วอก
คำว่า "กระทะ" ในอักษรจีนตัวเต็ม (ด้านบน) และตัวย่อ (ด้านล่าง)
จีนดั้งเดิม	鑊
ภาษาจีนตัวย่อ	镬
การถอดเสียง ภาษาจีนกลางมาตรฐาน ฮันยู พินอิน huò เวด-ไจลส์ ฮั่ว4 ไอพีเอ [xwô] ยู: กวางตุ้ง ระบบการถอดเสียงแบบเยล (Yale Romanization) วอค จยุตปิง กระทะ6 ไอพีเอ [wɔk̚˨]
ชื่อภาษาจีนทางเลือก
จีนดั้งเดิม	炒鍋
ภาษาจีนตัวย่อ	炒锅
การถอดเสียง ภาษาจีนกลางมาตรฐาน ฮันยู พินอิน ฉาวกัว กระทรวงภาคใต้ ฮกเกี้ยนโปเจ ทชา-โก

กระทะทรงกลม ก้นลึก ( ภาษาจีนตัวย่อ :镬; ภาษาจีนตัว เต็ม :鑊; พินอิน : huò ; ภาษาจีนกวางตุ้งเยล : wohk ) เป็น กระทะปรุงอาหารทรงกลมก้นลึกที่ มี ต้นกำเนิดจากจีน^{[ 1 ]}หรือได้รับอิทธิพลมาจากกระทะคาราฮีของเอเชียใต้^{[ 2 ]}เป็นที่นิยมในจีนแผ่นดินใหญ่และกระทะที่คล้ายกันนี้พบได้ในบางส่วนของ เอเชีย ตะวันออกเอเชียใต้และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ [ ^{3 ]}รวมถึงเป็นที่นิยมในส่วนอื่นๆ ของโลก ^ด้วย

กระทะวอกใช้ใน เทคนิคการทำอาหารจีนหลากหลายวิธีรวมถึงการผัดการนึ่ง การทอด ในกระทะการทอดแบบน้ำมันท่วมการต้มการตุ๋นการย่าง การเคี่ยวการทำซุปการรมควันและการคั่วถั่ว[ ^{4 ]} การ ทำอาหารด้วยกระทะวอกมักทำด้วยอุปกรณ์ที่เรียกว่าฉาน ( ตะหลิว ) หรือเฉา ( ทัพพี ) ซึ่งมีด้ามยาวเพื่อป้องกันผู้ ^ปรุงอาหารจากความร้อนสูง ความเป็นเอกลักษณ์ของการทำอาหารด้วยกระทะวอก ได้แก่ประเพณีของชาวกวางตุ้ง ที่เรียกว่า วอกเหย่หรือ "ลมหายใจของกระทะวอก"

ที่มาของกระทะวอกนั้นไม่ชัดเจน โดยมีทั้งทฤษฎีที่มาจากการกำเนิดของชนพื้นเมืองและทฤษฎีที่มาจากการกำเนิดของเอเชียใต้/เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ในทฤษฎีที่มาจากการกำเนิดของชนพื้นเมือง นักวิชาการเชื่อว่ากระทะวอกมีต้นกำเนิดมาจากหม้อหุงข้าวโบราณของจีนที่มีอายุอย่างน้อย 3,000 ปี วิลกินสันในหนังสือประวัติศาสตร์จีน: คู่มือฉบับใหม่ ปี 2012 ของเขา เชื่อว่ากระทะวอกวิวัฒนาการมาจากหม้อหุงข้าวโบราณยุคก่อนประวัติศาสตร์ที่เรียกว่าฟู่ซึ่งเป็นหม้อหุงข้าวอเนกประสงค์ก้นกลม^{[ 5 ] [ 6 ]}ในทฤษฎีที่มาจากการกำเนิดของเอเชียใต้/เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นักวิชาการเชื่อว่ามีต้นกำเนิดมาจากคาราฮีรวมถึงกัวลี่ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (ซึ่งเชื่อว่าเป็นรากศัพท์ของภาษาจีนกลาง鑊) ภาชนะปรุงอาหารเหล่านี้เป็นที่นิยมในอาหารเอเชียใต้และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้สำหรับการตุ๋นและการระเหยอย่างรวดเร็ว พวกมันน่าจะเข้ามาในจีนผ่านทางเอเชียกลางจากอินเดียซึ่งต่อมาได้วิวัฒนาการเป็นกระทะวอก^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]} ในหนังสือThe Food of China ปี 1988 ของเขา EN Anderson เขียนว่า: ^{[ 7 ]}

คำ ว่า Wokเป็นคำในภาษาจีนกวางตุ้ง ส่วนในภาษาจีนกลางคือ Guōดูเหมือนว่ากระทะวอกจะเป็นเครื่องใช้ในครัวของจีนที่ค่อนข้างใหม่ มีอายุเพียงสองพันปีเท่านั้น กระทะวอกรุ่นแรกๆ เป็นแบบจำลองดินเผาขนาดเล็กที่วางอยู่บนแบบจำลองเตาดินเผาในสุสานสมัยราชวงศ์ฮั่น เนื่องจากกระทะแบบเดียวกันนี้พบได้ทั่วไปในอินเดียและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งรู้จักกันในชื่อ Kualiในหลายภาษา ฉันจึงสงสัยอย่างยิ่งว่าคำนี้อาจยืมมาจากภาษาอื่น (น่าจะมาจากอินเดียผ่านทางเอเชียกลาง) — คำว่า kuoน่าจะวิวัฒนาการมาจากคำที่ใกล้เคียงกับ Kuali

ภาพวาดกระทะจีนที่อาจเป็นไปได้ครั้งแรกปรากฏขึ้นในสมัยราชวงศ์ฮั่น ( ประมาณ 202 ปีก่อนคริสต์ศักราช – 220 ปีคริสต์ศักราช) แต่สิ่งเหล่านี้เป็นเพียงการคาดเดา เนื่องจาก "กระทะ" เหล่านี้ทำจากดินเหนียวและใช้สำหรับตากเมล็ดพืชเท่านั้น[ 11 ^{]กระทะโลหะ}เริ่มปรากฏในจีนในสมัยราชวงศ์หมิง (1368–1644) ซึ่งใช้สำหรับการผัด เป็นครั้งแรก (นวัตกรรมดั้งเดิมของชาวฮั่น) ^{[ 11 ] [ 8 ]}

ลักษณะเด่นที่สุดของกระทะวอกคือรูปทรง กระทะวอกแบบคลาสสิกมีก้นกลม^{[ 4 ]}กระทะวอกที่ตีด้วยมือบางครั้งจะถูกพลิกกลับด้านหลังจากขึ้นรูปแล้ว ทำให้ขอบกระทะบานออกเล็กน้อย ทำให้ดันอาหารขึ้นไปด้านข้างกระทะได้ง่ายขึ้น กระทะวอกที่ขายในประเทศตะวันตกบางครั้งมีก้นแบน ซึ่งทำให้คล้ายกับกระทะทอด ลึกมากกว่า ก้นแบนช่วยให้สามารถใช้กระทะวอกบนเตา ไฟฟ้า ได้ ในขณะที่กระทะทรงกลมจะไม่สามารถสัมผัสกับองค์ประกอบความร้อนของเตาได้อย่างเต็มที่ กระทะวอกก้นกลมช่วยให้ตะหลิวหรือทัพพีทรงกลมแบบดั้งเดิมสามารถตักอาหารทั้งหมดที่ก้นกระทะและคนให้ทั่วได้ง่าย ซึ่งทำได้ยากกับกระทะก้นแบน เมื่อใช้กับเตาแก๊สหรือเตาแบบดั้งเดิม ก้นของกระทะวอกทรงกลมจะร้อนกว่ากระทะก้นแบน จึงเหมาะสำหรับการผัดมากกว่า^{[ 12 ]}

กระทะเหล็กส่วนใหญ่มี เส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 300 ถึง 360 มิลลิเมตร (12 ถึง 14 นิ้ว) หรือมากกว่านั้นกระทะเหล็กขนาด 360 มิลลิเมตร (14 นิ้ว) (เหมาะสำหรับครอบครัว 3 หรือ 4 คน) เป็นขนาดที่พบได้บ่อยที่สุด แต่กระทะเหล็กสำหรับใช้ในบ้านก็มีตั้งแต่ขนาดเล็กสุด 200 มิลลิเมตร (8 นิ้ว) ไปจนถึงขนาดใหญ่สุด 910 มิลลิเมตร (36 นิ้ว) กระทะเหล็กขนาดเล็กมักใช้สำหรับเทคนิคการปรุงอาหารอย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูง เช่นการผัด (ภาษาจีน:炒; พินอิน: chǎo ) กระทะเหล็กขนาดใหญ่ที่มีความกว้างมากกว่าหนึ่งเมตรส่วนใหญ่ใช้ในร้านอาหารหรือครัวชุมชนสำหรับหุงข้าวหรือทำซุปหรือสำหรับต้ม น้ำ

วัสดุที่ใช้ทำกระทะวอกในปัจจุบันส่วนใหญ่คือเหล็กกล้าคาร์บอนและเหล็กหล่อ^{[ 4 ]} แม้ว่าเหล็กหล่อจะเป็นประเภทที่ใช้กันมากที่สุดในอดีต แต่พ่อครัวมักมีความเห็นแตกต่างกันว่ากระทะวอกที่ทำ จากเหล็กกล้าคาร์บอนหรือเหล็กหล่อดีกว่ากัน^{[ 13 ]}

ปัจจุบัน เหล็กกล้าคาร์บอนเป็นวัสดุที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุด เนื่องจากมีราคาค่อนข้างถูกเมื่อเทียบกับวัสดุอื่นๆ^{[ 14 ]}มีน้ำหนักเบา นำความร้อนได้เร็วเพราะมีค่าความจุความร้อนจำเพาะ ต่ำ และมีความทนทานพอสมควร น้ำหนักเบาทำให้ยกง่ายและร้อนเร็วขึ้น อย่างไรก็ตาม กระทะเหล็กกล้าคาร์บอนมักจะยากต่อการปรุงรสมากกว่ากระทะเหล็กหล่อ (การปรุงรส หรือการทำให้พื้นผิวการปรุงอาหารของกระทะเป็นคาร์บอน เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารติดกระทะและเพื่อขจัดรสชาติและกลิ่นโลหะ) ^{[ 4 ]}กระทะเหล็กกล้าคาร์บอนมีราคา รูปแบบ และคุณภาพที่แตกต่างกันอย่างมาก ซึ่งขึ้นอยู่กับชั้นเหล็กและเทคนิคการขึ้นรูป กระทะเหล็กคุณภาพต่ำที่สุดมักจะถูกขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรจาก เหล็กแผ่นเดียว^{[ 4 ]}กระทะราคาถูกมีแนวโน้มที่จะเสียรูปและผิดรูปได้ง่ายกว่า การปรุงอาหารด้วยกระทะคุณภาพต่ำยังยากและเสี่ยงกว่า เนื่องจากมักจะมี "จุดร้อน" กระทะเหล็กคุณภาพสูงที่ผลิตจำนวนมากทำจากเหล็กหนา (14 เกจหรือหนากว่า) และขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรหรือทำจากเหล็กปั่น^{[ 4 ]}กระทะเหล็กคุณภาพดีที่สุดเกือบทั้งหมดทำด้วยมือ โดยการตีขึ้นรูปด้วยมือ ("ตีขึ้นรูปด้วยมือ") จากแผ่นเหล็กคาร์บอนสองแผ่นขึ้นไป ซึ่งขึ้นรูปเป็นรูปทรงสุดท้ายด้วยกระบวนการขึ้นรูปวงแหวนหรือการตีขึ้นรูปด้วยมือ^{[ 4 ] [ 15 ]}

กระทะ เหล็กหล่อสองประเภทสามารถพบได้ในตลาด กระทะเหล็กหล่อที่ผลิตในประเทศจีนนั้นบางมาก (3 มม. (0.12 นิ้ว)) มีน้ำหนักเพียงเล็กน้อยมากกว่ากระทะเหล็กกล้าคาร์บอนที่มีขนาดใกล้เคียงกัน ในขณะที่กระทะเหล็กหล่อที่ผลิตในประเทศตะวันตกมักจะหนากว่ามาก (9 มม. (0.35 นิ้ว)) และมีน้ำหนักมาก^{[ 16 ]}เนื่องจากความหนาของเหล็กหล่อ กระทะเหล็กหล่อแบบตะวันตกจึงใช้เวลานานกว่าในการทำให้ร้อนถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการปรุงอาหาร และน้ำหนักของมันยังทำให้การผัดและ การทำ ซาลาเปาทำได้ยากอีก ด้วย ^{[ 4 ​​]}

กระทะเหล็กหล่อจะสร้างชั้นคาร์บอนที่เสถียรมากขึ้นทำให้มีโอกาสที่อาหารจะติดกระทะน้อยลง แม้ว่ากระทะเหล็กหล่อจะเหนือกว่ากระทะเหล็กกล้าคาร์บอนในเรื่องการกักเก็บความร้อนและการกระจายความร้อนที่สม่ำเสมอ แต่ก็ตอบสนองต่อการปรับความร้อนได้ช้าและเย็นตัวลงช้าเมื่อนำออกจากเตา^{[ 4 ]}ด้วยเหตุนี้ อาหารที่ปรุงในกระทะเหล็กหล่อจึงต้องนำออกจากกระทะทันทีที่ปรุงเสร็จเพื่อป้องกันการสุกเกินไป^{[ 4 ]}กระทะเหล็กหล่อแบบจีน แม้จะมีน้ำหนักเบา แต่ก็เปราะบางและแตกง่ายหากตกหรือใช้งานไม่ถูกวิธี^{[ 4 ]}

กระทะเหล็กเคลือบสารกันติดเช่นPFAและเทฟลอนซึ่งเป็นนวัตกรรมที่มาจากประเทศตะวันตก ปัจจุบันได้รับความนิยมในเอเชียเช่นกัน^{[ 4 ]}กระทะเหล่านี้ไม่สามารถใช้กับอุปกรณ์โลหะได้ และอาหารที่ปรุงในกระทะเคลือบสารกันติดมักจะกักเก็บน้ำไว้แทนที่จะไหม้เกรียมในกระทะ^{[ 4 ]}เนื่องจากกระทะเคลือบสารกันติดขาดการเผาไหม้หรือการปรุงรสแบบกระทะเหล็กหรือเหล็กหล่อแบบดั้งเดิม จึงไม่ให้รสชาติหรือความรู้สึกที่เป็นเอกลักษณ์ของwok hei [ ^{4 ] สาร}เคลือบกันติดรุ่นใหม่ล่าสุดสามารถทนต่ออุณหภูมิได้ถึง 260 °C (500 °F) ซึ่งเพียงพอสำหรับการผัด^{[ 17 ] [ 18 ]}ปัจจุบันยังมีการแนะนำกระทะที่มี โครงสร้าง แบบหลายชั้นหรือห้าชั้น ซึ่งมีชั้นอลูมิเนียมหรือทองแดงหนาอยู่ระหว่างแผ่นสแตนเลสสองแผ่น^{[ 4 ]}กระทะแบบหลายชั้นอาจมีราคาสูงกว่ากระทะเหล็กคาร์บอนหรือเหล็กหล่อแบบดั้งเดิมถึงห้าถึงสิบเท่า แต่ไม่ได้ปรุงอาหารได้ดีกว่า ด้วยเหตุนี้จึงไม่ค่อยมีการใช้กระทะเคลือบในครัวร้านอาหารระดับมืออาชีพส่วนใหญ่^{[ 4 ]}นอกจากนี้ กระทะเคลือบยังร้อนช้ากว่ากระทะแบบดั้งเดิมและไม่เหมาะสำหรับการผัดเท่าไหร่^{[ 4 ]}

กระทะวอกสามารถทำจากอะลูมิเนียม ได้เช่นกัน แม้ว่า อะลูมิเนียมจะเป็น ตัวนำความร้อน ที่ดีเยี่ยม แต่ก็มี ประสิทธิภาพ ในการเก็บความร้อน ด้อยกว่าเหล็กหล่อหรือเหล็กกล้าคาร์บอน สูญเสียความร้อนจากการพาความ ร้อน เร็วกว่าเหล็กกล้าคาร์บอนมาก และสามารถทำได้บางกว่าเหล็กหล่อมาก แม้ว่าโลหะผสมอะลูมิเนียมชุบอะโนไดซ์ จะทนทานต่อการใช้งานอย่างต่อเนื่องได้ แต่กระทะวอกอะลูมิเนียมธรรมดาจะอ่อนเกินไปและเสียหายได้ง่าย อะลูมิเนียมส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำฝากระทะวอก

ด้ามจับสำหรับกระทะวอกมีสองแบบ คือ แบบห่วงและแบบแท่ง^{[ 4 ]}ด้ามจับแบบห่วงที่ติดตั้งอยู่ด้านตรงข้ามของกระทะวอกเป็นแบบทั่วไปในภาคใต้ของจีน^{[ 4 ]}ด้ามจับแบบห่วงขนาดเล็กคู่เป็นแบบด้ามจับที่พบได้บ่อยที่สุดสำหรับกระทะวอกทุกประเภทและทุกวัสดุ และมักทำจากโลหะเปลือย พ่อครัวที่ต้องถือกระทะวอกเพื่อพลิกอาหารขณะปรุงอาหารจะทำเช่นนั้นโดยการจับด้ามจับแบบห่วงด้วยผ้าขนหนู หนาๆ (แม้ว่ากระทะวอกบางแบบจะมีฝาครอบไม้หรือพลาสติกรูปทรงคล้ายแกนหมุนอยู่เหนือโลหะของด้ามจับ) การปรุงอาหารด้วยการพลิกอาหารในกระทะวอกที่มีด้ามจับแบบห่วงต้องใช้กำลังมือ แขน และข้อมือจำนวนมาก ด้ามจับแบบห่วงมักมาเป็นคู่บนกระทะวอกและยึดด้วยหมุด เชื่อม หรือยื่นออกมาจากก้นกระทะ

ด้ามจับแบบแท่งนั้นยาว ทำจากเหล็ก และมักจะเชื่อมหรือตอกหมุดติดกับก้นกระทะ หรืออาจเป็นส่วนต่อขยายโดยตรงจากโลหะของก้นกระทะ ด้ามจับแบบแท่งเป็นที่นิยมในภาคเหนือของจีน ซึ่งอาหารในกระทะมักจะถูกพลิกด้วยการเหวี่ยงแขนและข้อมือเมื่อผัดอาหาร^{[ 4 ]}ด้ามจับแบบแท่งแบบคลาสสิกทำจากเหล็กกลวงที่ตีขึ้นรูป แต่ก็อาจใช้วัสดุอื่นได้ เช่น ไม้หรือด้ามจับที่หุ้มด้วยพลาสติก^{[ 4 ]}เนื่องจากความนิยมในภาคเหนือของจีน กระทะที่มีด้ามจับแบบแท่งจึงมักถูกเรียกว่า "กระทะเปา" หรือ "กระทะปักกิ่ง" โดยปกติแล้วจะไม่พบด้ามจับแบบแท่งในกระทะเหล็กหล่อ เนื่องจากกระทะมีน้ำหนักมากเกินไปสำหรับด้ามจับ หรือโลหะบางเกินไปที่จะรับแรงดึงที่เกิดจากด้ามจับ^{[ 4 ]}กระทะที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดใหญ่กว่าที่มีด้ามจับแบบแท่งมักจะมีด้ามจับ "เสริม" ซึ่งประกอบด้วยห่วงที่ด้านตรงข้ามของกระทะ ซึ่งช่วยในการจับถือ

โดยทั่วไปแล้ว กระทะจะถูกปรุงรสด้วยกระบวนการที่เรียกว่า 'หลงเหยา' ซึ่งร้านอาหารนิยมใช้ โดยเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนกระทะจนถึงอุณหภูมิสูง (มากกว่า 200 องศาเซลเซียส ซึ่งปรากฏการณ์ไลเดนฟรอสต์จะเกิดขึ้นกับหยดน้ำ) โดยไม่ต้องใช้น้ำมัน จากนั้นจึงเติมน้ำมันเย็นลงไปและหมุนวนให้เคลือบพื้นผิวให้ทั่ว วิธีนี้จะสร้างชั้นที่ลื่นมาก แม้จะเป็นเพียงชั่วคราวก็ตาม ซึ่งจะช่วยป้องกันการติดกระทะ^{[ 19 ]}

เมื่อเวลาผ่านไป การใช้กระทะยาวซ้ำๆ จะทำให้เกิดชั้นเครื่องปรุงขึ้น ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้อาหารติดกระทะขณะปรุงอาหารได้อีกด้วย

กระทะทรงกลมสามารถใช้ในการปรุงอาหารได้หลากหลายวิธี ก่อนการนำเครื่องครัวแบบตะวันตกเข้ามา กระทะทรงกลมมักใช้สำหรับเทคนิคการปรุงอาหารทุกประเภท รวมถึง: ^{[ 4 ] [ 20 ]}

• การต้ม : สำหรับต้มน้ำ ซุป เกี๊ยว หรือข้าว ในกรณีหลังนี้มักจะเกิดก้อนกลมๆ ขึ้น
• การตุ๋น : อาหารประเภทตุ๋นนั้นนิยมทำโดยใช้กระทะก้นลึก การตุ๋นมีประโยชน์เมื่อต้องการเคี่ยวซอสให้ข้นขึ้น
• การทอดแบบน้ำมันท่วม : โดยปกติจะใช้กระทะขนาดใหญ่เพื่อลดการกระเด็น แต่สำหรับการทอดอาหารปริมาณน้อยหรืออาหารชิ้นเล็กๆ ก็สามารถใช้กระทะขนาดเล็กได้เช่นกัน
• การทอดในกระทะ : อาหารที่ทอดโดยใช้น้ำมันปริมาณเล็กน้อยที่ก้นกระทะ
• การคั่ว : สามารถปรุงอาหารด้วยความร้อนแห้งในภาชนะปิดที่มีฝาปิดได้ เช่น การคั่วเกาลัดทั้งลูกในกระทะแห้งพร้อมกับก้อนหินขนาดเล็กหลายปอนด์
• การย่าง : การทำให้ผิวหน้าของอาหารเป็นสีน้ำตาลโดยใช้ความร้อนสูง
• การรมควัน : สามารถรมควันอาหารแบบร้อนได้โดยวางวัสดุสำหรับรมควันไว้ที่ก้นกระทะ ขณะที่วางอาหารไว้บนตะแกรงด้านบน
• การนึ่ง : ทำโดยใช้กระทะสำหรับต้มน้ำโดยเฉพาะ ร่วมกับตะกร้าสำหรับนึ่ง
• การตุ๋น : บางครั้งใช้กระทะทรงกลมสำหรับตุ๋น แต่ในอาหารจีนนิยมใช้กระทะเซรามิกหรือกระทะพอร์เซเลนมากกว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องการตุ๋นเป็นเวลานาน กระทะทรงกลมขนาดเล็กใช้สำหรับหม้อไฟโดยเฉพาะในอาหารไหหลำซึ่งจะเสิร์ฟบนโต๊ะโดยตั้งบนเตาถ่าน
• การผัด : การผัดอาหารอย่างรวดเร็วในน้ำมันปริมาณน้อยด้วยไฟแรง โดยคนตลอดเวลา

"Wok hei" (ภาษาจีนตัวย่อ :镬气;ภาษาจีนตัวเต็ม :鑊氣;พินอิน : huò qì ^; Jyutping : wok hei 3 ⁾แปลตรงตัวว่า "ลมหายใจของกระทะ" คือรสชาติไหม้เกรียมและกลิ่นควันอันเป็นเอกลักษณ์ที่เกิดจากการผัดอาหารบนเปลวไฟในอาหารกวางตุ้ง [ ^{21 ] ตัว}อักษรตัวที่สอง (ภาษาจีนตัวย่อ:气; ภาษาจีนตัวเต็ม:氣) ถูกถอดเสียงเป็น qi ( chi ) ตาม การออกเสียงภาษา จีนมาตรฐานดังนั้น wok heiจึงบางครั้งถูกเขียนเป็น wok chiในตำราอาหารตะวันตก Wok heiหมายถึงรสชาติ กลิ่น และ "แก่นแท้" ที่กระทะร้อนส่งผ่านไปยังอาหารระหว่างการผัด^{[ 4 ] [ 22 ]}มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับอาหารกวางตุ้งที่ต้องการความร้อนสูงเพื่อให้ได้กลิ่นหอม เช่นชาร์กวยเตียวและเนื้อฉาวเฟิน จากประเพณีการทำอาหารทั้งแปดของจีน แนวคิด wok heiพบได้เฉพาะในอาหารกวางตุ้ง เท่านั้น และอาจไม่ใช่หลักการพื้นฐานที่ได้รับการยอมรับในอาหารจีนอื่น ^{ๆ ส่วนใหญ่ด้วยซ้ำ [ 21 ]}

เพื่อให้ได้กลิ่นหอมแบบ wok heiตามแบบฉบับดั้งเดิม อาหารจะถูกปรุงในกระทะที่ปรุงรสแล้วบนไฟแรง โดยต้องคนและพลิกไปมาอย่างรวดเร็ว^{[ 4 ]}การสัมผัสกับแหล่งความร้อนอย่างต่อเนื่องเป็นสิ่งสำคัญ เนื่องจากการเพิ่มส่วนผสมใหม่และการพลิกกระทะแต่ละครั้งจะทำให้กระทะเย็นลง ดังนั้นการปรุงอาหารบนไฟแรงจึงเป็นที่นิยม ด้วยเหตุนี้ เชฟหลายคน (โดยเฉพาะผู้ที่มีเตาที่ไม่เหมาะสม) อาจปรุงอาหารทีละน้อยเพื่อแก้ปัญหานี้ เพื่อให้กระทะยังคงร้อนอยู่เสมอ และเพื่อหลีกเลี่ยงการ "ตุ๋น" อาหารแทน เมื่อปรุงอาหารบนเตาแก๊สหรือไฟเปิด จะทำให้ละอองน้ำมันละเอียดกระเด็นไปโดนเปลวไฟในกระทะ ซึ่งทำได้ง่ายเมื่อเชฟที่มีประสบการณ์พลิกกระทะ และสามารถแสดงให้เห็นถึงประสบการณ์ได้ ด้วยเหตุผลเหล่านี้ การปรุงอาหารบนไฟเปิดจึงเป็นที่นิยมมากกว่าเตาประเภทอื่นๆ การปรุงอาหารด้วยกระทะเคลือบ (เช่น กระทะเคลือบสารกันติด) จะไม่ให้รสชาติเฉพาะของwok heiซึ่งซึมซับมาจากการปรุงอาหารครั้งก่อนๆ ในทางปฏิบัติ รสชาติที่เกิดจากสารประกอบทางเคมีเป็นผลมาจากการเกิดคาราเมลปฏิกิริยาMaillardและการเผาไหม้น้ำมันบางส่วนที่เกิดจากการไหม้เกรียมและการย่างอาหารด้วยความร้อนสูงเกิน 200 °C (392 °F) ^{[ 18 ]}นอกเหนือจากรสชาติแล้ว เนื้อสัมผัสของอาหารที่ปรุงสุกและกลิ่นที่เกี่ยวข้องยังอธิบายถึงwok heiได้ อีกด้วย

ในฮ่องกง wok heiเป็นอาหารริมทางแบบดั้งเดิม ปรุงในร้านอาหารริมทางกลางแจ้ง ( dai pai dong ) โดยใช้ไฟน้ำมันก๊าดที่ร้อนจัด เนื่องจากกฎระเบียบของรัฐบาล จำนวนร้านอาหารประเภทนี้จึงลดลงจากหลายร้อยแห่งเหลือเพียงประมาณ 20 แห่งในปี 2024 ^{[ 23 ]}

• 
  การเตรียมอาหารบนเตา ผัด แบบใช้แก๊ส สมัยใหม่
• 
  เตาผัดแบบจีนดั้งเดิมสองแบบ (灶)
• 
  เตาถ่าน สำหรับทำอาหาร กลางแจ้ง
• 
  หัว เตาแก๊สธรรมชาติจากเตาแก๊สสมัยใหม่สำหรับใช้กับกระทะทรงกลม (วอก)
• 
  กระทะเหล็กคาร์บอนบนเตากระทะจีน
• 
  กระทะทรงกลมบน เตาไม้กลางแจ้ง

กระทะทรงกลม (Wok) ถูกออกแบบมาเพื่อใช้กับเตาแบบจีนดั้งเดิม(灶; พินอิน : zào ) โดยวางกระทะลงไปในเบ้าเตา เพื่อให้ความร้อนส่งตรงไปยังก้น กระทะวงแหวนตะแกรงกลมที่ขอบปากเตาช่วยให้กระทะตั้งได้อย่างมั่นคง เตาสำหรับกระทะทรงกลมแบบดั้งเดิมมีสองแบบ ลักษณะการออกแบบของเตาจีนเหล่านี้ยังพบได้ใน เตาคา มาโดะ แบบญี่ปุ่นดั้งเดิม ด้วย แบบดั้งเดิมนั้นใช้กลางแจ้งหรือในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวก เนื่องจากก๊าซร้อนจากเตาจะระบายออกไปรอบๆ กระทะ ส่วนแบบที่ทันสมัยกว่า ซึ่งพบได้ในครัวเรือนที่มีฐานะดีกว่า จะมีปล่องไฟและอาจใช้ในร่มได้ เตาเหล่านี้มีดีไซน์คล้ายกับเตาจรวดสมัยใหม่

เตาหลุมเดิมใช้ไม้หรือถ่านเป็นเชื้อเพลิง แต่ปัจจุบันนิยมใช้ก๊าซธรรมชาติเป็นเชื้อเพลิง โดยติดตั้งหัวเผาไว้ใต้เตา ในพื้นที่ที่ไม่มีก๊าซธรรมชาติ อาจใช้ ก๊าซ LPGแทนได้ เนื่องจากการใช้ก๊าซและผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้ของก๊าซมีพิษน้อยกว่า ปล่องไฟจึงถูกแทนที่ด้วยฮูดดูดควัน

เตาประเภทนี้ช่วยให้สามารถผัดอาหารด้วยความร้อนสูงมาก บางครั้งร้อนถึงขนาดทำให้กระทะเสียรูปทรงได้ เชฟมืออาชีพในร้านอาหารจีนมักใช้เตาหลุม เนื่องจากมีกำลังความร้อนสูงพอที่จะทำให้อาหารมีกลิ่นหอมจากการผัด(wok hei)ที่ น่าดึงดูดใจ

กระทะทรงกลมแบบดั้งเดิมสามารถใช้กับเตาแก๊สแบบตะวันตก (แบบแบน) บางรุ่นได้ โดยการถอดฝาครอบหัวเตาออกแล้วแทนที่ด้วย "วงแหวนกระทะ" ซึ่งให้ความมั่นคงและรวมความร้อน แม้ว่าจะไม่เหมาะเท่า "เตาหลุม" แต่สิ่งเหล่านี้ช่วยให้สามารถใช้กระทะทรงกลมได้ในลักษณะที่เหมาะสมกับการออกแบบ และดีพอสำหรับงานส่วนใหญ่ที่จำเป็นในการทำอาหารที่บ้าน^{[ 20 ]}

วงแหวนรองกระทะมีจำหน่ายทั้งแบบทรงกระบอกและทรงกรวย เพื่อให้ได้ประสิทธิภาพสูงสุดในการใช้วงแหวนทรงกรวย ควรวางด้านที่กว้างกว่าขึ้นด้านบน วิธีนี้จะช่วยให้ฐานของกระทะอยู่ใกล้แหล่งความร้อนมากขึ้น

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เตาปรุงอาหารภายในบ้านสำหรับผู้บริโภคบางรุ่นที่ใช้ก๊าซธรรมชาติหรือโพรเพน เริ่มมีหัวเตาที่มีค่า BTU สูงขึ้น ผู้ผลิตเตาประเภทนี้บางราย โดยเฉพาะอย่างยิ่งKenmore AppliancesและViking Range Corp.ได้รวมหัวเตาแบบสะพานสำหรับใช้กับกระทะวอกที่มีกำลังความร้อนสูงเป็นพิเศษไว้ในอุปกรณ์มาตรฐานหรืออุปกรณ์เสริมแล้ว แม้แต่รุ่นที่มีความร้อนสูงก็ยังจำกัดกำลังความร้อนสูงสุดไว้ที่ประมาณ 27,000 BTU (7.9 กิโลวัตต์)

เนื่องจากค่าใช้จ่ายในการปรับปรุงห้องครัวที่สูง ประกอบกับความร้อนและควันที่เกิดขึ้นในห้องครัวเพิ่มมากขึ้น พ่อครัวแม่ครัวในบ้านจึงนิยมใช้กระทะวอกกลางแจ้งบนเตาแก๊สโพรเพนที่มีความร้อนสูงพร้อมตะแกรงรองกระทะวอกแบบโค้ง^{[ 24 ]}เตาแก๊สโพรเพนราคาไม่แพงหลายรุ่นสามารถให้ความร้อนได้ถึง 60,000–270,000 BTU (17.5–22 kW) หรือมากกว่านั้น ซึ่งเหนือกว่าเตาแก๊สในบ้านส่วนใหญ่ได้อย่างง่ายดาย

โดยทั่วไปแล้ว กระทะทรงกลมหรือทรงแบนไม่เหมาะสำหรับการผัดหรือการปรุงอาหารอย่างรวดเร็วอื่นๆ เมื่อใช้กับเตาไฟฟ้าเตาเหล่านี้ไม่สามารถสร้างความร้อนที่สม่ำเสมอและรวดเร็วในปริมาณมากที่จำเป็นสำหรับการผัด อย่างไรก็ตาม อาจสามารถหาองค์ประกอบความร้อนของเตาไฟฟ้าทรงกลมที่พอดีกับส่วนโค้งของกระทะ ซึ่งช่วยให้กระทะได้รับความร้อนที่ก้นและด้านข้างบางส่วน กระทะทรงแบนอาจใช้งานได้ดีกว่าบนเตาไฟฟ้าเช่นกัน^{[ 25 ]}

เมื่อรวมกับคุณสมบัติการกักเก็บความร้อนที่ต่ำกว่าของกระทะเหล็ก อาหารที่ผัดบนเตาไฟฟ้าจึงมีแนวโน้มที่จะเคี่ยวและเดือดเมื่อใส่อาหารมากเกินไปในกระทะเหล็ก แทนที่จะ "ผัด" เหมือนในกระทะเหล็กแบบดั้งเดิม จึงไม่เกิดกลิ่นหอมแบบกระทะเหล็ก (wok hei ) อย่างไรก็ตาม กระทะเหล็กอาจได้รับประโยชน์จากความร้อนที่ค่อยเป็นค่อยไปของเตาไฟฟ้าเมื่อใช้กับวิธีการปรุงอาหารที่ใช้เวลานาน เช่น การเคี่ยว การตุ๋น และการนึ่ง รวมถึงเทคนิคการปรุงอาหารแบบจุ่ม เช่น การทอดและการต้ม พ่อครัวชาวจีนหลายคนใช้กระทะเหล็กหล่อแบบตะวันตกในการผัดบนเตาไฟฟ้า เนื่องจากกระทะเหล็กหล่อสามารถกักเก็บความร้อนได้เพียงพอสำหรับอุณหภูมิสูงที่ต้องการอย่างต่อเนื่อง^{[ 4 ]}

เทรนด์ใหม่ล่าสุดของกระทะวอกคือกระทะวอกไฟฟ้า ซึ่งไม่จำเป็นต้องใช้เตา กระทะวอกประเภทนี้เสียบเข้ากับเต้ารับไฟฟ้าและมีองค์ประกอบความร้อนอยู่ในกระทะวอก เช่นเดียวกับกระทะวอกเคลือบสารกันติดที่ใช้กับเตา กระทะวอกเหล่านี้ก็สามารถใช้งานได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่ากระทะวอกแบบดั้งเดิมเช่นกัน^{[ 26 ]}

เตาแม่เหล็กไฟฟ้าสร้างความร้อนในภาชนะที่ใช้กับเตาแม่เหล็กไฟฟ้าได้โดยการกระตุ้นแม่เหล็กโดยตรงของวัสดุกระทะ แม้ว่าเหล็กกล้าคาร์บอนและเหล็กหล่อ (วัสดุที่ใช้ทำกระทะแบบทั่วไป) จะเป็นโลหะที่ใช้กับเตาแม่เหล็กไฟฟ้าได้ แต่การปรุงอาหารด้วยเตาแม่เหล็กไฟฟ้ายังต้องการการสัมผัสอย่างใกล้ชิดระหว่างภาชนะปรุงอาหารกับหัวเตาแม่เหล็กไฟฟ้า ซึ่งก่อให้เกิดปัญหาในการใช้เทคนิคการโยน โดยการยกกระทะออกจากหัวเตาแล้วเขย่า จะทำให้การสัมผัสขาดและทำให้หัวเตาดับ กระทะแบบดั้งเดิมที่มีก้นกลมก็ไม่มีพื้นที่สัมผัสกับพื้นผิวการปรุงอาหารมากพอที่จะสร้างความร้อนได้มาก เตาแม่เหล็กไฟฟ้าแบบชามสามารถแก้ปัญหานี้ได้และสามารถใช้ปรุงอาหารด้วยกระทะได้อย่างเหมาะสมในสถานที่ที่เตาแก๊สไม่เหมาะสม^{[ 27 ]}

กระทะก้นแบนมีการสัมผัสที่เพียงพอในการสร้างความร้อน ผู้ผลิตเครื่องครัวบางรายกำลังนำเสนอกระทะก้นกลมที่มีจุดแบนเล็กๆ เพื่อให้สัมผัสกับเตาแม่เหล็กไฟฟ้าได้ โดยมีวงแหวนรองรับที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ และเตาแม่เหล็กไฟฟ้าบางรุ่นก็มีหัวเตาแบบกลมที่สามารถสัมผัสกับก้นกลมของกระทะแบบดั้งเดิมได้ ในทั้งสองกรณี อาหารจะต้องคนด้วยอุปกรณ์ทำอาหาร แทนที่จะโยนโดยการยกกระทะขึ้น^{[ 28 ]}

ข้อได้เปรียบหลักของกระทะวอก นอกเหนือจากวัสดุที่ใช้ทำแล้ว คือรูปทรงโค้งเว้า รูปทรงนี้ทำให้เกิดพื้นที่ร้อนขนาดเล็กที่ด้านล่าง ซึ่งช่วยให้สามารถย่าง อาหารบางส่วน ด้วยความร้อนสูงในขณะที่ใช้เชื้อเพลิงน้อยลง ด้านข้างที่ลาดเอียงขนาดใหญ่ยังช่วยให้เชฟใช้เทคนิคการผัดกับอาหารแข็งและของเหลวข้นได้ง่ายขึ้น โดยมีการหกเลอะเทอะน้อยลงและมีขอบเขตความปลอดภัยมากขึ้น ด้านข้างที่โค้งยังช่วยให้คนสามารถปรุงอาหารได้โดยไม่ต้อง "ไล่อาหารไปรอบๆ กระทะ" เนื่องจากส่วนผสมผัดขนาดพอดีคำหรือสับละเอียดมักจะตกลงไปที่กลางกระทะวอกเมื่อถูกคน^{[ 4 ]}

นอกจากนี้ ส่วนโค้งยังให้พื้นผิวการปรุงอาหารที่ใช้งานได้ใหญ่กว่าเมื่อเทียบกับหม้อและกระทะแบบตะวันตกซึ่งโดยทั่วไปจะมีขอบแนวตั้ง ทำให้ชิ้นอาหารขนาดใหญ่ที่ทอดจนเกรียมที่ก้นกระทะสามารถดันขึ้นไปตามด้านข้างที่ลาดเอียงเล็กน้อยเพื่อปรุงอาหารต่อไปในอัตราที่ช้าลง ในขณะเดียวกัน ส่วนผสมอื่นสำหรับอาหารจานเดียวกันที่ต้องการความร้อนสูงก็จะถูกปรุงที่ด้านล่าง ก้นกระทะที่แหลมยังช่วยให้น้ำมันแม้เพียงเล็กน้อยก็สามารถรวมตัวกันได้^{[ 4 ]}ด้วยเหตุนี้ อาหารชิ้นใหญ่จึงสามารถทอดแบบตื้นได้ ในขณะที่กระเทียมสับ ละเอียด พริก ต้นหอมและขิงสามารถทอดแบบลึกได้ทั้งสองกรณีโดยใช้น้ำมันปรุงอาหารเพียงเล็กน้อย^{[ 20 ]}

กระทะทรงคล้ายกระทะวอกพบได้ในประเพณีการทำอาหารมากมายทั่วโลก มักปรับให้เข้ากับรูปแบบการทำอาหารและส่วนผสมในท้องถิ่น ในขณะที่ยังคงรักษาประโยชน์หลักของภาชนะทรงโค้งลึกที่เหมาะสำหรับการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงและการผัด^{[ 29 ]}

ในอินโดนีเซียกระทะที่มีลักษณะคล้ายกระทะวอกเรียกว่าpenggorenganหรือwajan (สะกดว่าwadjang ก็ได้ มาจากภาษาชวาจากรากศัพท์wajaที่แปลว่า " เหล็ก ") ^{[ 30 ]}ในมาเลเซียเรียกว่าkuali (กระทะวอกขนาดเล็ก) หรือkawah (กระทะวอกขนาดใหญ่) ^{[ 30 ]}ในทำนองเดียวกัน ในฟิลิปปินส์กระทะวอกเรียกว่าkawaliในภาษาตากาล็อกหรือkalahaในภาษาเซบูอาโน ( ภาษาสเปนฟิลิปปินส์ : carajay ) และเรียกว่าtalyasiในภาษากัมปังกันกระทะขนาดใหญ่ที่ใช้สำหรับงานเทศกาลและการรวมตัวกันเรียกว่าkawaในภาษาส่วนใหญ่ของฟิลิปปินส์^{[ 31 ] [ 32 ] [ 33 ]}

ในภาคเหนือของเม็กซิโกและภาคตะวันตกเฉียงใต้ของสหรัฐอเมริกามีกระทะที่เรียกว่าdiscadaซึ่งเดิมทำมาจากจานไถเก่าและนำมาใช้เป็นพื้นผิวสำหรับปรุงอาหาร ใช้ในการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมของชาวไร่ทำให้ได้ชื่อเล่นว่า "กระทะคาวบอย" โดยจะวางบนเปลวไฟหรือเตาแก๊ส และใช้เตรียมอาหาร discada หลากหลายชนิดที่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบหลัก รูปทรงเว้าและความทนทานสะท้อนถึงประโยชน์ใช้สอยของกระทะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในบริบทการปรุงอาหารกลางแจ้ง^{[ 34 ] [ 35 ]}

ในตุรกีและเอเชียกลางภาชนะที่คล้ายกันนี้เรียกว่าคาซาน (kazan ) ตามธรรมเนียมแล้วทำจากเหล็กหล่อหรืออะลูมิเนียม คาซานเป็นหม้อขนาดใหญ่ ลึก ก้นกลม ใช้สำหรับปรุงอาหารบนเปลวไฟโดยตรง นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมข้าวผัด ซุป และสตูว์ มักใช้ในงานสังสรรค์หรือการรวมกลุ่มกลางแจ้ง แม้ว่าจะไม่มีหูจับและมีรูปทรงแตกต่างกันเล็กน้อย แต่รูปทรงและหน้าที่ของคาซานก็คล้ายคลึงกับกระทะวอก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในความสามารถในการปรุงอาหารปริมาณมากด้วยความร้อนโดยตรง^{[ 36 ] [ 37 ]}

ในอินเดียกระทะที่คล้ายกันนี้เรียกว่าคาราฮี [ ^{38 ] ใน}ญี่ปุ่นกระทะชนิดนี้เรียกว่าชูคานาเบะ (中華鍋แปลตรงตัวว่า "หม้อจีน")ในอินเดียใต้ กระทะจีนกลายเป็นส่วนหนึ่งของ การทำอาหาร อินเดียใต้ซึ่งเรียกว่าชีนา ชัตติ (แปลตรงตัวว่า "หม้อจีน" ในภาษามาลายา ลัม และทมิฬ ) ^{[ 39 ]}

ในสเปนกระทะแบนกว้างและตื้นคล้ายกันที่เรียกว่า paellera หรือกระทะปาเอลลา ใช้สำหรับทำปาเอลลาและอาหารประเภทข้าวอื่นๆ แม้ว่าจะมีก้นแบนและไม่โค้งเว้าเหมือนกระทะวอก แต่กระทะปาเอลลาก็ทำหน้าที่กระจายความร้อนสูงได้อย่างสม่ำเสมอทั่วพื้นผิวขนาดใหญ่ เหมาะสำหรับการปรุงอาหารให้สุกเร็วและทั่วถึง

• อาหารจีน
  • อาหารกวางตุ้ง
  • ข้าวผัดไข่
• รายการเทคนิคการทำอาหาร
• รายการภาชนะประกอบอาหาร
• การแข่งรถ Wok

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับกระทะเหล็ก (Wok )

Wikibooks Cookbookมีสูตร/โมดูลเกี่ยวกับเรื่องนี้

• วอก