ฮัลลูมี

ฮัลลูมีหั่นสด
แหล่งกำเนิด	ตะวันออกกลางอาจจะเป็นไซปรัส
ส่วนประกอบหลัก	นมแพะนมแกะ
สื่อ: ฮัลลูมี

ฮัลลูมิหรือฮาลูมิ [ ^{a ] เป็น}ชีสที่อาจมีต้นกำเนิดมาจากไซปรัสโดยทั่วไปทำจากนมแพะและนมแกะผสมกัน แต่เนื่องจากกลยุทธ์ทางอุตสาหกรรมเพื่อเพิ่มผลกำไร ฮัลลูมิในปัจจุบันจึงมีส่วนผสมของนมวัวมากขึ้น^{[ 1 ]}เนื้อสัมผัสของชีสนี้มักถูกอธิบายว่า "กรุบกรอบ" ^{[ 2 ]}มีจุดหลอมเหลวสูงจึงสามารถนำไปทอดหรือย่าง ได้ง่าย ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่ทำให้เป็นที่นิยม ในฐานะ ทางเลือกแทนเนื้อสัตว์ในหมู่ผู้ทานมังสวิรัติ^{[ 3 ]}เรนเน็ต (ส่วนใหญ่เป็นแบบมังสวิรัติหรือจุลินทรีย์) ใช้ในการ ทำให้ โปรตีนในนมจับตัวเป็นก้อน ในการผลิตฮัลลูมิ ^{[ 4 ]}แม้ว่าจะไม่มีการใช้แบคทีเรียที่สร้างกรดในการเตรียมก็ตาม^{[ 5 ]}

เนื่องจากกฎหมายเครื่องหมายการค้า ชีสที่จะเรียกว่า "ฮัลลูมี" ในสหรัฐอเมริกาหรือสหภาพยุโรปได้นั้น จะต้องผลิตในไซปรัส ตลาดฮัลลูมีทั่วโลกมีมูลค่าการขายประมาณ 500 ล้านดอลลาร์สหรัฐต่อปี โดยสหราชอาณาจักรเป็นผู้นำเข้ารายใหญ่ที่สุด ฮัลลูมีคิดเป็น 13.4% ของการส่งออกจากสาธารณรัฐไซปรัส^{[ 6 ]}

แม้ว่าตำนานจะกล่าวว่าฮัลลูมีมีต้นกำเนิดมาจากไซปรัส แต่ก็ยังไม่แน่ชัดว่ามีการผลิตที่นั่นเป็นครั้งแรกหรือไม่ บันทึกเกี่ยวกับฮัลลูมีบนเกาะแห่งนี้มีมาตั้งแต่ประมาณปี 1554

ชื่อภาษาอังกฤษhalloumiมาจากภาษากรีกสมัยใหม่^{: χαλλούμι [xaˈlumi] , khalloúmi มาจากภาษาอาหรับมารอนิตไซปรัส xallúm [} 7 ] [ 8 ] ซึ่งในที่สุดก็ยืม^{คำมาจากภาษาอาหรับ}อียิปต์[ ħalˈluːm ] ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]}

คำภาษาอาหรับอียิปต์นั้นเป็นคำยืมจากภาษาคอปติกϩⲁⲗⲱⲙ halōm ( Sahidic ) และⲁⲗⲱⲙ alōm ( Bohairic ) และใช้สำหรับชีสที่รับประทานในอียิปต์ยุคกลาง [ ^{10 ] [ 11 ] ชื่อ}ของชีสน่าจะมาจากคำภาษาเดโมติกḥlm ' ชีส'ที่ปรากฏในต้นฉบับและเศษภาชนะดินเผาจากอียิปต์สมัยโรมันใน ศตวรรษที่ 2 ^{[ 12 ]}

ชื่อภาษาตุรกีไซปรัส hellim มา จากแหล่งนี้ เช่น เดียวกับชื่อของชีสอียิปต์สมัยใหม่ที่แตกต่างกันhâlûmi ^{[ 10 ]}

เชื่อกันว่าฮัลลูมีถูกผลิตขึ้นครั้งแรกโดยชาวเบดูอิน เนื่องจากคุณสมบัติในการเก็บรักษาเหมาะสำหรับวิถีชีวิตแบบเร่ร่อน^{[ 13 ]}ตามตำนานเล่าว่า ในช่วงระหว่างปี ค.ศ. 395 ถึง 867 คนเลี้ยงสัตว์ในไซปรัสได้ผสมนมจากแกะและแพะเข้าด้วยกัน จากนั้นคนเลี้ยงสัตว์ก็ให้ความร้อนส่วนผสมนั้นบนกองไฟ กรองเอาส่วนที่เป็นก้อนนมที่แยกออกจากเวย์ แล้วปั้นก้อนนมให้เป็นก้อนกลมๆ และปล่อยให้เย็นตัวลง^{[ 3 ]}

สูตรสำหรับการปรุงḥalūm ( ' ชีส' ) โดยการดองมีอยู่ในตำราอาหารอียิปต์สมัยศตวรรษที่ 14 كنز الفوائد في تنويع الموائد ( Kanz al-Fawāʾid fī Tanwīʿ al-Mawāʾid ) ^{[ 14 ]}

คำอธิบายที่เก่าแก่ที่สุดที่ยังคงหลงเหลืออยู่เกี่ยวกับฮัลลูมีในไซปรัสได้รับการบันทึกไว้ราวปี ค.ศ. 1554 โดยฟลอริออส วูสโทรนิอู หัวหน้าสำนักเลขาธิการในฝ่ายบริหารของเวนิสในไซปรัส ซึ่งเรียกชีสนี้ว่า "คาลูมี" ^{[ 15 ]}ต้นฉบับถูกถอดความโดยเลโอนาร์โด โดนาโตซึ่งต่อมา^เป็นดอจแห่งเวนิส [ ^{15 ] [ 1 ]}ในปี ค.ศ. 1788 อาร์คิมันดริต คิปริอานอสได้กล่าวถึงชีสนี้ในหนังสือประวัติศาสตร์ลำดับเหตุการณ์ของเกาะไซปรัสซึ่งเขายังบันทึกไว้ด้วยว่าชีสนี้ถูกส่งออกไป^{[ 15 ]}

ตามธรรมเนียมแล้ว ฮัลลูมีของไซปรัสทำจากนมแพะและ/หรือนมแกะ เนื่องจากมีวัวจำนวนน้อยบนเกาะจนกระทั่งชาวอังกฤษนำเข้ามาในศตวรรษที่ 20 ^{[ 16 ]}โดยทั่วไปแล้วจะผลิตโดยสหกรณ์ที่จัดตั้งขึ้นในหมู่บ้าน ซึ่งมักประกอบด้วยผู้หญิง 10-15 คน โดยผู้หญิงที่มีแพะมากที่สุดจะเป็นผู้นำสหกรณ์^{[ 15 ]}ในช่วงต้นทศวรรษ 1940 ทางการเริ่มออกใบอนุญาตให้ผลิตชีส^{[ 15 ]}

ภายในปี 2013 ความต้องการในสหราชอาณาจักรได้แซงหน้าความต้องการในประเทศอื่นๆในยุโรป ทั้งหมด ยกเว้นไซปรัส ซึ่งในปีนั้น ประชากรโดยเฉลี่ยบริโภคฮัลลูมี 8 กิโลกรัมต่อปี^{[ 17 ]}

ในปี 2018 มีการลงนามในพิธีสารสำหรับการส่งออกฮัลลูมีไปยังประเทศจีนและยอดขายก็พุ่งสูงขึ้น^{[ 18 ]}ซึ่งนำไปสู่การขาดแคลนชีส และยิ่งแย่ลงไปอีกเนื่องจากอุณหภูมิสูงทำให้สัตว์ผลิตน้ำนมน้อยลง^{[ 19 ]}

เมื่อความต้องการเพิ่มขึ้น ผู้ผลิตชีสอุตสาหกรรมจึงเริ่มใช้นมวัวที่ราคาถูกกว่าและมีปริมาณมากกว่ามากขึ้น โดยในปี 2019 ชีสฮัลลูมีเกือบทั้งหมดที่ส่งออกไปยังสหราชอาณาจักรประกอบด้วยนมวัวถึง 80% ^{[ 1 ]}

ในปี 2023 ผลผลิตชีสประจำปีเกิน 450,000 ตัน^{[ 20 ]}สหรัฐอเมริกานำเข้าฮัลลูมี 5,000 ตัน ญี่ปุ่นนำเข้า 2,500 ตัน และสหราชอาณาจักรนำเข้า 18,000 ตัน^{[ 20 ]}

แนวโน้มทั่วโลก: ความหลากหลายและรสชาติเค็มกลมกล่อมของฮัลลูมี รวมถึงปริมาณโปรตีนสูง ทำให้ฮัลลูมีเป็นที่นิยมทั่วโลกทั้งในกลุ่มมังสวิรัติและกลุ่มอื่นๆ^{[ 21 ]}

แม้ว่าฮัลลูมีจะสามารถรับประทานดิบได้ แต่ส่วนใหญ่มักใช้ในการปรุงอาหารและสามารถทอดจนเป็นสีน้ำตาล (โดยไม่ละลาย) เนื่องจากมีจุดหลอมเหลวสูงกว่าปกติ ทำให้เป็นชีสที่ยอดเยี่ยมสำหรับการทอดหรือย่าง (เช่นในซากานากิ ) และเสิร์ฟได้ทั้งแบบเดี่ยวๆ หรือกับผัก หรือเป็นส่วนผสมในสลัดหรือแซนด์วิช มีสูตรอาหารมากมายที่ใช้ฮัลลูมีนอกเหนือจากการย่างแบบธรรมดา^{[ 22 ]}

ฮัลลูมีแบบดั้งเดิมมีรูปร่างครึ่งวงกลม น้ำหนัก 220–270 กรัม (7.8–9.5 ออนซ์) มีไขมันประมาณ 25% ของน้ำหนักเปียก 47% ของน้ำหนักแห้ง และมีโปรตีนประมาณ 17% เนื้อสัมผัสที่แน่นเมื่อปรุงสุกทำให้มีเสียงดังเอี๊ยดเมื่อเคี้ยว^{[ 23 ]}

ฮัลลูมีแบบดั้งเดิมมักทำจากนมแพะและ/หรือนมแกะ สด ที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ ไรซ์ ^{[ 24 ]}อย่างไรก็ตาม ในการผลิตเชิงพาณิชย์จะใช้นมวัว นมแพะ และนมแกะที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ผสมกัน^{[ 1 ] [ 25 ] [ 26 ]}

ฮัลลูมีมีสองประเภทหลัก ได้แก่ แบบสดและแบบบ่ม^{[ 27 ]}ฮัลลูมีแบบสดมีเนื้อสัมผัสกึ่งแข็ง ยืดหยุ่น และมีรสชาติอ่อนกว่าและเค็มน้อยกว่าเมื่อเทียบกับแบบบ่ม เนื่องจากฮัลลูมีแบบบ่มถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือจึงมีเนื้อสัมผัสที่แข็งและแห้งกว่า รวมถึงมีรสชาติเค็มกว่า^{[ 26 ] [ 28 ]}ทั้งสองแบบมีรสชาติคล้ายมิ้นต์เล็กน้อย เนื่องจากการเติมสเปียร์มินต์ในระหว่างการผลิตชีส

หากปิดผนึกและแช่เย็นอย่างเหมาะสม ฮัลลูมี (ทั้งแบบสดและแบบสุก) สามารถเก็บได้นานถึงหนึ่งปี^{[ 29 ]}

การผลิตชีสฮัลลูมีมีขั้นตอนสำคัญหลายขั้นตอน: ^{[ 30 ]}

ขั้นตอนแรกของการผลิตฮัลลูมีเกี่ยวข้องกับการทำให้โปรตีนในนมจับตัวเป็นก้อนโดยจะทำโดยการคนเรนเน็ตลงในส่วนผสมนมในขณะที่รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 30–34 °C จนกระทั่งนมจับตัวเป็นก้อน (กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 30–45 นาที) เมื่อโปรตีนจับตัวเป็นก้อนแล้ว จะนำไปตัด อุ่นซ้ำ และคนเพื่อให้แข็งตัวมากขึ้น จากนั้นจะนำโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนใส่ลงในแม่พิมพ์พิเศษและกดจนกระทั่งเวย์ถูกกำจัดออกไป ในปริมาณที่เพียงพอ ^{[ 30 ]}

ขั้นตอนการผลิตถัดไปเกี่ยวข้องกับการต้มก้อนนมที่บีบแล้วในเวย์ร้อน (ที่เก็บรวบรวมระหว่างการบีบก้อนนม) เป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที^{[ 31 ]}ในกระบวนการที่เรียกว่าการลวก^{[ 24 ]}นี่เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการผลิตฮัลลูมี เนื่องจากมีส่วนช่วยให้ชีสมีเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ ชิ้นส่วนที่ปรุงสุกแล้วจะถูกนำออกจากเวย์ ปรุงรสด้วยเกลือ และตกแต่งด้วยใบสะระแหน่สดหรือแห้ง ( Mentha viridis ) จากนั้นจะพับและเก็บไว้ในเวย์ที่ปรุงรสด้วยเกลือเป็นเวลา 1-3 วัน ก่อนที่จะบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท พร้อมที่จะจำหน่ายและบริโภค^{[ 32 ]}

สำหรับการผลิตฮัลลูมีที่สุกงอม ชีสจะต้องถูกเก็บไว้ในน้ำเกลืออย่างน้อย 40 วัน^{[ 25 ]}

ฮัลลูมีบรรจุภัณฑ์ที่ผลิตเชิงพาณิชย์ภายใต้ตราสินค้า Tescoจำนวน 100 กรัม (3.5 ออนซ์) ประกอบด้วย: ^{[ 33 ]}

ในสหรัฐอเมริกาHalloumiเป็นเครื่องหมายการค้าจดทะเบียนที่เป็นกรรมสิทธิ์ของไซปรัสในขณะที่ในสหราชอาณาจักรเป็นกรรมสิทธิ์ของมูลนิธิเพื่อการปกป้องชีสแบบดั้งเดิมของไซปรัสที่มีชื่อว่า Halloumi ^{[ 34 ]}

ชีสชนิดนี้ได้รับการคุ้มครองในฐานะสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ในสหภาพยุโรปในฐานะการกำหนดแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครอง (PDO) ซึ่งหมายความว่าภายในสหภาพยุโรป เฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในบางส่วนของไซปรัสเท่านั้นที่สามารถเรียกว่า "ฮัลลูมี" ได้^{[ 35 ] [ 36 ]}การคุ้มครอง PDO สำหรับฮัลลูมีล่าช้าออกไปส่วนใหญ่เนื่องจากความขัดแย้งระหว่างเกษตรกรผู้เลี้ยงวัว แกะ และแพะ เกี่ยวกับการรวมและปริมาณของนมวัวในชีส^{[ 37 ] [ 38 ]}

ในปี พ.ศ. 2549 บริษัทเยอรมันแห่งหนึ่งได้จดทะเบียนเครื่องหมายการค้า "Gazi hellim" โดย hellim เป็นชื่อของชีสในภาษาตุรกีองค์กรผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นมของไซปรัสได้ยื่นคำร้องต่อสำนักงานทรัพย์สินทางปัญญาของสหภาพยุโรปแต่ถูกปฏิเสธ^{[ 39 ]}

• Georgios Vizyinosซึ่งอาศัยอยู่ในไซปรัสตั้งแต่ยังเป็นวัยรุ่น ได้เขียนบทกวีถึง Ptochon tis Kyprou ( Το πτωχόν της Κύπρου ) (1867) ซึ่งบรรยายถึงการกินชีส Halloumi ในหมู่บ้าน^{[ 15 ]}
• นามสกุลของชาวไซปรัส Halloumas, Hallouma, Halloumakis และ Halloumis น่าจะเกี่ยวข้องกับการผลิตฮัลลูมิ^{[ 15 ]}

• ชีสทอด  – เมนูชีสที่นำไปทอดในน้ำมัน
• ขนมปังชีส
• รายชื่อชีส
• Queijo Coalho  – ชีสบราซิล
• Saganaki  – จานชีสทอดแบบกรีก

• เว็บไซต์อย่างเป็นทางการ
• สื่อที่เกี่ยวข้องกับฮัลลูมีในวิกิมีเดียคอมมอนส์
• คำจำกัดความของฮัลลูมีในพจนานุกรมวิกิพีเดีย
• ชีสฮัลลูมีจากไซปรัสบน YouTubeวิดีโอสารคดีสั้นโดย Business Insider