กานาช

ช็อกโกแลตกาแนชกำลังถูกเทลงในชาม
พิมพ์	ช็อคโกแลต
แหล่งกำเนิด	ฝรั่งเศส
ส่วนประกอบหลัก	ช็อกโกแลตดำกึ่งหวานครีม
สื่อ: กานาช

กานาช ( UK : / ɡəˈnæʃ / , US : / ɡəˈnɑːʃ / ; [ ^{1 ]}ฝรั่งเศส: [ ɡanaʃ ] ) คือน้ำตาลเคลือบน้ำตาลไอซิ่งซอสหรือไส้สำหรับขนมอบและขนมหวาน^{อื่นๆ}ที่ทำจากช็อกโกแลตและครีม[ ^{2 ]}

ในความหมายกว้างๆ กานาชคืออิมัลชันระหว่างช็อกโกแลตแข็ง (ที่ละลายแล้ว) (ซึ่งทำจากเนยโกโก้ซึ่งเป็นเฟสไขมัน) และส่วนผสมที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบ ซึ่งอาจเป็นครีม นม หรือเนื้อผลไม้^{[ 3 ]}มีลักษณะเรียบเนียนและเงางาม^{[ 4 ]}ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของเนยโกโก้และน้ำในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กานาชอาจเป็นได้ทั้งกึ่งแข็งหรือเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งทำให้สามารถนำไปใช้ในขนมหวานและขนมต่างๆ ได้หลากหลาย^{[ 5 ]}

กานาช คือผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมของครีมข้นหรือของเหลวชนิดอื่น

• กานาชแบบใช้ครีมเป็นส่วนประกอบ: วิธีการที่นิยมใช้กันทั่วไป
• กานาชเนย: พบได้ทั่วไปในยุโรป ทำจากช็อกโกแลตอุ่นที่ผ่านการเทมเปอร์และเนยที่อ่อนตัวแล้ว^{[ 6 ]}
• กานาชผลไม้: ใช้ผลไม้บดเป็นของเหลว มักจะผสมกับเนยในปริมาณเท่ากัน ตามธรรมเนียมแล้วจะใช้ไข่แดง เป็นสารทำให้คงตัว แต่ก็อาจใช้น้ำตาลอินเวอร์ตและเพคตินจากแอปเปิลแทนได้^{[ 6 ]}

อัตราส่วนระหว่างส่วนผสมเหล่านี้จะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้และความข้นที่ต้องการในขั้นสุดท้าย อัตราส่วน 1:1 (เช่น น้ำหนักที่เท่ากันของดาร์กช็อกโกแลตและครีม) จะทำให้ได้กานาชที่ค่อนข้างแข็ง เหมาะสำหรับใช้เป็นไอซิ่งหรือไส้ในอาหาร ช็อกโกแลตที่มากขึ้นจะทำให้กานาช "หนัก" เหมาะสำหรับทำทรัฟเฟิลของเหลวที่มากขึ้นจะทำให้กานาชเหลวและ "เทได้" ซึ่งตีให้ขึ้นฟูได้ง่ายกว่า^{[ 4 ] [ 7 ]} กานาชที่หนักอาจต้องใช้ดาร์กช็อกโกแลตเป็นสองเท่าของน้ำหนักครีม หรือ 2.5 เท่าของมิลค์ช็อกโกแลตหรือไวท์ช็อกโกแลต^{[ 6 ]} อัตราส่วนที่คล้ายกันนี้ใช้ได้กับการทำกานาชที่ใช้เนยเป็นส่วนประกอบ ซึ่งใช้เนยจืดแทนครีม^{[ 6 ]}

ในการเตรียมกานาช จะต้องนำครีมและบางครั้งเนยไปให้ความร้อน หากกานาชมีการปรุงแต่งรสชาติด้วยสมุนไพรหรือชา จะต้องเติมลงในครีมร้อน (ไม่เดือด^{[ 8 ]} ) และทิ้งไว้ให้แช่ไว้หลายนาที จากนั้นจึงเติมครีมร้อนลงในช็อกโกแลต ทิ้งไว้สักครู่เพื่อให้ความร้อนจากครีมละลายช็อกโกแลต แล้วจึงคนให้เข้ากัน^{[ 6 ]}

สุดท้ายนี้ บางครั้งอาจมีการเติม เหล้าหรือเพสต์ปรุงรสลงไปในตอนท้าย^{[ 4 ​​]} หากมีการเติมเหล้า ปริมาณช็อกโกแลตในกานาชจะต้องเพิ่มขึ้นตามสัดส่วนเพื่อชดเชยของเหลวที่เติมเข้าไป (เช่น ช็อกโกแลต 100 กรัมต่อเหล้า 100 กรัม หากใช้ในอัตราส่วน 1:1) ^{[ 6 ]} นอกจากนี้ยังอาจมีการเติมเครื่องปรุงรสอื่นๆ เช่น ถั่ว ลงไปในตอนท้ายได้อีกด้วย^{[ 6 ]}

• การใช้งานกานาชในรูปแบบต่างๆ
• 
  การราดกานาชลงบนเค้ก
• 
  ฟัดจ์เนยถั่วลิสงเคลือบด้วยกานาช
• 
  เค้กช็อกโกแลตราดด้วยครีมกานาช
• 
  ครีมช็อกโกแลตวิปปิ้งวางอยู่ด้านข้างเค้ก
• วิดีโอสอนทำกานาช

กล่าวกันว่ากานาชถูกสร้างขึ้นโดยบังเอิญในช่วงทศวรรษ 1850 ในปารีส ณ ร้านขนมของพอล ซิโรดินหลังจากที่ลูกศิษย์คนหนึ่งทำครีมหกใส่ช็อกโกแลต ทำให้เจ้านายของเขาเรียกเขาว่า "กานาช" (ซึ่งหมายถึง "คนโง่") ^{[ 9 ] [ 10 ]} เดิมที กานาชหรือครีมกานาช ถูกขายเป็น ช็อกโกแลตทรัฟเฟิลชนิดหนึ่ง^{[ 11 ]}ซิโรดินตั้งชื่อขนมนี้ตาม ละครตลก วอเดวิลล์ยอด นิยม ที่เปิดตัวในปีนั้นโดยวิกตอเรียน ซาร์ดู ผู้ร่วมสมัยของเขา ซึ่งมีชื่อว่าLes Ganaches ("คนโง่") ^{[ 12 ] [ 13 ]}

ขนมหวานช็อกโกแลตที่คล้ายกับกานาชอาจมีการทำกันมาตั้งแต่มีการนำโกโก้เข้ามาในยุโรป ในตำราอาหารLe Cuisinier royal et bourgeois ปี 1693 ของFrançois Massialotได้อธิบายถึง 'crême de chocolat' ซึ่งประกอบด้วยนม ไข่แดง ครีม และช็อกโกแลต^{[ 14 ] [ 15 ]}

• การเคลือบช็อกโกแลต (Enrobing)คือกระบวนการเคลือบช็อกโกแลต
• การทำช็อกโกแลตให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสม
• ประเภทของช็อกโกแลต
• รายชื่ออาหารที่เคลือบด้วยช็อกโกแลต

• สื่อที่เกี่ยวข้องกับGanacheใน Wikimedia Commons