ชีสเค้ก

ชีสเค้กสไตล์นิวยอร์กพร้อมผลไม้
พิมพ์	หลากหลาย
คอร์ส	ของหวาน (ส่วนใหญ่) ของคาว (เช่น ชีสเค้กแซลมอนรมควัน)
แหล่งกำเนิด	กรีกโบราณ
ส่วนประกอบหลัก	ครีมชีสน้ำตาลแป้งพายหรือฐาน ( แป้งพายแครกเกอร์แป้งพายหรือเค้กฟองน้ำ )
ตำราอาหาร: ชีสเค้ก  สื่อ: ชีสเค้ก

ชีสเค้กเป็นของหวานที่ทำจากชีสสด เนื้อนุ่ม (โดยทั่วไปคือคอตเทจชีสครีมชีสมาสคาร์โปเน [ ^{1 ] [ 2 ] ค}วาร์กหรือริคอตต้า ) และน้ำตาลโดยอาจ ใส่ ไข่หรือครีม ก็ได้ ขึ้นอยู่กับว่าจะอบหรือไม่ อาจมีฐานหรือเปลือกที่ทำจากคุกกี้บด บิสกิตไดเจสทีฟ แครกเกอร์เกรแฮมขนมอบหรือบางครั้งก็เป็นเค้กฟองน้ำ^{[ 3 ]}ชีสเค้กขึ้นชื่อเรื่องรสชาติที่เข้มข้น นุ่มละมุน และเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม อาจอบหรือไม่อบก็ได้ และมักเสิร์ฟแบบเย็น

ชีสเค้กมีต้นกำเนิดมาจากกรีกโบราณและพัฒนามาเป็นรูปแบบปัจจุบันในช่วงศตวรรษที่ 18 นอกจากนี้ยังมีชีสเค้กหลากหลายรูปแบบตามแต่ละภูมิภาคอีกด้วย

สามารถเพิ่มวานิลลาเครื่องเทศมะนาวช็อกโกแลตฟักทองหรือ รสชาติอื่นๆ ลงในชั้นชีสหลักได้ นอกจาก นี้ ยังสามารถเพิ่มรสชาติและความสวยงามโดยการตกแต่งขนม ที่ เสร็จแล้วด้วย ผลไม้วิปครีมถั่วคุกกี้ ซอส ผลไม้น้ำเชื่อมช็อกโกแลตหรือส่วนผสมอื่นๆ^{[ 4 ]}

การกล่าวถึงชีสเค้กที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่บันทึกไว้คือโดยแพทย์ชาวกรีกชื่อAegimusซึ่งเขียนหนังสือเกี่ยวกับศิลปะการทำชีสเค้กในศตวรรษที่ 5 ก่อนคริสต์ศักราช^{[ 5 ] [ a ]} ​​สูตรชีสเค้กที่เก่าแก่ที่สุดที่ยังหลงเหลืออยู่พบได้ในDe agri culturaของCato the Elderซึ่งรวมถึงสูตรเค้กสามชนิดสำหรับใช้ในพิธีกรรมทางศาสนา ได้แก่libum , savillumและplacenta ^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]}ในบรรดาเค้กทั้งสามชนิดเค้ก placenta มี ลักษณะคล้ายกับชีสเค้กสมัยใหม่มากที่สุด คือมีเปลือกที่เตรียมและอบแยกต่างหาก^{[ 9 ]}

เวอร์ชันที่ทันสมัยกว่าที่เรียกว่าsambocadeซึ่งทำจากดอกเอลเดอร์ฟลาวเวอร์และน้ำกุหลาบพบได้ในForme of Curyตำราอาหารอังกฤษจากราวปี ค.ศ. 1390 ^{[ 10 ] [ 11 ]}จากข้อมูลนี้ เชฟชาวอังกฤษHeston Blumenthalจึงโต้แย้งว่าชีสเค้กเป็นสิ่งประดิษฐ์ของอังกฤษ^{[ 12 ]}เนื่องจากสูตรไม่ได้ระบุปริมาณน้ำตาล และเนื่องจากส่วนผสมดังกล่าวหายากในอังกฤษศตวรรษที่ 14 นักประวัติศาสตร์อาหาร Janet Clarkson จึงให้มุมมองที่แตกต่างออกไป โดยเขียนว่า "ดูเหมือนว่าสมเหตุสมผลที่จะสันนิษฐาน" ว่าsambocadeน่าจะใกล้เคียงกับคีชสมัยใหม่มากกว่าชีสเค้ก^{[ 13 ]}

ชื่อภาษาอังกฤษcheesecakeปรากฏขึ้นในศตวรรษที่ 15 ^{[ 14 ]}และ cheesecake ก็ไม่ได้พัฒนามาเป็นรูปแบบสมัยใหม่จนกระทั่งราวศตวรรษที่ 18 ^{[ 15 ]}ในช่วงต้นศตวรรษที่ 17 อาหารที่รู้จักกันในชื่อ cheesecake มักจะมีชีสเคิร์ด ไข่ และเครื่องเทศเป็นส่วนประกอบหลัก นักประวัติศาสตร์อาหารC. Anne Wilsonอธิบายสิ่งเหล่านี้ว่าเป็น "ทาร์ตชีสปรุงรส" ในช่วงกลางศตวรรษ สูตรอาหารบางสูตรได้ตัดชีสออกไปทั้งหมด รวมถึงส่วนผสมของไข่ ครีมข้น แป้ง และเนยเป็นไส้ ในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 ได้มีการสร้างชีสเค้กมะนาวขึ้นมา จากนั้นก็เป็นชีสเค้กส้ม ซึ่งมีไส้เป็นผลไม้เคิร์ดและไม่มีชีสเลย^{[ 16 ]}อาหารที่ทำภายใต้ชื่อcheesecakeที่ไม่มีชีสยังคงมีอยู่จนถึงศตวรรษที่ 18 ในฤดูใบไม้ผลิ เนื่องจากความต้องการนมของลูกวัวมีมากที่สุดและปริมาณเคิร์ดมีน้อยที่สุด พ่อครัวบางคนจึงใช้ข้าวบดและแป้งอัลมอนด์แทน ผลิตภัณฑ์จากนม ^{[ 17 ]}

ในช่วงศตวรรษที่ 18 ชาวยุโรปเริ่มนำยีสต์ ออก และใส่ไข่ที่ตีแล้วลงในชีสเค้กแทน เมื่อรสชาติของยีสต์ที่เข้มข้นหายไป ผลลัพธ์ที่ได้จึงมีรสชาติเหมือนขนมหวานมาก ขึ้น ^{[ 15 ]}สูตรชีสเค้กในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 ในหนังสือA New System of Domestic CookeryโดยMaria Rundellทำจากชีสเคิร์ดและเนยสด สูตรหนึ่งทำให้ข้นขึ้นด้วยอัลมอนด์ลวก ไข่ และครีม และเค้กอาจมีลูกเกดบรั่นดีไวน์ลูกเกดลูกจันทน์เทศและน้ำดอกส้ม

ครีมชีสอเมริกันเชิงพาณิชย์สมัยใหม่ได้รับการพัฒนาขึ้นในปี พ.ศ. 2415 เมื่อวิลเลียม ลอว์เรนซ์ จากเชสเตอร์ รัฐนิวยอร์กกำลังค้นหาวิธีสร้างชีสนุ่มแบบฝรั่งเศส ที่เรียกว่า Neufchâtelขึ้นมาใหม่ เขาค้นพบวิธีทำ "ชีสที่ไม่ผ่านการบ่ม" ซึ่งมีน้ำหนักและเนื้อครีมมากกว่า ผู้ผลิตนมรายอื่น ๆ ก็ได้คิดค้นผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันขึ้นมาโดยอิสระ^{[ 18 ]}

ชีสเค้กสมัยใหม่มีสองประเภทที่แตกต่างกัน นอกเหนือจากชีสเค้กอบแล้ว ชีสเค้กบางชนิดทำจากครีมชีสที่ไม่ผ่านการอบบนฐานที่ทำจากคุกกี้บดหรือแครกเกอร์เกรแฮม ชีสเค้กประเภทนี้ถูกคิดค้นขึ้นในสหรัฐอเมริกา^{[ 10 ]}

ชีสเค้กสมัยใหม่มักไม่ถูกจัดว่าเป็น " เค้ก " จริงๆ แม้จะมีชื่อเรียกเช่นนั้น (คล้ายกับ"พาย" บอสตันครีม ) ^{[ 19 ] [ 20 ]}บางคนจัดชีสเค้กอบเป็นทอร์ตเนื่องจากการใช้ไข่ จำนวนมาก ซึ่งเป็นแหล่งเดียวของสารทำให้ขึ้นฟูเป็นปัจจัยสำคัญ^{[ 21 ] [ 22 ]}บางคนพบหลักฐานที่น่าเชื่อถือว่ามันคือพายคัสตาร์ด [ ^{20 ] [ 23 ] โดย}พิจารณาจากโครงสร้างโดยรวม มีเปลือกแยกต่างหาก ไส้นุ่ม และไม่มีแป้ง^{[ 24 ] [ 25 ]} แหล่งข้อมูลอื่นๆ ระบุว่าเป็นฟลานหรือทาร์ต^{[ 19 ] [ 20 ] [ 26 ]}

ชีสเค้กแซลมอนรมควันเป็นชีสเค้กแบบคาวที่มีแซลมอนรมควันเป็น ส่วนประกอบ ^{[ 27 ]} มักเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารบุฟเฟ่ต์^{[ 28 ] [ 29 ]}ชีสเค้กแซลมอนรมควันเป็นสูตรอาหารที่ได้รับรางวัลในปี 1996 ใน การประกวดสูตรอาหารที่ผ่านการทดสอบของ Better Homes and Gardensสูตรนี้ใช้ชีสสวิสร่วมกับริคอตต้าซึ่ง เป็นส่วนประกอบที่ใช้กันทั่วไปในชีสเค้ก ^{[ 30 ]}

ชีสเค้กสามารถแบ่งออกได้เป็นสองประเภทหลักๆ คือชีสเค้กอบและชีสเค้กไม่อบ บางชนิดไม่มีเปลือกหรือฐาน ชีสเค้กมีหลากหลายรูปแบบขึ้นอยู่กับภูมิภาค:

ชีสเค้กชนิดหนึ่งที่เป็นที่นิยมในแอฟริกาใต้ทำจากวิปครีม ครีมชีส เจลาตินสำหรับไส้ และ ฐาน บิสกิตไดเจสทีฟ ทาเนย ไม่ได้อบ และบางครั้งก็ทำด้วย เหล้าอะ มารูลา ชีส เค้ก ชนิดนี้คล้ายกับชีสเค้กของอังกฤษมาก ชีสเค้กชนิดนี้พบได้ทั่วไปใน ชุมชนชาว อังกฤษในแอฟริกาใต้^{[ 31 ]}

ชีสเค้กญี่ปุ่น (หรือที่รู้จักกันในชื่อชีสเค้กแบบซูเฟล่หรือชีสเค้กเนื้อนุ่ม) ทำจากครีมชีส เนย น้ำตาล และไข่ และมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่นุ่มฟูและเบาคล้ายเค้กชิฟฟอน [ ^{32 ] ชีส}เค้กที่ไม่ต้องอบเรียกว่าชีสเค้กหายาก ( ภาษาญี่ปุ่น :レアチーズケーキ) ^{[ 33 ]}

ชีสเค้กที่โดดเด่นที่สุดในฟิลิปปินส์คือชีสเค้กอูเบะทำจากฐานแครกเกอร์เกร แฮมบด และชั้นบนสุดเป็นครีมชีสและอูเบะฮาลายา ( มันม่วงบดผสมนม น้ำตาล และเนย) สามารถเตรียม อบ หรือแช่เย็นก็ได้ เช่นเดียวกับขนมหวานอูเบะอื่นๆ ในฟิลิปปินส์ ชีสเค้กชนิดนี้มีสีม่วงเป็นเอกลักษณ์^{[ 34 ] [ 35 ] [ 36 ]}

ชีสเค้กแบบบาสก์ซึ่งประกอบด้วยคัสตาร์ดไหม้และไม่มีเปลือก ถูกคิดค้นขึ้นในปี 1990 โดย Santiago Rivera จากร้านอาหาร La Viña ในแคว้นบาสก์ประเทศสเปน^{[ 37 ] [ 38 ]} ชีสเค้ก ชนิดนี้ได้รับความนิยมทางออนไลน์ในช่วงปี 2010 โดยได้รับความช่วยเหลือจากสูตรอาหารที่เผยแพร่โดยNigella Lawsonนัก เขียนด้านอาหารชาวอังกฤษ ^{[ 38 ]}เชฟชาวสเปนNieves Barragán Mohachoเสิร์ฟชีสเค้กของเธอพร้อมซอสชะเอมเทศ ซึ่ง Lawson ได้ใส่ไว้ในสูตรของเธอ^{[ 37 ]}ในปี 2021 ชีสเค้กแบบบาสก์ถูกแชร์อย่างกว้างขวางบนInstagramและกลายเป็น "ของธรรมดา" ในสหราชอาณาจักร^{[ 37 ]} ในปี 2023 Jay Raynerนักวิจารณ์ร้านอาหารชาวอังกฤษบ่นว่าชีสเค้กแบบบาสก์มีมากเกินไปในลอนดอน^{[ 39 ]}

Crostata di ricotta เป็นชีสเค้กอบแบบดั้งเดิมของอิตาลีที่ทำจาก ชีส ริคอตต้าช็อกโกแลตชิป และไข่^{[ 40 ]}เค้กและของหวานหลายชนิดมีไส้เป็นริคอตต้า เช่นcassata Siciliana และpastiera Napoletana

Chäschüechliของสวิส( ramequinในส่วนที่ใช้ภาษาฝรั่งเศสของประเทศ) เป็นทาร์ตชีสเค้กขนาดเล็ก มีรสชาติเค็มมากกว่าหวาน^{[ 41 ] [ 42 ]}

Sernikซึ่ง serหมายถึง "ชีส" เป็นชีสเค้กอบแบบโปแลนด์ที่มีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 ใช้ twaróg (ควาร์กแบบดั้งเดิมของโปแลนด์) และมีส่วนประกอบหลักเป็นไข่และเนย โดยไม่ใส่ครีมหรือครีมเปรี้ยว รูปแบบต่างๆ ได้แก่ sernik krakowski ( แบบ คราคอฟ ) ^{[ 43 ]}ที่มีเปลือกเป็นลายตาข่ายด้านบน królewski (แบบราชวงศ์) ที่ทำจากเปลือกโกโก้ทั้งด้านบนและด้านล่างของไส้ชีสเค้ก ^{[ 44 ] [ 45 ]}และ wiedeński (แบบเวียนนา) ซึ่งไม่มีเปลือก ^{[ 46 ] [ 47 ]}

Russischer Zupfkuchen (เค้ก "ดึง" ของรัสเซีย) เป็นชีสเค้กอบของเยอรมันที่มีฐานและขอบเป็นเปลือกโกโก้ โดยมีแป้งช็อกโกแลตโรยอยู่บนไส้ชีสเค้ก ^{[ 48 ]}

จากการสำรวจโภชนาการของชีสเค้กที่เสิร์ฟในร้านอาหารและโรงแรมในไอร์แลนด์เหนือ พบว่าขนาดของส่วนที่เสิร์ฟมีขนาดใหญ่ โดยส่วนที่เสิร์ฟขนาดใหญ่จะมีน้ำตาล ไขมัน ไขมันอิ่มตัว พลังงาน และเกลือมากกว่า โดยเฉลี่ยแล้วชีสเค้กหนึ่งส่วนจะมีน้ำตาลเทียบเท่ากับ 5.5 ก้อนและมีเกลือ 10% ของปริมาณสูงสุดที่แนะนำต่อวัน^{[ 49 ]}

ซา เปกัน กาชีส กระท่อม (อาหารสลาฟตะวันออก)

• ชีสเค้กสไตล์ยุโรป
• 
  ชีสเค้กแบบบาสก์
• 
  ชีสเค้กฝรั่งเศส ( tarte au fromage )
• 
  ชีสเค้กเยอรมัน ( Käsekuchen )
• 
  ชีสเค้กริคอตต้าสไตล์อิตาเลียน
• 
  ซุปเค้กรัสเซีย
• 
  ชีสเค้กสไตล์โปแลนด์ใส่ลูกเกด ( เซอร์นิค )

สหรัฐอเมริกามีสูตรชีสเค้กที่แตกต่างกันหลายสูตร และโดยทั่วไปแล้วจะขึ้นอยู่กับภูมิภาคที่อบเค้ก รวมถึงภูมิหลังทางวัฒนธรรมของผู้ที่อบเค้กด้วย^{[ 50 ]}

ชีสเค้กสไตล์ชิคาโกเป็นชีสเค้กอบที่มีเนื้อสัมผัสแข็งด้านนอกและนุ่มเนียนด้านใน ชีสเค้กเหล่านี้มักทำในพิมพ์เค้กที่ทาไขมันไว้ และมีเนื้อสัมผัสค่อนข้างฟู เปลือกที่ใช้กับชีสเค้กสไตล์นี้ส่วนใหญ่มักทำจากชอร์ตเบรดที่บดแล้วผสมกับน้ำตาลและเนย ชีสเค้กแช่แข็งบางชนิดก็เป็นสไตล์ชิคาโกเช่นกัน^{[ 51 ]}

ชีสเค้กสไตล์นิวยอร์กหรือสไตล์ยิวใช้ครีมชีสเป็นส่วนผสมหลักกิล มาร์กส์ติดตามต้นกำเนิดของชีสเค้กสไตล์นิวยอร์กหรือสไตล์ยิวในอาหารยิวแอชเคนาซีในช่วงทศวรรษ 1930 ซึ่งโด่งดังในร้านอาหารอย่างReuben's Restaurantและ ร้าน Lindy's ซึ่งเป็นร้าน ขายอาหารยิวแบบโคเชอร์ ที่เปิดโดย Leo Lindermann ผู้อพยพชาวเยอรมันเชื้อสายยิวในปี 1921 ^{[ 52 ] [ 53 ] [ 54 ]}สูตรพายชีสในยุคแรกๆ ใช้คอตเทจชีส^{[ 55 ]}ครีมชีสถูกคิดค้นขึ้นในปี 1872 และเข้ามามีบทบาทในอาหารยิวอเมริกันในปี 1929 ตามคำกล่าวของ Arnold Reuben เจ้าของร้านอาหารชื่อเดียวกัน ซึ่งอ้างว่าเป็นผู้คิดค้นสูตร (รวมถึงแซนด์วิช Reuben ด้วย ) และกล่าวกันว่าได้รับรางวัลในงาน World's Fair ปี 1929 ที่บาร์เซโลนา^{[ 53 ] [ 56 ]}ร้าน Junior'sซึ่งก่อตั้งโดย Harry Rosen ในปี 1950 เป็นร้านของชาวยิวในนิวยอร์กอีกแห่งหนึ่งที่มีชื่อเสียงในเรื่องชีสเค้กสไตล์นิวยอร์ก^{[ 52 ] [ 57 ]} Charles W. Lubin ช่างทำขนมปังชาวยิวในเมือง Decatur รัฐอิลลินอยส์ได้สร้าง แบรนด์ชีสเค้ก Sara Leeสำหรับซูเปอร์มาร์เก็ต และขยายไปสู่เค้กชนิดอื่นๆ เช่นเค้กกาแฟซึ่งวางจำหน่ายใน 48 รัฐ^{[ 58 ]}

• ฟลาโอ
• ฟลาวน่า
• รายชื่อของหวาน
• รายชื่อพาย ทาร์ต และฟลาน
• กุย

• คลาร์กสัน, เจเน็ต (2009). พาย: ประวัติศาสตร์โลก . ลอนดอน: รีแอคชั่น บุ๊คส์. ISBN 978-1-86189-425-0.\
• โปรชาสกา, อลิซ; โปรชาสกา, แฟรงค์ (1987). ตำราอาหารจอร์เจียของมาร์กาเร็ตตา แอคเวิร์ธ . ลอนดอน: พาวิลเลียน บุ๊คส์. ISBN 1-85145-124-2.
• วิลสัน, ซี. แอนน์ (1976) [1973]. อาหารและเครื่องดื่มในสหราชอาณาจักร: ตั้งแต่ยุคหินจนถึงปัจจุบัน . ฮาร์มอนด์สเวิร์ธ, ลอนดอน: เพนกวิน. ISBN 0-14-055-101-8.