาเนียร์ไม่สามารถบดให้แตกเป็นชิ้นเล็กๆ ได้ง่าย ยกเว้นเมื่อหั่นเป็นชิ้นบางๆเต้าซี่ บางชนิด มีลวดลายเหมือนผ้าขาวบางที่ใช้ในการบีบและกรอง ส่วนเต้าหู้แข็งแบบตะวันตกนั้นจะถูกบดและขึ้นรูปใหม่หลังจากบีบแล้ว

วิธีหนึ่งในการปรุงเต้าหู้แห้งคือการหั่นเป็นชิ้นบางๆ เรียกว่าเต้าหู้แห้งหั่นฝอย (乾絲, gānsī ) เส้นเต้าหู้จะมีลักษณะคล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยว ที่ปรุงสุกแล้ว และสามารถเสิร์ฟแบบเย็น ผัด หรือใส่ในซุป เช่นเดียวกับอะบุราอาเกะของ ญี่ปุ่น ^{[ 25 ] [ 67 ]}

ไป่เย่ , เฉียนจางหรือกานโต่วฟู่ (百葉; 千張; 乾豆腐) เป็นเต้าหู้แข็งพิเศษชนิดแบนมาก (หนาประมาณ 2 มม.) ไม่สามารถบดให้แตกเป็นชิ้นเล็กๆ ได้ ผิวเต้าหู้จะเต็มไปด้วยส่วนที่นูนเรียงกันเป็นตารางสี่เหลี่ยมจากผ้าฝ้ายที่ใช้กด^{[ 68 ]}สามารถตัดเป็นเส้นยาวๆ ที่มีหน้าตัดเล็กกว่า 2 มม. × 2 มม. และรับประทานได้คล้ายกับกานซีนอกจากนี้ยังใช้ทำ:

• ซูจี (素鸡, "ไก่เจ") สามารถทำได้สองวิธี คือ ม้วนหรืออัดรวมกันแล้วทอด
• Baiye jie (百叶结" ปม baiye ") โดยการหั่นเป็นชิ้นขนาด 2 ซม. × 10 ซม. แล้วมัดเป็นปม
• อาหารหลากหลายชนิดที่นำอาหารอื่นๆ มาห่อไว้ด้านในแผ่นแป้งไบเย่

เต้าหู้แปรรูปมีหลายรูปแบบ เทคนิคการแปรรูปบางอย่างอาจมีต้นกำเนิดมาก่อนยุคการแช่เย็นเนื่องจากความจำเป็นในการถนอมเต้าหู้หรือเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา เทคนิคการผลิตอื่นๆ ถูกนำมาใช้เพื่อสร้างเต้าหู้ที่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่แตกต่างกัน^{[ 69 ]}

• เต้าหู้ดอง (豆腐乳ในภาษาจีน,พินอิน : dòufurǔหรือ腐乳fŭrŭ; chaoในภาษาเวียดนาม) หรือที่เรียกว่า "เต้าหู้ถนอม" หรือ "เต้าหู้หมัก" ประกอบด้วยเต้าหู้แห้งเป็นก้อนที่ปล่อยให้แห้งสนิทในอากาศใต้กองฟางและหมักอย่างช้าๆ ด้วยความช่วยเหลือของแบคทีเรียในอากาศ ^{[ 69 ]}จากนั้นเต้าหู้หมักแห้งจะถูกแช่ในน้ำเกลือเหล้าข้าว จีน น้ำส้มสายชู หรือพริก สับ หรือในส่วนผสมของข้าวกล้อง เต้าซี่ และถั่วเหลือง ในกรณีของเต้าหู้ดองสีแดง (紅豆腐乳ในภาษาจีน, พินอิน: hóng dòufurǔ ) จะมีการ เติมข้าวแดงหมัก (ที่ปลูกด้วย Monascus purpureus ) เพื่อเพิ่มสี ^{[ a ]}ในญี่ปุ่น เต้าหู้ดองกับมิโซะเรียกว่าเต้าหู้ โนะ มิโซะซึเกะ (tofu no misodzuke ) ซึ่งเป็นอาหารถนอมอาหารแบบดั้งเดิมของคุมาโมโตะในหมู่เกาะริวกิวเต้าหู้ดองและหมักเรียกว่าโทฟุโย (tōfuyō ) (豆腐餻) ทำจากชิมะโดฟุ (เต้าหู้พันธุ์โอกินาวาที่มีขนาดใหญ่และแข็ง) นำไปหมักและบ่มด้วยราโคจิ ราโคจิแดง และเหล้าอะวาโมริรหัส: vie ได้รับการเลื่อนขั้นเป็นรหัส: vi
• เต้าหู้เหม็น (臭豆腐ในภาษาจีน, พินอิน: chòudòufu ) คือเต้าหู้เนื้อนุ่มที่ผ่านการหมักในน้ำดองผักและปลา ^{[ 69 ]}ก้อนเต้าหู้มีกลิ่นฉุนคล้ายชีส บางครั้งคล้ายอาหารเน่า แม้จะมีกลิ่นแรง แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสของเต้าหู้เหม็นก็เป็นที่ชื่นชอบของผู้ที่ชื่นชอบ ซึ่งบรรยายว่าอร่อย เนื้อสัมผัสของเต้าหู้นี้คล้ายกับเต้าหู้เนื้อนุ่มของเอเชียตะวันออกซึ่งเป็นวัตถุดิบหลัก เปลือกที่เต้าหู้เหม็นเกิดขึ้นเมื่อทอดนั้นว่ากันว่าอร่อยที่สุดเมื่อกรอบเป็นพิเศษ และเต้าหู้เหม็นทอดมักเสิร์ฟพร้อมซีอิ๊วซอสหวาน หรือซอสพริก ^{[ 70 ]}

เต้าหู้แช่แข็ง (凍豆腐dòngdòufu , 冰豆腐bīngdòufuในภาษาจีน ทั้งสองมีความหมายว่า "เต้าหู้แช่แข็ง")

เต้าหู้แช่แข็ง ผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นภายในทำให้เกิดโพรงขนาดใหญ่ที่ดูเหมือนเป็นชั้นๆ เต้าหู้แช่แข็งจะมีสีเหลืองอ่อนๆ ในกระบวนการแช่แข็ง เต้าหู้แช่แข็งมีต้นกำเนิดในมณฑลเจียงหนานของจีน และมักทำเองที่บ้านจากเต้าหู้นิ่ม นอกจากนี้ยังมีการจำหน่ายในเชิงพาณิชย์เป็นอาหารพิเศษในฮ่องกง ไต้หวัน และพื้นที่อื่นๆ ที่มีผู้อพยพจากเจียงหนาน มักเสิร์ฟคู่กับทัตโซอิเป็นอาหารฤดูหนาว เต้าหู้แช่แข็งจะต้องละลายก่อนเสิร์ฟ และบางครั้งก็บีบเพื่อไล่ความชื้นออกก่อนนำไปใช้

ระหว่างการแช่แข็ง ผลึกน้ำแข็งจะเจาะผนังเซลล์และอำนวยความสะดวกในการปล่อยน้ำอิสระและน้ำที่ถูกยึดไว้ ทำให้ปริมาณน้ำทั้งหมดในเต้าหู้ลดลงหลังจากการแช่แข็งแล้วละลาย พันธะโปรตีน-น้ำเริ่มต้นจะถูกแทนที่ด้วยพันธะโปรตีน-โปรตีนอย่างถาวร ซึ่งมีความยืดหยุ่นมากกว่าและทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของเครือข่ายเจล ส่งผลให้คุณสมบัติด้านเนื้อสัมผัส เช่น ความแข็ง ความยืดหยุ่น ความเหนียวแน่น และความหนืดเพิ่มขึ้น^{[ 71 ] [ 72 ]}

ในญี่ปุ่น มีการผลิตเต้าหู้ แห้งแบบแช่แข็งอยู่ สองชนิด ซึ่งโดยปกติแล้วจะต้องนำไปแช่น้ำเพื่อให้คืนสภาพก่อนรับประทาน ใน สภาพ ที่แห้งแล้วจึงไม่จำเป็นต้องแช่เย็น

• โคยะโดฟุ (kōya-dōfu,高野豆腐ในภาษาญี่ปุ่น) เป็นเต้าหู้แบบแช่แข็งแห้งชนิดหนึ่ง หรือที่รู้จักกันในชื่อโคริโทฟุ (凍り豆腐, "เต้าหู้แช่แข็ง") [ ^{73 ] เดิมที}มาจากภูเขาโคยะซึ่งเป็นศูนย์กลางของพุทธศาสนาญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงในด้านโชจินเรียวริหรืออาหารมังสวิรัติแบบดั้งเดิมของพุทธศาสนา กล่าวกันว่าวิธีการทำโคยะโดฟุถูกค้นพบโดยบังเอิญจากการนำเต้าหู้ไปตากแดดกลางแจ้งในฤดูหนาว มีจำหน่ายในรูปแบบก้อนหรือลูกบาศก์แช่แข็งแห้งในตลาดญี่ปุ่น โดยทั่วไปจะนำไปเคี่ยวใน น้ำ ซุปดาชิสาเกหรือมิรินและซีอิ๊วในโชจินเรียวริ จะใช้ น้ำซุปดาชิ จากสาหร่ายคอมบุ แบบมังสวิรัติเมื่อปรุงด้วยวิธีปกติจะมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มฟูและรสชาติหวานหรือเค็มเล็กน้อย รสชาติและกลิ่นจะขึ้นอยู่กับซุปหรือน้ำสต๊อกที่ใช้เคี่ยว เต้าหู้แห้งแบบแช่แข็งชนิดเดียวกัน แต่มีขนาดเล็กกว่า สามารถพบได้ในซุปสำเร็จรูป (เช่นซุปมิโซะ ) ซึ่งส่วนประกอบต่างๆ จะถูกทำให้แห้งแบบแช่แข็งและบรรจุในซองปิดผนึก
• ชิมิโดฟุ (凍み豆腐)เป็นเต้าหู้ที่นิยมบริโภคกันมากในภูมิภาคโทโฮคุ โดยโคยะโดฟุทำโดยการตากในที่ร่ม ส่วนชิมิโดฟุทำโดยการตากแดด

แผ่นเต้าหู้ผลิตขึ้นเมื่อต้มน้ำนมถั่วเหลืองในกระทะตื้นๆ ที่เปิดโล่ง ทำให้เกิดแผ่นฟิล์มหรือผิวที่ประกอบด้วยโปรตีนถั่วเหลือง-ไขมันเชิงซ้อนเป็นหลักบนผิวน้ำ^{[ 74 ]}แผ่นฟิล์มเหล่านี้จะถูกรวบรวมและทำให้แห้งเป็นแผ่นสีเหลืองที่เรียกว่า "แผ่นเต้าหู้" (腐皮, fǔpíในภาษาจีน;湯葉, yubaในภาษาญี่ปุ่น) องค์ประกอบโดยประมาณคือโปรตีน 50–55%, ไขมัน 24–26%, คาร์โบไฮเดรต 12%, เถ้า 3% และความชื้น 9%

เยื่อเต้าหู้ยังสามารถนำไปตากแห้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า "เต้าหู้ไม้ไผ่" (腐竹, fǔzhúในภาษาจีน; phù trúcรหัส: vie ได้รับการเลื่อนขั้นเป็นรหัส: viในภาษาเวียดนาม; kusatakeในภาษาญี่ปุ่น) หรือทำเป็นรูปทรงอื่นๆ ได้อีกมากมาย เนื่องจากเยื่อเต้าหู้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มแต่เหนียว จึงสามารถพับหรือขึ้นรูปเป็นรูปทรงต่างๆ และนำไปปรุงต่อเพื่อเลียนแบบเนื้อสัตว์ในอาหารมังสวิรัติได้ โรงงานบางแห่งทุ่มเทการผลิตให้กับเยื่อเต้าหู้และผลิตภัณฑ์เยื่อถั่วเหลืองอื่นๆ เยื่อเต้าหู้มักขายในรูปของใบหรือแผ่นแห้ง บางคนจะนำ "เต้าหู้ไม้ไผ่" ไปใส่ในโจ๊ก (ข้าวต้มเหลวที่รับประทานเป็นอาหารเช้า) เพื่อให้โจ๊กเนียนนุ่มขึ้นและให้เนื้อสัมผัสใหม่ทั้งหมด นอกจากนี้ เยื่อที่นุ่มและเปราะบางจะติดอยู่บนโจ๊กเมื่อเย็นลง เยื่อเต้าหู้ยังนำไปปรุงกับเส้นก๋วยเตี๋ยวได้อีกด้วย^{[ 75 ]}

โอการะจากภาษาญี่ปุ่น雪花菜(おから)รู้จักกันในชื่อ雪花菜xuěhuācàiในภาษาจีนแปลตามตัวอักษร "ผักเกล็ดหิมะ";豆腐渣, dòufuzhāหรือภาษาจีนแปลตามตัวอักษร "ตะกอนเต้าหู้/สารตกค้าง"; และ콩비크 , กงบีจีในภาษาเกาหลี )

โอคาร่าซึ่งบางครั้งรู้จักกันในโลกตะวันตกในชื่อ "กากถั่วเหลือง" หรือ "กากเต้าหู้" ^{[ 76 ]} เป็นผลพลอยได้จากเต้าหู้ ประกอบด้วยเส้นใย โปรตีน และแป้งที่เหลือจากการสกัดน้ำนมถั่วเหลืองจากถั่วเหลืองที่แช่น้ำบด^{[ 77 ]}มักใช้เป็นอาหารสัตว์ในวัฒนธรรมการผลิตเต้าหู้ส่วนใหญ่ แต่ก็มีการใช้งานอื่นๆ ในอาหารญี่ปุ่นและเกาหลี เช่น ในสตูว์เกาหลีที่เรียกว่าkongbiji jjigae ( 콩비지찌개 ) นอกจากนี้ยังเป็นส่วนผสมสำหรับเบอร์เกอร์มังสวิรัติในหลายประเทศตะวันตก ในญี่ปุ่นใช้ทำไอศกรีม^{[ 78 ]}

คำว่าเต้าหู้ยังใช้ในความหมายกว้างๆ สำหรับอาหารที่มีเนื้อสัมผัสคล้ายกันแต่ไม่ได้ใช้ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง เช่น "เต้าหู้อัลมอนด์" ( วุ้นอัลมอนด์ ) ทามาโกะโดฟุ (เต้าหู้ไข่) โกมะโดฟุ (เต้าหู้งา) หรือเต้าหู้ถั่วลิสง (luòhuāshēng dòufu ของจีนและ jīmāmi - dōfuของโอกินาวา )

เนื่องจากมีต้นกำเนิดในเอเชียตะวันออกและมีลักษณะเนื้อสัมผัสคล้ายกัน อาหารหลายชนิดจึงถูกเรียกว่า "เต้าหู้" แม้ว่ากระบวนการผลิตจะไม่เหมือนกันโดยสิ้นเชิงก็ตาม ตัวอย่างเช่น เต้าหู้อัลมอนด์หวานหลายชนิดนั้นแท้จริงแล้วเป็นของหวานที่มีลักษณะเป็นวุ้นซึ่งทำให้แข็งตัวโดยใช้ผงวุ้นหรือเจลาตินอาหารบางชนิด เช่น เต้าหู้พม่า ไม่ได้ทำให้แข็งตัวจาก "น้ำนม" ของถั่ว แต่ทำให้แข็งตัวในลักษณะคล้ายกับพอลเลนต้าแบบนุ่ม มุกของเกาหลีหรือจีโด่วเหลียงเฟินของมณฑลยูนนาน ทางตะวันตกเฉียงใต้ ของ จีน

" เต้าหู้อัลมอนด์ " (ภาษาจีน:杏仁豆腐xìngrén dòufu ; ภาษาญี่ปุ่น: annindōfu ) เป็นสารสีขาวขุ่นและเหนียวคล้ายเต้าหู้ แต่ไม่มีส่วนผสมของผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองหรือนมถั่วเหลือง และทำให้แข็งตัวด้วยวุ้นของหวานที่คล้ายกันซึ่งทำจากกะทิหรือ น้ำ มะม่วงอาจถูกเรียกว่า "เต้าหู้มะพร้าว" หรือ "เต้าหู้มะม่วง" ในบางครั้ง แม้ว่าชื่อเหล่านั้นจะใช้เรียกอาหารจานร้อนที่ใช้เต้าหู้ถั่วเหลืองและมะพร้าวหรือมะม่วงเป็นส่วนประกอบในสูตรด้วยเช่นกัน

เต้าหู้พม่า ( to hpuในภาษาพม่า ) เป็นผลิตภัณฑ์จากพืชตระกูลถั่วที่ทำจากแป้งถั่วชิกพี ( chana dal ) โดยแบบของ ชาวชานจะใช้ แป้ง ถั่วเหลืองผ่าซีกแทน ทั้งสองชนิดมีสีเหลืองและโดยทั่วไปพบได้เฉพาะในเมียนมาร์และมณฑลยูนนานของจีน แม้ว่า แบบของ ชาวพม่าจะมีจำหน่ายในร้านอาหารบางแห่งในต่างประเทศที่เสิร์ฟอาหารพม่าก็ตาม เชื่อกันว่าคำนี้มาจาก Dou Fen (วุ้นถั่ว) จากภาษาจีน และถูกนำมาใช้ในอาหารพม่าโดยชาวชาน (ชาวไทแห่งยูนนาน) ^{[ 79 ]}เต้าหู้พม่าอาจนำไปทอดเป็นของทอดกรอบโดยตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือสามเหลี่ยม

เต้าหู้ชนิดหนึ่งที่เรียกว่าhsan to hpu (หรือhsan ta hpoในภูมิภาคฉาน) ทำจากแป้งข้าวเจ้า (เรียกว่าhsan hmontหรือmont hmont ) มีสีขาวและมีเนื้อสัมผัสคล้ายกับเต้าหู้เหลืองของพม่าเมื่อแข็งตัวแล้ว นิยมรับประทานเป็นสลัดเช่นเดียวกับเต้าหู้เหลือง

เต้าหู้ไข่ (ญี่ปุ่น:玉子豆腐,卵豆腐, tamagodōfu ) (จีน:蛋豆腐, dàndòufu; มักเรียกว่า日本豆腐, Rìbĕn dòufu, แปลตรงตัวว่า "เต้าหู้ญี่ปุ่น") เป็นเต้าหู้ปรุงรสเค็มชนิดหลัก โดยนำไข่ทั้งฟองมาตีให้ฟู ผสมกับน้ำซุปดา ชิ เทลงในแม่พิมพ์ แล้วนำไปนึ่ง (คล้ายกับชะวันมุชิ ) เต้าหู้ชนิดนี้มีสีเหลืองทองอ่อนๆ ซึ่งเกิดจากการใส่ไข่ และบางครั้งก็ใส่สีผสมอาหาร เต้าหู้ชนิดนี้มีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่เข้มข้นกว่าเต้าหู้เนื้อเนียน เนื่องจากมีไขมันและโปรตีนจากไข่ เต้าหู้แห้งธรรมดาสามารถปรุงรสได้โดยการนำไปตุ๋นในซีอิ๊ว (滷) เพื่อทำเป็นเต้าหู้ซีอิ๊ว เป็นเรื่องปกติที่จะเห็นเต้าหู้ที่ขายจากแผงขายอาหารร้อนในรูปแบบที่ตุ๋นกับซีอิ๊ว ปัจจุบันเต้าหู้ "ญี่ปุ่น" ทำจากไข่ น้ำ โปรตีนจากพืช และเครื่องปรุงรส^{[ 80 ]}

เต้าหู้ไข่ถูกคิดค้นขึ้นในญี่ปุ่นในช่วงยุคเอโดะ หนังสือ 万宝料理秘密箱 ที่เขียนขึ้นในปี 1785 ได้บันทึกวิธีการทำเต้าหู้ญี่ปุ่นไว้ ต่อมาเต้าหู้ในรูปแบบญี่ปุ่นได้แพร่หลายไปยังเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยถูกนำเข้ามาในประเทศจีนในปี 1995 จากมาเลเซีย^{[ 81 ]}

เต้าหู้ไข่ 100 กรัม มีแคลเซียม 17 มิลลิกรัม แมกนีเซียม 24 มิลลิกรัม และโปรตีน 5 กรัม ในขณะที่เต้าหู้ 100 กรัม มีแคลเซียม 138 มิลลิกรัม แมกนีเซียม 63 มิลลิกรัม และโปรตีน 12.2 กรัม เมื่อเปรียบเทียบกับเต้าหู้ เต้าหู้ญี่ปุ่นมีคุณค่าทางโภชนาการต่ำกว่า^{[ 82 ]}

อาหารเต้าหู้ที่นิยมในญี่ปุ่น ได้แก่ เต้าหู้สามชนิด (三鲜) เต้าหู้ญี่ปุ่น เต้าหู้ญี่ปุ่นกุ้ง เต้าหู้ญี่ปุ่นในซอสมะเขือเทศ เต้าหู้ญี่ปุ่น เทปปันยากิและเต้าหู้ญี่ปุ่นรสปลา

ในหมู่เกาะริวกิวจิมามิโดฟุ (ジーマーミ豆腐) ซึ่งเป็นนมถั่วลิสง ทำโดยการบดถั่วลิสงดิบ เติมน้ำแล้วกรอง จากนั้นนำมาผสมกับแป้ง (โดยปกติคือแป้งมันเทศซึ่งในท้องถิ่นเรียกว่าnmukuji หรือ nmukashi (芋澱粉)) แล้วนำไปตั้งไฟจนจับตัวเป็นก้อน

ภาษาจีนเทียบเท่าคือ落花生豆腐luòhuāshēng dòufu

เต้าหู้ที่รู้จักกันในชื่อโกมะโดฟุทำโดยการบดงาให้เป็นเนื้อเนียน ผสมกับของเหลวและ แป้ง จากเถาคุดซูแล้วนำไปตั้งไฟจนจับตัวเป็นก้อน มักเสิร์ฟแบบเย็นๆ ในชื่อฮิยาคโกะ

เต้าหู้พันชั้น ( ภาษาจีนตัวย่อ :千叶豆腐; ภาษาจีนตัว เต็ม :千葉豆腐; พินอิน : qiānyè dòufu ; แปลตรงตัวว่า 'เต้าหู้พันชั้น') ไม่ใช่เต้าหู้แท้ที่ทำโดยการทำให้โปรตีนถั่วเหลืองจับตัวเป็นก้อน แต่เป็นสิ่งประดิษฐ์สมัยใหม่ที่ทำจากโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตและแหล่งของแป้ง มีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มและเด้งคล้ายกับคามาโบโกะเดิมทีเป็นสิ่งประดิษฐ์ของไต้หวันเรียกว่าเต้าหู้ร้อยชั้น (百葉豆腐) แต่ได้รับการเปลี่ยนชื่อในประเทศจีนเพื่อหลีกเลี่ยงความสับสนกับเต้าหู้แข็งพิเศษที่มีอยู่แล้วที่เรียกว่าไป่เย่^{[ 83 ]}

เต้าหู้มีรสชาติและกลิ่นน้อยมาก ดังนั้นจึงสามารถใช้ได้ทั้งในอาหารคาวและอาหารหวาน โดยทำหน้าที่เป็นพื้นฐานที่ไม่ปรุงแต่งรสชาติเพื่อเน้นรสชาติของส่วนผสมอื่นๆ ในการเพิ่มรสชาติให้เต้าหู้ มักจะนำไปหมักใน ซีอิ๊วพริกหรือน้ำมันงา

อาหารเต้าหู้จีนหลายชนิด เช่นjiācháng dòufu (家常豆腐) และเต้าหู้มาโป (麻婆豆腐) อาจมีเนื้อสัตว์ด้วย

ในอาหารจีนเต้าหู่ (豆花) จะเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง เช่นถั่วลิสงต้มถั่วอะซูกิข้าวโอ๊ต สุก มันสำปะหลังถั่วเขียวหรือน้ำเชื่อมปรุงรสด้วยขิงหรืออัลมอนด์ในช่วงฤดูร้อน เต้าหู่จะเสิร์ฟพร้อมน้ำแข็งบด ส่วนในฤดูหนาวจะเสิร์ฟแบบอุ่นๆ^{[ 84 ]}ในหลายพื้นที่ของประเทศจีนเต้าหู้สดจะรับประทานกับซีอิ๊วหรือปรุงรสเพิ่มเติมด้วยเกล็ดปลาคัตสึโอบูชิ ไข่เยี่ยวม้า (皮蛋pídàn) และน้ำมัน งา

ยกเว้นเต้าหู้ที่นิ่มที่สุด เต้าหู้ทุกชนิดสามารถนำไปทอดได้ เต้าหู้ชนิดบางและนิ่มจะนำไปทอดในน้ำมันจนเนื้อเบาและฟู (豆泡dòupào , 豆腐泡dòufupào , 油豆腐yóudòufuหรือ 豆卜dòubǔในภาษาจีน ซึ่งแปลตรงตัวว่า "ฟองถั่ว" อธิบายถึงรูปทรงของเต้าหู้ทอดที่เหมือนฟองอากาศ)

ขึ้นอยู่กับชนิดของเต้าหู้ที่ใช้ เนื้อสัมผัสของเต้าหู้ทอดอาจแตกต่างกันไป ตั้งแต่กรอบนอกนุ่มใน ไปจนถึงพองตัวเหมือนโดนัทธรรมดาแบบแรกมักจะรับประทานเปล่าๆ ในอาหารจีนกับซอสกระเทียมซีอิ๊ว ในขณะที่แบบหลังจะนำไปยัดไส้ด้วยเนื้อปลาบดเพื่อทำยงเต้าฟูหรือนำไปปรุงในซุป^{[ 84 ]}ในไต้หวันเต้าหู้ทอดจะนำมาทำเป็นอาหารที่เรียกว่า " อาเกอ " ซึ่งประกอบด้วยเต้าหู้ทอดห่อไส้เส้นก๋วยเตี๋ยวและปิดด้วยซูริมิ

เต้าหู้ เช่น เต้าหู้แข็งแบบเอเชียตะวันออกและ เต้าหู้แห้งแบบจีน ( dòugān ) ซึ่งมีปริมาณความชื้นต่ำ จะถูกหั่นเป็นชิ้นพอดีคำหรือรูปสามเหลี่ยม แล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนจนเหลืองกรอบ (炸豆腐ในภาษาจีน เรียกว่า zhádòufuแปลตรงตัวว่า "เต้าหู้ทอด") สามารถรับประทานได้เลย หรือรับประทานกับซอสเล็กน้อย หรือนำไปปรุงต่อในน้ำซอสก็ได้ นอกจากนี้ยังนิยมใส่ในอาหารประเภทหม้อไฟ หรือเป็นส่วนประกอบในอาหารมังสวิรัติที่เรียกว่าluohan zhaiอีก ด้วย

มาโปเต้าหู้ (麻婆豆腐) เป็นอาหาร เสฉวนรสเผ็ดที่ใช้เต้าหู้แข็งแบบเอเชียตะวันออก เป็นส่วนประกอบหลัก โดยนำเต้าหู้ไปตุ๋นใน ซอส เนื้อวัวพริก และเต้าเจี้ยวหมัก ส่วนแบบมังสวิรัติเรียกว่าหม่าล่าเต้าหู้ (麻辣豆腐)

เต้าหู้แห้งมักจะไม่รับประทานดิบ แต่จะนำไปตุ๋นในส่วนผสมของซีอิ๊วและเครื่องเทศก่อน เต้าหู้แห้งบางชนิดปรุงรสด้วยเครื่องเทศสูตรพิเศษไว้แล้ว จึงอาจเรียกได้ว่า "เต้าหู้ห้าเครื่องเทศ" (五香豆腐wǔxiāng dòufu ) หรือ "เต้าหู้ตุ๋นซีอิ๊ว" (滷水豆腐lǔshuǐ dòufu ) เต้าหู้แห้งมักจะเสิร์ฟแบบหั่นบางๆ พร้อมต้นหอมซอยหรือเนื้อสัตว์หั่นบางๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ^{[ 84 ]}

เต้าหู้แท่งมักใช้ใน สตูว์ เนื้อแกะหรือซุปของหวาน แผ่นเต้าหู้มักใช้เป็นแผ่นห่อติ่มซำ เต้าหู้แห้งและเต้าหู้แช่แข็งสามารถนำมาคืนสภาพและรับประทานในซุปต่างๆ ได้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักนำติดตัวไปในทริปตั้งแคมป์ เนื่องจากถุงเล็กๆ สามารถให้โปรตีนได้หลายวัน

เต้าหู้ดองมักใช้ในปริมาณเล็กน้อยพร้อมกับน้ำที่ดองไว้เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหารผัดหรือตุ๋นผัก (โดยเฉพาะผักใบเขียวเช่นผักบุ้ง ) นอกจากนี้ยังนิยมรับประทานโดยตรงเป็นเครื่องเคียงกับข้าวหรือโจ๊กอีกด้วย

• 
  เต้าหู้อ่อนของจีนปิดันเต้าฝู
• 
  เส้นเต้าหู้แห้งสำเร็จรูป (乾絲, gānsī )
• 
  Chòudòufu (臭豆腐) เป็นเต้าหู้ชนิดฉุนมาก
• 
  สไตล์เสฉวน (málà chòudòufu 麻辣臭豆腐)เต้าหู้เหม็นเผ็ดชา
• 
  เต้าหู้และมันฝรั่งย่างจากร้านข้างทางใน เมือง หยวนหยางมณฑลยูนนาน ประเทศจีน
• 
  โด่วฮวา (豆花) คืออาหารที่ทำจากเต้าหู้เนื้อนุ่ม เสิร์ฟพร้อมเต้าหู้สดอุ่นๆ ราดด้วยน้ำเชื่อมหวาน
• 
  อาหารที่ทำจากเต้าหู้สไตล์เสฉวน

ในญี่ปุ่นอาหารกลางวันที่นิยมในช่วงฤดูร้อนคือฮิยาคโกะ (冷奴) ซึ่งเป็นเต้าหู้แบบเอเชียตะวันออกชนิดนุ่มหรือแข็ง เสิร์ฟพร้อมขิงขูดสดต้นหอมหรือ ปลา คัตสึโอบูชิขูดฝอย ราดด้วยซีอิ๊วในฤดูหนาว เต้าหู้มักจะรับประทานในรูปแบบยูโดฟุซึ่งเป็นเต้าหู้ที่นำไปตุ๋นในหม้อดินเผาในน้ำซุปสาหร่ายคอม บุ พร้อมผักต่างๆ เช่นกะหล่ำปลีหรือต้นหอม

เต้าหู้ทอดเรียกว่าatsuage (厚揚げ)หรือnamaage (生揚げ)ในญี่ปุ่น พันธุ์ที่บางกว่าเรียกว่าอาบุระอาเกะ (油揚げ)พัฒนาเป็นซองเต้าหู้ที่มักใช้สำหรับอินาริซูชิ

ในญี่ปุ่น เต้าหู้หั่นเป็นลูกเต๋าชุบแป้งบางๆ ทอด ราดด้วย ซอสที่ทำจากน้ำ ซุปดาชิสาหร่ายคอมบุเรียก ว่า อาเกดาชิโดฟุ (揚げ出し豆腐) ส่วนเต้าหู้เนื้อนุ่มที่หั่นบางๆ แล้วทอด ซึ่งในญี่ปุ่นเรียกว่าอาบูราเกะมักจะนำไปลวกปรุงรสด้วยซีอิ๊วและมิรินแล้วเสิร์ฟในอาหารต่างๆ เช่นคิทสึเนะอุด้ง

ในจังหวัดกิฟุมีอาหารพื้นเมืองขึ้นชื่อที่เรียกว่าโคโมโดฟุซึ่งประกอบด้วยเต้าหู้ที่ห่อด้วยโคโมหรือเสื่อสานจากฟาง ซึ่งจะทิ้งร่องรอยไว้บนพื้นผิวด้านนอก จากนั้นนำเต้าหู้ที่ห่อแล้วไปต้มในน้ำซุป ช่องว่างภายในเต้าหู้จะเกิดขึ้นระหว่างการต้ม ทำให้รสชาติของน้ำซุปซึมเข้าไปและทำให้เต้าหู้มีลักษณะเป็นรูพรุนที่โดดเด่น^{[ 85 ] [ 86 ]}

เต้าหู้เนื้อนิ่มสามารถนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หรือบดแล้วผสมกับวัตถุดิบสดก่อนนำไปปรุงอาหารได้ ตัวอย่างเช่นกานโมโดกิ ของญี่ปุ่น เป็นส่วนผสมของผักสับและเต้าหู้บด โดยนำส่วนผสมทั้งหมดมาผสมกับแป้งแล้วนำไปทอด ส่วนครอบครัวชาวจีนบางครั้งก็ทำมีทโลฟหรือลูกชิ้น นึ่ง จากเต้าหู้บดหยาบและเนื้อหมูสับในปริมาณเท่าๆ กัน

ซุปมิโซะของญี่ปุ่นมักทำจากเต้าหู้

• 
  เต้าหู้เนื้อเนียนสไตล์ญี่ปุ่น ราดด้วยซีอิ๊วขาว ตกแต่งด้วยแครอทฝานบางๆ
• 
  อะสึอาเกะเต้าหู้ทอดชิ้นหนา
• 
  เต้าหู้โกมะทำจากเมล็ดงาและแป้งเถาคุดซู
• 
  ยูโดฟุหรือเต้าหู้ในน้ำร้อน
• 
  อินาริซูชิคือแผ่นเต้าหู้สอดไส้ต่างๆ
• 
  เต้าหู้ในซุปมิโซะ
• 
  กันโมโดกิ (がんもどな)
• 
  เต้าหู้โคโมะโดฟุ ซึ่งเป็นสินค้าขึ้นชื่อของท้องถิ่น วางขายในตลาดแห่งหนึ่งในเมืองทาคายามะ
• 
  ชิระแอ คือเครื่องเคียงญี่ปุ่นรสหวานเล็กน้อยและเนียนนุ่ม ทำจากเต้าหู้บดผสมผักและบุก

เต้าหู้มีบทบาทสำคัญในอาหารเกาหลี [ ^{87 ] เต้าหู้}มักจะนำไปทอดและเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงพร้อมน้ำจิ้ม^{[ 88 ]}นอกจากนี้ยังใช้ในซุปหลายชนิด เต้าหู้แข็งหั่นเป็นลูกเต๋าสามารถปรุงรสด้วยซีอิ๊ว กระเทียม และส่วนผสมอื่นๆ ก่อนนำไปทอด อาหารจานเต้าหู้หั่นเป็นลูกเต๋าที่เคี่ยวกับเครื่องปรุงรสเผ็ดคล้ายๆ กันเรียกว่าดุบูโจริม [ ^{89 ]} ดุบูกิมจิประกอบด้วยเต้าหู้ลวกที่เสิร์ฟเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้ารอบขอบจานพร้อมกิมจิ ทอด นี่เป็นอาหารยอดนิยมที่รับประทานคู่กับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ( ^อันจู ) ^{[ 90 ]}ซุนดูบูเนื้อนุ่มที่ไม่ผ่านการอัดแน่นใช้เป็นส่วนประกอบหลักของซุนดูบูจิแก (สตูว์เต้าหู้เนื้อนุ่ม) ^{[ 91 ]}ในขณะที่ซุปและสตูว์อื่นๆ เช่นโดนจังกุก (ซุปเต้าซี่) โดนจังจิแก (สตูว์เต้าซี่) และกิมจิจิแก (สตูว์กิมจิ) มักจะมีเต้าหู้แข็งหั่นเต๋าเป็นส่วนประกอบ เช่นเดียวกับในประเทศอื่นๆ ในเอเชียตะวันออก เต้าหู้ยังนิยมรับประทานในหม้อไฟที่เรียกว่าดูบูจองกอล (หม้อไฟเต้าหู้) อีกด้วย

• 
  เต้าหู้ทอดเสิร์ฟพร้อมซีอิ๊ว ปรุงรส สำหรับจิ้ม
• 
  เต้าหู้ต้มเสิร์ฟพร้อม กิมจิผัด ( Dubu-kimchi )
• 
  ซุน ดูบูต้ม (เต้าหู้นุ่มพิเศษ) เสิร์ฟในตุ๊กแบกี
• 
  ซุนดูบูจิแก (สตูว์เต้าหู้นุ่มรสเผ็ด)
• 
  ดัลลาเอ - โดนจังกุก (ซุปเต้าซี่ใส่ต้นหอมและเต้าหู้)
• 
  เต้าหู้เย็นเสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุงรสซีอิ๊ว
• 
  สลัดเต้าหู้บดและบรอกโคลีบด

ในอินโดนีเซียเต้าหู้เรียกว่าทาฮู (tahu) ซึ่งเป็นคำยืมจากภาษา จีน ฮกเกี้ยนที่ออกเสียงว่า เต้าหู้ (tāu-hū, 豆腐) ในตลาดอินโดนีเซีย เต้าหู้มักมีให้เลือกสองแบบ คือ ทาฮู ปูติห์ ( tahu putih ) หรือเต้าหู้ขาวเนื้อแน่นทั่วไป และ ทา ฮู โก เร็ง (tahu goreng)หรือเต้าหู้ทอดที่มีเปลือกสีน้ำตาล ส่วนทาฮู หยุน ยี่ (tahu yun yi)หรือทาฮู บันดุง (tahu Bandung)คือเต้าหู้สีเหลืองที่แต่งสี ด้วย ขมิ้น

เทคนิคการปรุงอาหารที่พบได้ทั่วไปในหลายส่วนของเอเชียตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ คือการทอดเต้าหู้ในน้ำมันพืชน้ำมันดอกทานตะวันหรือ น้ำมัน คาโนลาในอินโดนีเซีย มักจะทอดในน้ำมันปาล์มแม้ว่าเต้าหู้ทอดสำเร็จรูปมักจะขายแบบเย็น แต่ก็ไม่ค่อยนิยมรับประทานโดยตรงและต้องนำไปปรุงให้สุกเพิ่มเติม

อาหารยอดนิยมของอินโดนีเซียที่ทำจากเต้าหู้ ได้แก่เต้าหู้เกจรอตและเต้าหู้แผ่น ทอด เต้าหู้เกจ รอ ตเป็นเต้าหู้ทอดแบบกลวงที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เสิร์ฟพร้อมน้ำสลัดใสๆ ที่ทำจากน้ำตาลปี๊บน้ำส้มสายชู และซีอิ๊วหวานโรยหน้าด้วยพริก กระเทียม และหอมแดง ส่วน เต้าหู้แผ่น ทอดคือเต้าหู้หั่นเป็นชิ้นเสิร์ฟพร้อม ข้าวเหนียวห่อ ใบตองมักราดด้วยน้ำสลัดถั่วลิสง นอกจากนี้ เต้าหู้หั่นเป็นชิ้นยังมักนำไปผสมในอาหารอื่นๆ เช่นกาโดกาโดเกโตปราก และซาลาเปา

บาเซมเป็นวิธีการปรุงเต้าหู้ที่มีต้นกำเนิดในชวาตอนกลางโดยนำเต้าหู้ไปต้มในน้ำมะพร้าวผสมกับข่าใบกระวานอินโดนีเซียผักชี หอมแดงกระเทียมมะขามและน้ำตาลปี๊บ หลังจากน้ำมะพร้าวที่ปรุงรสเผ็ดระเหยหมดแล้ว นำเต้าหู้ไปทอดจนเหลืองทอง จะได้เต้าหู้ที่ชุ่มฉ่ำแต่ค่อนข้างแน่น รสหวานและเผ็ด เต้าหู้ปรุงสุกแบบนี้เป็นที่รู้จักกันทั่วไปในภาษาอินโดนีเซียว่าเต้าหู้บาเซมเต้าหู้บาเซมมักปรุงคู่กับเทมเป้และไก่

• 
  เต้าหู้ขาว (เต้าหู้แข็งสีขาว)
• 
  Tahu goreng (เต้าหู้ทอด) มีผิวสีน้ำตาล
• 
  เต้าหู้ซูเมดังใส่พริกขี้หนู
• 
  ทาฮูเกจรอทราดซอสเผ็ดอ่อนๆ บางๆ
• 
  เต้าหู้สีเหลือง (เต้าหู้ที่ย้อมสีด้วยขมิ้น) วางอยู่บนลักซา
• 
  เต้าหู้บาเซม (เต้าหู้ตุ๋นในน้ำตาลปาล์มและเครื่องเทศ)
• 
  Kembang tahuเสิร์ฟในน้ำเชื่อมขิงหวาน
• 
  Perkedel tahu goreng (อาหารดัตช์-อินโดนีเซียที่ทำจากเต้าหู้และใช้เทคนิคการทำอาหารแบบดัตช์) Frikadeller
• 
  เต้าหู้ทอดไส้ผัก กุ้ง หรือไก่ เสิร์ฟพร้อมพริกขี้หนูและกะปิหวานแบบอินโดนีเซีย
• 
  Tahu telor หรือ Tahu tekเต้าหู้ไข่เจียวเสิร์ฟพร้อมผักครูปุกซอสถั่ว กะปิซีอิ๊วหวานและซัมบัล
• 
  คูปัตเต้าหู้ เสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียว ก๋วยเตี๋ยว และซีอิ๊วหวาน
• 
  เต้าหู้ รวมมิตร (Tahu campur)ซุปเต้าหู้ใส่เนื้อวัวและเอ็น เสิร์ฟในน้ำซุป ปรุงรสด้วยซีอิ๊วกะปิผักกรูพุกและซัมบัล
• 
  Tahu bakso หรือbatagorแปลว่า บักโซ (ลูกชิ้น) ทาฮู (เต้าหู้) โกเรง (ทอด) เต้าหู้ทอดไส้ปลา แป้งมันสำปะหลัง หรือเนื้อสัตว์
• 
  เต้าหู้ ทูน่าทอด ทำจากเต้าหู้ที่สอดไส้ด้วยเนื้อปลาทูน่าบด เป็นอาหารขึ้นชื่อจากเมืองปาซิตันจังหวัดชวาตะวันออก
• 
  เต้าหู้กิมบัล (Tahu gimbal)คืออาหารที่ทำจากเต้าหู้ ราดด้วยซอสถั่วลิสง และ เสิร์ฟพร้อม กิมบัล (กุ้งชุบแป้งทอด) จากเมืองเซมารัง
• 
  เต้าหู้ทอดสอดไส้เปติส (ซอส กะปิสีดำ) มีต้นกำเนิดจากเมืองเซมารังจังหวัดชวาตอนกลาง
• 
  เต้าหู้ทอดสอดไส้แป้งมัน สำปะหลัง มี ต้นกำเนิดจากเมืองเตกัลจังหวัดชวาตอนกลาง
• 
  เต้ากัวเหอฉีเป็นอาหารที่ทำจากเต้าหู้และกุ้ง เป็นอาหารจากเมืองบินไจจังหวัดสุมาตราเหนือ
• 
  เตโปเต้าหู้เต้าหู้ทอดกับเตโป (เค้กข้าว) และผัก ราดด้วยซอสถั่วลิสง มีต้นกำเนิดจากภาคกลางและตะวันตกของชวาตะวันออก
• 
  ตาฮูบูลัต. (เต้าหู้กลม). สร้างขึ้นที่เมืองตาซิกมาลายาชวาตะวันตก
• 
  ตาฮูวาลิก.เต้าหู้ทอดจากบันยูวังกิชวาตะวันออก

ในฟิลิปปินส์ขนมหวาน ที่เรียกว่า ทาโฮทำจากเต้าหู้สดราดด้วยน้ำเชื่อมน้ำตาลทรายแดงและสาคูส่วนในมาเลเซียและสิงคโปร์นั้นทาโฮหรือโดฮัวเรียกว่าโทฟูฟาหรือเตาฟูฟาโดยจะเสิร์ฟเต้าหู้นุ่มอุ่นๆ เป็นชิ้นๆ (ที่ได้จากการตักจากถังไม้ด้วยช้อนแบน) ในชามพร้อมน้ำเชื่อมรสใบเตยหรือน้ำเชื่อมน้ำตาลปาล์ม

• 
  เต้าหู้หนึ่งถ้วย

ในเวียดนาม เต้าหู้ (ออกเสียงว่าđậu phụและđậu hũ)เป็นเต้าหู้ชนิดนุ่มที่ทำและบรรจุในภาชนะดินเผาเพื่อพกพาไปกินนอกบ้าน

อีกหนึ่งเมนูยอดนิยมที่มีเต้าหู้เป็น ส่วนประกอบ คือ บุนเตาหม่ามต้ม ซึ่งเป็นอาหารประเภทเส้นหมี่เสิร์ฟพร้อมเต้าหู้และกะปิ

• 
  Bún đậu mắm tôm
• 
  Đậu hũ
• 
  đếu hũ rán (ผัด đếu hũ)
• 
  đếu hũ sốt cà (đếu hũ กับซอสมะเขือเทศ)
• 
  ดั๊บฮู่ในถาดถวาย Tất niên

โดยทั่วไป เต้าหู้ชนิดแข็งจะใช้สำหรับทำเคบับเนื้อเทียม และอาหารที่ต้องการความคงตัว ในขณะที่เต้าหู้ชนิดอ่อนสามารถใช้ทำของหวาน ซุป เครื่องดื่มปั่น และซอส บางคนชอบเต้าหู้ที่ปรุงด้วยช็อกโกแลตและทำเป็นพาย มูส และของหวานจากเต้าหู้อื่นๆ ซึ่งเกิดขึ้นเนื่องจากชาววีแกนและมังสวิรัติหลีกเลี่ยงการใช้วัตถุดิบ เช่น นมและไข่

เต้าหู้แข็งแบบตะวันตกสามารถนำไปย่างได้ เพราะมันไม่แตกตัวบนตะแกรงย่าง โดยปกติแล้วเต้าหู้ชนิดนี้จะต้องหมักข้ามคืน เพราะน้ำหมักไม่สามารถซึมเข้าไปในเต้าหู้ได้ทั่วทั้งก้อน (เทคนิคที่จะช่วยให้น้ำหมักซึมเข้าไปได้ดีขึ้น ได้แก่ การใช้ส้อมจิ้มซ้ำๆ หรือการบีบน้ำออกจากเต้าหู้ด้วยมือหรือเครื่องบีบเต้าหู้ก่อนหมัก บางครั้งก่อนบีบเต้าหู้ จะนำเต้าหู้ไปแช่แข็งและละลายก่อน เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่โปร่งขึ้น คล้ายกับฟองน้ำ เนื้อสัมผัสแบบนี้ไม่เพียงแต่ช่วยระบายน้ำออก แต่ยังทำให้ได้รสสัมผัสที่เปลี่ยนไปและดูดซับน้ำได้ดีขึ้น โดยทั่วไปแล้ว เต้าหู้จะถูกแช่แข็งและละลายเพียงครั้งเดียว แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารบางคนแนะนำให้ทำสองครั้งเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า) เต้าหู้แข็งแบบตะวันตกที่ขูดแล้วบางครั้งใช้ร่วมกับโปรตีนจากพืช (TVP) เป็นอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ เต้าหู้ที่นุ่มกว่าบางครั้งใช้เป็นส่วนผสมที่ปราศจากนมหรือมีแคลอรี่ต่ำ เต้าหู้เนื้อเนียนอาจใช้แทนชีสในอาหารบางชนิด เช่นลาซานญ่า^{[ 92 ]}เต้าหู้ยังถูกผสมผสานเข้ากับอาหารอื่นๆ ในตะวันตก เช่น แกงแบบอินเดีย

เต้าหู้และโปรตีนจากถั่วเหลืองสามารถแปรรูปในระดับอุตสาหกรรมเพื่อให้มีเนื้อสัมผัสและรสชาติคล้ายกับชีสพุดดิ้งไข่เบคอนและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน นอกจากนี้ เนื้อสัมผัสของเต้าหู้ยังสามารถเปลี่ยนแปลงได้ด้วยการแช่แข็งการบดและการปรุงสุกในทวีปอเมริกายุโรปออสเตรเลียและนิวซีแลนด์เต้าหู้มักเกี่ยวข้องกับอาหารมังสวิรัติและอาหารเจเนื่องจากเป็นแหล่งโปรตีนที่ไม่ใช่จากสัตว์

ในอินเดีย เต้าหู้ใช้เป็นอาหารทดแทนพาเนียร์ที่ มีไขมันต่ำ ให้เนื้อสัมผัสที่คล้ายคลึงกัน^{[ 93 ]}

อาวารา (หรือที่รู้จักกันในชื่อ วาราโซยา เต้าหู้ไนจีเรีย หรือ เบสเก) เป็นอาหารที่นิยมบริโภคกันทั่วไปในภาคเหนือของไนจีเรีย ผลิตโดยการทำให้โปรตีนในนมถั่วเหลืองจับตัวเป็นก้อนด้วยสารธรรมชาติ จากนั้นจึงนำไปอัด ปรุงรส และทอดเป็นก้อนสี่เหลี่ยม แทนที่จะใช้เป็นส่วนผสมทดแทน เต้าหู้จะถูกรับประทานเป็นส่วนประกอบหลัก โดยมักจะรับประทานคู่กับผัก^{[ 94 ] [ 95 ]}

เต้าหู้ดิบทั่วไปมีน้ำ 85%, โปรตีน 8%, คาร์โบไฮเดรต 2% และไขมัน 5% (ตาราง) ในปริมาณอ้างอิง 100 กรัม (3.5 ออนซ์) เต้าหู้ให้พลังงาน 76 แคลอรี่ และเป็นแหล่งที่อุดม สมบูรณ์(20% หรือมากกว่าของ ปริมาณที่ แนะนำต่อวัน ) ของแคลเซียมทองแดงเหล็กและแมงกานีส (ตาราง)

เต้าหู้ทำจากนมถั่วเหลืองซึ่งเป็น ของเหลว/สารละลาย คอลลอยด์ขุ่น โครงสร้างของเต้าหู้เกี่ยวข้องกับส่วนประกอบของนมถั่วเหลือง โดยเฉพาะส่วนประกอบคอลลอยด์ เช่น อนุภาคโปรตีนและหยดน้ำมัน ปริมาณอนุภาคโปรตีนจะเพิ่มขึ้นตามอัตราส่วนของโกลบูลินในถั่วเหลืองที่เพิ่มขึ้น เต้าหู้หลากหลายชนิดเกิดขึ้นจากการเติมสารทำให้แข็งตัวในความเข้มข้นต่างๆ^{[ 98 ]}

ส่วนประกอบหลักสองส่วนของถั่วเหลืองที่สำคัญในการทำเต้าหู้คือส่วนประกอบ 11S ซึ่งประกอบด้วยไกลซินิน และหน่วยย่อย 7S ซึ่งประกอบด้วยเฮมากลูตินิน ไลโปออกซิเจเนส บี-อะไมเลส และบีตา-คอนกลิซินิน ส่วนประกอบโปรตีนถั่วเหลืองหลักในสองส่วนที่ประกอบขึ้นเป็น 65–85% ของโปรตีนในถั่วเหลือง ได้แก่ ไกลซินินและบีตา-คอนกลิซินิน โปรตีนถั่วเหลืองประกอบด้วยหน่วยย่อยที่แตกต่างกันมากมาย ซึ่งไวต่อความร้อน ค่า pH และความแรงของไอออน และกระจายตัวไม่สม่ำเสมอระหว่างส่วนที่ละลายได้และส่วนที่เป็นอนุภาคเนื่องจากปฏิกิริยาไฮโดรฟิลิกและไฮโดรโฟบิกอันเนื่องมาจากองค์ประกอบของกรดอะมิโน^{[ 12 ] : 73}

ในวัฒนธรรมตะวันตก การอ้างอิงถึงเต้าหู้ถูกใช้เป็นคำย่อเชิงลบเพื่อต่อต้านอุดมการณ์ฝ่ายซ้าย^{[ 99 ]}ในปี 2018 เท็ด ครูซ สมาชิกพรรครีพับลิกันของสหรัฐฯ วิพากษ์วิจารณ์พรรคเดโมแครตที่ต้องการให้เท็กซัสกลายเป็น "เหมือนแคลิฟอร์เนียทุกอย่าง ตั้งแต่เต้าหู้ ซิลิคอน ไปจนถึงผมที่ย้อมสี" ^{[ 100 ]} ในปี 2022 ซูเอลลา บราเวอร์แมน รัฐมนตรี ว่าการกระทรวงมหาดไทยของอังกฤษโจมตี " พวกวอเกราติที่อ่านเดอะการ์เดียนและกินเต้าหู้" ในสภาสามัญ ของอังกฤษ โดยกล่าวโทษพวกเขาว่ากีดขวางถนน^{[ 101 ]}ในเดือนเมษายน 2025 มาร์คุส โซเดอร์หัวหน้าสหภาพสังคมคริสเตียน เยอรมัน กล่าวว่าเยอรมนีสามารถตั้งตารอเลเบอร์เคเซ (เนื้อบดชนิดหนึ่ง) มากขึ้น แทนที่จะเป็น "ความคลั่งไคล้เต้าหู้" ^{[ 102 ]}