ปลาไร้กระดูกเป็น แบรนด์ อาหารแช่แข็ง และผลิตภัณฑ์ในร้านขายของชำที่ ทำจากปลากระบวนการผลิตนี้คิดค้นโดยบริษัท Dairei Corporation (大冷株式会社) ของญี่ปุ่นในปี 1998 โดยพื้นฐานแล้วคือปลาที่ถูกขูดเกล็ด ควักไส้ และเอาเนื้อออกจากก้างโดยคนงานที่มีทักษะ ก่อนที่จะประกอบชิ้นส่วนใหม่ด้วยทรานส์กลูตามิเนสเพื่อให้มีลักษณะเหมือนปลาที่ตกแต่งแล้ว (ปลาที่ควักไส้และตัดหัวและครีบออกแล้ว) จากนั้นปลาจะถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็วและบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์โดยยังคงสภาพดิบอยู่

เป็นไปได้ที่จะผลิตปลาไร้ก้างที่มีหัวและครีบครบถ้วน แต่พบว่าไม่สามารถนำไปปฏิบัติได้จริง

ผลิตภัณฑ์ปลาไร้ก้างนี้เดิมทีมีจุดประสงค์เพื่อป้อนอาหารแก่กลุ่มเป้าหมาย 3 กลุ่ม ได้แก่ ผู้สูงอายุ ผู้ป่วยในโรงพยาบาล และเด็กนักเรียน แตกต่างจากปลาแล่แช่แข็งทั่วไปตรงที่ เนื้อปลาในบรรจุภัณฑ์ไร้ก้างมีลักษณะเหมือนปลาที่ทำความสะอาดแล้ว และวิธีการปรุงก็เหมือนกับปลาทั่วไป

บริษัท Dairei เริ่มวางจำหน่ายผลิตภัณฑ์นี้ให้กับครอบครัวต่างๆ ในปี 2545 เนื่องจากพบว่ามีข้อดีต่อผู้บริโภคตรงที่ นอกจากจะปรุงง่ายแล้ว การปรุงปลาไร้ก้างของแบรนด์นี้ที่บ้านยังก่อให้เกิดขยะน้อยมาก ต่างจากการซื้อปลาจากตลาดทั่วไป

การผลิตปลาไร้ก้างนั้นต้องใช้แรงงานจำนวนมากไดเรอิได้จัดตั้งโรงงานที่ได้รับการรับรองมาตรฐานHACCP ใน ประเทศไทยจีนและเวียดนามซึ่งพนักงานจะผ่าปลาและใช้แหนบดึงก้างออก ผลิตภัณฑ์สุดท้ายจะถูกตรวจสอบเพื่อให้แน่ใจว่าปราศจากก้าง จากนั้นจึง "ประกอบก้างกลับเข้าด้วยกัน" โดยใช้เอนไซม์ เกรดอาหาร ที่ผลิตโดยอาจิโนโมโตะ

สาร ยึดเกาะ Ajinomotoที่ใช้ใน Boneless Fish คือ ทรานส์กลูตามิเนส (ชื่อผลิตภัณฑ์: Activa TG-B) ที่แยกได้จากเชื้อแบคทีเรียStreptoverticillium mobaraenseโดยออกฤทธิ์โดยการจับกับคอลลาเจนในเนื้อเยื่อปลา ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส อาจต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงกว่าเอนไซม์จะทำงานได้อย่างสมบูรณ์

ความนิยมของปลาไม่มีกระดูกเป็นแรงบันดาลใจให้กับผลิตภัณฑ์ญี่ปุ่นอีกชนิดหนึ่งที่ใช้เทคโนโลยีเข้มข้น นั่นคือ "ปลาที่มีกระดูกอร่อย" (骨までおいしい魚; honemade oishii sakana ) ซึ่งจำหน่ายมาตั้งแต่ปี 2547 ปลาในรูปของเนื้อผีเสื้อ จัดทำขึ้นโดยกระบวนการที่ได้รับสิทธิบัตร^{[ 1 ]} ซึ่งใช้ความร้อนและความดันเพื่อทำให้กระดูกปลานุ่ม ปลาทั้งตัว รวมทั้งส่วนหัวและครีบ สามารถรับประทานได้ทั้งหมด เช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นกับปลาซาร์ดีนกระป๋อง เป็นสิ่งประดิษฐ์ ที่มีการอ้างสิทธิ์ร่วมกัน ระหว่าง Maruha Corporation (株式会社マルハ) และMiyajima Soysauce Corporation (宮島醤油株式会社) ^{[ 2 ]}กระบวนการปรุงอาหารนี้ช่วยรักษารสชาติและเนื้อสัมผัสหลังจากการแช่แข็งและการละลาย และสามารถรับประทานปลาพร้อมกระดูกได้หลังจากที่กระดูกนุ่มลงเนื่องจากเทคนิคการปรุงและการปรุงรส กระบวนการนี้รวมถึงการใช้กรดมาลิกและกรดซิตริกในการปรุงรส จากนั้นปรุงปลาและน้ำปรุงรสที่อุณหภูมิระหว่าง 90°C ถึง 96°C และสุดท้ายทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิอย่างน้อย -5°C ภายในเวลาไม่ถึง 15 นาที

ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันอีกอย่างคือ " เคบับปลาแบบผูกมัดด้วยความเย็น " ซึ่งทำจาก ปลาแซลมอนและปลาคอดสลับชั้นกัน"เชื่อมติดกัน" ด้วยทรานส์กลูตามิเนส^{[ 3 ]}

• เว็บไซต์อาหาร

• คำถามและคำตอบเกี่ยวกับปลาไร้ก้าง (ภาษาญี่ปุ่น)
• ปลาไม่มีกระดูก: การถกเถียง (便利？ それともおせっかい？ 賛否両論の「骨なし魚」; ในภาษาญี่ปุ่น)
• อาจิโนโมโตะ: เอนไซม์สำหรับเพิ่มการยึดเกาะและปรับปรุงเนื้อสัมผัส
• แคตตาล็อกเอนไซม์ของ Ajinomoto (ภาษาญี่ปุ่น)
• สิทธิบัตรสหรัฐอเมริกาหมายเลข 5,156,956 (ยื่นขอเมื่อวันที่ 1 กรกฎาคม 1991 ได้รับอนุมัติเมื่อวันที่ 20 ตุลาคม 1992) – ทรานส์กลูตามิเนสที่เร่งปฏิกิริยาการถ่ายโอนอะซิลของหมู่ Γ-คาร์บอกซีอะไมด์ของสารตกค้างกลูตามีนในสายเปปไทด์หรือโปรตีนโดยปราศจาก Cz ²⁺
• สิทธิบัตรสหรัฐอเมริกาหมายเลข 5,658,605 (ยื่นขอเมื่อวันที่ 28 พฤศจิกายน 1995 ได้รับอนุมัติเมื่อวันที่ 19 สิงหาคม 1997) – กระบวนการผลิตอาหารขึ้นรูปโดยบริษัท Ajinomoto
• สิทธิบัตรสหรัฐอเมริกาหมายเลข 5,968,568 (ยื่นขอเมื่อวันที่ 1 กรกฎาคม 1997 ได้รับอนุมัติเมื่อวันที่ 19 ตุลาคม 1999) – การเตรียมเอนไซม์เพื่อใช้ในการยึดเกาะวัสดุอาหารและกระบวนการผลิตอาหารที่ถูกยึดเกาะ