ในการทำเบเกอรี่เปลือกคือผิวแข็งด้านนอกของขนมปังหรือขนมอบอื่นๆ ที่คล้ายกัน เช่นขนมปังโรล

สามารถเพิ่มไอน้ำเมื่ออบขนมปังในเตาอบเพื่อช่วยให้เปลือกขนมปังเป็นสีน้ำตาลและเงางามกรอบ: ^{[ 1 ] [ 2 ]}

• ไอน้ำช่วยป้องกันไม่ให้แป้งแห้งในระหว่างการขึ้นฟูครั้งแรกในเตาอบ ทำให้พื้นผิวสามารถขยายตัวได้มากขึ้นก่อนที่จะเซ็ตตัว^{[ 1 ] [ 2 ]}
• ผลของการทำให้เย็นลงจากการควบแน่นของไอน้ำบนพื้นผิวของแป้งระหว่างการอบทำให้เวลาในการอบยาวนานขึ้น ส่งผลให้มีช่วงเวลาที่ยาวนานขึ้นซึ่งปฏิกิริยา Maillardสามารถเกิดขึ้นได้^{[ 1 ]}
• แป้งในแป้งโดจะเกิดการเจลาติไนซ์ ดูดซับน้ำก่อนที่จะแตกตัวและก่อตัวเป็นเจล เมื่อเจลที่อยู่ด้านนอกของแป้งโดแห้ง ผิวจะมันวาวและกรอบ^{[ 1 ] [ 2 ]}

สำหรับแป้งที่เสริมคุณค่า (คล้ายกับการอบขนมอบ ) คนทำขนมสามารถใช้ส่วนผสมต่างๆ ทาลงบนพื้นผิวของแป้งที่ขึ้นรูปแล้วเพื่อเปลี่ยนรูปลักษณ์ เนื้อสัมผัส และรสชาติ ของเหลวที่มีโปรตีน เช่นไข่ตีนมและ/หรือครีมรวมถึงไขมันกึ่งแข็ง เช่นเนยหรือเนยเทียมที่ทาลงบนผิวด้านนอกก่อนอบเพื่อให้เป็นสีน้ำตาลในเตาอบ^{[ 3 ]}โดย เฉพาะอย่างยิ่ง การทาไข่สามารถทำให้แป้งเงางาม ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของขนมปังเช่นชาลาห์^{[ 3 ]}

สามารถโรยหน้า ด้วยส่วนผสมคาว เช่นถั่วเมล็ดพืชหรือธัญพืชหรือส่วนผสมหวาน เช่นน้ำตาลหรือสตรอยเซลลงบนพื้นผิวของแป้งก่อนอบเพื่อเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัส^{[ 4 ]}

เมื่ออบแป้งโดว์ ในตอนแรกมันจะพองตัวและขยายตัว ทำให้ผิวหน้ายืดออก เพื่อรองรับการขยายตัวนี้โดยไม่ทำให้แป้งโดว์ฉีกขาดหรือ "แตก" คนทำขนมปังอาจใช้มีดกรีด (หรือทำรอย ) บนผิวหน้าของขนมปังที่ขึ้นรูปแล้ว เพื่อให้แน่ใจว่าการขยายตัวเกิดขึ้นในตำแหน่งที่วางแผนไว้ การทำรอยนี้อาจแตกต่างกันไป ตั้งแต่การตัดยาวเพียงครั้งเดียว (ทำให้เกิดรูปร่างที่เรียกว่า "หู") ^{[ 5 ]}ไปจนถึงลวดลายตกแต่งที่ซับซ้อน^{[ 6 ]}แทนที่จะกรีด คนทำขนมปังอาจขึ้นรูปขนมปังเป็นม้วนหรือเส้น บริเวณที่ม้วนหรือเส้นมาบรรจบกันทำหน้าที่เป็น "จุดอ่อน" คล้ายกับรอยกรีด ซึ่งขนมปังสามารถขยายตัวได้มากขึ้นและป้องกันไม่ให้ส่วนอื่นของเปลือกฉีกขาด หรืออีกทางเลือกหนึ่ง เพื่อให้ได้รูปลักษณ์ที่ดูเป็นธรรมชาติมากขึ้น อาจงดเว้นการกรีดแป้งโดว์หรือขึ้นรูปเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อให้ขนมปังฉีกขาดตามธรรมชาติขณะอบ^{[ 7 ]}

• ปฏิกิริยาเมล์ลาร์ด