เอโนคิตาเกะ
Flammulina filiformisที่เพาะเลี้ยง
การจำแนกทางวิทยาศาสตร์
อาณาจักร:	เชื้อรา
แผนก:	บาซิดิโอไมโคตา
ระดับ:	อะการิโคไมซีส
คำสั่ง:	อะการิเลส
ตระกูล:	วงศ์ Physalacriaceae
ประเภท:	ฟลามมูลินา
สายพันธุ์:	เอฟ. ฟิลิฟอร์มิส
ชื่อทวินาม
ฟลามมูลินา ฟิลิฟอร์มิส (ZW Ge, XB Liu และ Zhu L. Yang) PM Wang, YC Dai, E. Horak และ Zhu L. Yang (2018)
คำพ้องความหมาย
Flammulina velutipes var. ฟิลิฟอร์มิสZ.W. Ge, XB Liu และ Zhu L. Yang (2015) Flammulina velutipes var. หิมาลัยZ.W. Ge, Kuan Zhao และ Zhu L. Yang (2015)

ฟลามมูลินา ฟิลิฟอร์มิส
ลักษณะทางจุลชีวิทยา
	เหงือกบนไฮเมเนียม
	ฝาครอบมีลักษณะนูนหรือแบน
	ก้านเปล่า
	สปอร์มีสีขาว
	ระบบนิเวศเป็นแบบย่อยสลายซาก
	การรับประทานได้คือทางเลือก

Flammulina filiformisซึ่งเรียกกันทั่วไปว่าเห็ดเอโนกิเป็น เห็ด ชนิดหนึ่งในวงศ์ Physalacriaceaeจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ เห็ดชนิดนี้ถูกพิจารณาว่าเป็นชนิดเดียวกัน กับ Flammulina velutipesของยุโรปแต่การจัดลำดับดีเอ็นเอแสดงให้เห็นว่าทั้งสองชนิดแตกต่างกัน ^{[ 1 ]}

เห็ดชนิดนี้ได้รับการเพาะเลี้ยงอย่างแพร่หลายในฐานะเห็ดกินได้ในเอเชียตะวันออก ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารญี่ปุ่นและจีน

Flammulina filiformisได้รับการอธิบายครั้งแรกจากประเทศจีนในปี 2015 ว่าเป็นสายพันธุ์หนึ่งของF. velutipesโดยอิงจากลำดับตัวเว้นวรรคที่ถอดรหัสภายใน^{[ 2 ]}การวิจัยทางโมเลกุลเพิ่มเติมโดยใช้ลำดับที่แตกต่างกันหลายลำดับแสดงให้เห็นว่าF. filiformisและF. velutipesมีความแตกต่างกันและควรได้รับการยอมรับว่าเป็นสายพันธุ์ที่แยกจากกัน^{[ 1 ]}

ในภาษาญี่ปุ่นเห็ดชนิดนี้เรียกว่าenoki-takeหรือenoki-dakeซึ่งทั้งสองคำมีความหมายว่า " เห็ด แฮคเบอร์รี่ " เนื่องจากมักพบเห็ดชนิดนี้เจริญเติบโตอยู่บริเวณโคนต้นแฮคเบอร์รี่ ( enoki )

ในภาษาจีน กลาง เห็ดเรียกว่าjīnzhēngū (金針菇"เห็ดเข็มทอง") หรือjīngū (金菇"เห็ดทอง")

ในภาษาเกาหลีเรียกว่าpaengi beoseot (팽이버섯) ซึ่งหมายถึง "เห็ดที่ปลูกใกล้ต้นสะเดา " ในภาษาเวียดนามเรียกว่าnấm kim châmและ ในอินเดียเรียกว่าfutu

ดอกเห็ดมีลักษณะเป็นเห็ดและเจริญเติบโตเป็นกลุ่ม หมวกเห็ดมีลักษณะนูนในตอนแรก แล้วค่อยแบนลงเมื่อขยายออก โดยมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด4.5 ซม. ( 1+กว้าง ประมาณ3/4 นิ้ว  ผิวหมวกเรียบ เหนียวเมื่อชื้น สีเหลืองอมน้ำตาลถึงเหลืองน้ำตาล ^{[ 1 ]}ครีบเห็ดมีสีครีมถึงขาวอมเหลืองก้านเห็ด ยาว ได้ถึง8.5 มม. ( 1/2  นิ้ว) เรียบ สีเหลืองอ่อนที่ปลาย สีเหลืองน้ำตาลถึงน้ำตาลเข้มที่โคน และไม่มีวงแหวน [ ^{1 ]}รอยพิมพ์สปอร์มีสีขาวสปอร์ไม่มีไมลอยด์^{เรียบ} และเป็นรูปไข่ถึงทรงกระบอก มีขนาดประมาณ 5 ถึง 7 x 3 ถึง 3.5ไมโครเมตร^{[ 1 ]}

ลักษณะของดอกเห็ดเอโนกิตาเกะที่ขึ้นเองตามธรรมชาติและ ที่ปลูกเลี้ยงนั้นแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดเห็ดเอโนกิตาเกะที่ปลูกเลี้ยงจะไม่ได้รับแสง ทำให้ดอกเห็ดมีสีขาวหรือซีด มีก้านยาว และหมวกเห็ดขนาดเล็ก

พบเชื้อราบนไม้ตายของBetula platyphylla , Broussonetia papyrifera , Dipentodon sinicus , Neolitsea sp., Salix spp และต้นไม้ใบกว้างอื่นๆ^{[ 1 ]}เจริญเติบโตตามธรรมชาติในประเทศจีน เกาหลี และญี่ปุ่น

เห็ดเอโนกิมีน้ำเป็นส่วนประกอบ 88%, คาร์โบไฮเดรต 8%, โปรตีน 3% และมีไขมัน น้อยมาก ( ดูตาราง) ในปริมาณอ้างอิง 100 กรัม (3.5 ออนซ์) เห็ดเอโนกิให้พลังงาน 37 แคลอรีและเป็นแหล่งที่อุดมสมบูรณ์ (20% หรือมากกว่าของปริมาณที่แนะนำต่อวัน , DV) ของไนอาซิน (46% DV) และกรดแพนโทเทนิก (28% DV) ในขณะเดียวกันก็ให้วิตามินบี 1 , ไรโบฟลาวิน , โฟเลตและโพแทสเซียม ในปริมาณปานกลาง (12-19% DV, ดูตาราง)

F. filiformisได้รับการเพาะเลี้ยงในประเทศจีนมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 800 ^{[ 5 ]}การผลิตเชิงพาณิชย์ในประเทศจีนคาดการณ์ไว้ที่ 1.57 ล้านตันต่อปีในปี 2010 โดยญี่ปุ่นผลิตเพิ่มอีก 140,000 ตันต่อปี^{[ 6 ]}เชื้อราสามารถเพาะเลี้ยงได้บน วัสดุ ลิกโนเซลลูโลส อย่างง่ายหลายชนิด รวมถึงขี้เลื่อย ฟางข้าวสาลี และฟางข้าว^{[ 7 ]}โดยทั่วไปเห็ดเอโนกิตาเกะจะเจริญเติบโตในที่มืด ทำให้เกิดดอกเห็ดสีซีด มีก้านยาวและแคบ และมีหมวกเห็ดที่ยังไม่พัฒนา การได้รับแสงจะทำให้ได้ดอกเห็ดที่มีสีปกติมากขึ้น มีก้านสั้น และมีสีสัน^{[ 7 ]}

เห็ดชนิดนี้เป็นที่นิยมรับประทานในเอเชียตะวันออกเห็ด F. filiformisที่เพาะเลี้ยงมีจำหน่ายทั้งแบบสดและแบบกระป๋อง เห็ดชนิดนี้มีเนื้อสัมผัสกรอบและสามารถแช่เย็นได้ประมาณหนึ่งสัปดาห์ เป็นส่วนผสมที่นิยมใช้ในซุป โดยเฉพาะในอาหารเอเชียตะวันออก [ ^{8 ]}แต่สามารถใช้ในสลัดและอาหารอื่นๆ ได้เช่น ^กัน

• 
  ในอาหารเกาหลีที่เรียกว่าjjigae (สตูว์)
• 
  ในภาษาเกาหลี เรียกว่า บกึม (ผัด)
• 
  ในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า สุกี้ยากี้
• 
  ย่าง

สารสกัด F. filiformis สามารถเติมลงในวิปครีมได้ พบว่าวิธีนี้ช่วยชะลอการเกิดผลึกน้ำแข็ง ซึ่งจะช่วยรักษาคุณภาพของวิปครีมได้นานขึ้นในขณะที่เก็บไว้ในสภาพแช่แข็ง^{[ 9 ]}

F. filiformisเป็นพืชที่ได้รับความสนใจในการวิจัยในปัจจุบัน เนื่องจากมีศักยภาพในการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารและอาหารสัตว์ โดยใช้ส่วนลำต้นที่เหลือจากการแปรรูป

การศึกษาชี้ให้เห็นว่าการเพิ่มผงกากลำต้นF. filiformis ลงในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สามารถปรับปรุงคุณภาพทางโภชนาการได้โดยการเพิ่มปริมาณใยอาหารและเถ้า ^{[ 10 ]}ส่วนผสมนี้ยังช่วยเพิ่มความนุ่ม ยับยั้งการออกซิเดชันของไขมันและโปรตีน และยืดอายุการเก็บรักษา โดยไม่ส่งผลเสียต่อเนื้อสัมผัสหรือรสชาติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์^{[ 11 ] [ 12 ]}

สารเสริมอาหารจากธรรมชาติมีความสำคัญมากขึ้นใน การเลี้ยง ปศุสัตว์ด้วยเหตุนี้จึง มีการตรวจสอบคุณสมบัติ ของ F. filiformisในการปรับปรุงสุขภาพและประสิทธิภาพการผลิตของปศุสัตว์ มีงานวิจัยแสดงให้เห็นว่าการใช้กากเห็ดเอโนกิเป็นสารเสริมอาหารมีประโยชน์หลายประการสำหรับปศุสัตว์ ช่วยเพิ่มกิจกรรมของเอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระ และปรับปรุงการย่อยอาหาร ระดับฮอร์โมน และภูมิคุ้มกันของสัตว์

การเพิ่มกากเห็ดลงในอาหารสัตว์สามารถลดต้นทุนอาหารสัตว์และอัตราการแปลงอาหาร และช่วยเพิ่มคุณภาพเนื้อสัตว์ ทำให้ผู้บริโภคได้รับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีสุขภาพดีและคุณภาพสูงขึ้น^{[ 13 ]}

F. filiformisมักถูกเพาะเลี้ยงในโรงงานขนาดใหญ่ ซึ่งด้วยการใช้เครื่องจักร ทำให้สามารถเก็บเกี่ยวF. filiformis ได้มากกว่า 300,000 ตันต่อปี ^{[ 14 ]}

F. filiformisเจริญเติบโตได้ดีในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นและชื้นในช่วงระยะฟักตัว โดยอุณหภูมิของพื้นผิวจะอยู่ระหว่าง 18 ถึง 25 °C (64 ถึง 77 °F) F. filiformisต้องการสภาวะที่เย็นกว่ามากเพื่อกระตุ้นการออกดอก การงอกของดอกจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิระหว่าง 7 ถึง 10 °C (45 ถึง 50 °F) และช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการออกดอกคือ 10 ถึง 16 °C (50 ถึง 61 °F) เช่นเดียวกับเชื้อราส่วนใหญ่F. filiformisต้องการความชื้นสูง คือ 95 ถึง 100% ในช่วงการงอกของดอก และ 85 ถึง 95% ในช่วงการออกดอก^{[ 15 ]}

โดยทั่วไปแนะนำให้เก็บเห็ดเอโนกิที่มีขนาดประมาณ 5–10 ซม. (2–4 นิ้ว) ในเวลานั้น หมวกเห็ดควรปิดสนิท และก้านควรยาวและแข็งแรง หากใครปลูกเห็ดเอโนกิที่บ้าน พวกเขาสามารถใช้มีดคมหรือกรรไกรตัดกลุ่มเห็ดที่โคนก้านตรงที่ติดกับวัสดุปลูกได้ สิ่งสำคัญคือต้องกำจัดทั้งเห็ดและไมซีเลียมที่เหลือ (โครงสร้างสีขาวคล้ายเส้นด้าย) ออกจากวัสดุปลูกในระหว่างการเก็บเกี่ยว วิธีนี้ช่วยป้องกันการเน่าเสีย ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อการเจริญเติบโตของเห็ดในอนาคต^{[ 16 ]}

F. filiformisมีลำต้นที่บางและบอบบางซึ่งต้องจัดการอย่างระมัดระวังเพื่อป้องกันความเสียหาย ขั้นตอนต่อไปนี้ใช้สำหรับการอ้างอิง ก่อนอื่น ให้ปัดสิ่งสกปรกหรือวัสดุเพาะออกเบา ๆ ด้วยแปรงขนนุ่มหรือผ้าชุบน้ำหมาด ๆ หลังจากทำความสะอาดแล้ว ให้แยกกลุ่มเห็ดออกเป็นลำต้นแต่ละต้นเพื่อให้ง่ายต่อการปรุงอาหารและการนำเสนอ^{[ 16 ]}

ควรเก็บF. filiformis ไว้ที่อุณหภูมิระหว่าง 7-10 °C (44.6-50 °F) เพื่อความสดใหม่ที่ดีที่สุด สำหรับการเก็บรักษาในระยะสั้น (น้อยกว่า 7 วัน) แนะนำให้รักษาช่วงอุณหภูมิ 1–2 °C (34-36 °F) โดยมีความชื้นสัมพัทธ์ 90–98% ^{[ 16 ]}

เห็ด F. filiformisมีโอกาสปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียListeria monocytogenesซึ่งเป็นเหตุผลที่ศูนย์ควบคุมโรคแนะนำให้ปรุงเห็ดให้สุกก่อนรับประทาน

สำนักงานอาหารแห่งสิงคโปร์แนะนำให้ประชาชนปฏิบัติตามข้อต่อไปนี้เพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยทางอาหารเมื่อบริโภคสาหร่ายF. filiformis:

1. เห็ดเอโนกิไม่ควรรับประทานดิบๆ
2. แต่ควรปรุงเห็ดให้สุกดีก่อนรับประทาน
3. หากมีคำแนะนำในการปรุงอาหารอยู่ โปรดปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด
4. เห็ดเอโนกิควรเก็บไว้ในที่เย็นเพื่อชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ควรทำเช่นนี้แม้ว่าบรรจุภัณฑ์จะยังไม่ถูกเปิดก็ตาม
5. ควรเก็บเห็ดเอโนกิที่ยังไม่ปรุงสุกแยกต่างหากเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม^{[ 17 ]}

• เห็ดชิตาเกะ

• Media related to Flammulina filiformis at Wikimedia Commons