มิริน

มิรินเหล้าหวานจากข้าว
พิมพ์	ไวน์สำหรับทำอาหาร
แหล่งกำเนิด	ญี่ปุ่น
ส่วนประกอบหลัก	ข้าว
สื่อ: มิริน

มิริน(味醂หรือみりん; ภาษาญี่ปุ่น: [miɾiɴ] ) เป็น เหล้าข้าวชนิดหนึ่งและเป็นส่วนผสมทั่วไปในการทำอาหารญี่ปุ่นมีลักษณะคล้ายกับสาเกแต่มี ปริมาณ แอลกอฮอล์ ต่ำกว่า และมีปริมาณน้ำตาลสูงกว่า^{[ 1 ]}ปริมาณน้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในระหว่าง กระบวนการ หมักไม่มีการเติมน้ำตาล ปริมาณแอลกอฮอล์จะลดลงอีกเมื่อของเหลวถูกทำให้ร้อน

มิรินแบบดั้งเดิมผลิตขึ้นจากการเปลี่ยนข้าวเหนียวนึ่ง(โมจิโกเมะ) ผสมกับข้าวโคจิ (ข้าวที่เพาะเลี้ยงด้วยเชื้อราAspergillus oryzae ) และสุรากลั่น ซึ่งโดยทั่วไปคือโชจูหรือแอลกอฮอล์ที่กลั่นแบบเป็นกลาง กระบวนการเริ่มต้นด้วยการเตรียมโมโรมิ (ข้าวบด) ซึ่งแป้งและโปรตีนในข้าวจะถูกย่อยสลายโดยเอนไซม์ในข้าวโคจิให้กลายเป็นน้ำตาล เช่น กลูโคสและโอลิโกแซ็กคาไรด์ และกรดอะมิโนที่มีรสชาติ แตกต่างจากการผลิตสาเกตรงที่แอลกอฮอล์มีอยู่ตั้งแต่ช่วงต้นของการผลิตเพื่อยับยั้งการหมักของยีสต์มากเกินไป (ซึ่งช่วยรักษาน้ำตาลธรรมชาติไว้ได้มากขึ้น) และทำหน้าที่เป็นสารฆ่าเชื้อเพื่อป้องกันการเน่าเสีย^{[ 2 ] [ 3 ]}

ส่วนผสมจะถูกบ่มในถังเป็นเวลาเฉลี่ย 40 ถึง 60 วัน ในระหว่างนั้นจะได้สี ความหวาน และรสอูมามิที่เป็นเอกลักษณ์ เทคนิคสมัยใหม่อาจใช้ข้าวที่ไม่ใช่ข้าวเหนียวเพื่อเพิ่มความหลากหลายของรสชาติ เมื่อกระบวนการบ่มเสร็จสิ้น ของเหลวเข้มข้นจะถูกบีบออกจากส่วนผสมและให้ความร้อนเพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์ สุดท้าย ของเหลวจะถูกกรองเพื่อกำจัดกากข้าวที่เหลืออยู่ ทำให้ได้เครื่องปรุงรสที่ใสและเก็บรักษาได้นาน^{[ 2 ] [ 3 ]}

มีผลิตภัณฑ์มิริน วางจำหน่าย 3 ประเภท ประเภท แรกคือฮอนมิริน (แปลตรงตัวว่า มิรินแท้) ^{[ 4 ]} ซึ่งมีแอลกอฮอล์ประมาณ 14% และผลิตโดยกระบวนการ หมัก ( การทำให้เป็นน้ำตาล ) เป็นเวลา 40-60 วัน^{[ 5 ]}ประเภทที่สองคือชิโอมิริน (แปลตรงตัวว่า มิรินเกลือ) ซึ่งมีเกลืออย่างน้อย 1.5% เพื่อป้องกันการบริโภคและได้รับการยกเว้นภาษีแอลกอฮอล์^{[ 6 ]}

ประการที่สามคือเครื่องปรุงรสคล้ายมิริน ที่เรียกว่า ชินมิริน (แปลตรงตัวว่า: มิรินใหม่) ^{[ 7 ]}หรือมิรินฟู โชมิเรียว (แปลตรงตัวว่า: เครื่องปรุงรสคล้ายมิริน) ^{[ 8 ]} ซึ่งเป็นสารทดแทนที่ไม่ใช่ มิรินจริงๆ^{[ 9 ]}เป็นส่วนผสมของน้ำเชื่อมให้ ความหวาน สารปรุงแต่งรสเช่น สารสกัด โคจิและสารเพิ่มรสชาติ^{[ 5 ]}มีแอลกอฮอล์น้อยกว่า 1% ^{[ 5 ]}

คำว่าหรือชื่อทางการค้าaji-mirin (แปลตรงตัวว่า: มิรินปรุงรส) อาจหมายถึงสิ่งต่างๆ เช่น มิรินรสเกลือ^{[ 10 ]}มิรินสังเคราะห์^{[ 8 ]}หรือเครื่องปรุงรสคล้ายมิริน^{[ 9 ]}

มิรินในรูปแบบปัจจุบันมีต้นกำเนิดราวต้นศตวรรษที่ 17 เดิมทีเป็นสาเกชนิดหวาน ซึ่งแตกต่างจากสาเกทั่วไปที่ทำจากข้าวเหนียวธรรมดาตรงที่มีส่วนผสมของข้าวเหนียว ในช่วงศตวรรษครึ่งต่อมา มิรินถูกบริโภคในรูปแบบอะมาซาเกะและถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเอโดะ (โตเกียวในปัจจุบัน) ^{[ 11 ] [ 12 ]}โอโทโซะซึ่งเป็นอาหารที่นิยมบริโภคในช่วงปีใหม่ของญี่ปุ่น สามารถทำได้โดยการแช่เครื่องเทศผสมในมิริน^{[ 13 ]}

ใน การปรุงอาหารสไตล์ คันไซ มิรินจะถูกต้มเพียงสั้นๆ ก่อนนำไปใช้ เพื่อให้แอลกอฮอล์บางส่วนระเหยออกไป ใน สไตล์ภูมิภาค คันโต มิรินจะถูกใช้โดยไม่ผ่านกระบวนการใดๆ มิรินต้มสไตล์คันไซเรียกว่านิกิริ มิริน (煮切り味醂) ^{[ 14 ]} (แปลตรงตัวว่า: มิรินที่ต้มอย่างละเอียด)

มิรินช่วยเพิ่มรสชาติสดใสให้กับปลาที่ย่างหรืออบ หรือช่วยขจัดกลิ่นคาวปลา มักใช้ในปริมาณเล็กน้อยแทนน้ำตาลและซีอิ๊วและบางครั้งก็ใช้เสิร์ฟพร้อม ซูชิ

มิรินยังเป็นส่วนผสมในซอสอื่นๆ อีกด้วย:

• ซอส คาบายากิ (ปลาไหลย่าง): มิริน, ซอสถั่วเหลือง,สาเก , น้ำตาล, กระดูกปลา (ไม่จำเป็น) ^{[ 15 ]}
• ซอส นิกิริมิริน : ซีอิ๊ว, ดาชิ , มิริน, สาเก ในอัตราส่วน 10:2:1:1
• ซูชิซู (น้ำสลัดข้าวซูชิ): น้ำส้มสายชูไวน์ข้าว น้ำตาลซอสนิกิริมิริน
• ซอสเทริยากิ^{[ 8 ]}

• หวงจิ๋ว – เหล้าข้าวจีนที่ใช้ในการปรุงอาหาร
• เครื่องปรุงรสแบบญี่ปุ่น
• หมี่จิ๋ว – เหล้าสาเกจีนที่ใช้สำหรับประกอบอาหาร