เกมพาย

ภาพวาดหุ่นนิ่งโดยAdriaen van Utrecht (1599–1652) แสดงให้เห็นถึงสัตว์ป่าบางชนิดที่ใช้ในการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม สังเกตความหลากหลายของนกตัวเล็กๆ
พิมพ์	พายเนื้อ
แหล่งกำเนิด	จักรวรรดิโรมัน
ส่วนประกอบหลัก	เนื้อ สัตว์ป่า ( เช่นกระต่ายหมีกวางฯลฯ)

พายเนื้อสัตว์ป่า เป็น พายเนื้อชนิดหนึ่งที่มี เนื้อ สัตว์ป่าเป็นส่วนประกอบหลัก อาหารจานนี้มีมาตั้งแต่สมัยโรมัน โดยส่วนประกอบหลักคือนกและสัตว์ป่า เช่นนกกระทานกไก่ฟ้ากวางและกระต่าย พายเนื้อสัตว์ป่ามีรูปแบบที่ซับซ้อนที่สุดในยุควิกตอเรียของอังกฤษโดยใช้สูตรที่ซับซ้อน แม่พิมพ์ และภาชนะเสิร์ฟที่เฉพาะเจาะจงพายเนื้อสัตว์ป่าในปัจจุบันนั้นเรียบง่ายกว่าแต่มีรสชาติอร่อย โดยใช้เนื้อกระต่ายเนื้อกวาง นกพิราบนกไก่ฟ้า และเนื้อสัตว์ป่าอื่นๆ ที่หาซื้อได้ทั่วไป^{[ 1 ]}

พายเนื้อสัตว์ป่าเป็นที่นิยมบริโภคในหมู่คนร่ำรวยในสมัยจักรวรรดิโรมันวิลเฮล์ม อดอล์ฟ เบคเกอร์กล่าวว่าจักรพรรดิออกัสตัสทรงบริโภคพายที่ประกอบด้วยไก่ นกกระทา นกพิราบ และเป็ด^{[ 2 ]}

ในยุคกลาง คำว่า "bake mete" ^{[ 3 ]}หมายถึงพายที่นำเนื้อหรือปลามาอบพร้อมกับผลไม้ เครื่องเทศ ฯลฯ โดยจะใส่เนื้อและซอสลงในแป้งพายที่แข็งและกินไม่ได้ หรือที่เรียกว่า "โลงศพ" แล้วปิดฝาให้สนิท จากนั้นจึงนำไปอบ โดยไม่มีการใช้กระทะ แป้งพายทำหน้าที่เป็นภาชนะแทน และมักจะทิ้งแป้งพายไป^{[ 4 ]}กระบวนการยกขอบพายขึ้นเพื่อให้เกิดเปลือกแข็งที่ป้องกันนั้น อธิบายไว้ในตำราอาหารโบราณว่า "การยกโลงศพ" ^{[ 5 ]} คำว่า "mete" หมายถึงพาย ไม่ใช่เนื้อ ตำราอาหารในศตวรรษที่ 15 ให้สูตร bake mete สำหรับพายคัสตาร์ดลูกแพร์^{[ 6 ]}

ในการบรรยายถึงแฟรงคลิน ในวรรณกรรมคลาสสิกเรื่อง The Canterbury Talesในศตวรรษที่ 14 ชอเซอร์กล่าวว่า: "บ้านของเขาไม่เคยมีอาหารอบเลย มีแต่ปลาและเนื้อ และมีมากมายเหลือเฟือ" [ ^{7 ] เนื้อที่}ดีที่สุดอาจสงวนไว้สำหรับคนร่ำรวย ในขณะที่คนรับใช้ของพวกเขากินพายคุณภาพต่ำที่ทำจาก "เครื่องใน" ที่เหลือ เช่น ตับ หัวใจ กระเพาะ และเครื่องในอื่นๆ จึงเป็นที่มาของคำว่า "กินพายแห่งความต่ำต้อย " ^{[ 8 ]}

ในยุคกลาง นกที่อาจพบในพายเนื้อสัตว์ป่า ได้แก่นกกระสานกเครนนกกานกหงส์นกกระสา นกคormorantและนกbitternรวมถึงนกขนาดเล็กที่ติดตาข่าย เช่นนก thrushนกstarlingและนกblackbird ^{[ 9 ]}หนังสือทำอาหารในศตวรรษที่ 15 ชื่อUn Vyaunde furnez sanz nom de chareอธิบายถึงcroustadeเนื้อลูกวัว สมุนไพร อินทผลัม และไข่ที่อบในโลงศพ แต่แหล่งข้อมูลอื่น ๆ อธิบายถึง croustade ไก่และนกพิราบ^{[ 10 ]}นกมักถูกวางไว้บนพายเนื้อสัตว์ป่าเพื่อเป็นเครื่องประดับ หรือ 'subtelties' ซึ่งเป็นธรรมเนียมที่ยังคงดำเนินต่อไปจนถึงยุควิกตอเรีย หนังสือ Mrs Beeton's Book of Household Managementฉบับปี 1890 แสดงให้เห็นพายเนื้อสัตว์ป่าที่ราดด้วยไก่ฟ้าสตัฟฟ์^{[ 11 ]}

ตลอดช่วงเวลาส่วนใหญ่ของรัชสมัยของ กษัตริย์ราชวงศ์ ทิวดอร์และสจวร์ตประมาณปี 1500 ถึง 1685 เป็นเรื่องปกติที่ผู้ปกครองและข้าราชบริพารจะจัดงานเลี้ยงอย่างหรูหรา โดยที่ความบันเทิงจากนักดนตรี นักแสดงตลก นักเล่นกล และนักกายกรรมนั้นดึงดูดใจพอๆ กับอาหารเอง บางครั้งทั้งสองอย่างก็รวมกัน ประมาณปี 1630 ในงานเลี้ยงอาหารค่ำที่พระเจ้าชาร์ลส์ที่ 1เสด็จเข้าร่วม มีพายเนื้อสัตว์ป่าขนาดใหญ่วางอยู่บนโต๊ะ แต่เมื่อเอาเปลือกพายออก คนแคระติดอาวุธด้วยดาบและโล่ก็กระโดดออกมาจากโลงศพ^{[ 12 ]}ในอีกโอกาสหนึ่ง กษัตริย์ได้รับพายเซอร์ไพรส์ที่มีนกเป็นๆ อยู่ข้างใน ซึ่งอาจเป็นที่มาของบทกลอน " ร้องเพลงหกเพนนี " ^{[ 13 ]}

พายเนื้อสัตว์ป่าในยุคนั้นมีรสหวานกว่าในยุคต่อมา มักมีผลไม้รวมอยู่ด้วย นอกเหนือจากเนื้อสัตว์ สัตว์ป่า และเครื่องเทศ^{[ 14 ]} พายคริสต์มาสสมัยทิวดอร์เป็นพายเนื้อสัตว์ปีกแบบดั้งเดิม เช่น นกกระทา ไก่ และห่าน โดยมีการเพิ่มไก่งวงเข้ามาในภายหลัง ซึ่งถูกนำเข้ามาในอังกฤษจากโลกใหม่ในปี 1523 ^{[ 15 ]} พายเนื้อสัตว์ป่าไม่ได้จำกัดเฉพาะคนรวยเท่านั้น จนกระทั่งพระราชบัญญัติการพนันปี 1816 ชาวชนบทมีสิทธิ์ล่าสัตว์เล็ก ๆ เช่น กระต่ายและนกพิราบเพื่อเสริมอาหารของพวกเขา^{[ 16 ]} สัตว์ป่าที่มีมูลค่าสูงกว่านั้นสงวนไว้สำหรับคนรวย แต่อาจจะไม่ประสบความสำเร็จทั้งหมดเชกสเปียร์ในThe Merry Wives of Windsorกล่าวถึงพายเนื้อกวางที่ทำจากกวางที่ "ถูกฆ่าอย่างไม่ดี" ^{[ 17 ]}

ในปี ค.ศ. 1653 François Pierre La Varenneได้ตีพิมพ์ผลงานบุกเบิกของเขาLe Pâtissier françoisบนหน้าปกเป็นภาพห้องครัวในชนบทที่พ่อครัวกำลังทำพายเนื้อสัตว์ป่าโดยมีเนื้อสัตว์ป่าที่ตายแล้วล้อมรอบอยู่^{[ 18 ]} Oreiller de la Belle Auroreเป็นพายเนื้อสัตว์ป่าที่ประณีตบรรจง ตั้งชื่อตาม Claudine-Aurore Récamier แม่ของJean Anhelme Brillat-Savarin พายสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่ซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารจานโปรดของลูกชายของเธอ ประกอบด้วยนกป่าและตับหลากหลายชนิด เนื้อลูกวัว เนื้อหมู เห็ดทรัฟเฟิล วุ้น และอื่นๆ อีกมากมายในแป้งพัฟ มีการ ^{อธิบาย}ไว้ในสารานุกรมการทำอาหาร คลาสสิก Larousse Gastronomique [ ^{19 ]}

ในศตวรรษที่ 18 พายเนื้อสัตว์ป่าที่เตรียมไว้สำหรับชนชั้นสูงผู้มั่งคั่งนั้นอาจมีความซับซ้อนมากฮันนาห์ กลาสส์ในหนังสือขายดีของเธอเรื่อง The Art of Cookery made Plain and Easyซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 1747 ได้ให้สูตรพายคริสต์มาสที่ประกอบด้วยนกพิราบ นกกระทา ไก่ และห่าน โดยทั้งหมดถูกเลาะกระดูกออกแล้ววางซ้อนกัน จากนั้นจึงนำไปใส่ไว้ในไก่งวงตัวใหญ่^{[ 20 ] [ 21 ]}ในอัตชีวประวัติของเขาในปี 1816 วิลเลียม ฮัตตันเล่าถึงคุณยายของเขาว่า:

เธอเป็นแม่บ้านที่รอบคอบแต่ก็ใจกว้าง และมีความเชี่ยวชาญในการทำอาหาร ขนมอบ และขนมหวาน ฉันเคยได้ยินเรื่องพายที่เธอทำขึ้นมาในรูปทรงของห่านที่มัดไว้สำหรับเสียบไม้ย่าง ห่านตัวจริงถูกเลาะกระดูกออก เป็ดถูกเลาะกระดูกออกแล้ววางไว้ข้างใน ไก่ถูกเลาะกระดูกออกแล้ววางไว้ข้างในเป็ด นกกระทาที่เลาะกระดูกออกแล้ววางไว้ข้างในไก่ และนกพิราบที่เลาะกระดูกออกแล้ววางไว้ข้างในนกกระทา เมื่อปรุงรสอย่างเหมาะสมแล้ว ช่องว่างต่างๆ ก็ถูกเติมด้วยน้ำเกรวี่รสเข้มข้น^{[ 22 ]}

เบนจามิน ดิสราเอลีในนวนิยายเรื่องเวเนเทียบรรยายถึงงานเลี้ยงอาหารค่ำของชาวอังกฤษราวปี 1770 ซึ่งรวมถึง...

...ผลงานชิ้นเอกแห่งศิลปะการทำอาหารพายบัตตาเลีย ชิ้นใหญ่ ซึ่งใช้เนื้อไก่ นกพิราบ และกระต่าย ดองไว้ในเครื่องเทศ หงอนไก่ และลูกชิ้นปรุงรส และราดด้วยซอสเข้มข้นที่ทำจากไวน์แดง ปลาแอนโชวี่ และสมุนไพรหวาน... บนหน้าพายนี้... พ่อครัวผู้ช่างสงสัยได้รังสรรค์ให้เป็นตัวแทนของสิ่งมีชีวิตที่เคยมีชีวิตทั้งหมดซึ่งตอนนี้ถูกฝังอยู่ในสุสานอันงดงามนั้น^{[ 23 ]}

ในบางช่วงเวลา การเสิร์ฟพายเนื้อสัตว์ป่าแบบเย็นกลายเป็นเรื่องปกติ พายเนื้อสัตว์ป่าขนาดใหญ่ถูกทำขึ้นสำหรับเอิร์ลแห่งเซฟตันในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 เพื่อนำเสนอต่อเทศบาลเมืองลิเวอร์พูลพายนี้ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ป่าหลากหลายชนิด ยัดไส้ด้วยนกตัวหนึ่งอยู่ภายในอีกตัวหนึ่ง รวมถึงเห็ดทรัฟเฟิล เนื้อลูกวัว เบคอน และส่วนผสมอื่นๆ เนื้อสัตว์จะถูกปรุงสุกก่อน จากนั้นทำให้เย็นด้วยน้ำแข็งและใส่ลงในเปลือกพายขนาดใหญ่ที่มีขอบ ซึ่งนำไปอบต่ออีกสามชั่วโมง หลังจากเทซอสแอสปิกร้อนลงในพายผ่านกรวยแล้ว ปล่อยให้เย็นอีกครั้งเป็นเวลาสองวันก่อนเสิร์ฟแบบเย็น^{[ 24 ]}ตำราอาหารปี 1845 ชื่อThe practical cook, English and foreignอธิบายถึงพายเนื้อสัตว์ป่าที่คล้ายกันของไก่ นกพิราบ นกกระทา กระต่ายป่า กระต่ายบ้าน นกฟีนิกซ์ นกชายหาดสีเทา นกกระทาป่า หรือนกขนาดเล็ก ซึ่งอาจเพิ่มแฮมฝานบางๆ เข้าไปด้วย เมื่อพายเย็นลงแล้ว จะมีการเติมเยลลี่จากเท้าลูกวัวหรือกระดูกข้อเข่าของลูกวัวที่ตุ๋นจนเป็นเยลลี่ลงไปเพื่อทำเป็นแอสปิก จากนั้นพายเย็นๆ จะถูกหั่นเป็นชิ้นและเสิร์ฟในลักษณะเดียวกับพายหมู สมัยใหม่ ^{[ 25 ]}

ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 ช่างปั้นหม้ออย่างJosiah Wedgwoodได้นำกระบวนการทางอุตสาหกรรมมาใช้ ซึ่งทำให้สามารถผลิตภาชนะดินเผาเคลือบจำนวนมากที่ทนความร้อนจากเตาอบได้ในราคาที่ค่อนข้างต่ำ^{[ 26 ]}ตามคำแนะนำของRichard Lovell Edgeworthในปี 1786 Wedgwood เริ่มทำจานพายเนื้อสัตว์ป่าที่มีซับในเพื่อเก็บเนื้อหาและฝาปิดประดับตกแต่ง ซึ่งเป็นทางเลือกที่มีประโยชน์แทนโลงศพขนมอบแบบดั้งเดิม เนื่องจากในช่วงเวลานั้นมีการขาดแคลนข้าวสาลีอย่างแพร่หลายอันเนื่องมาจากการปฏิวัติอุตสาหกรรม ในช่วงต้น ประกอบกับการหยุดชะงักของการค้าในช่วงสงครามนโปเลียน^{[ 27 ]} จานของ Wedgwood มักมีลวดลายนูนต่ำเป็นรูปสัตว์ป่าและใบองุ่น และด้ามจับฝาปิดมักจำลองมาจากกระต่ายหรือผักราก^{[ 28 ]}บางแบบให้ภาพลวงตาของโลงศพขนมอบและฝาปิด วิลเลียม เจสซี ในชีวประวัติของโบ บรัมเมลในปี พ.ศ. 2387 กล่าวว่าการออกแบบนี้ได้รับการแนะนำในปี พ.ศ. 2343 เมื่อราชสำนักห้ามใช้แป้งสำหรับทำขนมอบในครัวของพวกเขา โดยใช้ข้าวแทน^{[ 29 ]}

การประดิษฐ์แม่พิมพ์พายโลหะแบบสปริงทำให้สามารถใช้แป้งพายที่ละเอียดกว่าแป้งพายแบบเก่าที่ใช้น้ำร้อน ได้ และยังทำให้พื้นผิวของแป้งพายมีรายละเอียดการตกแต่งที่ละเอียดกว่ามากแม่พิมพ์มีจำหน่ายในหลายแบบ^{[ 30 ]}ช่างปั้นหม้อHerbert Mintonได้แนะนำ เครื่องปั้นดินเผา Majolicaในปี 1851 ซึ่งเป็นเครื่องปั้นดินเผาที่ตกแต่งด้วยรูปนูนและเคลือบเงาที่สวยงาม จนกระทั่งไม่นานก่อนหน้านี้ มีเพียงชนชั้นสูงและขุนนางเท่านั้นที่มีสิทธิ์บริโภคสัตว์ป่า และยังมีข้อจำกัดมากมาย จานพายสัตว์ป่า Majolica ราคาแพงที่ประดับด้วยภาพสัตว์ป่าอันหรูหรา ถูกใช้โดยครอบครัวชนชั้นกลางที่ต้องการแสดงให้เห็นว่าพวกเขามีความมั่งคั่งหรือมีเส้นสายที่จะได้สัตว์ป่ามาเสิร์ฟแขกอย่างถูกกฎหมาย แทนที่จะผ่านตลาดมืด^{[ 31 ]}

เมื่อยุควิกตอเรียก้าวหน้าขึ้น ชนชั้นกลางก็เติบโตอย่างรวดเร็ว พร้อมกับความปรารถนาที่จะมีวิถีชีวิตที่เคยสงวนไว้สำหรับชนชั้นสูงเพียงไม่กี่คน ผู้บุกเบิกเช่นอเล็กซิส โซเยอร์ได้แนะนำเทคนิคการทำอาหารใหม่ๆ ให้กับคนทั่วไปโดยอิงจากหลักการทางวิทยาศาสตร์และเตาอบแก๊ส^{[ 32 ]}นางบีตันได้กล่าวถึงกลุ่มคนจำนวนมากในหนังสือการจัดการครัวเรือน ของเธอในปี 1861 โดยให้สูตรอาหารง่ายๆ สำหรับพายไก่ป่าและนกกระทา และสำหรับการเตรียมสัตว์ป่าทั่วไปอื่นๆ เช่น เป็ดป่า กระต่าย คอร์น เครก ไก่ฟ้า นกชายหาด นกกระทา นกกระทาป่า เนื้อกวาง ฯลฯ^{[ 33 ]}

ความนิยมและเสน่ห์ของพายเนื้อสัตว์ป่าค่อยๆ ลดลง ในThe Mating Seasonพี.จี. วูดเฮาส์บันทึกไว้ว่าแคทส์มีท พอตเตอร์-พิร์ไบรท์เคยตีพายเนื้อสัตว์ป่าที่Dronesถึงหกครั้งด้วยขนมปังโรลหกชิ้นติดต่อกันจากที่นั่งริมหน้าต่างด้านไกล^{[ 34 ]} ในVile Bodiesนวนิยายเกี่ยวกับช่วงเวลาระหว่างสงครามโลกครั้งที่หนึ่งและครั้งที่สองอีฟลิน วอห์บรรยายถึงพายเนื้อสัตว์ป่าที่ Shepheard's ซึ่งเป็นคลับสมมติว่า "ข้างในดำสนิทและเต็มไปด้วยจงอยปาก กระสุน และกระดูกสันหลังที่อธิบายไม่ได้" ^{[ 35 ]}

ปัจจุบันร้านอาหารหลายแห่งเสิร์ฟพายเนื้อสัตว์ป่า และมีสูตรอาหารสมัยใหม่มากมาย แต่โดยทั่วไปแล้วจะแตกต่างจากพายเนื้อสัตว์ป่าเย็นแบบดั้งเดิมมาก โดยทั่วไปแล้วพายเนื้อสัตว์ป่าจะมีเนื้อสัตว์ป่าที่หาซื้อได้ทั่วไป เช่น กระต่ายและกวาง นกกระทาและไก่ฟ้า แต่ไม่ใช่เนื้อนก เช่น นกพิราบ นกเดินดง นกสตาร์ลิง นกแบล็กเบิร์ด และนกกา ซึ่งเคยใช้กันทั่วไปในอดีต โดยปกติจะเสิร์ฟร้อน และอาจไม่มีเปลือก แต่มีเพียงแป้งพายปิดทับ หรือในร้านอาหารอาจมีเพียงแป้งพัฟปิดทับในนาทีสุดท้าย^{[ 36 ]}

• ตูร์ติแยร์ ดู ลาค แซงต์-ฌอง
• รายชื่อพาย ทาร์ต และฟลาน
• เว็บไซต์อาหาร

• พายและเชวิตส์ พายและเชวิตส์เก็บถาวรเมื่อ 2009-02-06 ที่Wayback Machine
• การสาธิตการทำพายเกม