เชชิล
ชื่ออื่นๆ	ดูที่นี่
ภูมิภาค	ชิรัก (อาร์เมเนีย), เมสเคตีและอัจรา (จอร์เจีย), เออร์ซูรุม (ตุรกี)
แหล่งที่มาของนม	นมวัว นมแกะ นมแพะ (ส่วนใหญ่เป็นนมวัวพร่องมันเนย)
พาสเจอร์ไรซ์	บางครั้ง
พื้นผิว	เป็นเส้นๆ ถักเปีย หรือมัดรวมกัน
ปริมาณไขมัน	ไม่เกิน 10% ของวัตถุแห้ง
น้ำหนัก	ขดลวดละ 3–4 กิโลกรัม
ระยะเวลาการเสื่อมสภาพ	สดหรือดอง
สื่อที่เกี่ยวข้องบน Commons

เชชิล^[ก] (หรือเชชิลี ) ^[ข]เป็นชีสเส้นแช่น้ำเกลือ ที่ทำจากนมวัว พร่องมันเนยเป็นหลัก แม้ว่าจะสามารถผลิตจากนมวัวนมแกะและนมแพะผสม กันก็ได้ ^{[ 4 ]}เป็น ชีสประเภท พาสต้าฟิลาตาที่ดึงเป็นเส้นบางๆ และโดยทั่วไปจะถักเป็นเปีย^{[ 5 ]}

เชชิลมีลักษณะคล้ายกับมอสซาเรลล่า [ ^{1 ] [ 6 ] มัน}อยู่ในตำแหน่งกลางระหว่างชีสที่เซ็ตด้วยเรนเน็ตและชีสที่เซ็ตด้วยกรด และบางครั้งก็ถูกจัดประเภทเป็นชีสประเภทซุลกุนี^{[ 7 ] [ 4 ]}ชีสนี้เป็นที่นิยมใน อา ร์เมเนียและจอร์เจีย^{[ 8 ]}

คำว่า ჩეჩილი (chechili) ในภาษาจอร์เจียมีความหมายโดยตรงว่า "[บางสิ่ง] ที่ถูกคลี่ออก/แยกออกจากกัน" ซึ่งมาจากคำกริยาภาษาจอร์เจีย ჩეჩვა (chechva) ที่แปลว่า "ฉีกออก" หรือ "คลี่ออก" หรือ "แยกออกจากกัน" รากศัพท์ ჩეჩ- (chech-) สื่อถึงการกระทำของการดึงออกจากกัน คลี่ออก หรือฉีก ในขณะที่คำต่อท้าย -ილი (-ili) เป็นคำต่อท้ายนามภาษาจอร์เจียทั่วไปที่ทำหน้าที่เป็นคำกริยาแสดงผลลัพธ์ที่สร้างคำนามจากคำกริยา ซึ่งมักบ่งบอกถึงสถานะหรือลักษณะที่เกิดขึ้น^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]}คำกริยาchechva ("ฉีก/ฉีก") ยังก่อให้เกิดรูปกริยาช่อง 3 dachechiliอีกด้วย("ฉีกขาด") และgachechili ("ฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ") เมื่อรวมกับคำนำหน้ากริยาในขณะที่chechiliเป็นรูปแบบที่ไม่มีคำนำหน้ากริยาและจัดอยู่ในกลุ่มคำศัพท์ทางการเกษตรของจอร์เจียที่เก่าแก่ที่สุด^{[ 10 ] [ 3 ]}

ใน ภาษา อาร์เมเนียคำว่าchilแปลว่า "ผอม" หรือ "เป็นเส้น" ^{[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}และchechilแปลว่า "ที่แยกออกเป็นเส้น" (թել-թել բաժանվող) ^{[ 12 ]}นอกจากนี้ยังมีการใช้ชื่ออื่นๆ ในภาษาอาร์เมเนีย เช่น chechil panir ^{[ c ]} tel panir [ ^{d ] husats} panir [ ^{e ] chil} panir ^{[ f ]}รวมถึง chivil panir ^{[ g ]}

ในภาษารัสเซียชีสชนิดนี้เรียกว่า syr-kosichka ^{[ h ]}ในภาษาตุรกีชีสชนิดนี้เรียกว่า çeçil, civil peyniri, saçak, tel, dil หรือ örgü cheese

พจนานุกรมสารานุกรม Brockhaus และ Efronกล่าวถึงชีสchil (หรือtchil ) โดยระบุว่าชื่อเหล่านี้เป็นคำศัพท์ภาษาอาร์เมเนีย^{[ 17 ]} Oxford Companion to Cheeseระบุว่าchechil panirเป็นชีสอาร์เมเนีย^{[ 5 ]}ชีสนี้ยังถูกเรียกว่าชีสเส้นบิด อีกด้วย ^{[ 5 ]}

ตามพจนานุกรมสารานุกรม Brockhaus และ Efron ในศตวรรษที่ 19 ชีสชิล (หรือtchil ) ผลิตในเขต Alexandropolของจังหวัด Erivanจากนมพร่องมันเนย^{[ i ] [ 17 ]}นมถูกทิ้งไว้ให้เปรี้ยวในถังไม้ตื้นๆ แยกครีมออก และเติมเชื้อเริ่มต้น^{[ 17 ]}ก้อนนมที่ได้จะถูกใส่เกลือ นวดในน้ำเกลือ และขึ้นรูปเป็นวงกลมขนาดใหญ่หรือมัดเส้นใยบางๆ ซึ่งเรียกว่าchetchilหรือchechil ^{[ 17 ]}

เชชิลดั้งเดิมทำขึ้นโดยการทำให้เป็นกรดโดยตรงโดยไม่ใช้เรนเน็ต^{[ 5 ]}ในประเทศอดีตสหภาพโซเวียต การผลิตเชชิลเพิ่มขึ้นพร้อมกับการมาถึงของสายการผลิต อัตโนมัติ ในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 และต้นศตวรรษที่ 21 [ ^{7 ] โดย}มีผู้ผลิตรายใหญ่ ได้แก่ โรงงานผลิตนม Giaginskiyและ Ruzaevsky ในรัสเซีย^{[ 7 ]}

ในประเทศตะวันตก เชชิลมักถูกเรียกว่าชีสอาร์เมเนียหรือชีสซีเรีย^{[ 6 ]}ผู้ลี้ภัยชาวอาร์เมเนียที่ตั้งถิ่นฐานในซีเรียหลังจากการฆ่าล้างเผ่าพันธุ์ชาวอาร์เมเนียในปี 1915ได้นำชีสนี้ไปที่นั่น^{[ 6 ]}

ชีสทำจากนมพร่องมันเนยที่มีความเป็นกรดสูง^{[ 18 ] [ 4 ]}เพื่อให้ได้ความเป็นกรดตามที่ต้องการ นมจะถูกทิ้งไว้ให้เปรี้ยวที่อุณหภูมิ 35–40 °C หรือเติมเวย์ที่เป็นกรด นมเปรี้ยว หรือมาทซูน (ผลิตภัณฑ์นมหมัก) ^{[ 4 ]}เติมเรนเน็ตหรือเปปซินเมื่อความเป็นกรดของนมถึง 45–50 °T สำหรับนมวัว และ 100–110 °T สำหรับนมแกะ^{[ 4 ]}อุณหภูมิการจับตัวเป็นก้อนคือ 38–40 °C และกระบวนการนี้ใช้เวลา 5–10 นาที^{[ 4 ]}

หลังจากที่เกิดการจับตัวเป็นก้อนแล้ว จะนำไปให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 48–54 °C พร้อมกับคนอย่างต่อเนื่อง^{[ 4 ]}ก้อนนมจะกลายเป็นเกล็ด ซึ่งจะเกาะติดกันและก่อตัวเป็นริบบิ้นยาว^{[ 4 ] [ 18 ]}มวลชีสจะถูกรวบรวม นวด ยืด และมัดเป็นมัด^{[ 4 ]}มวลสดจะถูกบ่มในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้น 16–19% บางครั้งจะผสมกับนมเปรี้ยวหรือชีสชนิดอื่น ๆ และเก็บไว้ในเหยือกที่ไม่ได้เคลือบหรือในหนังแกะ^{[ 4 ]}

ในอาร์เมเนีย เชชิลพบได้ทั่วไปในภูมิภาคชิรัก^{[ 19 ]} เชชิล แบบอาร์เมเนีย ได้แก่ฮูซัตและเทลปานีร์ซึ่งทำโดยการยืดก้อนชีสที่อุ่นแล้วซ้ำๆ ให้เป็นเส้นบางๆ และบิดให้เป็นเชือก^{[ 18 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 19 ]}ตามประเพณี ชีสเหล่านี้จะถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือในหม้อดินเผาและต่อมาในภาชนะเคลือบหรือแก้ว^{[ 19 ]} เชชิลก ยูมรีที่มีราสีน้ำเงินเป็นอีกรูปแบบหนึ่งของภูมิภาค

เชชิลใช้เป็นส่วนผสมหลักในอาหารแบบดั้งเดิม ที่เรียกว่า ปันร์คาช^{[ 20 ]}

ประเพณีการทำเชชิลและชีสถักเปียใน ภูมิภาค ชิรักได้รับการบรรจุอยู่ในรายการมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของอาร์เมเนีย^{[ 21 ]}

ในจอร์เจียมีพันธุ์ต่างๆ เช่น Meskhuri chechili และ Acharuli chechili ในสหราชอาณาจักร Meskhuri chechili เป็นเครื่องหมายทางภูมิศาสตร์ที่ได้รับการคุ้มครองตามข้อตกลงระหว่างรัฐบาลสหราชอาณาจักรและรัฐบาลจอร์เจีย ” ^{[ 22 ]}

ในตุรกี ชีสเปย์นีรีแบบธรรมดาเป็นชีสเส้นแช่น้ำเกลือที่คล้ายคลึงกันหรือเหมือนกัน^{[ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ]}ในปี 2552 ชีสเปย์นีรีแบบธรรมดาจากเมือง เออร์ซูรุมได้รับการจดทะเบียนอย่างเป็นทางการกับสำนักงานสิทธิบัตรและเครื่องหมายการค้าของตุรกีและได้รับ การรับรองการบ่งชี้ ทางภูมิศาสตร์^{[ 27 ] [ 28 ]}

เปย์นีรีอีกรูปแบบหนึ่งที่ผลิตในเมืองเออร์ซูรุมใช้เชื้อรา Penicillium roquefortiในการผลิต เชชิลซึ่งเป็น ชีสสีฟ้าชนิดหนึ่ง^{[ 29 ]}ในท้องถิ่นเรียกว่า โกเกอร์มิช เปย์นีร์ และยังได้รับการจดทะเบียนและได้รับเครื่องหมายทางภูมิศาสตร์จากสำนักงานสิทธิบัตรและเครื่องหมายการค้าของตุรกีอีกด้วย

• ไขมันในวัตถุดิบแห้ง — สูงถึง 10% ^{[ 4 ]}
• ความชื้น — ไม่เกิน 60% ^{[ 4 ]}
• เกลือแกง — 4–8% ^{[ 4 ]}

ชีสจะถูกบิดเป็นขดที่มีน้ำหนัก 3–4 กิโลกรัม^{[ 4 ]}ก่อนรับประทาน เนื่องจากมีปริมาณเกลือสูงและเนื้อสัมผัสที่แน่น เชชิลจึงต้องแช่ในน้ำอุ่นหรือน้ำเย็น^{[ 18 ]}

งานวิจัยของ M. A. Volkova และ ZK Dilanyan แสดงให้เห็นว่าจุลินทรีย์ในชีสเชชิลจะถึงจุดสูงสุดภายในวันแรก^{[ 4 ]}จุลินทรีย์หลักคือLactococcus lactis (47%) และLactobacillus casei (53%) ^{[ 4 ]}การเจริญเติบโตของ แบคทีเรีย กรดแลคติกเกิดขึ้นเร็วกว่าในชีสชนิดอื่น และการครอบงำของพวกมันยังคงอยู่จนถึงสิ้นสุดการบ่ม^{[ 4 ]}ชีสเชชิล 1 กรัมมีแบคทีเรียกรดแลคติกประมาณ 580,000 ตัวตามวิธี MPA และประมาณ 5 ล้านตัวตามวิธีเจือจาง สูงสุด ^{[ 4 ]}

• 
  อาร์เมเนีย เทล ปาเนียร์ ( husats panir )
• 
  เคิร์ด çîçal
• 
  çeçil ตุรกีในคาร์ส
• 
  เชชิลในอาหารจานปันร์คาช

• รายชื่อชีส
• รายชื่อชีสเคิร์ดยืด
• ชีสเส้น

• สื่อต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับเชชิลในวิกิมีเดียคอมมอนส์