ในการทำอาหารซอสคือของเหลวครีมหรือ อาหาร กึ่งแข็งที่เสิร์ฟพร้อมหรือใช้ในการเตรียมอาหาร อื่นๆ ซอสส่วนใหญ่ไม่ได้บริโภคโดยลำพัง แต่จะเพิ่มรสชาติ เนื้อสัมผัส และความน่าสนใจให้กับอาหารซอสเป็นคำภาษาฝรั่งเศส อาจมาจาก ภาษาละตินยุคหลังคลาสสิกsalsaซึ่งมาจากsalsus 'เค็ม' ในภาษาคลาสสิก ^{[ 1 ]}ซอสที่เก่าแก่ที่สุดที่บันทึกไว้ในยุโรปอาจเป็นgarumซึ่ง เป็น ซอสปลาที่ชาวโรมันโบราณใช้ในขณะที่doubanjiangซึ่งเป็นซอสถั่วเหลืองของจีน ถูกกล่าวถึงในพิธีกรรมของโจว 20

ซอสจำเป็นต้องมีส่วนประกอบที่เป็นของเหลว ซอสเป็นองค์ประกอบสำคัญในอาหารทั่วโลก^{[ 2 ]}

ซอสสามารถใช้ได้กับทั้งอาหารหวานและอาหารคาว อาจปรุงและเสิร์ฟแบบเย็น เช่นมายองเนสหรือปรุงเย็นแต่เสิร์ฟอุ่นๆ เช่นเพสโต้หรือปรุงสุกแล้วเสิร์ฟอุ่นๆ เช่นเบชา เมล หรือปรุงสุกแล้วเสิร์ฟเย็นๆ เช่นซอสแอปเปิลซอสอาจปรุงสดใหม่โดยเชฟ โดยเฉพาะในร้านอาหาร แต่ปัจจุบันซอสหลายชนิดวางขายแบบสำเร็จรูปและบรรจุภัณฑ์ เช่นซอสวูสเตอร์เชียร์ซอสเอชพีซอสถั่วเหลืองหรือซอสมะเขือเทศซอสสำหรับสลัดเรียกว่าน้ำสลัด ซอสใน อาหาร ปากีสถานและอินเดียทำขึ้นสำหรับแกงกะหรี่

เชฟที่เชี่ยวชาญในการทำซอสเรียกว่าซอซิเยร์^{[ 3 ]}

ซอสใช้เป็นเครื่องเคียงเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร โดยอาจทำได้โดยการเพิ่มรสชาติที่มีอยู่แล้วในส่วนผสม หรือโดยการให้รสชาติที่เข้ากันหรือตัดกันอย่างลงตัว^{[ 4 ]}วัฒนธรรมทั่วโลกใช้เครื่องเคียงอื่นๆ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์เช่นเดียวกัน เช่นเครื่องเคียงและสตูว์ซึ่งสตูว์จะพบได้ในอาหารเอธิโอเปีย ที่เรียกว่า wat ซึ่งเสิร์ฟ พร้อมกับขนมปังแผ่นอินเจรา^{[ 5 ]}

การปรุงและเสิร์ฟซอสพร้อมกับอาหาร (ซอสที่ปรุงแต่งแล้ว) ส่วนใหญ่เป็นแนวคิดของชาวตะวันตก โดยเฉพาะชาวฝรั่งเศส ยกเว้นพาสต้า ซอสในอาหารตะวันตกโดยทั่วไปจะเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อสัตว์และโปรตีนอื่นๆ ที่ผ่านกระบวนการปรุงแบบง่ายๆ เช่น การทอด ในเอเชีย ซอสจะถูกรวมเข้ากับอาหาร เช่น แกงกะหรี่ หรือใช้เป็นเครื่องปรุงรสเช่น น้ำปลา^{[ 5 ]}

คำว่า salsusในภาษาละติน(เค็ม) เป็นรากศัพท์ของคำว่า sauce ^{[ 5 ]}

ซอสปรุงสุกทำขึ้นในครัว และมีความสำคัญอย่างยิ่งในอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก ซอสเหล่านี้อาจเป็นส่วนผสมที่ไม่ผ่านการปรุงสุก เช่น เพสโต้และสกอร์ดาเลียหรืออาจเป็นส่วนผสมที่ผ่านการปรุงสุก เช่น ซอส ฮอลแลนเดสและซอสขาว ซอสเหล่านี้มักมีเครื่องปรุง พื้นฐาน และในการเตรียมที่ซับซ้อนมากขึ้นจะรวมถึงเครื่องปรุงรสและส่วนประกอบที่เข้มข้นของส่วนผสมที่นำมาประกอบ^{[ 6 ]} (ตัวอย่างเช่น ซอสที่เสิร์ฟพร้อมสเต็กซึ่งมีน้ำเนื้อที่ออกมาระหว่างการปรุง) ซอสที่ทำจากส่วนประกอบสุดท้ายนี้เรียกว่าซอสแบบอินทิกรัล^{[ 5 ]}การเตรียมการปรุงสุกพื้นฐานหลายอย่าง เช่นน้ำสต๊อกเดมิกลาสและซอสเอสปาญอลอาจถูกเตรียมไว้ล่วงหน้าและรวมอยู่ในซอสปรุงสุก^{[ 5 ]}ซึ่งมักเป็นการพยายามเลียนแบบซอสที่ทำจากส่วนประกอบที่เข้มข้นของส่วนผสมที่นำมาประกอบ^{[ 6 ]}

ซอสเสิร์ฟทั้งแบบร้อนและเย็นในของหวานหลายชนิด เช่นเดียวกับซอสคาว ซอสหวานใช้เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหารที่เสิร์ฟคู่กัน แต่ยังใช้เพื่อสร้างองค์ประกอบที่ตัดกันต่างๆ ด้วย เช่น ซอสมะนาว เปรี้ยวๆ มักจะเสิร์ฟคู่กับ มูสช็อกโกแลตขาวหวานๆซอสเนื้อเนียนมักจะให้ความแตกต่างด้านเนื้อสัมผัสกับขนมอบกรุบกรอบ และในซันเดช็อกโกแลตร้อน ซอสอุ่นๆ จะทำหน้าที่เป็นส่วนเสริมที่ตัดกับไอศกรีมเย็นๆ^{[ 7 ]}

ซอสที่นิยมในอเมริกา ได้แก่ เครื่องปรุงรสเย็นสำเร็จรูป เช่น ซอสมะเขือเทศมัสตาร์ดมายองเนสซอสทาร์ทาร์ซอส ค็อกเทลซอสเผ็ดต่างๆ และ น้ำสลัดหลากหลายชนิดซึ่งมักใช้กับอาหารอื่นๆ นอกเหนือจากสลัดซอสบาร์บีคิวใช้เป็นทั้งเครื่องปรุงรสและส่วนผสมในบาร์บีคิว บางชนิด

ซอสรสเผ็ด ได้แก่น้ำเกรวี่และซอสมะเขือเทศซึ่งมักเสิร์ฟพร้อมพาสต้า ส่วนซอสขาว (เบชาเมล)ก็เป็นส่วนผสมที่ใช้กันอย่างแพร่หลายเช่นกัน

ซอสสำหรับของหวาน ได้แก่ซอสฟัดจ์ซอสบัตเตอร์สก็อตซอสแข็ง (ซึ่งไม่ใช่ของเหลว) และอื่นๆ อีกมากมาย

ในอาหารอังกฤษแบบดั้งเดิมน้ำเกรวี่เป็นซอสที่ใช้ราดบนอาหารประเภทเนื้อย่าง ซอสขนมปัง เป็นซอสที่ เก่าแก่ที่สุดชนิดหนึ่งในอาหารอังกฤษ ซึ่งเป็นหนึ่งในซอสที่เก่าแก่ที่สุด ซอสแอปเปิลซอสสะระแหน่และซอสฮอร์สแรดิชใช้กับเนื้อสัตว์ (โดยปกติจะใช้กับเนื้อหมูเนื้อแกะและเนื้อวัวตามลำดับ) เยลลี่ลูกเกดแดงเยลลี่สะระแหน่และซอสขาวก็อาจใช้ได้เช่นกันครีมสลัดบางครั้งก็ใช้กับสลัด ซอสมะเขือเทศและซอสสีน้ำตาลใช้กับอาหารประเภทฟาสต์ฟู้ด ซอสมะเขือเทศเห็ดและมัสตาร์ดอังกฤษรสเข้มข้นก็ใช้กับอาหารหลากหลายชนิด เช่นเดียวกับซอสวูสเตอร์เชียร์คัสตาร์ดเป็นซอสสำหรับของหวาน ที่ได้รับความนิยม ซอสยอดนิยมอื่นๆ ได้แก่ซอส Marie Rose (เช่นที่ใช้ในค็อกเทลกุ้ง) ซอสวิสกี้ (สำหรับเสิร์ฟกับแฮกกิส ) ซอส Albert (ซอสฮอร์สแรดิชเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อวัวตุ๋น) และซอสเชดดาร์ (เช่นที่ใช้ในดอกกะหล่ำหรือมักกะโรนีและชีส ) ในอาหารอังกฤษร่วมสมัย เนื่องจากความหลากหลายในสังคมอังกฤษในปัจจุบัน จึงมีซอสหลายชนิดที่มีต้นกำเนิดจากอังกฤษแต่มีพื้นฐานมาจากอาหารของประเทศอื่น โดยเฉพาะอดีตอาณานิคม^เช่นอินเดีย^{[ 8} ]

• อาจิกา (Ajika)เป็นซอสเผ็ดร้อนที่มีต้นกำเนิดในอับคาเซีย (Abkhazia)ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารจอร์เจียและยังพบได้ในบางส่วนของรัสเซียอาร์เมเนียและจอร์เจียด้วย
• ซอส Shipsเป็นซอสแบบดั้งเดิมของอาหารเซอร์คัสเซียนทำจากน้ำซุป เนื้อที่ มีกระเทียมบด พริกไทย และนมเปรี้ยวหรือครีม^{[ 9 ]}
• ทเคมาลีเป็นซอสแบบดั้งเดิมของจอร์เจียที่ มีรสเปรี้ยวและเค็ม ทำจากลูกพลัมเชอร์รี่ผสมกับเครื่องเทศต่างๆ เช่น กระเทียมใบสะระแหน่ผักชีลาวและพริก

อาหารจีนมีหลากหลายประเภท แต่หลายเมนูมีส่วนประกอบหลักเป็นซอสต่างๆ เช่น ซอสถั่วเหลืองชนิดต่างๆซอสเต้าซี่หมัก (เช่นเต้าซี่)ซอสพริก ซอสหอยนางรมและน้ำมันและน้ำส้มสายชูหลายชนิด ส่วนผสมเหล่านี้ใช้ทำซอสและเครื่องปรุงรสต่างๆ ที่ใช้ก่อน ระหว่าง หรือหลังการปรุงอาหารหลัก:

• ซอสตุ๋นหรือน้ำหมัก (卤水)
• ซอสปรุงอาหาร (调味)
• น้ำจิ้ม (蘸水)

ในอาหารจีน บางประเภท เช่น อาหาร กวางตุ้งมักใช้แป้งข้าวโพดหรือแป้งมันฝรั่งผสมกับน้ำเพื่อ เพิ่มความข้นให้กับอาหาร

อาหารฟิลิปปินส์โดยทั่วไปมักใช้ "โตโยมันซี" (ซอสถั่วเหลืองผสมมะนาวคาลามันซี ) รวมถึงซอสชนิดต่างๆ เช่นซูกาปาติส บากูอองและซอสมะเขือเทศกล้วยเป็นต้น

ซอสในอาหารฝรั่งเศสมีมาตั้งแต่ยุคกลาง มีซอสนับร้อยหลายร้อยชนิดในตำรับอาหาร ในยุคอาหารคลาสสิก (ตั้งแต่ประมาณปลายศตวรรษที่ 19 จนถึงการมาถึงของอาหารสมัยใหม่ในทศวรรษ 1980) ซอสเป็นคุณลักษณะสำคัญอย่างหนึ่งของอาหารฝรั่งเศส

ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 เชฟMarie-Antoine Carêmeได้สร้างรายการซอสมากมาย ซึ่งหลายสูตรเป็นสูตรดั้งเดิม ไม่ทราบแน่ชัดว่า Carême เป็นผู้คิดค้นซอสจำนวนเท่าใด แต่คาดว่าน่าจะมีเป็นร้อยๆ สูตร หลายสูตรถูกรวมอยู่ใน^{หนังสือ} Art de la cuisine française au XIXe siècle ของเขา [ ^{10 ]}

Carême ถือว่าซอสกรองทั้งสี่ชนิดเป็นespagnole , velouté , allemandeและbechamelซึ่งสามารถนำมาประกอบเป็นซอสขนาดเล็กได้หลากหลาย^{[ 11 ]}

ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 เชฟAuguste Escoffierได้ปรับปรุงรายการซอสพื้นฐานของ Carême ในหนังสือคู่มือการทำอาหาร คลาสสิกของเขา ฉบับที่ 4 และฉบับสุดท้ายได้ระบุซอสพื้นฐานไว้ว่าคือ espagnole, velouté, béchamel และ tomate ^{[ 12 ]}ซอส allemande ซึ่งเป็น velouté รูปแบบหนึ่งที่ทำจากไข่แดง^{[ 13 ]}ถูกแทนที่ด้วยซอส tomate ^{[ 14 ]}ซอสพื้นฐานอีกอย่างหนึ่งที่กล่าวถึงในคู่มือการทำอาหารคือซอสมายองเนส ซึ่ง Escoffier เขียนไว้ว่าเป็นซอสแม่ที่คล้ายกับ espagnole และ velouté เนื่องจากมีซอสอนุพันธ์มากมาย^{[ 14 ] : 48}

ในA Guide to Modern Cookery ซึ่งเป็นการแปลฉบับย่อภาษาอังกฤษของ Le guide culinaireฉบับปี 1903 ของ Escoffier ซอสฮอลแลนเดสถูกรวมอยู่ในรายการซอสพื้นฐาน^{[ 15 ]}ซึ่งทำให้รายการนั้นเหมือนกับรายการ " ซอสแม่ฝรั่งเศส " พื้นฐานห้าชนิดที่ได้รับการยอมรับจากแหล่งข้อมูลต่างๆ^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]}

• ซอสเอสปาญอล (Sauce espagnole ) คือซอสที่ทำจากน้ำสต็อกเนื้อลูกวัวสีน้ำตาลเข้มข้น และทำให้ข้นด้วยรูซ์ สีน้ำตาล
• ซอสเวลูเต้ (Sauce velouté)คือซอสใสที่ทำจากน้ำสต็อก แล้วทำให้ข้นด้วยรูซ์ (roux) หรือเลียซง (liaison)ซึ่งเป็นส่วนผสมของไข่แดงและครีม
• ซอสเบชาเมลคือซอสที่ทำจากนม และทำให้ข้นขึ้นด้วยการผัดแป้งและเนยจนเป็นรูซ์
• ซอสมะเขือเทศ (Sauce tomate ) คือซอสที่ทำจากมะเขือเทศ
• ซอสฮอลแลนเดส ทำจากเนยอุ่นและมะนาว (หรือน้ำส้มสายชู) ผสมกับไข่แดงจน เป็นเนื้อเดียวกัน

ซอสที่ได้มาจากซอสหลักโดยการเพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติมบางครั้งเรียกว่า "ซอสลูก" หรือ "ซอสรอง" ^{[ 20 ]}ซอสส่วนใหญ่ที่ใช้กันทั่วไปในอาหารคลาสสิกเป็นซอสลูก ตัวอย่างเช่น เบชาเมลสามารถทำเป็นมอร์เนย์ได้โดยการเพิ่มชีสขูด และเอสปาญอลกลายเป็นบอร์เดอเลส์ได้ด้วยการเติมไวน์แดงเคี่ยว หอมแดงและไขกระดูก วัว ตุ๋น

ช้อนซอสแบบฝรั่งเศสซึ่งเป็นอุปกรณ์เฉพาะได้ถูกนำมาใช้ในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 เพื่อช่วยในการรับประทานซอสในอาหารฝรั่งเศส และกำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นในร้านอาหารระดับสูง^{[ 21 ]}

อาหาร อินเดียใช้ซอสหลากหลายชนิด เช่น ซอสมะเขือเทศที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศต่างๆ เช่นซอสมะขามซอสกะทิ/กะทิ และชัทนีย์อาหารอินเดียมีความแตกต่างกันไปตามภูมิภาคแต่ซอสหลายชนิดใช้ส่วนผสมของหัวหอมขิงและกระเทียมบดปรุงรสเป็นฐานของน้ำซอสและน้ำเกรวี่ต่างๆ นอกจากนี้น้ำมันปรุงอาหารเนยใสและ /หรือครีมก็เป็นส่วนผสมปกติในซอสอินเดียเช่นกัน

อาหารอินโดนีเซียใช้ซอสทั่วไป เช่น ซอสหวาน ( kecap manis ), ซอสถั่วลิสง ( bumbu kacang ) และ เต้าซี่ ( tauco ) ในขณะที่ซอสเผ็ดร้อนยอดนิยม ได้แก่ซัมบัล (sambal) , โคโล-โคโล (colo-colo) , ดาบู-ดาบู (dabu-dabu)และริคา-ริคา (rica-rica ) ซัมบัลเป็นคำเรียกโดยรวม มี ซัมบัลหลายประเภทมาก

ซอสอิตาเลียนสะท้อนให้เห็นถึงความหลากหลายอันอุดมสมบูรณ์ของอาหารอิตาเลียนและสามารถแบ่งออกได้เป็นหลายประเภท ได้แก่:

ตัวอย่างเช่น:

• BesciamellaจากทัสคานีและEmilia-Romagna
• Bagna càudaจากแคว้นปีเอมอนเต
• ซัลโมริกลิโอจากซิซิลี
• เกรโมลาตาจากมิลาน
• ซัลซ่าเวร์เดจากแคว้นเอมิเลีย-โรมาญญาและทัสคานี

มีซอสประเภทนี้หลายพันชนิด และหลายเมืองก็มีซอสสูตรดั้งเดิมของตนเอง ซอสที่เป็นที่รู้จักในระดับนานาชาติ ได้แก่:

• Ragù alla Bologneseจากโบโลญญา
• เพสโต้จากเจนัว
• Carbonaraและamatricianaจากลาซิโอ
• Ragù alla Napoletanaจากกัมปาเนีย

• ซาบาโยเน่จากปีเอมอนเต
• ครีมพาสติชเชราทำจากไข่และนม และเป็นขนมที่พบได้ทั่วไปในคาบสมุทรแห่งนี้
• "Crema al mascarpone " เป็นครีมที่ใช้ทำทีรามิสุและราดบนพานเน็ตโตเนในช่วงคริสต์มาส และเป็นที่นิยมในภาคเหนือของประเทศ

ซอสที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่น ดั้งเดิม มักมีส่วนผสมหลักคือโชยุ (ซอสถั่วเหลือง) มิโซะหรือดาชิปอนซู (ซอสถั่วเหลืองรสเปรี้ยว) และยากิโทริ โนะทาเระ (ซอสถั่วเหลืองรสหวานเข้มข้น) เป็นตัวอย่างของซอสที่มีโชยุเป็นส่วนผสมหลัก ส่วนซอสที่มีมิโซะเป็นส่วนผสมหลัก ได้แก่โกมามิโซะ (มิโซะผสมงาบด) และอะมามิโซะ (มิโซะหวาน) ในอาหารญี่ปุ่นสมัยใหม่ คำว่า "ซอส" มักหมายถึงซอสวูสเตอร์เชียร์ซึ่งเริ่มใช้กันในศตวรรษที่ 19 และได้รับการดัดแปลงให้เข้ากับรสนิยมของชาวญี่ปุ่น ซอสที่ใช้ ในทงคัตสึ โอโคโนมิยากิและยากิโซบะ ล้วนมีส่วนผสมหลักเป็นซอสนี้

อาหารเกาหลีใช้ซอสต่างๆ เช่นโดเอนจังโคชูจัง ซัมจังเอกจอตและซีอิ๊ว

ซัลซ่า ("ซอส" ในภาษาสเปน ) เช่นปิโก เด กาโย (มะเขือเทศ หัวหอม และพริกสับผสมกับน้ำมะนาว) ซัลซ่า โคซิดาซัลซ่า เวอร์เดชิลีและซัลซ่า โรฮาเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารละตินและอาหารสเปน-อเมริกันหลายชนิดในทวีปอเมริกา ส่วนผสมทั่วไปได้แก่พริกมะเขือเทศ หัวหอม และเครื่องเทศ ซอสที่ข้นกว่ามักจะมีอะโวคาโดเป็น ส่วนประกอบ

อาหารเม็กซิกันมีซอสหลายชนิด ซึ่งอาจมีส่วนผสมของช็อกโกแลต เมล็ดพืช และพริก ซึ่งโดยรวมแล้วรู้จักกันในชื่อภาษาNahua ว่า mole (เปรียบเทียบกับguacamole )

ในอาหารอาร์เจนตินาและอุรุกวัยชิมิชูร์รีเป็นซอสที่ไม่ผ่านการปรุงสุก ใช้ในการปรุงอาหารและเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับเนื้อย่าง

อาหารเปรู ใช้ซอสที่มีส่วนผสมหลักคือ พริกชนิดต่างๆผสมกับส่วนผสมอื่นๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งซอสฮวนไคน่าที่ทำจากชีสสด และซอสเดโอโคปาที่ทำจากถั่วลิสงหรือถั่วชนิดอื่นๆ

• เฟเซนจานเป็นซอสอิหร่านแบบดั้งเดิมที่ทำจากทับทิมและวอลนัท เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์และ/หรือผัก ซึ่งตามประเพณีแล้วจะเสิร์ฟในเทศกาลยัลดาหรือสิ้นสุดฤดูหนาวและพิธีนอว์รูซ^{[ 22 ] [ 23 ]}
• ฮัมมัส เป็นซอสหรือ น้ำจิ้มแบบดั้งเดิมของตะวันออกกลางมีต้นกำเนิดในอียิปต์ แต่ถือเป็นอาหารดั้งเดิมของหลายประเทศอาหรับ เช่น ซีเรียและปาเลสไตน์ ส่วนประกอบหลักคือถั่วชิกพี ทาฮินา (วางงา) กระเทียม น้ำมันมะกอก เกลือ และน้ำมะนาว

• อาหารในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น อาหาร ไทยและอาหารเวียดนามมักใช้น้ำปลา ซึ่งทำจากปลาหมัก

• คอร์ริเฮอร์, เชอร์ลีย์ (1997). "บทที่ 4: รสนิยมในการทำซอส". Cookwise, the Hows and Whys of Successful Cooking (ฉบับพิมพ์ครั้งที่ 1). นิวยอร์ก: William Morrow & Company, Inc. ISBN 0688102298.
• แม็กกี, ฮาโรลด์ (1990). พ่อครัวผู้ช่างสงสัย . แม็กมิลแลน. ISBN 0-86547-452-4.
• Murdoch (2004) Essential Seafood Cookbookซอสอาหารทะเล หน้า 128–143 สำนักพิมพ์ Murdoch Books ISBN 9781740454124
• โซโคลอฟ, เรย์มอนด์ (1976). ศิษย์ฝึกหัดของซอซิเยร์ . นอปฟ์. ISBN 0-394-48920-9.

Wikiquote มีคำคมที่เกี่ยวข้องกับซอส

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับซอสต่างๆ

Wikibooks Cookbookมีสูตร/โมดูลเกี่ยวกับเรื่องนี้

• ซอส

• บทความเรื่อง "ซอส" ในสารานุกรมบริแทนนิกา