เพสโต้

ชื่อเรียกอื่น	เพสโต้ เจโนเวเซ
พิมพ์	ซอส
แหล่งกำเนิด	อิตาลี
ภูมิภาคหรือรัฐ	เจนัว , ลิกูเรีย
ส่วนประกอบหลัก	ใบโหระพาน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พาร์เมซาน (หรือกรานาปาดาโน ) เพโคริโนซาร์โดถั่วสนกระเทียม
ตำราอาหาร: เพสโต้  สื่อ: เพสโต้

เพสโต ( ภาษาอิตาลี: [ˈpesto] ) หรือที่รู้จักกันในชื่อเพสโตเจโนเวเซเป็นเพสต์แบบอิตาลี ที่ทำขึ้นตามประเพณีโดยใช้ใบโหระพาเจโนเวเซน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พาร์เมซาน (หรือ ก รานาปาดาโน ) เพโคริโนซาร์โดเม็ดสนและกระเทียม^{[ 1 ] [ 2 ]}มีต้นกำเนิดในเมืองเจนัวในแคว้นลิกูเรียและใช้สำหรับราดพาสต้า^{[ 3 ]}

ชื่อเพสโตเป็นคำกริยาในรูปอดีตกาลของคำกริยาภาษาเจนัวpestâ ( ภาษาอิตาลี : pestare ) ซึ่งหมายถึง 'ตำ' หรือ 'บด': ส่วนผสมจะถูก "บด" หรือตำในครก หินอ่อนโดยใช้สากไม้ บดเป็นวงกลม รากศัพท์ ภาษาละตินเดียวกันนี้เป็นพื้นฐานของ คำ ว่าสาก^{[ 4 ]}มีอาหารอื่นๆ ที่เรียกว่า "เพสโต" แต่เพสโตเพียงอย่างเดียวมักหมายถึง เพส โตอัลลาเจนัวเซ^{[ 5 ]}

เชื่อกันว่าเพสโต้มีต้นกำเนิดมาจากสมัยโบราณสองยุค ย้อนกลับไปไกลถึงยุคโรมันชาวโรมันโบราณเคยรับประทานเพสต์ที่คล้ายกันเรียกว่าโมเรทุมซึ่งทำโดยการบดกระเทียม เกลือ ชีส สมุนไพร น้ำมันมะกอก และน้ำส้มสายชู (และบางครั้งก็ใส่เมล็ดสน) เข้าด้วยกัน^{[ 3 ] [ 6 ]}การใช้เพสต์นี้ในอาหารโรมันถูกกล่าวถึงในAppendix Vergilianaซึ่งเป็นบทกวีโบราณที่ผู้เขียนได้อธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับการเตรียมโมเรทุม [ ^{6 ] ใน}ช่วงยุคกลางซอสยอดนิยมในอาหารเจนัวคืออากลิอาตาซึ่งเป็นการบดกระเทียมและวอลนัท เนื่องจากกระเทียมเป็นอาหารหลักในโภชนาการของชาวลิกูเรีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับชาวเรือ^{[ 3 ]}

การนำใบโหระพาซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของเพสโต้สมัยใหม่มาใช้นั้นเกิดขึ้นในยุคหลังๆ และมีการบันทึกไว้เป็นครั้งแรกในช่วงทศวรรษ 1850 เท่านั้น Emanuele Rossi ได้ตีพิมพ์La Vera Cucineria Genoveseในปี 1852 และนักชิมอาหาร Giovanni Battista Ratto ได้ตีพิมพ์La Cuciniera Genoveseในปี 1863: ^{[ 3 ]}

นำ กระเทียมหนึ่งกลีบใบโหระพาหรือหากไม่มีใบ โหระพา ให้ใช้ ใบมาจอแรมและผักชีฝรั่ง ชีสดัตช์และพาร์มิเจีย โน ขูดฝอยผสมกับเมล็ดสน แล้วบดทั้งหมดเข้าด้วยกันในครกพร้อมกับ เนยเล็กน้อยจนเป็นเนื้อเนียน จากนั้นละลายด้วยน้ำมันที่ดีและปริมาณมากลาซานญ่าและโทรฟีจะราดด้วยส่วนผสมนี้ โดยทำให้เหลวขึ้นด้วยการเติมน้ำร้อนเล็กน้อยโดยไม่ต้องใส่เกลือ^{[ 7 ]}

โหระพาหยั่งรากลึกที่สุดในภูมิภาคลิกูเรีย ประเทศ อิตาลี และโพรวองซ์ประเทศฝรั่งเศส^{[ 8 ]}โหระพามีมากมายในภูมิภาคเหล่านี้ในช่วงฤดูกาล และสามารถใช้มาจอแรมและผักชีฝรั่งแทนได้เมื่อโหระพาหมดฤดูกาล^{[ 3 ]}รัตโตกล่าวถึงชีสดัตช์ ( formaggio olandese ) แทนที่จะเป็นpecorino sardo (ชีสแกะซาร์ดิเนีย) เนื่องจากชีสจากยุโรปเหนือเป็นที่นิยมในเจนัวในเวลานั้น อันเนื่องมาจากการค้าขายที่ยาวนานหลายศตวรรษของ^{สาธารณรัฐ}ทางทะเล [ ^{3 ]}

สูตรสำหรับเพสโต้ อัลลา เจโนเวเซ นี้ มักได้รับการแก้ไขในหลายปีต่อมา (การแก้ไขที่สำคัญโดย Emanuele Rossi เกิดขึ้นในปี พ.ศ. 2408 เพียงไม่กี่ปีหลังจากหนังสือ Cuciniera ของ Ratto ) ^{[ 9 ]}และในไม่ช้าก็กลายเป็นอาหารหลักในประเพณีการทำอาหารของลิกูเรีย โดยมีรูปแบบที่หลากหลาย^{[ 10 ]}

สูตรเพสโต้แบบอเมริกันดั้งเดิมได้รับการตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2461 โดยมีส่วนผสมของเนยและครีม^{[ 11 ]}ในปี พ.ศ. 2489 นิตยสาร Sunsetได้ตีพิมพ์สูตรเพสโต้ของAngelo Pellegriniเพสโต้ได้รับความนิยมในอเมริกาเหนือในช่วงทศวรรษ 1980 และ 1990 ^{[ 12 ]}

เพสโต้แบบดั้งเดิมจะเตรียมในครกหินอ่อนโดยใช้สากไม้ ขั้นแรก ใส่กระเทียมและเมล็ดสนลงในครกแล้วบดจนเป็นครีม^{[ 2 ]}จากนั้นจึงใส่ใบโหระพาที่ล้างและตากแห้งแล้วลงไปพร้อมกับเกลือหยาบและบดจนเป็นเนื้อครีม หลังจากนั้นจึงใส่ส่วนผสมของพาร์เมซานและเปโคริโนลงไป เพื่อช่วยให้ชีสเข้ากัน จึงเติมน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ลงไปเล็กน้อย เพสโต้สามารถเก็บไว้ในขวดโหลที่ปิดสนิท (หรือภาชนะพลาสติกที่ปิดสนิท) โดยคลุมด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์และสามารถแช่แข็งเพื่อใช้ในภายหลังได้^{[ 13 ]}

เพสโต้มีหลากหลายสูตร ทั้งสูตรดั้งเดิมและสูตรสมัยใหม่ เนื่องจากคำว่าเพสโต้เป็นคำทั่วไปที่ใช้เรียกสิ่งใดก็ตามที่ทำโดยการตำ^{[ 14 ]}

เพสโต้ อัลลา เจโนเวเซดั้งเดิมทำจากโหระพาเจโน เวเซ เกลือหยาบ กระเทียมน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ จากลิกูเรีย (Taggiasco) เม็ดสน ยุโรป (บางครั้งคั่ว) และชีสขูด เช่นพาร์เมซานหรือกรานา ปาดาโนและเปโกริโน ซาร์โดหรือเปโกริโน โรมาโน [ ^{13 ] สมาคม}ปาลาติฟินีกำลังเตรียมข้อเสนอเพื่อ รวม เพสโต้ อัลลา เจโนเวเซไว้ในรายการมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโก^{[ 15 ]}

ในโพรวองซ์มีสูตรที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย โดยเรียกว่าpistou (มาจากpistarซึ่งแปลว่า 'ตำ' ในภาษาอ็อกซิตัน ) ^{[ 16 ]} โดยทั่วไปแล้ว pistouทำจากน้ำมันมะกอก ใบโหระพา และกระเทียมเท่านั้น และไม่ใส่ชีส แม้ว่าบางสูตรสมัยใหม่จะใส่ชีสด้วยก็ตาม สามารถใช้อัลมอนด์หรือเกล็ดขนมปังเพื่อเพิ่มความข้นได้^{[ 17 ]} Pistouใช้ในsoupe au pistouซึ่งเป็นซุปผักรสเข้มข้น^{[ 18 ]}

นอกประเทศอิตาลี บางครั้งมีการใช้อัลมอนด์ บราซิลนัท เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เฮเซลนัท แมคคาเดเมีย พีแคน พิสตาชิโอ วอลนัท หรือแม้แต่ถั่วลิสงแทนถั่วสน และบางครั้งก็มีการผสมผักชี ผักชีลาว คะน้า สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ร็อกเก็ต ผักโขม หรือกระเทียมป่าลงไปกับใบโหระพา^{[ 18 ]}การผสมผสานของใบไม้ที่มีรสชาติ ถั่วที่มีน้ำมัน ชีสแข็ง น้ำมันมะกอก กระเทียม เกลือ และน้ำมะนาว สามารถนำมาทำเป็นเครื่องปรุงรสคล้ายเพสโต้ได้^{[ 19 ]}

Pesto alla sicilianaหรือที่รู้จักกันในชื่อ pesto alla trapaneseและบางครั้งเรียกว่า pesto rosso ('เพสโต้สีแดง') เป็นซอสจากซิซิลีที่คล้ายกับ pesto alla genoveseแต่เพิ่มมะเขือเทศสดและอัลมอนด์แทนเมล็ดสน และมีใบโหระพาน้อยกว่ามาก ^{[ 20 ]}

Pesto alla calabreseเป็นซอสจากแคว้นคาลาเบรียประกอบด้วยพริกหวาน (ย่าง) พริกไทยดำ และอื่นๆ ส่วนผสมเหล่านี้ทำให้ซอสมีรสชาติเผ็ดร้อนเป็นเอกลักษณ์ ^{[ 21 ]}

นอกประเทศอิตาลี ชื่อ "pesto" ถูกนำมาใช้เรียกซอสหรือน้ำจิ้มเย็นทุกชนิด โดยส่วนใหญ่ไม่มีส่วนผสมดั้งเดิมเลย เช่น ผักชีลาว คะน้า สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ร็อกเก็ต ผักโขม หรือกระเทียมป่า (แทนหรือเพิ่มเติมจากใบโหระพา) อาร์ติโชก มะกอกดำ มะกอกเขียว เปลือกมะนาว เปลือกมะกรูด หรือเห็ด^{[ 22 ]}ในประเทศทางเหนือบางแห่ง มักใช้ใบ แรมสันแทนใบโหระพา^{[ 23 ]}

สูตรมังสวิรัติอาจใช้มิโซะเพสต์และยีสต์โภชนาการแทนชีส^{[ 24 ]}

ด้วยเหตุผลด้านค่าใช้จ่ายหรือความพร้อมใช้งาน บางครั้งจึงมีการใช้ถั่วอัลมอนด์ ถั่วบราซิล ถั่วเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ถั่วเฮเซลนัท ถั่วแมคคาเดเมีย ถั่วพีแคน ถั่วพิสตาชิโอ ถั่ววอลนัท หรือแม้แต่ถั่วลิสงแทนถั่วสนแบบดั้งเดิม นอกจากนี้ แม้ว่าถั่วจะรับประทานแบบดิบตามประเพณี แต่บางสูตรก็กำหนดให้คั่วหรืออบก่อน อาจมีการใช้ถั่วชนิดอื่นเนื่องจากบางคนอาจมีอาการผิดปกติทางรสชาติหลังจากรับประทานถั่วสน (ดูอาการปากเหม็นจากถั่วสน ) สูตรเพสโต้ภาษาอังกฤษออนไลน์หลายสูตรมีพริกไทยดำหรือพริกไทยขาว^{[ 25 ]}ซึ่งไม่มีอยู่ในสูตรเพสโต้แบบเจนัวทั่วไป^{[ 3 ]}เพสโต้สำเร็จรูปที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตมักจะใช้น้ำมันพืชราคาถูกกว่าแทนน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ ผู้ผลิตเพสโต้บางรายสำหรับซูเปอร์มาร์เก็ตในยุโรปยังใช้สารเติมแต่ง เช่น เกล็ดมันฝรั่งหรือแป้งมันฝรั่ง ซึ่งทำให้รสชาติที่เข้มข้นอ่อนลง สูตรเพสโต้บางสูตรในต่างประเทศใช้สมุนไพรและผักใบเขียวอื่นๆ แทนใบโหระพาหรือถั่วสน เช่น:

• มะพร้าว^{[ 26 ] [ 27 ]}
• อะโวคาโดและผักชีฝรั่ง^{[ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]}
• แครอทผักชีและยี่หร่า^{[ 31 ] [ 32 ]}​
• ขมิ้น^{[ 33 ] [ 34 ]}
• ขิง^{[ 35 ]}
• ใบเพริลลา^{[ 36 ]}
• สไปรูลิน่า
• วอลนัท

สื่อที่เกี่ยวข้องกับเพสโต้ในวิกิมีเดียคอมมอนส์ เพสโต้ในโครงการย่อยตำราอาหารของวิกิบุ๊คส์

• อาหารของแคว้นลิกูเรีย
• เพสโต้ อัลลา ตราปาเนเซ