บลูชีสหรือบลูชีส^{[ 1 ] [ 2 ]}คือชีสที่ทำโดยการเติมเชื้อราที่กินได้ซึ่งทำให้เกิดจุดหรือเส้นสีเขียวอมฟ้าในเนื้อชีส บลูชีสมีรสชาติหลากหลาย ตั้งแต่รสอ่อนไปจนถึงรสเข้ม และตั้งแต่รสหวานเล็กน้อยไปจนถึงรสเค็มหรือรสจัด สีมีตั้งแต่สีอ่อนไปจนถึงสีเข้ม และมีความเหนียวตั้งแต่เหลวไปจนถึงแข็ง อาจมีกลิ่นเฉพาะตัว ซึ่งอาจมาจากราหรือจากแบคทีเรียที่เพาะเลี้ยงเป็นพิเศษ เช่นBrevibacterium linens ^{[ 3 ]}

ชีสสีฟ้าบางชนิดจะถูกฉีดสปอร์ เข้าไป ก่อนที่เนื้อชีสจะจับตัวเป็นก้อน ในขณะที่บางชนิดจะผสมสปอร์เข้าไปในเนื้อชีสหลังจากที่จับตัวเป็นก้อนแล้ว โดยทั่วไปแล้ว ชีสสีฟ้าจะถูกบ่มในสภาพแวดล้อมที่มีการควบคุมอุณหภูมิ

เชื่อกันว่าชีสบลูชีสถูกค้นพบโดยบังเอิญเมื่อมีการเก็บชีสไว้ในถ้ำที่มีอุณหภูมิและความชื้นที่ควบคุมได้ตามธรรมชาติ ซึ่งเป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับเชื้อราที่ไม่เป็นอันตรายหลายชนิด^{[ 4 ]}การวิเคราะห์อุจจาระโบราณที่เก็บตัวอย่างจากเหมืองเกลือฮัลล์สตัดท์ ประเทศออสเตรียแสดงให้เห็นว่าคนงานเหมืองในยุคฮัลล์สตัดท์ (800 ถึง 400 ปีก่อนคริสตกาล) บริโภคบลูชีสและเบียร์อยู่แล้ว^{[ 5 ]}

ตามตำนานเล่าว่า ชีสสีฟ้าชนิดแรกๆอย่าง Roquefortถูกค้นพบเมื่อเด็กชายคนหนึ่งกำลังกินขนมปังและ ชีส นมแกะแล้วทิ้งอาหารไว้ในถ้ำใกล้ๆ หลังจากเห็นหญิงสาวสวยคนหนึ่งอยู่ไกลๆ เมื่อเขากลับมาในอีกหลายเดือนต่อมา เชื้อรา ( Penicillium roqueforti ) ได้เปลี่ยนชีสของเขาให้กลายเป็น Roquefort ^{[ 6 ] [ 7 ]}

กอร์กอนโซลาเป็นหนึ่งในชีสสีน้ำเงินที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่ทราบกัน โดยถูกสร้างขึ้นราวปี ค.ศ. 879 แม้ว่าจะมีการกล่าวกันว่ามันไม่มีเส้นสีน้ำเงินจนกระทั่งราวศตวรรษที่ 11 ^{[ 8 ] [ 9 ]}สติลตันเป็นชีสที่เพิ่งเกิดขึ้นใหม่ โดยได้รับความนิยมในช่วงต้นทศวรรษที่ 1700 ^{[ 10 ]}ชีสสีน้ำเงินหลายชนิดถือกำเนิดขึ้นในภายหลัง เช่นดานาบลูและแคมโบโซลา ในศตวรรษที่ 20 ซึ่งเป็นความพยายามที่จะตอบสนองความต้องการชีสสไตล์โรเกอฟอร์ต

เช่นเดียวกับชีสชนิดอื่นๆ กระบวนการผลิตบลูชีสประกอบด้วยขั้นตอนมาตรฐานหกขั้นตอน อย่างไรก็ตาม จำเป็นต้องมีส่วนผสมและกระบวนการเพิ่มเติมเพื่อให้บลูชีสที่มีเส้นสีน้ำเงินนี้มีคุณสมบัติเฉพาะ เริ่มต้นด้วย การผลิตบลูชีสในระดับเชิงพาณิชย์ประกอบด้วยสองขั้นตอน ได้แก่ การเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นที่มีสปอร์จำนวนมากที่เหมาะสม และการหมักเพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์สูงสุด^{[ 11 ]}

ในขั้นตอนแรกของการผลิต จะมีการเตรียมเชื้อเริ่มต้นของ Penicillium roquefortiก่อนการผลิตชีสบลูชีสจริง^{[ 12 ]}สามารถใช้วิธีการหลายวิธีเพื่อให้ได้ผลลัพธ์นี้ อย่างไรก็ตาม ทุกวิธีเกี่ยวข้องกับการใช้ เชื้อ Penicillium roqueforti ที่ผ่านการแช่ แข็งแบบแห้ง แม้ว่าPenicillium roquefortiจะพบได้ตามธรรมชาติ แต่ผู้ผลิตชีสจะใช้Penicillium roqueforti ที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ ขั้นแรกPenicillium roquefortiจะถูกล้างออกจากจานเพาะเชื้อบริสุทธิ์แล้วนำไปแช่แข็ง^{[ 12 ]}ผ่านกระบวนการแช่แข็งแบบแห้ง น้ำจากสถานะแช่แข็งจะระเหยออกไปโดยไม่มีการเปลี่ยนสถานะเป็นของเหลว ( การระเหิด ) ซึ่งจะรักษาคุณค่าของเชื้อและจะทำงานเมื่อเติมน้ำ

เติมเกลือ น้ำตาล หรือทั้งสองอย่างลงในนม ที่ผ่านการฆ่าเชื้อ ด้วยความร้อนและทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน โดยใช้สารละลายปลอดเชื้อ จากนั้นจึงเติมเชื้อPenicillium roqueforti ลงในส่วนผสมนี้ บ่มสารละลายนี้เป็นเวลาสามถึงสี่วันในอุณหภูมิ 21–25 °C (70–77 °F) เติมเกลือและ/หรือน้ำตาลเพิ่ม แล้วบ่มต่อในสภาพที่มีออกซิเจนอีกหนึ่งถึงสองวัน^{[ 11 ]}หรืออีกวิธีหนึ่งคือ นำนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อและทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและของแข็งที่ไม่ใช่ไขมันหรือของแข็งเวย์ที่คืนสภาพแล้วมาผสมกับเกลือปลอดเชื้อเพื่อสร้างอาหารเลี้ยงเชื้อ จากนั้นจึงเติมเชื้อ Penicillium roqueforti ที่มีสปอร์จำนวนมาก ต่อมาจึงเติมไขมันนมที่ดัดแปลงแล้วซึ่งประกอบด้วยไขมันนมที่มี เอนไซม์เอสเตอเรสจากลูกวัวก่อนกระเพาะอาหาร[ ^{13 ] สารละลาย}นี้เตรียมไว้ล่วงหน้าโดยการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ของอิมัลชันไขมันนม การเติมไขมันนมที่ดัดแปลงจะกระตุ้นการปลดปล่อยกรดไขมันอิสระอย่างต่อเนื่องผ่านการทำงานของไลเปส ซึ่งจำเป็นต่อการพัฒนารสชาติอย่างรวดเร็วในชีสบลูชีส^{[ 12 ]}เชื้อเริ่มต้นที่ผลิตด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งนี้จะถูกเติมลงในเคิร์ดชีสในภายหลัง^{[ 12 ]}

ขั้นแรก นำนมดิบ (จากวัว แพะ หรือแกะ) มาผสมและพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 72 °C (162 °F) เป็นเวลา 15 วินาที^{[ 14 ]}จากนั้นจึงทำการทำให้เป็นกรด โดยเติมเชื้อเริ่มต้นเช่นStreptococcus lactisเพื่อเปลี่ยนแลคโตสเป็นกรดแลคติกซึ่งจะเปลี่ยนความเป็นกรดของนมและเปลี่ยนจากของเหลวเป็นของแข็ง^{[ 15 ]}ขั้นตอนต่อไปคือการจับตัวเป็นก้อน โดย เติมเรนเน็ตซึ่งเป็นส่วนผสมของเรนนินและวัสดุอื่นๆ ที่พบในเยื่อบุผนังกระเพาะของลูกวัว เพื่อทำให้นมแข็งตัวมากขึ้น^{[ 15 ]}หลังจากนั้น ก้อนนมที่หนาจะถูกตัด โดยทั่วไปจะใช้มีด เพื่อกระตุ้นให้ของเหลวหรือเวย์ไหล ออกมา ^{[ 15 ]}ยิ่งตัดก้อนนมให้เล็กเท่าไหร่ ชีสที่ได้ก็จะยิ่งหนาและแข็งมากขึ้นเท่านั้น^{[ 15 ]}

หลังจากตักก้อนนมเปรี้ยวใส่ภาชนะเพื่อระบายน้ำและขึ้นรูปเป็นก้อนชีสเต็มก้อนแล้ว จะโรยเชื้อ Penicillium roquefortiลงบนก้อนนมเปรี้ยวพร้อมกับBrevibacterium linens [ ^{15 ] จาก}นั้น นำก้อนนมเปรี้ยวมาผสมในแม่พิมพ์เพื่อขึ้นรูปเป็นก้อนชีสที่มีเนื้อสัมผัสค่อนข้างโปร่ง^{[ 12 ]}ต่อมา ปล่อยให้น้ำเวย์ระบายออกเป็นเวลา 10–48 ชั่วโมง โดยไม่ต้องใช้แรงดัน แต่จะพลิกแม่พิมพ์บ่อยๆ เพื่อส่งเสริมกระบวนการนี้^{[ 14 ]} จากนั้นเติม เกลือเพื่อเพิ่มรสชาติและทำหน้าที่เป็นสารกันบูดเพื่อป้องกันไม่ให้ชีสเสียจากการแช่น้ำเกลือหรือการโรยเกลือแห้งเป็นเวลา 24–48 ชั่วโมง^{[ 14 ]}ขั้นตอนสุดท้ายคือการบ่มชีส เมื่อชีสทำเสร็จใหม่ๆ รสชาติของบลูชีสจะยังไม่พัฒนามากนักหรืออาจไม่มีเลย^{[ 12 ]}โดยปกติแล้ว ต้องใช้ระยะเวลาการหมัก 60–90 วัน ก่อนที่รสชาติของชีสจะเป็นไปตามปกติและเป็นที่ยอมรับสำหรับการวางจำหน่าย^{[ 12 ]}

ในระหว่างช่วงการบ่มนี้ อุณหภูมิและความชื้นในห้องที่ใช้บ่มชีสจะถูกตรวจสอบเพื่อให้แน่ใจว่าชีสจะไม่เสียหรือสูญเสียรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด^{[ 15 ]}โดยทั่วไป อุณหภูมิในการบ่มจะอยู่ที่ประมาณ 8 ถึง 10 องศาเซลเซียส โดยมีความชื้นสัมพัทธ์ 85–95% แต่อาจแตกต่างกันไปตามชนิดของบลูชีสที่ผลิต^{[ 14 ]}ในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการบ่มนี้ ก้อนชีสจะถูกเจาะเพื่อสร้างช่องเล็กๆ เพื่อให้อากาศแทรกซึมเข้าไปและสนับสนุนการเจริญเติบโตของ เชื้อ Penicillium roqueforti ที่ต้องการออกซิเจน ซึ่งจะช่วยกระตุ้นการเกิดเส้นสีน้ำเงิน^{[ 15 ]}

ตลอดกระบวนการบ่ม ปริมาณคีโตนทั้งหมดจะถูกตรวจสอบอย่างต่อเนื่อง เนื่องจากรสชาติและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของบลูชีสเกิดจากเมทิลคีโตน (รวมถึง2-เพนทาโนน 2- เฮปทาโนนและ2-โนนาโนน ) ^{[ 16 ]}ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของPenicillium roqueforti ^{[ 17 ] [ 18 ]}

เชื้อรา Penicillium roquefortiซึ่งเป็นสาเหตุของลักษณะราสีเขียวอมฟ้าในชีสบลูชีส ผลิตไมโคท็อกซิน หลายชนิด ในขณะที่ไมโคท็อกซิน เช่นroquefortine , isofumigaclavine A , กรดไมโคฟีนอลิกและเฟอร์ริโครมมีอยู่ในระดับต่ำ แต่กรดเพนิซิลลิกและสารพิษ PR นั้นไม่เสถียรในชีส เนื่องจากความไม่เสถียรของสารพิษ PR และการขาดสภาวะแวดล้อมที่เหมาะสม (อุณหภูมิ การเติมอากาศ) สำหรับการผลิตสารพิษ PR และ roquefortine อันตรายต่อสุขภาพเนื่องจากเมตาโบไลต์ของ Penicillium roqueforti จึงลดลงอย่างมาก^{[ 19 ]}นอกจากนี้ การปนเปื้อนของไมโคท็อกซินเกิดขึ้นในระดับต่ำ และชีสส่วนใหญ่ไม่ค่อยถูกบริโภค ซึ่งบ่งชี้ว่าไม่น่าจะเกิดอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์^{[ 20 ]}

โครงสร้างหลักของบลูชีสเกิดจากการรวมตัวของเคซีนในนมเคซีนจะไม่รวมตัวกันเนื่องจากชั้นนอกของอนุภาคที่เรียกว่า "ชั้นขน" ชั้นขนประกอบด้วย κ-เคซีน ซึ่งเป็นสายของพอลิเปปไท ด์ ที่ยื่นออกมาจากศูนย์กลางของไมเซลล์ เค ซีน^{[ 21 ]} การพันกันของชั้นขนระหว่างไมเซลล์เคซีนจะลดเอนโทรปีของระบบลงเนื่องจากมันจำกัดไมเซลล์ ป้องกันไม่ให้ไมเซลล์กระจายตัวออกไป อย่างไรก็ตาม ก้อนนมจะเกิดขึ้นเนื่องจากหน้าที่ของเอนไซม์เรนเนตในการกำจัดชั้นขนในไมเซลล์เคซีนเรนเนตเป็นเอนไซม์ที่แยก κ-เคซีนออกจากไมเซลล์เคซีน จึงขจัดความเครียดที่เกิดขึ้นเมื่อชั้นขนพันกัน จากนั้นไมเซลล์เคซีนจึงสามารถรวมตัวกันได้เมื่อชนกัน ก่อตัวเป็นก้อนนมที่สามารถนำไปทำเป็นบลูชีสได้

Penicillium roquefortiและPenicillium glaucumเป็นราที่ต้องการออกซิเจนในการเจริญเติบโต ดังนั้น การหมักชีสในระยะเริ่มต้นจึงเกิดขึ้นโดยแบคทีเรียกรดแลคติกอย่างไรก็ตาม แบคทีเรียกรดแลคติกจะถูกทำลายโดยค่า pH ที่ต่ำ และตัวหมักรองอย่างPenicillium roquefortiจะเข้ามาทำหน้าที่แทนและย่อยสลายกรดแลคติก ทำให้ค่า pH ในชีสที่บ่มแล้วสูงกว่า 6.0 ^{[ 22 ]}เมื่อค่า pH สูงขึ้นอีกครั้งจากการสูญเสียกรดแลคติกเอนไซม์ในราที่รับผิดชอบในการสลายไขมันและโปรตีนจะทำงานได้มากขึ้นและสามารถหมักชีสต่อไปได้ เนื่องจากเอนไซม์เหล่านี้ทำงานได้ดีที่สุดที่ค่า pH 6.0 ^{[ 23 ]}

เชื้อรา Penicillium roquefortiสร้างเส้นสีน้ำเงินลักษณะเฉพาะในชีสบลูชีสหลังจากที่ก้อนนมที่บ่มแล้วถูกเจาะ ทำให้เกิดอุโมงค์อากาศในชีส^{[ 24 ]}เมื่อได้รับออกซิเจน เชื้อราจะสามารถเจริญเติบโตไปตามพื้นผิวของส่วนต่อประสานระหว่างก้อนนมกับอากาศ^{[ 25 ]}เส้นตามชีสบลูชีสยังเป็นสาเหตุของกลิ่นหอมของชีสบลูชีสอีกด้วย อันที่จริง แบคทีเรียชนิดหนึ่งในชีสบลูชีสBrevibacterium linensเป็นแบคทีเรียชนิดเดียวกับที่ทำให้เกิดกลิ่นเท้าและกลิ่นตัว ก่อนหน้านี้เคยคิดว่า B. linensทำให้ชีสมีสีส้มที่โดดเด่น แต่การศึกษาแสดงให้เห็นว่าไม่ใช่เช่นนั้น และชีสบลูชีสเป็นตัวอย่างของการขาดสีส้มนั้น^{[ 26 ]}ในการอัดชีส ก้อนนมจะไม่ถูกอัดแน่นเพื่อให้มีช่องว่างอากาศระหว่างกัน หลังจากเจาะแล้ว เชื้อราก็สามารถเจริญเติบโตระหว่างก้อนนมได้เช่นกัน

รสชาติที่โดดเด่นส่วนหนึ่งมาจาก การสลายไขมัน ( lipolysis ) การเผาผลาญของราสีน้ำเงินยังสลายกรดไขมันเพื่อสร้างคีโตน ทำให้ชีสสีน้ำเงินมีรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นขึ้น^{[ 27 ]}

ในสหภาพยุโรปชีสสีน้ำเงินหลายชนิด เช่นคาบรา เล สดานาบลูกอ ร์ กอนโซลา โรคฟอร์ตและบลูสติลตันได้รับการ คุ้มครองโดย เครื่องหมายรับรองแหล่งกำเนิดหมายความว่าสามารถใช้ชื่อดังกล่าวได้ก็ต่อเมื่อผลิตในภูมิภาคใดภูมิภาคหนึ่งเท่านั้น ในทำนองเดียวกัน แต่ละประเทศก็มีระบบการคุ้มครองของตนเอง เช่นระบบ Appellation d'Origine Contrôlée ของฝรั่งเศส และระบบ Denominazione di Origine Protetta ของอิตาลี ชีสสีน้ำเงินที่ไม่มีเครื่องหมายรับรองแหล่งกำเนิดจะถูกเรียกง่ายๆ ว่า "ชีสสีน้ำเงิน"

ภายใต้การกำกับดูแลของสำนักงานตรวจสอบอาหารของแคนาดาผู้ผลิตสามารถผลิตชีสบลูชีสที่มีความชื้นสูงสุด 47 เปอร์เซ็นต์และไขมันนมต่ำสุด 27 เปอร์เซ็นต์^{[ 28 ]}อนุญาตให้ใช้เกลือเป็นสารกันบูดได้ อย่างไรก็ตาม ปริมาณเกลือหรือส่วนผสมของเกลือต้องไม่เกิน 200 ส่วนต่อล้านส่วนของนมและผลิตภัณฑ์นมที่ใช้ในการทำชีส^{[ 28 ]}สำนักงานตรวจสอบอาหารของแคนาดาไม่ได้จำกัดการใช้จุลินทรีย์เพื่อช่วยในการบ่มและการปรุงแต่งรสชาติเพิ่มเติมนอกเหนือจากการปรุงแต่งรสชาติชีส^{[ 28 ]}

มาตรฐาน ประมวลกฎหมายรัฐบาลกลางของสหรัฐอเมริกาสำหรับชีสบลูชีสระบุปริมาณไขมันนมขั้นต่ำที่ 50 เปอร์เซ็นต์ และความชื้นสูงสุดที่ 46 เปอร์เซ็นต์^{[ 29 ]} ส่วนผสมเสริมที่อนุญาต ได้แก่ สีผสมอาหารเพื่อลดสีเหลืองของชีส สารฟอกขาวเบนโซอิลเปอร์ออกไซด์ และขี้ผึ้งจากพืชสำหรับเคลือบเปลือก

กอร์กอนโซลา สติลตัน และโรคอฟต์ ถือเป็นชีสสีฟ้าที่ได้รับความนิยมในหลายประเทศ^{[ 30 ]}ชีสเหล่านี้ทั้งหมดมีการกำหนดแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครองซึ่งสามารถเรียกได้เฉพาะชื่อที่กำหนดเท่านั้น หากผลิตด้วยวิธีที่กำหนดในสถานที่ที่กำหนด

ชีสกอร์กอนโซลาสีน้ำเงินได้ชื่อมาจากหมู่บ้านกอร์กอนโซลาในอิตาลี ซึ่งเป็นสถานที่ผลิตชีสชนิดนี้เป็นครั้งแรก^{[ 30 ]}กอร์กอนโซลาเป็นชีสในกลุ่มสตรัคคิโน เป็นชีสที่ทำจากนมสด สีขาว และ "ไม่ผ่านการปรุงสุก" ^{[ 30 ]}ชีสสีน้ำเงินชนิดนี้จะถูกเติมเชื้อPenicillium glaucumซึ่งในระหว่างการบ่ม จะทำให้เกิดเส้นสีเขียวอมฟ้าที่เป็นลักษณะเฉพาะ^{[ 30 ]}กลิ่นของกอร์กอนโซลาจะแตกต่างกันระหว่างกอร์กอนโซลาแบบธรรมชาติและแบบครีม^{[ 31 ] [ 32 ]}ส่วนประกอบ 63 ชนิดในชีสกอร์กอนโซลาแบบธรรมชาติ และ 52 ชนิดในชีสกอร์กอนโซลาแบบครีม มีส่วนทำให้เกิดกลิ่น โดย 2- nonanone , 1-octen-3-ol , 2-heptanol , ethyl hexanoate , methylanisoleและ2-heptanoneเป็นสารประกอบหลักที่ทำให้เกิดกลิ่นในชีสทั้งสองชนิด^{[ 31 ] [ 33 ]}

ชีสบลูสติลตันถูกขายครั้งแรกในหมู่บ้านสติลตันในประเทศอังกฤษ แต่มีหลักฐานน้อยมากว่าเคยมีการผลิตที่นั่น แตกต่างจากสติเชลตันซึ่งทำจากนมดิบ ชีสสติลตันทำจากนมพาสเจอร์ไรส์^{[ 30 ]}นอกจากการเติมเชื้อPenicillium roquefortiเพื่อให้ได้ลักษณะเส้นสีน้ำเงินแล้ว การวิจัยยังแสดงให้เห็นว่าจุลินทรีย์อื่นๆ ที่เป็นญาติกับLactococcus lactis , Enterococcus faecalis , Lactobacillus plantarum , Latilactobacillus curvatus , Leuconostoc mesenteroides , Staphylococcus equorumและStaphylococcus sp . ก็สามารถพบได้ในชีสสติลตัน เช่นกัน ^{[ 34 ]}จุลินทรีย์ที่สำคัญบางชนิดมีส่วนช่วยในกลิ่นหอม เช่น จุลินทรีย์ใน สกุล Lactobacillusเนื่องจากการผลิตสารประกอบระเหย^{[ 35 ]}ในระหว่างการบ่มกรดไขมันอิสระจะเพิ่มปริมาณขึ้น ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดรสชาติเฉพาะของชีสสีฟ้าเนื่องจากการสลายไขมันโดยPenicillium roqueforti ^{[ 36 ]}

ชีสบลูชีส Roquefort มาจากหมู่บ้านRoquefort-sur-Soulzonประเทศฝรั่งเศส^{[ 30 ]}รสชาติของมันมาจากการใช้นมแกะ ที่ไม่ผ่านการพาส เจอร์ไรส์ การเติมเชื้อPenicillium roquefortiและสภาวะเฉพาะของถ้ำธรรมชาติใน Roquefort-sur-Soulzon ที่ใช้ในการบ่ม^{[ 30 ]} Penicillium roquefortiเป็นสาเหตุของเส้นสีน้ำเงินในชีส Roquefort นอกจากนี้ยังมีเชื้อยีสต์หลายชนิด ได้แก่Debaryomyces hanseniiและรูปแบบที่ไม่สร้างสปอร์Candida famataและKluyveromyces lactisและรูปแบบที่ไม่สร้างสปอร์Candida sphaerica ^{[ 37 ]}เช่นเดียวกับบลูชีสอื่นๆ รสชาติและกลิ่นของ Roquefort มาจากส่วนผสมของเมทิลคีโตน เช่น 2-heptanone, 2-pentanoneและ 2-nonanone ^{[ 16 ]}

• รายชื่อชีสสีฟ้า
• น้ำสลัดบลูชีส