น้ำปลา ( ภาษาไทย : น้ำปลา, แปลตรงตัวว่า “น้ำปลา”) เป็นน้ำปลาที่ใช้กันมากที่สุดในประเทศไทย ถือเป็นเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้ในการทำอาหารไทย และมีการผลิตเชิงพาณิชย์ในหลายจังหวัดชายฝั่งทะเล

น้ำปลามีตั้งแต่ยี่ห้อราคาถูกไปจนถึงยี่ห้อพรีเมียม ในประเทศไทย น้ำปลาจะวางอยู่บนโต๊ะในแผงลอย ร้านอาหาร และร้านอาหารในโรงแรม ในลักษณะเดียวกับที่ซอสถั่วเหลืองมีในญี่ปุ่น^{[ 1 ]}

การผลิตส่วนใหญ่เป็นการผลิตในระดับอุตสาหกรรมมากกว่าการผลิตในครัวเรือน ผู้ผลิตกระจุกตัวอยู่ในจังหวัดชลบุรีและระยองริมชายฝั่งอ่าวไทย และในมหาชัย (สมุทรสาคร) ^{[ 1 ]}

วัตถุดิบหลักคือปลาทะเลขนาดเล็กในวงศ์EngraulidaeหรือสกุลCoricaนำปลาทั้งตัวมาผสมกับเกลือ 30-50 เปอร์เซ็นต์ (โดยน้ำหนัก) แล้วบรรจุลงในโหลหรือถังคอนกรีตที่มีฝาปิดและทับด้วยของหนัก โปรตีนจะถูกย่อยสลายเกือบสมบูรณ์ภายในไม่กี่เดือน การบ่มเพื่อการค้าโดยทั่วไปใช้เวลา 12-18 เดือน

ในการบีบอัดครั้งแรกหรือเกรดแรก ของเหลวส่วนแรกจะถูกแยกออกมา และจะมีการเติมน้ำตาลก่อนบรรจุขวด

ในการบีบอัดครั้งที่สองหรือเกรดที่สอง จะมีการเติมน้ำเกลือและสารละลายกรดอะมิโนลงในกากที่เหลือ และทิ้งไว้ให้แช่ประมาณ 5-15 วัน จากนั้นจึงบรรจุของเหลวลงขวดโดยเติมกรดอะซิติกในปริมาณเล็กน้อย

ในการบีบอัดครั้งที่สามหรือเกรดที่สาม ของแข็งที่เหลือจะถูกต้มกับน้ำเกลือและบำบัดด้วยกรดอะซิติกและกรดอะมิโน ราคาสุดท้ายจะอยู่ที่ประมาณหนึ่งในสามของเกรดแรก

ผู้ผลิตบางรายใช้ปลาน้ำจืดจากลุ่ม แม่น้ำ เจ้าพระยากากที่เหลือจากกระบวนการนี้จะผสมกับผงข้าวคั่วและรำข้าว แล้วขายเป็นปลารา (เนื้อปลาหมัก) ^{[ 1 ]}

ซอสปลาสีคาราเมลสังเคราะห์ที่ทำโดยไม่ผ่านกระบวนการหมักถูกห้ามจำหน่ายในช่วงทศวรรษ 1980

น้ำปลาเกรดหนึ่งและเกรดสองส่วนใหญ่ใช้เป็นน้ำจิ้มบนโต๊ะอาหาร ในขณะที่น้ำปลาเกรดสามใช้ในการปรุงอาหาร จากการสำรวจสูตรอาหาร 2,312 สูตรในตำราอาหารไทยคลาสสิก พบว่าน้ำปลาถูกใช้ใน 1,265 สูตร ทำให้น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสที่ใช้บ่อยที่สุด^{[ 1 ]}

น้ำปลาเชิงพาณิชย์มีมาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 เท่านั้น ก่อนหน้านั้น พ่อครัวในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (อีสาน) ใช้ของเหลวที่เป็นผลพลอยได้จากการหมักปลาแบบโฮมเมด ( น้ำปลาแดก ) ในขณะที่ชาวไทยภาคกลางใช้ น้ำปลาเวียดนามที่นำเข้าในปี 1922 ผู้อพยพชาวจีนแต้จิ๋วได้ลอกเลียนแบบน้ำปลา เวียดนาม และวางจำหน่ายน้ำปลาของตนเองให้กับผู้บริโภคชาวไทย โดยตั้งชื่อว่าน้ำปลา (“น้ำปลา”) ผู้ผลิตในปัจจุบันหลายรายเป็นลูกหลานของคนงานชาวแต้จิ๋วในยุคแรกๆ เหล่านั้น^{[ 1 ]}

• Nâớc mắm – น้ำปลาเวียดนาม