ปราฮอก

ปลากะพงห่อใบตองแล้วนำไปย่าง เสิร์ฟพร้อมผักสดและข้าวสวย
ชื่อเรียกอื่น	ปราฮ็อกโปรฮ็อกโปรฮ็อก
แหล่งกำเนิด	กัมพูชา
ภูมิภาคหรือรัฐ	เอเชียตะวันออกเฉียงใต้
อาหารที่เกี่ยวข้อง	ชาวกัมพูชา
ส่วนประกอบหลัก	ปลาหมักและเกลือ
พลังงานจากอาหาร(ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค)	125  กิโลแคลอรี (520  กิโลจูล )
คุณค่าทางโภชนาการ(ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค)	โปรตีน 32  กรัม อ้วน 24  กรัม คาร์โบไฮเดรต 43  กรัม
อาหารที่คล้ายกัน	งาปี ,บากุง ,ปลารา ,ปะแดก
สื่อ: ปราฮอก

ปราฮอก ( / ˈ p r ɑː h ʊ k / ;เขมร : ប្រហុក ,โรมันไนซ์ :  prâhŏk , IPA: [prɑːhok] ) คือเนื้อปลาเค็มหมัก (โดยปกติทำจากปลาโคลน ) ที่ใช้ในอาหารกัมพูชาเป็นเครื่องปรุงรสหรือเครื่องปรุงมีต้นกำเนิดมาจากการถนอมปลาในช่วงเวลาของปีที่ปลาสดหาได้ยาก เนื่องจากมีรสเค็มและรสชาติเข้มข้น จึงถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมในอาหารกัมพูชา หลายชนิด รวมถึงซุปและซอส ^{[ 1 ]}

มีวิธีการผลิต ปลากะพงอย่างน้อยสองวิธีซึ่งแตกต่างกันหลักๆ ในชนิดของปลาที่ใช้ วิธีแรกใช้ปลาวงศ์ Cyprinidaeเช่นปลากะพงแดงและปลากะพงขาวในขณะที่วิธีที่สองใช้ปลากะพงและปลาขนาดใหญ่อื่นๆ^{[ 1 ]}

กระบวนการแปรรูปเริ่มต้นด้วยการตัดหัวออกตามด้วยการเหยียบปลาด้วยเท้าเพื่อขจัดเกล็ดและบีบเอาเครื่องใน ออก จากนั้นจึงล้างปลาให้สะอาดและคนด้วยมือจนเกล็ดหลุดออกหมด หลังจากนั้นจึงบีบน้ำส่วนเกินออก ปลาจะถูกวางในตะกร้าซึ่งคลุมด้วยใบกล้วยและทับด้วยหินเป็นเวลาประมาณ 24 ชั่วโมง^{[ 1 ]}

วันถัดมา ปลาจะถูกคลุกเคล้ากับเกลือหยาบประมาณ 30 นาที กระจายบนเสื่อและตากแดดให้แห้งเป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นจึงนำผลิตภัณฑ์ที่เค็มและแห้งแล้วมาบรรจุลงในตะกร้า ขั้นตอนต่อไป ซึ่งมักจะทำกันในครัวเรือนในหมู่บ้าน คือการตำปลาชิ้นเล็กๆ ด้วยครกไม้ประมาณ 20 นาที โดยเติมเกลือเพิ่มตามชอบ^{[ 1 ]}

เนื้อบดที่ได้จะถูกถ่ายลงใน โถ ดินเผา ที่เปิดอยู่ ซึ่งจะนำไปตากแดดในเวลากลางวันและปิดฝาในตอนเย็นเพื่อป้องกันแมลงปนเปื้อนในระหว่างการหมักหรือการบ่ม ของเหลวจะค่อยๆ สะสมอยู่บนพื้นผิวของเนื้อบด ของเหลวนี้ซึ่งถูกนำออกทุกวัน จะนำไปใช้เป็นน้ำปลาการหมักโดยทั่วไปจะใช้เวลาประมาณหนึ่งเดือน เมื่อไม่มีของเหลวเกิดขึ้นอีกต่อไป แสดงว่า ปลาบดสุกเต็มที่และพร้อมรับประทาน^{[ 1 ]}

ปราฮอกที่ผ่านการหมักในระยะแรกมีโปรตีน 334 กรัม/กิโลกรัม ซึ่งจะลดลงเหลือ 248–249 กรัม/กิโลกรัมหลังจากหนึ่งเดือนเนื่องจากการย่อยสลายโปรตีนกรดอะมิโนที่พบมากในปราฮอกได้แก่กรดกลูตามิก (1.49–2.93 กรัม/ กิโลกรัม ) อลานีน( 1.75–2.9 กรัม/กิโลกรัม) วาลีน (1.23–1.83 กรัม/กิโลกรัม) ลิวซีน (2.27–3.40 กรัม/กิโลกรัม) และไลซีน (1.13–3.67 กรัม/กิโลกรัม) แตกต่างจากกะปิและเตือกเทรย์ปราฮอกไม่มีกรดแอสปาร์ติก ในปริมาณสูง กรดอินทรีย์ที่พบมากที่สุดใน ป ราฮอกได้แก่กรดอะซิติก (2.29–7.24 กรัม/กิโลกรัม) กรดแล คติก (0.39–1.14 กรัม/กิโลกรัม) และกรดซัคซินิก (0.30–1.26 กรัม/กิโลกรัม) ^{[ 2 ]}

ปลากะพงที่หมักในระยะแรกจะมีปริมาณไขมันดิบสูง (151 กรัม/กิโลกรัม) ซึ่งจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (เหลือ 1.7–10.7 กรัม/กิโลกรัม) หลังจากควักไส้ออกในระยะหลัง เนื่องจากการย่อยสลายกระดูกปลาและโครงสร้างอื่นๆ โดยจุลินทรีย์ในระหว่างการหมักปลากะพงจึงมีปริมาณแคลเซียมและฟอสฟอรัสมากกว่าปลาสดที่ใช้^{[ 2 ]}

ปราฮอก มี กลิ่นแรงและเป็นเอกลักษณ์คล้ายกับลิมเบอร์เกอร์หรือคาเมมเบิร์ต สุก [ ^{3 ]}ซึ่งทำให้ได้รับฉายาว่า "ชีสกัมพูชา" ^{[ 4 ] [ 5 ]}มีสุภาษิตกัมพูชากล่าวว่า "ไม่มีปราฮอกก็ไม่มีเกลือ" หมายถึงอาหารที่ขาดรสชาติ ซึ่งเน้นย้ำถึงความสำคัญของ^ป ราฮ อก ใน อาหารกัมพูชา

ในชนบทของกัมพูชานิยมรับประทานปลากะพง ขาวกับ ข้าวสวยโดยถือเป็นแหล่งโปรตีน ที่สำคัญ ในอาหารท้องถิ่นซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยข้าว นอกจากนี้ยังนิยมใช้เป็นเครื่องปรุงรสในซุปต่างๆ เช่นซัมลอร์กะโกปลากะพงขาวเป็นส่วนประกอบสำคัญของปลาอะม็อกและยังใช้ในน้ำจิ้มต่างๆเช่นปลากะพงคติสและเตือกเกรียงอีก ด้วย ^{[ 6 ]}

ในร้านอาหารที่เน้นนักท่องเที่ยวในเสียมเรียบและเมืองอื่นๆโดยทั่วไปจะใช้น้ำมันพราฮ็อก ในปริมาณน้อยหรือไม่ใส่เลยในอาหาร เนื่องจากเชฟเชื่อว่ารสชาติและกลิ่นที่แรงอาจไม่เป็นที่ถูกใจนักท่องเที่ยวต่างชาติ หลายคนตั้งข้อสังเกตว่าหากปรุงอาหารโดยใช้น้ำมัน พราฮ็อก ในปริมาณมาก เหมือนที่ใช้ในครัวเรือนชาวกัมพูชา นักท่องเที่ยวอาจไม่พอใจ ซึ่งพวกเขากลัวว่าจะส่งผลเสียต่อธุรกิจ^{[ 7 ]}

ปลาแห้งสามารถนำมาปรุงและเสิร์ฟได้หลายวิธี ด้านล่างนี้คือเมนูอาหารที่ใช้ปลาแห้งเป็นส่วนประกอบหลัก

ปราฮอก เชียน ( ប្រហុកចៀន [prɑːhok ciən] ) มักจะผสมกับเนื้อสัตว์ (โดยทั่วไปคือเนื้อวัวหรือเนื้อหมู) และพริก นอกจากนี้ยังสามารถรับประทานเป็นน้ำจิ้ม ทานคู่กับผัก เช่น แตงกวาหรือมะเขือยาว และข้าวได้อีกด้วย

ประโฮกกับ ( ប พอสมควร រហុកកប់ [prɑːhok kɑp] ) หรือประโฮกอัง ( បพอสมควร រហុកអកំង [prɑːhok ʔaŋ] ) ประเภทของพระโหกที่คลุมด้วยใบตองแล้วทิ้งไว้ให้สุกใต้ก้อนหิน ใต้ไฟหรือเหนือถ่าน

ปราฮ็อกเจา ( ប្រហុកឆៅ [prɑːhok cʰaw] ) เป็น ปราฮ็อกชนิดหนึ่งที่สามารถนำมาทำเป็นน้ำพริกปรุงรสโดยผสมกับตะไคร้ น้ำ มะนาวพริกสดและมะเขือม่วง รับประทานกับสเต็กเนื้อ (โดยปกติจะปรุงสุกแบบไม่มาก) นอกจากนี้ ปราฮ็อกชนิดนี้ยังนิยมใช้เป็นน้ำจิ้มสำหรับผักและผลไม้ ด้วย

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับเมืองปราฮอก

• ลี วันนา และ มุล เจต (มีนาคม 2545) เรื่องราวของเมืองปราฮอก นิตยสาร Leisure Cambodia (เล่ม 2 ฉบับที่ 3)
• ซุยเซ (19 มกราคม 2550) มีปลาไหม? ตอนนี้เป็นฤดูปลากะพงในกัมพูชาแล้ว ThingsAsian