น้ำปลา

พิมพ์	เครื่องปรุงรส
แหล่งกำเนิด	สถานที่ต่างๆ
ภูมิภาคหรือรัฐ	เอเชียตะวันออกเฉียงใต้และเอเชียตะวันออก
อาหารที่เกี่ยวข้อง	พม่ากัมพูชาจีนลาวฟิลิปปินส์ไทยและเวียดนาม​​​​​
ส่วนประกอบหลัก	ปลาเกลือ
ตำราอาหาร: น้ำปลา  สื่อ: น้ำปลา

น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรส เหลว ที่ทำจากปลาหรือเคยที่เคลือบด้วยเกลือและหมักไว้นานถึงสองปี^{[ 1 ] [ 2 ] : 234} ใช้เป็นเครื่องปรุงรสหลักในอาหารเอเชียตะวันออกและอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเมียนมาร์กัมพูชาลาวฟิลิปปินส์ไทยและเวียดนามน้ำปลาบางชนิดที่เกี่ยวข้องกับกะรัมได้ถูกนำมาใช้ในโลกตะวันตกตั้งแต่สมัยโรมัน

เนื่องจากความสามารถในการเพิ่ม รสชาติ อูมามิ ที่อร่อย ให้กับอาหาร จึงได้รับการยอมรับจากเชฟและแม่บ้านทั่วโลก รสชาติอูมามิในน้ำปลาเกิดจากปริมาณกลูตาเมต^{[ 3 ]}

น้ำปลาใช้เป็นเครื่องปรุงรสระหว่างหรือหลังการปรุงอาหาร และเป็นส่วนประกอบหลักในน้ำจิ้มบางคนในตะวันตกถือว่าซีอิ๊ว เป็นทางเลือกมังสวิรัติแทนน้ำปลา แม้ว่ารสชาติจะแตกต่างกันมาก ก็ตาม^{[ 1 ] : 234}

ซอสที่ประกอบด้วยชิ้นส่วนปลาหมักกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น เนื้อสัตว์และถั่วเหลือง มีบันทึกไว้ในประเทศจีนเมื่อ 2300 ปีก่อน^{[ 4 ]}ในสมัยราชวงศ์โจวของจีนโบราณ ปลาที่หมักกับถั่วเหลืองและเกลือถูกใช้เป็นเครื่องปรุงรส^{[ 5 ] [ 6 ]}ในสมัยราชวงศ์ฮั่นถั่วเหลืองถูกหมักโดยไม่ใส่ปลาเป็นน้ำพริก และ ซอสถั่วเหลือง ซึ่ง เป็นผลพลอยได้^{[ 7 ] : 346, 358–359} โดยซอสที่ทำจากปลาหมักพัฒนาแยกต่างหากเป็นน้ำปลา^{[ 8 ]}น้ำปลาที่เรียกว่าkôechiap ( ภาษาจีน :膎汁) ใน ภาษาจีน ฮกเกี้ยนอาจเป็นต้นกำเนิดของซอสมะเขือเทศ^{[ 9 ] [ 1 ] : 233}

ในช่วง 50–100 ปีก่อนคริสตกาล ความต้องการน้ำปลาและน้ำพริกปลาในประเทศจีนลดลงอย่างมาก โดยผลิตภัณฑ์จากถั่วหมักกลายเป็นสินค้าทางการค้าที่สำคัญ อย่างไรก็ตาม น้ำปลากลับได้รับความนิยมอย่างมากในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นักวิชาการด้านอาหารแบ่งเอเชียตะวันออกออกเป็นสองภูมิภาคเครื่องปรุงรสที่แตกต่างกัน โดยแบ่งตามการใช้ถั่วและปลา คือ เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ใช้ปลาหมัก (เวียดนาม ไทย กัมพูชา) และเอเชียตะวันออกเฉียงเหนือใช้ถั่วหมัก (จีนเกาหลีญี่ปุ่น) น้ำปลาได้กลับเข้ามาในประเทศจีนอีกครั้งในศตวรรษที่ 17 และ 18 โดยพ่อค้าชาวจีนนำเข้ามาจากเวียดนามและกัมพูชาตามแนวชายฝั่งของมณฑลทางใต้ เช่นกวางตุ้งและฝูเจี้ยน^{[ 10 ]}

ซอสปลาถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารเมดิเตอร์เรเนียน โบราณ การผลิตที่บันทึกไว้ครั้งแรกเกิดขึ้นระหว่างศตวรรษที่ 4-3 ก่อนคริสต์ศักราชโดยชาวกรีกโบราณ ซึ่งนำเศษปลาที่เรียกว่าgarosมาหมัก^{[ 1 ] : 235 [ 11 ]}เชื่อกันว่าซอสปลาที่ทำในสมัยนั้นมีปริมาณเกลือน้อยกว่าซอสปลาในปัจจุบัน^{[ 12 ]}

ชาวโรมันทำเครื่องปรุงรสที่คล้ายกันเรียกว่าการุมหรือ ลิควาเมน^{[ 1 ] : 235} ตามที่พลินีผู้เฒ่า กล่าวไว้ ว่า "การุมประกอบด้วยไส้ปลาและส่วนอื่นๆ ที่ปกติจะถือว่าเป็นของเสีย ดังนั้นการุมจึงเป็นของเหลวที่เกิดจากการเน่าเปื่อย" ^{[ 13 ]}การุมถูกผลิตขึ้นในด่านหน้าของโรมันในสเปนเกือบทั้งหมดจากปลาแมคเคอเรล โดยการใส่เกลือให้กับเศษเครื่องในปลา แล้วนำเนื้อปลาไปตากแดดจนเปื่อยยุ่ย ซึ่งโดยปกติจะใช้เวลาหลายเดือน จากนั้นของเหลวสีน้ำตาลจะถูกกรอง บรรจุขวด และขายเป็นเครื่องปรุงรส ซากของโรงงานดองปลาของชาวโรมันยังคงสามารถพบเห็นได้ รวมถึงในอัลเกซิราสในสเปนและใกล้กับเซตูบัลในโปรตุเกส กระบวนการนี้ดำเนินต่อไปจนถึงศตวรรษที่ 16 เมื่อผู้ผลิตการุมเปลี่ยนไปใช้ปลาแอนโชวี่และนำเครื่องในออก^{[ 1 ] : 235}

การุมเป็น ส่วนประกอบที่พบได้ทั่วไปในการทำอาหารโรมันโบราณ เมื่อผสมกับไวน์จะเรียกว่าโอเอโนการุมหรือเมื่อผสมกับน้ำส้มสายชู จะเรียกว่า ออก ซิการุมหรือเมื่อผสมกับน้ำผึ้ง จะเรียกว่า เมลิการุมการุม เป็นหนึ่งในสินค้าพิเศษทางการค้าใน ฮิสปาเนีย เบติกา [ ^{14 ] กา}รุมมักถูกกล่าวหาว่ามีกลิ่นเหม็นหรือเน่าเสีย โดยถูกเรียกว่า "ซอสปลาที่มีกลิ่นเหม็น" ^{[ 15 ]}และกล่าวกันว่าคล้ายกับโคลาตูรา ดิ อาลีซี ในปัจจุบัน ซึ่งเป็นซอสปลาที่ใช้ในอาหารเนเปิลส์

ในภาษาอังกฤษ คำว่า garumเดิมแปลว่าผักดองปลาส่วนซอส Worcestershireต้นตำรับก็เป็นผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง เพราะผ่านกระบวนการหมักและมีส่วนผสมของปลาแอนโชวี่

• 
  ซากปรักหักพังของโรงงานผลิต กะรุมสมัยโรมันใกล้เมืองทาริฟาประเทศสเปน
• 
  โรงงานผลิตกะรัมโบราณของโรมันในโปรตุเกส
• 
  ภาชนะดินเผาสองใบสำหรับใส่กะรุม

แม้ว่าน้ำปลาและน้ำหอยนางรมจะมีรสเค็มเหมือนกันและอาจมีประวัติที่เกี่ยวข้องกัน แต่ก็เป็นผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน น้ำปลามีลักษณะเป็นน้ำใสและเค็ม ในขณะที่น้ำหอยนางรมทำโดยการเคี่ยวสารสกัดจากหอยนางรม จึงมีรสหวานกว่า มีรสเค็มเล็กน้อย และมีกลิ่นไม่แรงเท่าน้ำปลา^{[ 16 ]}

ในอดีต น้ำปลาถูกเตรียมจากปลาและสัตว์ทะเลหลายชนิด โดยใช้ทั้งปลาทั้งตัว หรือใช้เพียงเลือด ปลา หรือเครื่องในปลา เท่านั้น น้ำปลาสมัยใหม่ส่วนใหญ่ประกอบด้วยปลาและเกลือ เท่านั้น โดยมักทำจากปลาแอนโชวี่ กุ้ง ปลาแมคเคอเรล หรือปลาที่มีรสชาติเข้มข้นและมีไขมันสูงชนิดอื่นๆ บางสูตรอาจมีการเพิ่มสมุนไพรและเครื่องเทศสำหรับน้ำปลาสมัยใหม่ ปลาหรือสัตว์ทะเลจะถูกผสมกับเกลือในความเข้มข้น 10% ถึง 30% จากนั้นจะถูกปิดผนึกในภาชนะปิดสนิทได้นานถึงสองปี^{[ 1 ] : 234}

เมื่อร่างต้นฉบับเสร็จสมบูรณ์แล้ว น้ำปลาบางชนิดจะถูกผลิตขึ้นโดยการสกัดเนื้อปลาซ้ำอีกครั้งด้วยการต้ม เพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์และเพิ่มรสชาติ น้ำปลาที่สกัดซ้ำครั้งที่สองมักจะมีการเติมคาราเมล กากน้ำตาล หรือข้าวคั่ว^{[ 1 ] : 234} น้ำปลาที่สกัดซ้ำครั้งที่สอง จะมีความเหลวกว่าและมีต้นทุนต่ำกว่า ผู้ผลิตน้ำปลารายใหญ่บางรายจะเจือจางน้ำปลาที่สกัดครั้งแรกด้วยน้ำเพื่อผลิตสินค้าให้ได้มากขึ้น^{[ 17 ]}

น้ำปลาที่ผ่านการหมักเพียงระยะสั้นจะมีรสชาติคาวจัด การหมักที่ยาวนานขึ้นจะช่วยลดรสชาติคาวลงและทำให้ผลิตภัณฑ์มี รสชาติ ที่เข้มข้นกลมกล่อม และอร่อยยิ่งขึ้น^{[ 18 ]}บทความนิรนามเรื่อง "Neuc-num" ในสารานุกรม Encyclopédie ของ Diderotและd'Alembertในศตวรรษที่ 18 ระบุว่า "กล่าวกันว่าชาวยุโรปคุ้นเคยกับซอสประเภทนี้มากพอแล้ว" ^{[ 19 ]}

น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงและสารแต่งกลิ่นรส พื้นฐาน ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้โดยทั่วไปแล้วน้ำปลาของไทยและกัมพูชาจะมีรสชาติอ่อนกว่าและไม่เผ็ดร้อนเท่ากับน้ำปลาของเวียดนาม^{[ 20 ]}

น้ำปลาในพม่าเรียกว่างานบายยะ (ငါးငံပြာရညညိုာရညျိုး มักเป็นผลพลอยได้จากHmyin ngapi (မျှငိငပိ) (ปลาพม่าที่ทำจากปลาตัวเล็ก ปลาแอนโชวี่ ตัวเคย และกุ้ง) ^{[ 21 ]}

ในกัมพูชาน้ำปลาเรียกว่าติกเตร ( เขมร : ទឹកត្រី , tœ̆k trei ) เช่นเดียวกับปลากะพงเชื่อกันว่ามีมาตั้งแต่ก่อนยุคอังกอร์น้ำปลาผลิตในเชิงอุตสาหกรรมโดยการผสมเตรไออิงเกวย์หรือปลากะพงกับเกลือหยาบและหมักในถัง ไม้ขนาดใหญ่ ในช่วงเวลาหกถึงแปดเดือน จะกลั่นห้าครั้งก่อนที่จะถ่ายลงในไหและตากแดดหมักต่ออีก 2-3 เดือน น้ำปลาที่มีชื่อเสียงที่สุดผลิตในจังหวัดกำปอตบริษัทผลิตอาหารของกำปอตผลิตน้ำปลาสูตรพิเศษที่มีไข่ปลา^{[ 22 ]}น้ำปลาผสมกับน้ำตาลน้ำมะนาวพริกและถั่วลิสงคั่ว บดเพื่อ ^ทำน้ำปลารสหวาน ซึ่งเป็นน้ำจิ้มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในกัมพูชา [ ^{23 ]}

• 
  น้ำปลาหวานแบบกัมพูชา ผสมกับพริกสับและกระเทียมหั่นบางๆ

ในภาษาลาว / อีสานเรียกว่าน้ำป่า ( ลาว : ນ້ໍາປhang ) นอกจากนี้ยังใช้แบบที่หนากว่าและมีกลิ่นหอมกว่าที่เรียกว่าปะแดก ด้วย ^{[ 24 ] [ 25 ]}

น้ำปลาของฟิลิปปินส์เรียกว่าปาติส (patis ) ซึ่งเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่สำคัญที่สุดในอาหารฟิลิปปินส์^{[ 26 ]}ปาติสเป็นผลพลอยได้จาก การผลิต บากูง (bagoong) ซึ่งรวมถึง บา กูงอิสดา ( bagoong isda ) (ปลาหมัก) และ บากูงอะลามัง (bagoong alamang) ( กุ้ง เคยหมัก ) รวมถึง บากูง มาคาเบเบ ( bagoong macabebe) ( หอย นางรมหมัก ) และ บากูงซิซิ ( bagoong sisi ) ( หอย ลายหมัก ) ที่หายากกว่า ปลาที่ใช้มักจะเป็นปลาขนาดเล็ก เช่นปลาซาร์ดีนปลาแอนโช วี่ ปลาแอม บาสิดและลูกปลาของปลาขนาดใหญ่ แตกต่างจากน้ำปลาชนิดอื่นๆ ตรงที่ของแข็งที่หมักแล้วจะไม่ถูกทิ้ง แต่จะขายเป็นผลิตภัณฑ์แยกต่างหากปาติสจะถูกตักออกจากชั้นบนของบากูงที่ กำลังหมัก และไม่ได้ผ่านการบีบอัด ดังนั้นปาติสจึงมักใช้เวลานานกว่าในการผลิตเมื่อเทียบกับน้ำปลาชนิดอื่นๆ เนื่องจากขึ้นอยู่กับความพร้อมของบากูง^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]}

โดยทั่วไปแล้ว น้ำปลาจะถูกปรุงสุกก่อนรับประทานเสมอ แม้ว่าจะใช้เป็นเครื่องปรุงในสลัดหรืออาหารดิบอื่นๆ ก็ตาม นอกจากนี้ น้ำปลายังใช้เป็นส่วนผสมในอาหารปรุงสุก เช่น ข้าวต้มที่เรียกว่าarroz caldoใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับปลาทอด หรือเพิ่มรสอูมามิในอาหารทั่วไปอย่างsinigang และยังใช้ น้ำปลาแทนเกลือแกงในอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติ โดยอาจจะโรยจากขวดลงบนอาหาร หรือเทใส่จานแล้วผสมกับมะนาวและพริกขี้หนูแล้วใช้เป็นน้ำจิ้มก็ได้^{[ 30 ] [ 29 ] [ 31 ] [ 27 ]}

• 
  โถเผาแบบดั้งเดิมที่บรรจุบากุงหมักในIlocos Norte
• 
  น้ำปลาหมัก ที่ขายใน เชิงพาณิชย์ในฟิลิปปินส์
• 
  น้ำจิ้มที่ทำจากน้ำปลาผสมพริกขี้หนู

น้ำปลาในประเทศไทยเรียกว่าน้ำปลา ( ภาษาไทย : น้ำปลา ) ในภาคอีสานเรียกว่าน้ำป่าคล้ายกับปลาดิบ ของลาว ที่เรียกว่าปลากะ ( ภาษาไทย : ปลากะ ) ซึ่งใช้ในอาหารไทย เช่นกัน ในประเทศไทย น้ำปลาใช้ทั้งในการปรุงอาหารและเสิร์ฟเป็นเครื่องปรุงบนโต๊ะอาหาร เช่น ในก๋วยเตี๋ยว อาหารไทยเกือบทุกมื้อจะเสิร์ฟพร้อมพริกน้ำปลาเป็นเครื่องปรุง ซึ่งเป็นส่วนผสมของน้ำปลา น้ำมะนาว และพริกขี้หนูสับ มักจะใส่กระเทียมซอยลงในน้ำปลาด้วย

ในอดีต ประเทศไทยผลิตน้ำปลาสองประเภท ได้แก่ น้ำปลาที่ทำจากปลาน้ำจืด ( ปลาซอย)และน้ำปลาที่ทำจากปลาน้ำเค็ม ( ปลากะพง ) โดยนำปลาทั้งสองชนิดมาหมักอย่างน้อย 8 เดือน ในอัตราส่วนปลา 3 ส่วนต่อเกลือ 2 ส่วน จากนั้นกรองเอาส่วนที่เป็นเนื้อปลาออกมา ซึ่งจะได้น้ำปลาคุณภาพดีที่สุด เรียกว่า "เบส" ส่วนกากที่เหลือจะนำมาผสมกับน้ำและเกลือ แล้วหมักต่ออีก 3-4 เดือน ซึ่งจะได้น้ำปลาเกรดรองลงมา ส่วนใหญ่ใช้ในการปรุงอาหาร^{[ 32 ]}

ในปี 2557 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) ได้สั่งห้ามการนำเข้าน้ำปลาไทยเนื่องจากขาดข้อมูลเกี่ยวกับการทดสอบสารพิษโบทูลินัมสารพิษนี้สามารถทำให้เสียชีวิตได้หากบริโภคเกิน 0.5 ไมโครกรัมสำนักงานความปลอดภัยและคุณภาพอาหารของไทยจึงได้ทำการทดสอบน้ำปลา 48 ยี่ห้อเพื่อตรวจสอบปริมาณสารพิษโบทูลินัมในผลิตภัณฑ์ จาก 48 ยี่ห้อที่ทดสอบ พบว่า 28 ยี่ห้อเป็นน้ำปลาแท้จาก 18 แหล่งผลิตใน 12 จังหวัด และอีก 20 ตัวอย่างจากแหล่งผลิตใน 8 จังหวัดเป็นน้ำปลาปลอม ผลการทดสอบแสดงให้เห็นว่าไม่มีตัวอย่างใดปนเปื้อนสารพิษโบทูลินัมชนิด A, B, E และ F และปราศจากแบคทีเรียClostridium botulinum ^{[ 33 ]}ในปี 2561 ข่าวลือเกี่ยวกับการห้ามนำเข้าน้ำปลาไทยก็กลับมาอีกครั้ง^{[ 34 ]}

• 
  พริกน้ำปลา ("น้ำปลาใส่พริก") มักเสิร์ฟพร้อมกับอาหารไทยบางชนิด
• 
  น้ำปลาปรุงสำเร็จในประเทศไทย

พันธุ์จากเวียดนามเรียกว่าnước mắm ^{[ 35 ]}มีสองพื้นที่ในเวียดนามที่มีชื่อเสียงที่สุดในการผลิตน้ำปลา: Phú QuốcและPhan Thiết

น้ำปลามีประวัติยาวนานถึง 300 ปี ย้อนกลับไปถึง อาณาจักร จามปาของชาวจาม [ ^{36 ] ฟาน}เถียตถือเป็นแหล่งกำเนิดน้ำปลาเวียดนาม ก่อนปี 1693 ฟานเถียตเป็นดินแดนของจามปาชาวเวียดนามเข้ายึดครองพื้นที่นี้ในปี 1693 และทำการค้าน้ำปลาโดยเก็บไว้ในถังและขายไปทั่วประเทศ ธุรกิจนี้ได้รับความนิยมจาก Trần Gia Hòa ผู้เกิดในปี 1872 มีพิพิธภัณฑ์น้ำปลาในฟานเถียต แบรนด์ยอดนิยมในสหรัฐอเมริกา ได้แก่ Mega Chef, Red Boat, 3 Crabs, Golden Boy และ Hòn Phan Thiết ^{[ 37 ]}

น้ำปลาเวียดนามทำจากปลาแอนโชวี่ ปลาแมคเคอเรล ปลาสแคบบาร์ด และเกลือ ความเข้มข้นของปรอทสูงพบได้ในปลาขนาดใหญ่ โดยเฉพาะปลาล่าเหยื่ออย่างปลาสแคบบาร์ด น้ำปลาเหล่านี้ไม่มีสารเติมแต่งใดๆ เช่น น้ำตาลโปรตีนไฮโดรไลซ์หรือสารกันบูด^{[ 38 ]}ชาวเวียดนามนิยมน้ำปลาที่ไม่มีกลิ่นฉุน ใส และมีสีเหลืองอำพันทองเข้ม น้ำปลา "บีบครั้งแรก" ซึ่งหมายถึงน้ำปลาที่บรรจุขวดตั้งแต่ครั้งแรกที่ระบายน้ำออกจากถังหมัก ก็บ่งบอกถึงคุณภาพเช่นกัน สุดท้าย เมื่อวัด ระดับ ไนโตรเจนของน้ำปลา (°N หรือกรัมของไนโตรเจนต่อลิตร) น้ำปลาส่วนใหญ่ในท้องตลาดจะอยู่ในช่วงกลาง 20°N อะไรก็ตามที่เกิน 30°N ถือว่ามีคุณภาพสูง และ 40°N ถือว่าดีที่สุด^{[ 39 ] [ 40 ]}

น้ำจิ้มเป็นเครื่องปรุงรสแบบเวียดนามที่ทำจากปลา มีรสชาติกลมกล่อม หวานเล็กน้อย เค็ม และอาจมีรสเปรี้ยวและเผ็ดได้หาก เติม มะนาวและพริกส่วนประกอบหลักคือ น้ำปลา น้ำ และน้ำตาล

น้ำจิ้มหม่ามทำคล้ายกับน้ำปลา แต่หมักไม่นานเท่า และเก็บปลาไว้พร้อมกับน้ำสกัด ไม่ใช่แค่สารสกัด น้ำจิ้มหม่ามสามารถใช้เป็นเครื่องปรุงหลักในน้ำจิ้มร่วมกับส่วนผสมอื่นๆ ใช้ในซุป ผัด และมีทโลฟ หรือรับประทานกับข้าวเป็นอาหารจานหลักก็ได้

ในเดือนมกราคม พ.ศ. 2559 สถาบันนักเทคโนโลยีอาหารได้เผยแพร่การศึกษาวิจัยที่ระบุว่า การใช้ซอสปลาเวียดนามแทนโซเดียมคลอไรด์ (เกลือ) ในน้ำซุปไก่ ซอสมะเขือเทศ และแกงกะทิ ช่วยลดปริมาณโซเดียมคลอไรด์ลงได้ 10 ถึง 25 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่ยังคงรักษารสชาติ ความเค็ม และความเข้มข้นของรสชาติโดยรวมไว้ได้^{[ 41 ]}แนวคิดนี้คล้ายกับการใช้สารเพิ่มรสอูมามิ เช่น ผงชูรส เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของรสชาติและลดปริมาณโซเดียม^{[ 42 ]}

ตามข้อมูลจากสำนักงานสถิติทั่วไปในปี 2020 ผลผลิตน้ำปลาสูงถึงเกือบ 380 ล้านลิตร^{[ 43 ] [ 44 ] [ 45 ]}ตามข้อมูลจากสมาคมน้ำปลาเวียดนาม คาดว่าผลผลิตน้ำปลาในปี 2023 จะสูงถึงประมาณ 420 ล้านลิตร^{[ 46 ] [ 47 ]}สาเหตุของการเติบโตนี้เกิดจากความต้องการภายในประเทศที่เพิ่มขึ้นและการพัฒนาอย่างแข็งแกร่งของอุตสาหกรรมการส่งออกน้ำปลา^{[ 48 ] [ 49 ]}ปัจจุบันน้ำปลาเวียดนามส่งออกไปยังกว่า 60 ประเทศและดินแดนทั่วโลก^{[ 50 ] [ 51 ] [ 52 ]}จากสถิติ ปัจจุบัน เวียดนามมีโรงงานผลิตน้ำปลา 783 แห่ง โดยมีครัวเรือนเกษตรกรที่เข้าร่วม 1,500 ครัวเรือน^{[ 53 ] [ 54 ]}ผลิตน้ำปลาประมาณ 250 ล้านลิตรต่อปี ซึ่งในจำนวนนี้ 35 แห่งผลิตน้ำปลาเพื่อส่งออกไปยัง 20 ตลาด^{[ 55 ] [ 56 ]}

• 
  เรือประมงในเกาะฟู้โกว๊กแหล่งผลิตน้ำปลาชั้นเลิศ
• 
  โรงงานน้ำปลาในฟู้โกว๊ก
• 
  น้ำจิ้มหนึ่งถ้วยเล็ก(แปลตรงตัวว่า น้ำจิ้ม)
• 
  ชามหม่ามเนม

ในประเทศจีนน้ำปลาเรียกว่ายูลู่ ( ภาษาจีนตัวย่อ :鱼露; ภาษาจีนตัวเต็ม :魚露; พินอิน : yúlùซึ่งแปลว่า "น้ำค้างปลา") และเป็นอาหารพื้นเมืองของมณฑลกวางตุ้งและฝูเจี้ยน ในอาหารเฉาซาน น้ำปลาทำจากปลากะพงขาวรีฟ ( Tenualosa reevesii ) ซึ่งไม่เหมาะสำหรับการรับประทานโดยตรงเนื่องจากมีไขมันมาก มีก้างเยอะ และมีกลิ่นแรง^{[ 57 ]}

ในญี่ปุ่นน้ำปลาเรียกว่าเกียวโช (魚醤) หรืออุโอโชยุ (魚醤油) มีหลายสูตรที่ใช้ในอาหารประจำภูมิภาคอิชิรุจากคาบสมุทรโนโตะทำจากปลาซาร์ดีนและปลาหมึก โช ทสึรุซึ่งเป็นน้ำปลาญี่ปุ่นที่รู้จักกันดีที่สุดและมักใช้เป็นคำพ้องความหมายของเกียวโช ทั้งหมด มาจากจังหวัดอะคิตะและส่วนใหญ่ทำจากปลาทรายครีบยาวอิคานาโกะโชยุจากจังหวัดคากาวะทำจาก ปลาแลน ซ์ทราย น้ำปลาเหล่านี้ใช้ในนาเบะโมโนน้ำสลัด และเป็นส่วนผสมปรุงรสใน ซุป ราเม็งน้ำปลาที่นำเข้าจากไทย/เวียดนามในญี่ปุ่นเรียกว่านันปุรา (ナンプラー) มาจากคำภาษาไทยที่แปลว่าน้ำปลาว่า น้ำปลา

• 
  น้ำปลาญี่ปุ่นช็อตซึรุและอิชิรุ

ในเกาหลีน้ำปลาเรียกว่าออจัง ( 어장 )

ทั่วคาบสมุทรเกาหลีแอกเจอต ( 액젓 , แปลตรงตัวว่า " เจอตกัล เหลว ") ซึ่งเป็นซอสปลาชนิดหนึ่งที่มักทำจากปลาแอนโชวี่ หมัก หรือปลาคานารี ( ปลาแลนซ์ทราย ) ถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมสำคัญในกิมจิ หลายประเภท ทั้งเพื่อเพิ่มรสชาติและการหมัก^{[ 58 ] [ 59 ]}

บนเกาะเชจูจะ ใช้ eoganjang ( 어간장 ) ซึ่งทำจากปลา godori ( ปลาแมคเคอเรล ตัวเล็ก ) หรือปลาแมคเคอเรลทะเลหมัก แทนซีอิ๊ว

• 
  Myeolchi - aekjeot (ซอสปลาแอนโชวี่)
• 
  เอโอ-กันจังแห่งเกาะเชจู

Colatura di aliciเป็นน้ำปลาของอิตาลีที่มีต้นกำเนิดในหมู่บ้าน Cetara แคว้นกัมปาเนีย

ซอสวูสเตอร์เชียร์มีส่วนประกอบของปลาแอนโชวี่หมัก รวมถึงส่วนผสมอื่นๆ ซึ่งเป็นส่วนผสมที่พบได้ทั่วไปในประเทศ ที่ใช้ภาษาอังกฤษเป็น หลัก

โดยทั่วไปแล้ว น้ำปลาสำเร็จรูปยี่ห้อต่างๆ ที่วางขายตามท้องตลาดจะมีปริมาณโซเดียมประมาณ 50% ถึง 60% ของปริมาณที่องค์การอาหารและยา (FDA) แนะนำต่อวันต่อหนึ่งช้อนโต๊ะ น้ำปลาสำเร็จรูปคุณภาพดีส่วนใหญ่จะมีโปรตีนหนึ่งถึงสองกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค อย่างไรก็ตาม ยี่ห้อคุณภาพสูงอาจมีโปรตีนสี่กรัมขึ้นไป ในขณะที่ยี่ห้อคุณภาพต่ำอาจมีโปรตีนน้อยกว่าหนึ่งกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค น้ำปลามีปริมาณคาร์โบไฮเดรตและไขมันน้อยมากวิตามินบี 12วิตามินบี 6และแมกนีเซียมมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย

• บูดู
• รายชื่อซอสจีน
• รายชื่อดิปส์
• รายชื่อซอสปลา
• ปราฮอก
• กะปิ

• นิตยสาร Cook's Illustrated (กันยายน/ตุลาคม 2015) "การทดสอบรสชาติซอสปลา" ซอสปลาที่ดีที่สุดแห่งปี 2021 | Cook's Illustrated
• แฮสติงส์ (2015) น้ำปลาเป็นส่วนผสมอเนกประสงค์ที่ใช้ได้ในอาหารหลายประเภท
• Hildebrant (2014) "การทดสอบรสชาติซอสปลา เปรียบเทียบ 13 ยี่ห้อ" เก็บถาวรเมื่อวันที่ 8 พฤศจิกายน 2020 ที่Wayback Machineจาก Our Daily Brine
• จอห์นสัน (2015) "3 เหตุผลที่คุณควรได้รับรสอูมามิในอาหารมากขึ้น"จาก US News health
• Meewes, Veronica (2015) ตำราอาหารน้ำปลาจัดพิมพ์โดย Andrews McMeel ISBN 9781449468699
• Murdoch (2004) Essential Seafood Cookbookซอสอาหารทะเล หน้า 128–143 สำนักพิมพ์Murdoch Books ISBN 978-1-74045-412-4.
• Nguyen (2008) "วิธีการเลือกซื้อน้ำปลา: คู่มือ" เก็บถาวรเมื่อวันที่ 8 กันยายน 2018 ที่Wayback Machineจาก Viet World Kitchen
• Prichep, Deena (26 ตุลาคม 2013). "น้ำปลา: เครื่องปรุงรสโบราณของโรมันกลับมาได้รับความนิยมอีกครั้ง" . NPR . สืบค้นเมื่อ5 พฤศจิกายน 2013 .
• Rosen (2013) "น้ำปลาจะเป็นแชมเปญของเวียดนามได้หรือไม่?"จาก The Atlantic

วิกิมีเดียคอมมอน ส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับน้ำปลา

ลองค้นหาคำว่า "ซอสปลา"ในวิกิพีเดีย ซึ่งเป็นพจนานุกรมออนไลน์ฟรี

• การทำน้ำจิ้มน้ำปลาแบบเวียดนาม (nước chấm)จาก HungryHuy.com
• คู่มือซอสปลาเกาะฟู้โกว๊กเก็บถาวรเมื่อวันที่ 25 สิงหาคม 2561 จากWayback Machineจาก PhuQuocIslandGuide.com