ข้าวไหม้

ข้าวไหม้ในอิหร่าน
ชื่อเรียกอื่น	รายการ เปกาโอ - เปอร์โตริโก concón - สาธารณรัฐโดมินิกัน concolón - เปรู, ปานามา cocolón - โคลัมเบีย, เอกวาดอร์, เวเนซุเอลา เกรเทน - ภาษาครีโอลเฮติ cucayo – ภาษาเกชัว ทามิน เกียว ( ထမငคอกးချိုး ) - ภาษาพม่า kerak nasi – มาเลย์ (รวมถึงมาเลย์มาตรฐานของอินโดนีเซียและมาเลเซีย) kaning tutóng – Filipino cơm cháy – Vietnamese อะปังโก – มาลากาซี guōbā (锅巴(s) ;鍋巴(t) ) – ภาษาจีนกลาง faan6 ziu1 (饭焦(s) ;飯焦(t) ) – ภาษาจีนกวางตุ้ง นูรุงจี ( 누룽지 ) – ภาษาเกาหลี โอโคเกะ (お焦げ) – ญี่ปุ่น กัซมาก์ ( กอซมาก ) หรือกอซันดิบี ( กอซันดิบี )– อาเซอร์ไบจาน ทาห์ดิก ( تهدیگ ) – เปอร์เซียน bınkıř ( بنکڕ ) – เคิร์ด ฮากาเคห์ ( حكاكه ) - ภาษาอาหรับอิรัก kodada ( كداده ) - ภาษาอาหรับฮิญาซี อาแร เอล ฮัลลา ( قرع الحلّة ) - ภาษาอาหรับอียิปต์ socarrat - บาเลนเซียและคาตาลัน kanzo or ɛmo ase - Twi mawowó - Makhuwa kokorota - เคปเวิร์ดครีโอล
พิมพ์	ข้าวสุก
ส่วนประกอบหลัก	ข้าว
การเปลี่ยนแปลง	Cucayo , guōbā , nurungji , okoge , tah dig , rengginang
สื่อ: ข้าวไหม้

ข้าวไหม้หรือที่รู้จักกันในชื่อข้าวกรุบกรอบหรือทาห์ดิกคือชั้นข้าว ที่ไหม้เกรียมเล็กน้อย ซึ่งก่อตัวขึ้นที่ก้นหม้อขณะที่ข้าวสุก

ในอาหารเคปเวอร์เดียนข้าวที่ไหม้เกรียมหรือกรุบกรอบที่ก้นหม้อเรียกว่าโคโคโรตา [ ^{1 ] ตาม}ธรรมเนียมแล้วจะหุงนอกบ้าน หรือในพื้นที่ทำอาหารแบบกึ่งปิดโดยใช้หม้อโลหะสามขาบนฟืนที่กำลังลุกไหม้ ในยุคปัจจุบัน เตาที่ใช้แก๊สบิวเทนและหม้อที่ซื้อจากร้านค้าเป็นที่นิยมใช้กันมากขึ้นในเคปเวอร์เดียนอย่างไรก็ตาม หม้อสามขายังคงใช้กันบ่อยในพื้นที่ชนบทและเมื่อทำอาหารสำหรับงานเลี้ยง งานเทศกาล หรือโอกาสใดๆ ที่ต้องการอาหารปริมาณมาก

กัวปา ( ภาษาจีนตัวย่อ :锅巴; ภาษาจีนตัว เต็ม :鍋巴; พินอิน : guō bā ; แปลตรงตัวว่า 'สิ่งที่ติดกระทะ') หรือบางครั้งเรียกว่าหมี่กัวปา (米鍋巴, แปลตรงตัวว่า' ข้าวกัวปา' ) เป็น ส่วนผสมอาหาร จีนที่ประกอบด้วยข้าวไหม้^{[ 1 ]}ตามประเพณีแล้วกัวปาจะเกิดขึ้นที่ก้นกระทะหรือภาชนะสำหรับหุงข้าวในระหว่างการต้มข้าว ข้าวไหม้นี้มีเนื้อสัมผัสที่แน่นและกรุบกรอบ มีรสชาติคั่วเล็กน้อย และบางครั้งก็รับประทานเป็นของว่าง: มีอาหารว่างเชิงพาณิชย์หลากหลายชนิด ซึ่งมักทำจากข้าวฟ่างแทนข้าวขาว

ข้าวเกรียบยังใช้เป็นส่วนผสมในอาหารจีนหลายชนิดที่มีซอสข้น เนื่องจากรสชาติจืดชืดของข้าวเกรียบจะดูดซับรสชาติของซอสข้าวเกรียบยังเสิร์ฟในซุปและสตูว์ และเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารเสฉวนเนื่องจากความต้องการข้าวเกรียบสูงมาก และวิธีการหุงข้าวส่วนใหญ่ทำให้ข้าวเกรียบมีปริมาณน้อย ข้าวเกรียบจึงถูกผลิตในเชิงพาณิชย์ตั้งแต่ทศวรรษ 1980 ^{[ 2 ]}

ในพื้นที่ที่พูดภาษาจีนกวางตุ้งของจีน ข้าวไหม้เรียกว่าfaan ziu1 (飯焦, แปลตรงตัวว่า' ข้าวไหม้' ) และเป็นลักษณะเด่นของข้าวอบหม้อดิน

ข้าวไหม้เรียกว่าkanzoหรือɛmo ase (ก้นข้าว) ในภาษา Twiเกิดขึ้นโดยไม่ได้ตั้งใจหรือโดยบังเอิญ เนื่องจากเกิดขึ้นเมื่อข้าวไหม้ขณะหุง บางคนเลือกที่จะทิ้ง แต่ kanzo ได้ถูกนำมาจัดเป็นอาหารหลักและกำลังถูกขายหรือผลิตขึ้น^{[ 3 ]}

ข้าวไหม้เรียกว่าapangoในมาดากัสการ์ นำมาต้มกับน้ำและดื่มเป็นเครื่องดื่มที่เรียกว่า "ranon'apango" ["น้ำ apango"] หรือ "ranovola" ([น้ำสีทอง] ซึ่งหมายถึงสีทองดำ) ใช้เป็นเครื่องดื่มประจำชาติ เสิร์ฟคู่กับอาหารพื้นเมืองทุกชนิด ข้าวไหม้เมื่อนุ่มแล้วสามารถรับประทานได้เองแทนข้าวธรรมดา และเป็นที่นิยมในบางภูมิภาคด้วย^{[ 4 ​​]}

ในอินโดนีเซียโดยเฉพาะในชวาตอนกลางข้าวไหม้เรียกว่าอินทิป (Intip ) เป็นอาหารขึ้นชื่อของ อำเภอ วอนอกิริและเสิร์ฟเป็นข้าวเกรียบ ข้าวเกรียบนี้ทำจากข้าวที่ไหม้เกรียมติดก้นหม้อหุงข้าว โดยจะเติมน้ำลงในหม้อหุงข้าวเพื่อให้ข้าวที่ติดก้นหม้อหลุดออก จากนั้นนำข้าวที่ติดก้นหม้อไปตากแดดจนแห้งสนิท แล้วนำไปทอดจนกรอบ

ในอินโดนีเซียมีข้าวเกรียบที่คล้ายกันเรียกว่าเร็งกินัง อย่างไรก็ตาม ต่างจากอินทิปตรงที่ไม่ได้ทำจากข้าวไหม้ที่ตกค้างอยู่ก้นหม้อหุงข้าว แต่ทำแยกต่างหากจากข้าวเหนียวที่นึ่งแล้ว ต้ม ปรุงรส ทำเป็นรูปทรงแบนและกลม แล้วตากแดดให้แห้งก่อนนำไปทอด^{[ 5 ]}

ในอิหร่าน Tahdig หรือTahdīg (ภาษาเปอร์เซีย : ته‌دیگ , tah "ก้น" + dīg "หม้อ") เป็นอาหารพิเศษของอาหารอิหร่านประกอบด้วยข้าวกรอบคาราเมล^{[ 6 ]}ที่ตักมาจากก้นหม้อที่ใช้หุงข้าว ( chelow ) ^{[ 7 ]}ถือเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นในการหุงข้าวทุกชนิด และตามธรรมเนียมจะเสิร์ฟให้แขกในมื้ออาหาร^{[ 8 ]}

บ่อยครั้ง แทนที่จะหุงข้าวโดยให้ชั้นล่างกรอบ มักจะเทน้ำมันหรือไขมันแกะเล็กน้อยลงในหม้อก่อน จากนั้นจึงวางส่วนผสมต่างๆ ไว้ที่ก้นหม้อ แล้วจึงใส่ข้าวลงไปด้านบน เพื่อให้ส่วนผสมด้านล่างกรอบแทนข้าว^{[ 9 ]}ทาห์ดิกมีหลายรูปแบบ เช่น โยเกิร์ตผสมหญ้าฝรั่น ขนมปังแผ่นบาง ขนมปังปิ้ง มันฝรั่ง ฟักทอง มะเขือเทศ แครอท ผักโขม ผักกาดหอม ^บีทรูท มะเขือยาว และผลไม้ เช่นเชอร์รี่เปรี้ยว^{[ 10} ] ชาวอิหร่านมักใช้วิธีนี้กับสปาเก็ตตี้ด้วย เพื่อให้ได้ฐานที่แข็ง^{[ 11 ]}

การหุงข้าวแบบอิรักเป็นกระบวนการหลายขั้นตอนที่มุ่งผลิตข้าวเมล็ดนุ่มฟู^{[ 12 ]}ลักษณะเด่นของการหุงข้าวแบบอิรักคือฮิคาเคห์ซึ่งเป็นเปลือกด้านล่างที่กรอบ^{[ 12 ]}ฮิคาเคห์มีข้าวหลวมๆ อยู่ด้วย^{[ 12 ]}ก่อนเสิร์ฟฮิคาเคห์จะถูกหักเป็นชิ้นๆ เพื่อให้ทุกคนได้รับพร้อมกับข้าวที่นุ่มฟู^{[ 12 ]}

โอโคเกะ(お焦げ, おこげ)คืออาหารญี่ปุ่น ซึ่งมักเป็นข้าวที่ไหม้เกรียมหรือดำคล้ำ^{[ 13 ]}

ก่อนที่ หม้อหุงข้าวไฟฟ้าจะเริ่มใช้กันอย่างแพร่หลายในศตวรรษที่ 20 ข้าวในญี่ปุ่นจะหุงในเตาคามาโดะซึ่งเป็นเตาแบบดั้งเดิมที่ใช้ฟืนหรือถ่านเป็นเชื้อเพลิง เนื่องจากเป็นการยากที่จะควบคุมความร้อนของไฟจากฟืนหรือถ่าน ข้าวส่วนหนึ่งที่อยู่ก้นหม้อจึงมักไหม้เล็กน้อยระหว่างการหุง ข้าวส่วนที่ไหม้นี้เรียกว่าโอโคเกะซึ่งจะไม่ถูกทิ้ง แต่จะนำไปรับประทานกับผักหรือเติมน้ำ ซุป หรือชาเพื่อเพิ่มความชุ่มชื้น

โอโคเกะยังคงเป็นอาหารที่นิยมรับประทานในอาหารญี่ปุ่น และเป็นส่วนสำคัญของ อาหาร ไคเซกิที่เสิร์ฟในพิธีชงชาโดยปกติจะเสิร์ฟพร้อมน้ำร้อนและผักดองเป็นอาหารจานสุดท้าย มีเนื้อสัมผัสกรอบและรสชาติคล้ายถั่ว

เนื่องจากหม้อหุงข้าวไฟฟ้าสมัยใหม่สามารถควบคุมอุณหภูมิการหุงได้อย่างแม่นยำ จึงมักไม่เกิดโอโคเกะ ขึ้นเองตามธรรมชาติในระหว่างการหุง อย่างไรก็ตาม มีหม้อหุงข้าวบางรุ่นในญี่ปุ่นที่มี ฟังก์ชั่น สำหรับหุงข้าวโอ โค เกะ นอกจากนี้ยังสามารถทำ โอโคเกะได้โดยการผัดข้าวสุกในกระทะ

นูรุงจิ^{[ 14 ]} ( ภาษาเกาหลี :  누룽지 ) หรือข้าวไหม้^{[ 14 ]}เป็น อาหารเกาหลี แบบดั้งเดิมที่ทำจากข้าวไหม้ หลังจากต้มและเสิร์ฟข้าวแล้ว มักจะมีข้าวไหม้เป็นแผ่นบางๆ เหลืออยู่ที่ก้นหม้อ สภาพข้าวไหม้สีเหลืองนี้เรียกว่านูรุน ( 눌은 ) ในภาษาเกาหลีนูรุงจิมาจากคำคุณศัพท์นี้^{[ 15 ]}

นูรุงจีสามารถรับประทานในสภาพกรอบเป็นของว่างหรือเป็นชาข้าวหลังอาหารโดยเติมน้ำร้อน^{[ 16 ]}หรือนำไปต้มกับน้ำเพื่อทำนูรุนบับ ( 눌은밥 ) หรือนูรุงจีบับ ( 누룽지밥 ) ^{[ 17 ]}นูรุงจีในความหมายกว้างยังหมายถึงเปลือกกรอบที่เกิดขึ้นที่ก้นหม้อและกระทะเมื่อปรุงอาหารประเภทข้าวต่างๆ เช่นดอลซอตบิบิมบับ ( 돌솥 비빔밥 ) และบกกึมบับ

นูรุงจิเป็นที่รู้จักกันดีในด้านสรรพคุณทางยามาแต่โบราณ ตามบันทึกในตำราแพทย์Dongui Bogam ในศตวรรษที่ 17 นูรุงจิถูกเรียกว่าchwigeonban ( 취건반 ;炊乾飯) และถือเป็นยาแก้ "เมื่ออาหารกลืนไม่ลง ท้องเสีย และอาเจียน" ^{[ 18 ]}นอกจากนี้ยังได้รับการยกย่องว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพในเกาหลีใต้^{[ 19 ]}

บริษัทเกาหลีใต้ได้นำนูรุงจิมาจำหน่ายในรูปแบบบรรจุภัณฑ์สำเร็จรูปหลากหลายรูปแบบในช่วงกลางทศวรรษ 2000 ^{[ 19 ]}นอกจากนูรุงจิทอดกรอบรสหวานและนูรุงจิ สำเร็จรูป สำหรับทำนูรุนบับ แล้ว ยังมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์รส นูรุงจิอีกมากมายเช่น ลูกอมและชา^{[ 20 ]}นูรุงจิยังถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมในอาหารใหม่ๆ หลากหลายชนิด เช่นนูรุงจิแบ็กซุกและนูรุง จิพิซซ่า^{[ 19 ]}

การกล่าวถึงนูรุงจีในนิทานพื้นบ้านเป็นเรื่องปกติ โดยที่โด่งดังที่สุดคือเพลงพื้นบ้านที่กล่าวถึงความยากลำบากในการท่องจำคัมภีร์พันอักษรเนื้อเพลงถูกเปลี่ยนจากบทสวดเดิมเป็นสัมผัสคล้องจองที่ชาญฉลาดซึ่งแปลคร่าวๆ ได้ว่า "ท้องฟ้า(天), โลก(地), นูรุงจีในหม้อ (กามะซอต)" (ภาษาเกาหลี: "하늘 천, 따 지, 가마솥에 누룽지") ^{[ 21 ]}

ในแถบแคริบเบียน ข้าวไหม้มีชื่อเรียกต่างๆ กัน เช่นcucayo , pegao , cocolón (เอกวาดอร์), concolón , raspa , raspado , graten (เฮติ), bunbun (จาเมกา) และconcón (สาธารณรัฐโดมินิกัน) ในอาหารโคลอมเบียข้าวไหม้เรียกว่าcucayo , pegaหรือpegoมักรับประทานคู่กับผักเป็นแครกเกอร์ หรือใส่ในซุป นอกจากนี้ยังรับประทานเปล่าๆ หรือใช้ทำอาหารเหลือ ในอาหารโดมินิกันข้าวไหม้เรียกว่าconcónแม้ว่าคำนี้จะหมายถึงด้านล่างที่กรอบและไหม้เกรียมของอาหารประเภทอื่นๆ ได้เช่นกัน เช่นเดียวกับgratenในอาหารเฮติในอาหารเปอร์โตริโกข้าวไหม้เรียกว่าpegao (ย่อมาจาก "pegado" ซึ่งแปลว่า "ติด") ในเอกวาดอร์kukayu (cucayo)เป็นชื่อที่ใช้เรียกอาหารที่ใช้สำหรับการเดินทาง ซึ่งมาจากkukayu ( ภาษาเกชัว หมายถึง โคคาปันส่วน ) ในอาหารของตรินิแดดและโตเบโกและประเทศแคริบเบียนที่พูดภาษาอังกฤษอื่นๆ ข้าวไหม้ที่ก้นหม้อเรียกว่าbun bun ^{[ 22 ]}

ในภาษาพม่าข้าวไหม้เรียกว่าhtamin gyo ( ထမင်းချိုး ) ซึ่งมักพบในhsi htaminข้าวเหนียวที่หุงด้วยขมิ้นและน้ำมัน

Tutong (ภาษาตากาล็อก) หรือdukót (ภาษาเซบูอาโน แปลว่า "ติด") ถูกนำมาใช้ในอาหารหลากหลายชนิดในอาหารฟิลิปปินส์แม้กระทั่งใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับไอศกรีม^{[ 23 ] [ 24 ]}บางคนอาจมองว่าเป็นอาหารของคนยากจนแต่บางคนก็กินเพราะชอบรสชาติ^{[ 25 ] [ 26 ]}

Socarrat (ในภาษาคาตาลัน ) หมายถึงเปลือกที่เกิดขึ้นที่ก้นกระทะเมื่อปรุงปาเอยาในท้องถิ่นถือว่าเป็นส่วนที่อร่อยเป็นพิเศษ นอกจากนี้ยังรู้จักกันในชื่อchurruscadoในภาษาสเปน^{[ 27 ]}

ในอาหารเวียดนามเรียกว่าcơm cháy (แปลว่า "ข้าวเกรียม") หรือ "nếp chiên" (ข้าวเหนียวทอด) ขึ้นอยู่กับภูมิภาคและวิธีการปรุงอาหาร โดยทั่วไปจะทอดในน้ำมันจนเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นโรยด้วยช่าบง ( หมูหยอง ) หรือต้มโค ( กุ้งแห้ง ) มỡ hành (ต้นหอมสับปรุงโดยการเทน้ำมันเดือดลงไปเพื่อให้กลิ่นหอม) และวางพริกเพื่อสร้างอาหารยอดนิยมที่เรียกว่าcơm cháy cha bôngหรือcơm cháy tôm khô (แม้ว่าทั้งหมูและกุ้งอาจเป็น ใช้ในกรณีนี้จานนี้เรียกว่าcơm cháy chà bông tom khôหรือcơm cháy tom khô chà bông ) ข้าวเกรียบอาจทำจากข้าวที่เหลือจากการหุงข้าวในหม้อเหล็ก หรือโดยทั่วไปแล้วตั้งแต่มีการคิดค้นหม้อหุงข้าวไฟฟ้าในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 จะทำจากข้าวที่เหลือแล้วนำไปทอดในน้ำมันด้วยไฟแรงเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่กรอบ^{[ 28 ]}

• ข้าวสุก
• ซองนยอง
• ทาชิน

วิกิมีเดียคอมมอน ส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับข้าวไหม้

วิกิบุ๊กมีหนังสือเกี่ยวกับหัวข้อนี้: ตำราอาหาร: ทาห์ดิค