การแช่แข็งอย่างรวดเร็วแบบรายบุคคล
การแช่แข็งอย่างรวดเร็วแบบรายชิ้น (Individual quick freezing ) ซึ่งโดยทั่วไปย่อว่าIQFเป็นคำอธิบายสำหรับวิธีการแช่แข็งที่ใช้ในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร อาหารจะถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็วเป็นชิ้นๆ ผลิตภัณฑ์ที่แช่แข็งด้วยเทคโนโลยี IQF โดยทั่วไปจะเป็นอาหารชิ้นเล็กๆ และอาจรวมถึงผลเบอร์รี่ผลไม้และผัก ทั้งแบบหั่นเต๋าหรือหั่นเป็น ชิ้นอาหารทะเล เช่นกุ้งและปลา ขนาดเล็ก เนื้อสัตว์สัตว์ปีกพาสต้าชีสและธัญพืช [ 1 ]ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการ IQF เรียกว่า แช่ แข็ง อย่างรวดเร็วแบบรายชิ้น
ประโยชน์
ข้อดีหลักประการหนึ่งของวิธีการเตรียมอาหารแช่แข็ง นี้ คือ กระบวนการแช่แข็งใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที เวลาที่แน่นอนขึ้นอยู่กับประเภทของตู้แช่แข็ง IQF และผลิตภัณฑ์ การแช่แข็งในระยะเวลาสั้นๆ ช่วยป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ในเซลล์ของผลิตภัณฑ์ ซึ่งจะทำลายโครงสร้างเยื่อหุ้มเซลล์ในระดับโมเลกุล[ 2 ] [ 3 ]ทำให้ผลิตภัณฑ์คงรูปทรง สี กลิ่น และรสชาติไว้ได้ดียิ่งขึ้นหลังจากการละลายน้ำแข็ง
ข้อดีอีกประการหนึ่งของเทคโนโลยี IQF คือความสามารถในการแยกหน่วยของผลิตภัณฑ์ระหว่างการแช่แข็ง ซึ่งทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงกว่าเมื่อเทียบกับการแช่แข็งแบบก้อนสิ่งนี้มีความสำคัญต่อความยั่งยืนของอาหาร เนื่องจากผู้บริโภคสามารถละลายและใช้ปริมาณที่ต้องการได้อย่างแม่นยำ
ความต้องการผลิตภัณฑ์ IQF เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในระดับโลก เนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีคุณภาพสูงกว่าและมีข้อดีคือชิ้นส่วนแต่ละชิ้นถูกแช่แข็งแยกกัน นอกจากนี้ IQF ยังเป็นวิธีการเตรียมการก่อนการทำ แห้งแบบ แช่แข็ง ที่นิยมใช้กันทั่วไป เพราะทั้งสองกระบวนการนี้ช่วยรักษารูปทรง รสชาติ และโครงสร้างเซลล์ของอาหารได้ดีกว่าวิธีการ อื่น ๆ เช่นการแช่แข็งแบบก้อนหรือการอบแห้งด้วยลม แบบดั้งเดิม
วิธีการ
เทคโนโลยี IQF มีหลากหลาย แต่แนวคิดหลักคือการลำเลียงผลิตภัณฑ์เข้าไปในช่องแช่แข็งโดยใช้สายพานลำเลียงหรือเครื่องเขย่าป้อนเข้า ภายในช่องแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์จะเคลื่อนที่ผ่านโซนแช่แข็งและออกมาอีกด้านหนึ่ง การลำเลียงผลิตภัณฑ์ภายในช่องแช่แข็งใช้เทคโนโลยีที่แตกต่างกัน ช่องแช่แข็งบางช่องใช้สายพานลำเลียงคล้ายกับสายพานลำเลียงทั่วไป บางช่องใช้แผ่นฐานที่ยึดผลิตภัณฑ์ไว้ และการเคลื่อนที่แบบไม่สมมาตรทำให้แผ่นฐานเคลื่อนที่ไปข้างหน้าเองภายในช่องแช่แข็ง[ 4 ]เทคโนโลยี IQF หลักมีสองประเภท ได้แก่ ช่องแช่แข็ง IQF แบบกลไก และช่องแช่แข็ง IQF แบบไครโอเจนิก
ตู้แช่แข็ง IQF แบบกลไกทำงานบนหลักการหมุนเวียนอากาศเย็น ซึ่งไหลจากใต้แผ่นฐานหรือสายพานลำเลียงโดยใช้พัดลม[ 4 ]กระแสลมเย็นจะไหลผ่านชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์ในลักษณะวงกลม ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ก็เคลื่อนที่ผ่านตู้แช่แข็งไปยังทางออก การออกแบบและประสิทธิภาพของตู้แช่แข็ง IQF ประเภทนี้แตกต่างกันไปในแต่ละผู้ผลิต ซึ่งพยายามหาสมดุลที่ลงตัวของหลักอากาศพลศาสตร์เพื่อให้ได้ผลลัพธ์การแช่แข็งที่ดีที่สุด เทคโนโลยีนี้ได้รับการปรับปรุงและพัฒนาอย่างน่าประทับใจในช่วง 20 ปีที่ผ่านมา และเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายมากขึ้น[ 5 ]
ตู้แช่แข็ง IQF แบบไครโอเจนิกจะจุ่มผลิตภัณฑ์ลงในไนโตรเจนเหลวที่อุณหภูมิต่ำมาก ทำให้ผลิตภัณฑ์แข็งตัวอย่างรวดเร็วในขณะที่เคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่องเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดก้อนหรือการจับตัวเป็นก้อน[ 5 ]แม้ว่าวิธีนี้จะให้ผลลัพธ์การแช่แข็งที่ดี แต่ก็อาจทำให้ต้นทุนการประมวลผลต่อน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สูงขึ้นเนื่องจากต้นทุนของไนโตรเจนเหลวที่จำเป็น