การปรุงรสคือกระบวนการเสริมอาหารด้วยสมุนไพรเครื่องเทศและ/หรือเกลือ เพื่อเพิ่มรสชาติเฉพาะบาง อย่าง

เครื่องปรุงรสประกอบด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศ ซึ่งมักเรียกกันว่า "เครื่องปรุงรส" เกลืออาจใช้เพื่อดึงน้ำ ออก หรือเพื่อขยายรสชาติตามธรรมชาติของอาหารให้เข้มข้นขึ้นหรือละเอียดอ่อนขึ้น ขึ้นอยู่กับแต่ละจาน ขั้นตอนนี้คล้ายกับการบ่มตัวอย่างเช่นเกลือทะเล (เกลือที่มีเม็ดหยาบกว่า) จะถูกนำมาถูกับเนื้อไก่เนื้อแกะและเนื้อวัวเพื่อทำให้เนื้อนุ่มขึ้นและเพิ่มรสชาติ เครื่องปรุงรสอื่นๆ เช่นพริกไทยดำและโหระพาจะช่วยถ่ายทอดรสชาติบางส่วนลงในอาหาร อาหารที่ออกแบบมาอย่างดีอาจผสมผสานเครื่องปรุงรสที่เข้ากันได้ดี

นอกจากการเลือกใช้สมุนไพรและเครื่องปรุงรสแล้ว ช่วงเวลาที่เติมรสชาติต่างๆ จะส่งผลต่ออาหารที่กำลังปรุงหรือปรุงในรูปแบบอื่นๆ ด้วย โดยทั่วไปแล้ว เครื่องปรุงรสจะถูกเติมในช่วงใกล้จะสิ้นสุดระยะเวลาการปรุง หรือแม้แต่บนโต๊ะอาหารเมื่อเสิร์ฟอาหาร เครื่องปรุงรสที่นิยมใช้บนโต๊ะอาหาร ได้แก่ เกลือ พริกไทย และกรด (เช่น น้ำมะนาว) เมื่อใช้เครื่องปรุงรสอย่างถูกต้อง รสชาติจะไม่ถูกปากนัก หน้าที่ของเครื่องปรุงรสคือการเพิ่มรสชาติของวัตถุดิบดั้งเดิม

นักวิจัยค้นพบร่องรอยของเมล็ดกระเทียมมัสตาร์ดในหม้อยุคก่อนประวัติศาสตร์ซึ่งยังมีร่องรอยของเนื้อสัตว์ด้วย ทำให้เป็นการบันทึกที่เก่าแก่ที่สุดของการใช้เครื่องปรุงรสอาหาร

น้ำมันที่แช่ไว้ยังใช้ปรุงรสได้อีกด้วย มีสองวิธีในการแช่ คือ แบบร้อนและแบบเย็นน้ำมันมะกอกเป็นส่วนผสมหลักที่ดีสำหรับสมุนไพรบางชนิด แต่มีแนวโน้มที่จะเหม็นหืนเร็วกว่าน้ำมันชนิดอื่น ควรเก็บน้ำมันที่แช่ไว้ไว้ในตู้เย็น

ในLe Guide Culinaire [ Auguste Escoffierแบ่งเครื่องปรุงรสและเครื่องปรุงรสออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

1. เครื่องปรุงรสเกลือ –เกลือ ,เกลือปรุงรส ,ดินประสิว
2. เครื่องปรุงรสที่เป็นกรด – น้ำส้มสายชูธรรมดา (โซเดียมอะซิเตท) หรือชนิดเดียวกันที่ปรุงแต่งด้วยทาร์รากอนน้ำเวอร์จูซ น้ำมะนาว และน้ำส้ม
3. เครื่องปรุงรสเผ็ด – พริกไทยเม็ดพริกไทยป่นหรือสับหยาบ หรือพริกไทยมิญโญเน็ตพริกปาปริก้า ผงกะหรี่พริกป่นและเครื่องเทศพริกไทยผสม
4. เครื่องปรุงรสเครื่องเทศ – ทำโดยใช้น้ำมันหอมระเหย เช่น พริกปาปริก้า น้ำมันกานพลู เป็นต้น

1. เครื่องเทศที่มีกลิ่นฉุนได้แก่หัวหอมหอมแดงกระเทียมต้นหอมและหัวไชเท้า
2. เครื่องปรุงรสเผ็ดเช่นมัสตาร์ดแตงกวาดองเคเปอร์ซอสอังกฤษ เช่นซอสวูสเตอร์เชียร์ ซอสมะเขือเทศฯลฯและซอสอเมริกัน เช่นซอสพริกทาบาสโกฯลฯ ไวน์ที่ใช้ในการลดปริมาณและตุ๋นส่วนผสมในการตกแต่งซอสและซุป
3. สารไขมัน – ไขมันจากสัตว์ส่วนใหญ่เนยไขมันจากพืช ( น้ำมันที่รับประทานได้และมาการีน )

เครื่องปรุงรสก็ถูกนำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่น ๆ ที่ไม่ใช่การทำอาหารตลอดประวัติศาสตร์ตัวอย่างเช่นอบเชย ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในการผลิต Kyphiซึ่งเป็นน้ำหอมที่ใช้ในอียิปต์โบราณสมุนไพรและเครื่องเทศอื่น ๆก็ถูกนำมาใช้ในการบำบัดรักษาโรคทางประวัติศาสตร์มากมาย เช่น ที่อธิบายไว้ในEbers Papyrus [

• เครื่องปรุงรส
• การปรุงแต่งรสชาติ
• รายชื่อสมุนไพรและเครื่องเทศสำหรับทำอาหาร
• รายชื่อเครื่องเทศผสม
• เครื่องปรุงรสป๊อปคอร์น