ไข่เยี่ยวม้า

ไข่เยี่ยวม้าผ่าครึ่ง
ชื่อเรียกอื่น	ไข่แช่แข็ง, ไข่ร้อยปี, ไข่พันปี, ไข่เก่าแก่, ไข่ยุคพันปี, ไข่ดำ, ไข่ดำ, ไข่ที่มีเปลือก, ไข่เก่า
แหล่งกำเนิด	มณฑลหูหนานประเทศจีน
ส่วนประกอบหลัก	ไข่ที่ เก็บรักษา ไว้ในดินเหนียวขี้เถ้าเกลือปูนขาวและแกลบ
การเปลี่ยนแปลง	ไข่เป็ดไข่ไก่หรือไข่นกกระทา
สื่อ: ไข่เยี่ยวม้า

‹ ดู RfD ›

ไข่เยี่ยวม้า ( ภาษาจีน :皮蛋; พินอิน : pídàn ; จูตผิง : pei4 daan2 ) (เรียกอีกอย่างว่าไข่ดองหรือไข่อายุร้อยปี) หรือที่รู้จักกันในชื่อไข่ด่างหรือ ไข่ ดองเป็น อาหาร จีนที่ทำโดยการดองไข่เป็ดไข่ไก่หรือไข่นกกระทาในส่วนผสมของดินเหนียวขี้เถ้าเกลือปูนขาวและแกลบข้าว เป็น ^เวลา หลายสัปดาห์ถึงหลายเดือน ขึ้นอยู่ กับวิธีการแปรรูป[ ^{1 ]}

ในระหว่างกระบวนการนี้ไข่แดงจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวอมเทาเข้ม มีเนื้อสัมผัสเนียนละเอียด และมีรสชาติเข้มข้นเนื่องจากมีไฮโดรเจนซัลไฟด์และแอมโมเนียอยู่ ในขณะที่ไข่ขาวจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม มีลักษณะโปร่งแสงคล้ายวุ้น มีเนื้อสัมผัสเป็นเจลาติน และมีรสเค็มและอูมามิ สารที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในไข่เยี่ยวม้าคือเกลืออัลคาไลน์ ซึ่งจะค่อยๆ เพิ่มค่า pHของไข่ให้สูงขึ้นประมาณ 9–12 ในระหว่างกระบวนการบ่ม^{[ 2 ]}กระบวนการทางเคมีนี้จะสลายโปรตีนและไขมันที่ซับซ้อนและไม่มีรสชาติบางส่วน ทำให้เกิดสารประกอบที่มีรสชาติขนาดเล็กหลากหลายชนิด^{[ 3 ]}

ไข่บางฟองมีลวดลายอยู่ใกล้ผิวไข่ขาวคล้าย กิ่ง สนไข่ที่มีลวดลายเหล่านี้ถือว่ามีคุณภาพดีกว่าไข่เยี่ยวม้าทั่วไป และเรียกว่าไข่ซงฮวา ( ภาษาจีน :松花蛋) ซึ่งแปลได้หลายแบบ เช่นไข่ดอกสนหรือไข่ ลายสน

วิธีการสร้างไข่เยี่ยวม้าน่าจะเกิดขึ้นจากความจำเป็นในการถนอมไข่ในช่วงเวลาที่อุดมสมบูรณ์โดยการเคลือบไข่ด้วย ดินเหนียว อัลคาไลน์ซึ่งคล้ายกับวิธีการถนอมไข่ในวัฒนธรรมตะวันตกบางแห่ง^{[ 4 ]}ดินเหนียวจะแข็งตัวรอบไข่และส่งผลให้ไข่เยี่ยวม้าได้รับการถนอมรักษาแทนที่จะเป็นไข่เน่า

ไข่เยี่ยวม้าเป็นที่รู้จักกันว่ามีอยู่ในอาหารจีนมาอย่างน้อยตั้งแต่ศตวรรษที่ 17และต้นกำเนิดที่กล่าวอ้างนั้นเป็นหัวข้อของนิทานพื้นบ้าน หลายเรื่อง ในนิทานเรื่องหนึ่ง เจ้าของบ้านที่อาศัยอยู่ในมณฑลหู หนาน ในสมัยราชวงศ์หมิงได้พบไข่เป็ดในสระน้ำตื้นๆ ที่มีปูนขาวซึ่งใช้เป็นปูนก่อระหว่างการก่อสร้างบ้านของเขาเมื่อสองเดือนก่อน เมื่อได้ลองชิมไข่แล้ว เขาจึงเริ่มผลิตไข่เยี่ยวม้าเพิ่มขึ้น โดยครั้งนี้ได้เพิ่มเกลือลงไปด้วยเพื่อปรับปรุงรสชาติ ส่งผลให้เกิดสูตรไข่เยี่ยวม้าในปัจจุบัน^{[ 5 ]}เรื่องราวอีกเรื่องหนึ่งเกี่ยวข้องกับชาวนาเลี้ยงเป็ดหนุ่มชื่อซุยเกอ (水哥, แปลว่าพี่ชายแห่งน้ำ) ซึ่งมาจากมณฑลหูหนานเช่นกัน ได้นำไข่เป็ดไปวางไว้ในสวนของหญิงสาวชื่อซงเหม่ย (松妹, แปลว่าน้องสาวแห่งต้นสน) เพื่อเป็นการเกี้ยวพาราสี ไข่เหล่านั้นไม่ถูกค้นพบจนกระทั่งหญิงสาวทำความสะอาดหลุมเถ้าถ่านหลังจากนั้นครึ่งเดือน ซึ่งไข่เหล่านั้นได้กลายเป็นไข่เยี่ยวม้าไปแล้ว เพื่อเป็นเกียรติแก่เธอ ชาวนาจึงตั้งชื่อไข่ที่เปลี่ยนแปลงไปซึ่งมีลวดลายผลึกละเอียดบนพื้นผิวว่า "ไข่ลายสน" ^{[ 6 ]}

ไข่ดองเรียกว่า "Chaoszi" ในสมัยราชวงศ์หมิง นักเขียนในศตวรรษที่ 17 อย่างFang Yizhi ได้กล่าวไว้ในหนังสือ " ความรู้เล็กน้อยเกี่ยวกับฟิสิกส์ " (物理小識) ว่า "ไข่ที่ผลิตในเมืองฉีโจวจะถูกดองด้วยเถ้าไม้ห้าชนิด ผสมเถ้าเมล็ดบัควีทเพื่อให้มีสีเหลืองและขาว และเติมปูนขาวถ่านเพื่อให้มีสีเขียวและเหนียว" ^{[ 7 ]}

วิธีการผลิตไข่เยี่ยวม้าแบบดั้งเดิมได้รับการพัฒนาจากการปรับปรุงกระบวนการดั้งเดิมที่กล่าวมาข้างต้น แทนที่จะใช้ดินเหนียวเพียงอย่างเดียว ได้มีการเพิ่มส่วนผสมของขี้เถ้าไม้แคลเซียมออกไซด์และเกลือลงในส่วนผสมปูนฉาบ ทำให้ค่า pHและ ปริมาณ โซเดียม เพิ่มขึ้น การเพิ่มแคลเซียมออกไซด์และขี้เถ้าไม้ลงในส่วนผสมช่วยลดความเสี่ยงของการเน่าเสียและยังช่วยเพิ่มความเร็วของกระบวนการอีกด้วย สูตรการทำไข่เยี่ยวม้าเริ่มต้นด้วยการแช่ชา 1.4 กิโลกรัม (3 ปอนด์) ในน้ำเดือด จากนั้นจึงผสมแคลเซียมออกไซด์ 1.4 กิโลกรัม (3 ปอนด์) (3.2 กิโลกรัม หรือ 7 ปอนด์ หากทำในฤดูหนาว) เกลือทะเล 4.1 กิโลกรัม (9 ปอนด์) และขี้เถ้าจาก ไม้โอ๊กที่เผาแล้ว 3.2 กิโลกรัม (7 ปอนด์) ให้เป็น เนื้อเนียน ก่อนที่จะเติมลงในชา ​​ไข่แต่ละฟองจะถูกห่อด้วยมือทีละฟอง โดยสวมถุงมือเพื่อป้องกันผิวหนังจาก การไหม้จาก สารเคมีจากนั้นจึงนำไปคลุกกับแกลบ ข้าวจำนวนมาก เพื่อป้องกันไม่ให้ไข่ติดกัน ก่อนที่จะนำไข่ใส่ในโถที่ปิดด้วยผ้าหรือตะกร้าสานแน่นหนา โคลนจะค่อยๆ แห้งและแข็งตัวเป็นเปลือกแข็งภายในเวลาหลายเดือน ไข่จึงพร้อมรับประทาน^{[ 8 ]}

แม้ว่าวิธีการดั้งเดิมจะยังคงใช้กันอย่างแพร่หลาย แต่ความเข้าใจสมัยใหม่เกี่ยวกับเคมีเบื้องหลังการเกิดไข่เยี่ยวม้าได้นำไปสู่การลดความซับซ้อนของสูตรลงมากมาย ในปัจจุบัน การแช่ไข่ดิบในสารละลายเกลือแกงแคลเซียมไฮดรอกไซด์และโซเดียมคาร์บอเนตเป็นเวลา 10 วัน ตามด้วยการบ่มในภาชนะปิดสนิทเป็นเวลาหลายสัปดาห์ ก็สามารถให้ผลลัพธ์ที่คล้ายคลึงกับวิธีการดั้งเดิมได้ เนื่องจากปฏิกิริยาเคมีที่จำเป็นในการผลิตไข่เยี่ยวม้าเกิดขึ้นจากการนำไอออนไฮดรอกไซด์และโซเดียมเข้าไปในไข่ ไม่ว่าจะใช้วิธีใดก็ตาม

สารประกอบตะกั่ว(II) ออกไซด์ที่เป็น พิษร้ายแรง จะเร่งปฏิกิริยาที่ทำให้เกิดไข่เยี่ยวม้า ส่งผลให้ผู้ผลิตบางรายนำไปใช้^{[ 4 ]}ในขณะที่ปัจจุบันแนะนำให้ใช้ซิงค์ออกไซด์ แทน ^{[ 9 ]}แม้ว่าซิงค์จะเป็นสิ่งจำเป็นต่อชีวิต แต่การบริโภคซิงค์มากเกินไปอาจทำให้เกิดภาวะขาดทองแดงได้ และควรประเมินระดับซิงค์ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพื่อความปลอดภัย

ไข่เยี่ยวม้าสามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องเตรียมอะไรเพิ่มเติม นอกจากปอกเปลือกและล้างให้สะอาด สามารถรับประทานเปล่าๆ หรือเป็นเครื่องเคียงก็ได้ ในภาคกลางของจีน นิยมหั่นไข่เยี่ยวม้าเป็นชิ้นๆ ราดด้วยน้ำส้มสายชูดำเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียง ส่วนชาวกวางตุ้งจะนำไข่เยี่ยวม้ามาห่อกับขิงดอง หั่นเป็นชิ้นๆ (บางครั้งขายเสียบไม้เป็นอาหารข้างทาง ) เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย สูตรอาหารของชาวเซี่ยงไฮ้จะนำไข่เยี่ยวม้าสับมาผสมกับเต้าหู้ เย็น ในไต้หวันนิยมรับประทานไข่เยี่ยวม้าหั่นเป็นชิ้นๆ วางบนเต้าหู้ เย็น ราด ด้วยปลาแห้งทอดกรอบซอสถั่วเหลืองและน้ำมันงาคล้ายกับฮิยาคโกะของญี่ปุ่นส่วนสูตรอาหารที่นิยมในภาคเหนือของจีน คือ การหั่นไข่เยี่ยวม้าวางบนเต้าหู้นุ่มแช่เย็น โรยหน้าด้วยขิงอ่อนซอยและต้นหอมซอย ราดด้วยซอสถั่วเหลืองและน้ำมันงาตามชอบ นอกจากนี้ยังใช้ในอาหารที่เรียกว่าไข่เก่าและไข่สด โดยนำไข่เยี่ยวม้าสับมาผสมกับ (หรือใช้โรยหน้า) ไข่เจียวที่ทำจากไข่สด^{[ 10 ]}ไข่เยี่ยวม้ายังสามารถหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วนำไปผัดกับผัก ซึ่งเป็นอาหารที่พบได้ทั่วไปในอาหารไต้หวัน

บางครัวเรือนชาวจีนจะหั่นไข่เยี่ยวม้าเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปหุงกับโจ๊กข้าวเพื่อทำเป็น " โจ๊กไข่เยี่ยวม้าหมู" ( ภาษาจีน :皮蛋瘦肉粥; พินอิน : pídàn shòuròu zhōu ) ซึ่งบางครั้งก็มีเสิร์ฟใน ร้าน ติ่มซำส่วนผสมหลักคือโจ๊กข้าว หมู และไข่เยี่ยวม้า ไข่เยี่ยวม้าที่ปอกเปลือกแล้วจะหั่นเป็นสี่ส่วนหรือแปดส่วน แล้วนำไปเคี่ยวกับหมูหมักปรุงรสจนส่วนผสมทั้งสองสุกเข้ากับโจ๊กข้าว ปาท่องโก๋ทอดที่เรียกว่าปาท่องโก๋มักรับประทานคู่กับโจ๊กไข่เยี่ยวม้า อีกรูปแบบหนึ่งที่นิยมคือการใส่ไข่เป็ดเค็มลงไปในโจ๊กด้วย

ในงานพิเศษต่างๆ เช่นงานเลี้ยงแต่งงานหรืองานวันเกิด จะเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยเป็นจานรวม ประกอบด้วยหมูย่างหั่นบาง ต้น หอมดองหอยเป๋าฮื้อหั่นบางแครอทดองหั่นฝอยหัวไชเท้าดองหั่นฝอย แมงกะพรุนปรุงรสหั่นฝอย หมูหั่นบาง หัวหมูและไข่เยี่ยวม้าหั่นสี่ส่วนอาหารประเภทนี้เรียกว่า " หลางปูน " ในภาษาจีนกวางตุ้งซึ่งแปลว่า "อาหารเย็น"

โดยทั่วไป ไข่เยี่ยวม้ามีโปรตีนประมาณ 13% ไขมัน 11% คาร์โบไฮเดรต 2% และเถ้า 2% กระบวนการดองแบบด่างทำให้องค์ประกอบของกรดอะมิโนแตกต่างจากไข่สด ลิวซีน แอสปาร์จีน และกลูตามีนถูกสังเคราะห์ขึ้นในระหว่างกระบวนการ ในขณะที่ไลซีน เซรีน และทรีโอนีนลดลง ปริมาณโซเดียมที่แนะนำต่อวัน (RDA) คือ 1500 มิลลิกรัม ไข่ขาว 100 กรัมมีโซเดียม 2250 มิลลิกรัม (150% RDA) และไข่แดง 100 กรัมมีโซเดียม 1516 มิลลิกรัม (100% RDA) ^{[ 11 ] [ 12 ]}

บางครั้งผู้คนมักหลีกเลี่ยงไข่เยี่ยวม้าเนื่องจากมีความเชื่อว่าไข่เหล่านี้ถูกเตรียมโดยการแช่ไข่ในปัสสาวะม้า เป็นเวลาหนึ่งร้อยปี แต่ไม่มีหลักฐานที่น่าเชื่อถือมาสนับสนุนเรื่องนี้^{[ 13 ]}ในภาษาไทยและภาษาลาวคำทั่วไปสำหรับไข่เยี่ยวม้าแปลว่า "ไข่ปัสสาวะม้า" เนื่องจากมีกลิ่นคล้ายปัสสาวะที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารชนิดนี้

• Thai : ไข่เยี่ยวม้า[kʰàjîaw máː ] ( RTGS : khai yiao ma )
• ลาว : ໄຂ່ຍ່ຽວມ້ब [kʰāj ɲīaw mâː]

ไข่เยี่ยวม้าที่ปรุงด้วยวิธีดั้งเดิมโดยทั่วไปปลอดภัยต่อการบริโภค อย่างไรก็ตาม เคยมีเหตุการณ์การปฏิบัติที่ไม่ถูกต้องในการผลิตไข่เยี่ยวม้าที่ทำให้ไข่ปนเปื้อน ในปี 2556 พบว่าโรงงาน 3 แห่งในมณฑลเจียงซีใช้คอปเปอร์ซัลเฟต อุตสาหกรรม ในการผลิตไข่เยี่ยวม้าเพื่อลดระยะเวลาการผลิต คอปเปอร์ซัลเฟตอุตสาหกรรมดังกล่าวปนเปื้อนด้วยโลหะหนักและสารเคมีที่เป็นพิษ^{[ 14 ]} เหตุการณ์นี้ถูกเปิดเผยทางสถานีโทรทัศน์ CCTVของจีนทำให้เจ้าหน้าที่ท้องถิ่นสั่งปิดโรงงาน 30 แห่งเพื่อตรวจสอบ ตำรวจจับกุมผู้เกี่ยวข้อง 3 คนและยึดกิจการ 4 แห่งที่เกี่ยวข้อง^{[ 15 ]}

• 
• 
• 
• 
  ใส่น้ำมันพริก
• 
  กับเต้าหู้
• 
  กับโจ๊ก
• 
  ไข่เยี่ยวม้าสีชมพูในลาว

• สื่อที่เกี่ยวข้องกับไข่เยี่ยวม้าในวิกิมีเดียคอมมอนส์
• ไข่เยี่ยวม้าในโครงการย่อยตำราอาหารของวิกิบุ๊ก