ในการทำอาหารการเคี่ยวให้ข้นขึ้นหมายถึงกระบวนการทำให้ของเหลวข้นขึ้น และ เพิ่ม รสชาติให้เข้มข้นขึ้น เช่น ซุปซอสไวน์หรือน้ำผลไม้โดยการเคี่ยวหรือต้ม^{[ 1 ]}

การเคี่ยวลดปริมาณของเหลวทำได้โดยการเคี่ยวหรือต้มของเหลว เช่น น้ำสต๊อกน้ำผลไม้หรือน้ำผัก ไวน์ น้ำส้มสายชู หรือซอส จนกระทั่งได้ความเข้มข้นที่ต้องการโดยการระเหย กระบวนการนี้ทำโดยไม่ต้องปิดฝา เพื่อให้ไอน้ำระเหยออกจากส่วนผสมได้ ส่วนประกอบต่างๆ ในของเหลวจะระเหยที่อุณหภูมิแตกต่างกันเล็กน้อย และเป้าหมายของการเคี่ยวลดปริมาณของเหลวคือการขับไล่ส่วนประกอบที่มีจุดระเหยต่ำที่สุดออกไป

แม้ว่าการลดปริมาณจะทำให้รสชาติที่เหลืออยู่ในกระทะเข้มข้นขึ้น แต่การลดปริมาณมากเกินไปจะทำให้ปริมาณของเหลวทั้งหมดในซอสลดลง และอาจทำให้เกิดคราบเหนียวไหม้บนกระทะได้หากไม่คนอย่างต่อเนื่อง^{[ 2 ]}

ซอสต่างๆ ตั้งแต่ซอสสีน้ำตาล พื้นฐาน ไปจนถึงซอสเบชาเมลและแม้แต่ซอสมะเขือเทศจะถูกเคี่ยวเป็นเวลานาน (ตั้งแต่ 1 ถึง 10 ชั่วโมง) แต่ไม่ต้ม การเคี่ยวไม่เพียงแต่จะพัฒนาให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดเท่านั้น แต่ยังช่วยให้สิ่งเจือปนตกตะกอนอยู่ด้านบนและถูกตักออกเป็นระยะๆ ขณะที่ซอสกำลังเคี่ยว การต้มจะทำให้สิ่งเจือปนกระจายไปในของเหลวและส่งผลให้มีรสขมและน้ำซุปไม่ใส^{[ 3 ]}น้ำซุปก็เคี่ยวแทนการต้มเช่นกัน และด้วยเหตุผลเดียวกัน^{[ 3 ] : 304–5}

การเตรียมการทั่วไปที่เกี่ยวข้องกับการลดปริมาณ ได้แก่:

• คอนโซเม (Consommés) คือ น้ำซุปข้นที่ลดปริมาณน้ำตาลและทำให้ใส
• หลุมฝังศพ
• ซอส แกสทริกส์คือซอสที่มีส่วนประกอบทั้งเปรี้ยวและหวาน
• ซอสผัด
• น้ำเชื่อม

เมื่อตั้งหม้อบนเตาอย่างต่อเนื่อง ความชื้นในซอสจะระเหยกลายเป็นแก๊สโดยธรรมชาติเนื่องจากอุณหภูมิสูง ทำให้ของเหลวที่ก้นหม้อแห้งลง นี่เป็นวิธีพื้นฐานที่สุดในการทำน้ำซอส และเป็นที่นิยมใช้ในอาหารหลากหลายชนิด วิธีนี้ต้องทำการปรุงส่วนผสมให้สุกก่อน เปิดฝาหม้อแล้วตั้งไฟแรง ต้มน้ำให้เดือดจัดจนซอสข้นขึ้น ก่อนที่ส่วนผสมจะสุกจึงต้องปิดไฟ

แป้งจะละลายในน้ำ และเมื่อผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์แล้ว จะช่วยเพิ่มความข้นของซุปได้ และยังเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปในอาหารจีนอีกด้วย โดยทั่วไปแล้ว วิธีการเตรียมซุปด้วยแป้งคือ ใช้แป้งสาลีหรือแป้งข้าวโพด ผสมกับน้ำเย็นในชาม แล้วเทน้ำแป้งลงในหม้อ คนให้เข้ากันกับน้ำในหม้อ

การเคี่ยวน้ำซุปเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของน้ำซุป จะทำให้ยิ่งเคี่ยวนานเท่าไหร่ น้ำซุปก็จะยิ่งข้นขึ้นเท่านั้น เหมาะสำหรับอาหารรสหวาน เช่น ซี่โครงหมูเปรี้ยวหวาน และเนื้อตุ๋น เวลาที่เหมาะสมที่สุดในการเคี่ยวน้ำซุปคือ ก่อนที่อาหารจะสุกและพร้อมปรุง เมื่อเคี่ยวน้ำซุป ให้ลดไฟลงและเติมน้ำตาลมากกว่าตอนปรุงรส แต่ควรควบคุมปริมาณน้ำตาลเพื่อไม่ให้หวานเกินไป และควรสังเกตสภาพในหม้ออยู่เสมอ (การเคี่ยวน้ำซุปเพื่อเพิ่มความเข้มข้น)

น้ำจากวัตถุดิบธรรมชาติมีเฉพาะในส่วนผสมที่มีคอลลาเจนสูง เช่น หนังหมู เอ็นวัว หรือตีนหมู เนื้อเยื่อเกี่ยวพันส่วนใหญ่ประกอบด้วยคอลลาเจน เมื่อได้รับความร้อน โปรตีนเหนียวจะค่อยๆ ละลายออกมาและกลายเป็นแป้ง คล้ายกับการระเหยและเก็บน้ำ แต่แทนที่จะเติมน้ำแป้งลงในหม้อ จะนำไปให้ความร้อนและเคี่ยวโดยตรง ทำให้เจลาตินละลายลงในน้ำซอสและเหนียวพอที่จะห่อหุ้มส่วนผสมได้