ชามะลิ
ชาวจีน	茉莉花茶, 香ฝ
การถอดเสียง ภาษาจีนกลางมาตรฐาน ฮันยู พินอิน mòlìhuā chá, xiāng piàn

ชามะลิ ( ภาษาจีน :茉莉花茶; พินอิน : mòlìhuā cháหรือภาษาจีน :香片; พินอิน : xiāng piàn ) เป็นชาหอมที่ผลิตโดยการแช่ชาพื้นฐาน — โดยทั่วไป คือ ชาเขียวแม้ว่าชาขาวชาอู่หลงและชาดำก็ใช้ได้เช่นกัน — กับกลิ่นหอมตามธรรมชาติของ ดอก มะลิรสชาติที่ได้จะหวานเล็กน้อยและหอมมาก เป็นชาหอมที่มีชื่อเสียงที่สุดในประเทศจีน^{[ 1 ]}และบริโภคกันทั่วเอเชียมานานหลายศตวรรษ

มีความแตกต่างที่สำคัญระหว่างชาหอมกลิ่นมะลิธรรมชาติ ซึ่งดอกมะลิสดจะถ่ายทอดกลิ่นหอมไปยังใบชาแห้งโดยตรงผ่านกระบวนการดูดซับหลายชั้น กับชาหอมกลิ่นมะลิสังเคราะห์ ซึ่งใบชาจะถูกเคลือบหรือฉีดพ่นด้วยสารสกัดกลิ่นมะลิสังเคราะห์ ชาหอมกลิ่นมะลิธรรมชาติถือว่าเหนือกว่าในด้านความซับซ้อนของกลิ่นและคุณภาพโดยรวม ปัจจุบันมีการผลิตชาหอมกลิ่นมะลิทั่วเอเชีย โดยมีประเพณีที่สำคัญในจีน ญี่ปุ่น และเวียดนาม การผลิตของเวียดนามเป็นที่รู้จักกันดีเป็นพิเศษในด้านการอนุรักษ์วิธีการปรุงกลิ่นตามธรรมชาติแบบดั้งเดิม^{[ 2 ]}

เชื่อกันว่าต้นมะลิถูกนำเข้ามาในประเทศจีนจากเอเชียใต้ตะวันออกผ่านทางอินเดียในช่วงราชวงศ์ฮั่น (ค.ศ. 206 ก่อนคริสต์ศักราชถึง ค.ศ. 220) ^{[ 3 ]}และถูกนำมาใช้แต่งกลิ่นชาในช่วงศตวรรษที่ 5 ^{[ 3 ]}ชามะลิไม่ได้แพร่หลายจนกระทั่งถึงสมัยราชวงศ์ชิง (ค.ศ. 1644 ถึง ค.ศ. 1912) เมื่อเริ่มมีการส่งออกชาไปยังตะวันตกในปริมาณมาก ปัจจุบันยังคงเป็นเครื่องดื่มทั่วไปที่เสิร์ฟในร้านชาทั่วโลก

โดยทั่วไปต้นมะลิจะปลูกในพื้นที่สูง ชามะลิที่ผลิตในมณฑลฝูเจี้ยน ของจีน มีชื่อเสียงดีที่สุดในประเทศจีน^{[ 1 ]}นอกจากนี้ยังมีการผลิตในมณฑลหูหนานเจียงซูเจียงซีกวางตุ้งกวางซีและเจ้อเจียง [ ^{1 ] ญี่ปุ่น}ก็เป็นที่รู้จักในด้านการผลิตชามะลิเช่นกัน โดยเฉพาะในจังหวัดโอกินาวาซึ่งเรียกว่าซานปินฉา (さんぴん茶) เวียดนาม ยังได้พัฒนาประเพณีการ ผลิตชามะลิที่สำคัญ โดยผลิตชาที่มีกลิ่นหอมตามธรรมชาติจากแหล่งปลูกชา เช่นไทยเหงียนฮาเกียงและลำดง

ดอกมะลิที่ใช้กันทั่วไปในการผลิตชาคือJasminum sambac (L.) Aitonซึ่งมีชื่อเสียงในเรื่องกลีบดอกสีขาวบริสุทธิ์และกลิ่นหอมเข้มข้น ในเวียดนาม พันธุ์ที่ได้รับการยกย่องว่าlài quế (มะลิอบเชย) ซึ่งปลูกใน Sóc Sơn กรุงฮานอย ได้รับการยกย่องในเรื่องดอกที่มีขนาดเล็กกว่าและมีกลีบดอกเพียงกลีบเดียว ซึ่งกลิ่นหอมนั้นถือว่าละเอียดอ่อนและเข้มข้นกว่าพันธุ์ที่มีดอกขนาดใหญ่กว่า^{[ 2 ]}ดอกมะลิจะบานสะพรั่งมากที่สุดระหว่างเดือนเมษายนถึงกันยายน

โดยทั่วไป ใบชาจะถูกเก็บเกี่ยวในช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิและเก็บไว้จนถึงปลายฤดูร้อนเมื่อดอกมะลิสดบาน^{[ 3 ]}ดอกมะลิจะถูกเก็บในช่วงเช้า — ตามธรรมเนียมคือประมาณเที่ยงวันในวันที่แดดจัด — เมื่อกลีบดอกเล็กๆ ยังคงปิดสนิทอยู่ ดอกมะลิที่เก็บเกี่ยวทันทีหลังฝนตกถือว่าไม่เป็นที่ต้องการ เนื่องจากดอกจะมีกลิ่นหอมน้อยกว่า

ดอกไม้จะถูกเก็บไว้ในที่เย็นจนถึงพลบค่ำ ในช่วงกลางคืน ดอกมะลิจะบานเองตามธรรมชาติ ปล่อยกลิ่นหอมออกมาอย่างเต็มที่ ผู้ผลิตชาแบบดั้งเดิมจะรอจนถึงประมาณ 21.00 น. เมื่อดอกมะลิเริ่มบานเต็มที่แล้ว จึงค่อยนำไปผสมกับใบชาแห้ง การเก็บเกี่ยวผิดเวลา ไม่ว่าจะเป็นเร็วเกินไป (ดอกตูมยังเล็กและแน่น) หรือช้าเกินไป (ดอกบานเต็มที่แล้ว) จะทำให้คุณภาพของกลิ่นหอมลดลง

มีสองวิธีหลักที่ใช้ในการแต่งกลิ่นชาด้วยดอกมะลิ^{[ 4 ]}วิธีหนึ่งคือการวางชาและดอกไม้สลับชั้นกัน^{[ 5 ]} อีกวิธี หนึ่งคือผสมชากับดอกมะลิแล้วทิ้งไว้ข้ามคืน^{[ 3 ]}ในวิธีการวางชั้นแบบดั้งเดิม จะวางชาแห้งชั้นหนึ่ง ตามด้วยดอกไม้สดชั้นหนึ่ง แล้วก็ชาอีกครั้ง โดยทำซ้ำแบบนี้จนกว่าจะใช้วัสดุหมด จากนั้นคลุมทั้งหมดแล้วทิ้งไว้ประมาณ 20 ถึง 24 ชั่วโมง ในระหว่างนั้นใบชาจะดูดซับกลิ่นหอมตามธรรมชาติที่ปล่อยออกมาจากดอกมะลิที่กำลังบาน ชาจะใช้เวลามากกว่าสี่ชั่วโมงในการดูดซับกลิ่นและรสชาติของดอกมะลิ^{[ 3 ]}

หลังจากดมกลิ่นแล้ว ดอกไม้จะถูกแยกออกจากชาอย่างระมัดระวัง จากนั้นจึงนำไปอบแห้งเพื่อกำจัดความชื้นที่ดูดซับไว้ในระหว่างกระบวนการ ระยะเวลาที่กลิ่นของดอกมะลิสดคงอยู่ได้ประมาณ 10 ถึง 12 ชั่วโมง ดังนั้นจังหวะเวลาและความเร็วจึงเป็นสิ่งสำคัญตลอดกระบวนการผลิต

กระบวนการดมกลิ่นอาจทำซ้ำได้มากถึงหกหรือเจ็ดครั้งสำหรับชาเกรดสูงสุด เช่น หยินฮ่าว^{[ 3 ]}โดยทั่วไป ชามะลิเวียดนามระดับพรีเมียมจะผ่านกระบวนการดมกลิ่นสามถึงสี่รอบ แต่ละรอบใช้ดอกไม้สดและสร้างความลึกและความซับซ้อนของกลิ่นหอมมากขึ้น การดมกลิ่นเพียงรอบเดียวจะให้กลิ่นดอกไม้ที่อ่อนๆ เท่านั้น การดมกลิ่นหลายรอบจะสร้างกลิ่นหอมที่ซับซ้อนซึ่งไม่สามารถทำได้ในรอบเดียว การทำซ้ำนี้เป็นเหตุผลหลักที่ทำให้ชามะลิใบหลวมคุณภาพสูงมีราคาสูงกว่าชามะลิเกรดต่ำกว่าอย่างมาก

คุณภาพของชาพื้นฐานมีผลอย่างมากต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในการผลิตของเวียดนาม ชาหอมมะลิคุณภาพสูงมักใช้ชาเขียวไท่เหงียนเป็นฐานโดยเฉพาะจากภูมิภาคตันเกิง ซึ่งถือเป็นแหล่งชาเขียวที่ดีที่สุดของประเทศ มาตรฐานการเก็บเกี่ยวสำหรับชาคุณภาพสูงโดยทั่วไปคือ การเก็บยอดอ่อนหนึ่งยอดและใบอ่อนหนึ่งใบ ซึ่งช่วยให้ชามีความอ่อนนุ่มและสามารถดูดซับกลิ่นหอมของดอกไม้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากนี้ ยังสามารถใช้ ชาขาวและชาอู่หลงเป็นฐานในการผลิตชาหอมมะลิได้เช่นกัน โดยแต่ละชนิดจะให้รสชาติที่แตกต่างกันในชาที่ชงเสร็จแล้ว

ชาจัสมินมีหลายสไตล์ที่แตกต่างกัน โดยส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับส่วนผสมหลักของชา:

• ชาเขียวมะลิ – เป็นชาประเภทที่ผลิตกันอย่างแพร่หลายที่สุด โดยใช้ชาเขียวเป็นฐานหลักแล้วเติมกลิ่นมะลิ ในเวียดนาม นิยมใช้ชาเขียวพันธุ์ไท่เหงียนเป็นฐานหลัก ทำให้ได้น้ำชาสีเขียวอมทองอ่อนๆ มีรสฝาดเล็กน้อย และมีกลิ่นหอมหวานของดอกไม้ที่สะอาดสดชื่น

• ชาอู่หลงมะลิ – ใช้ชาอู่หลงเป็นส่วนประกอบหลัก มักม้วนเป็นก้อนแน่นๆ แล้วคลี่ออกอย่างสวยงามเมื่อชง ชาอู่หลงช่วยเพิ่มความเข้มข้นและรสชาติที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น รสชาติมักจะหวานกว่าและฝาดน้อยกว่าชาเขียวมะลิ

• ชาขาวมะลิ – ในการผลิตของเวียดนาม ชาชนิดนี้ใช้ใบชาที่เก็บเกี่ยวจากต้นชาโบราณซานตุยต์ (บางต้นมีอายุมากกว่า 200 ปี) ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องเอกลักษณ์เฉพาะตัวของภูเขา ชาที่ได้จึงมีรสชาติที่กลมกล่อมลงตัวระหว่างความหอมของดินจากต้นชาเก่าแก่ ผสานกับกลิ่นดอกมะลิ และความหวานที่ติดตรึงใจ

• ชาจัสมินดราก้อนเพิร์ล – รูปแบบการนำเสนอชาที่ใช้ใบชาเขียวกลิ่นมะลิมาปั้นเป็นก้อนเล็กๆ ด้วยมือ เมื่อชงแล้ว ก้อนชาจะค่อยๆ คลี่ออก ทำให้ได้รสชาติที่ค่อยๆ เผยออกมาอย่างสม่ำเสมอ

• ชาดอกมะลิแท้ – ผลิตจากดอกมะลิแห้งล้วนๆ ไม่มีส่วนผสมของใบชา ชาที่ได้จึงมีรสชาติเบา หอมกลิ่นดอกไม้ และไม่มีคาเฟอีนจากใบชา

รสชาติของชาดอกมะลิที่มีกลิ่นหอมจากธรรมชาติจะมีลำดับความหอมที่เป็นเอกลักษณ์ คือ เริ่มต้นด้วยรสฝาดอ่อนๆ จากชา ตามด้วยรสหวานสะอาดที่ติดค้างอยู่ในลำคอ กลิ่นหอมของดอกมะลิจะผสมผสานอยู่ทั่วทุกรสชาติ ไม่ได้เด่นกว่ากลิ่นอื่น เมื่อความสมดุลระหว่างชาและดอกไม้ลงตัวแล้ว จะไม่มีส่วนประกอบใดส่วนหนึ่งเด่นกว่าอีกส่วนหนึ่ง

กลิ่นมะลิที่ฉุนหรือสังเคราะห์นั้นถือเป็นตัวบ่งชี้ถึงการปรุงแต่งรสชาติ ไม่ใช่คุณภาพ ชามะลิที่ปรุงแต่งกลิ่นจากธรรมชาติจะมีกลิ่นหอมอ่อนๆ สะอาด และค่อยๆ หอมขึ้นในถ้วย ให้ความรู้สึกเหมือนดอกไม้สดมากกว่าน้ำหอม

ชาจัสมินไวต่อความชื้น แสง ความร้อน และกลิ่นอื่นๆ จึงควรเก็บไว้ในภาชนะปิดสนิทที่ทำจากแก้ว เซรามิก หรือโลหะ ในที่เย็นและร่มเงา ห่างจากอาหารที่มีกลิ่นแรง เช่น กาแฟหรือเครื่องเทศ ชาจัสมินดูดซับกลิ่นรอบข้างได้ง่าย แม้แต่การสัมผัสกับกลิ่นอื่นๆ ที่รุนแรงเพียงช่วงสั้นๆ ก็สามารถเปลี่ยนลักษณะของชาได้ เพื่อให้ได้กลิ่นและรสชาติที่ดีที่สุด ควรดื่มชาภายในไม่กี่เดือนหลังจากเปิดภาชนะ เพราะกลิ่นหอมของดอกไม้จะค่อยๆ จางลงตามเวลา

กลิ่นมะลิที่แรงจัดจากถุงชา มักถูกมองว่าเป็นสัญญาณเตือนมากกว่าตัวบ่งชี้คุณภาพของชาที่ปรุงแต่งกลิ่นธรรมชาติ การปรุงแต่งกลิ่นธรรมชาติอย่างแท้จริงจะให้กลิ่นที่อ่อนโยน ค่อยๆ ปรากฏขึ้นในถ้วย ไม่ใช่กลิ่นที่ฉุนจัดในครั้งแรก กลิ่นที่ฉุนจัดเหมือนน้ำหอมมักบ่งบอกถึงการปรุงแต่งกลิ่นสังเคราะห์

ตัวบ่งชี้คุณภาพของใบชาแห้ง ได้แก่ สีเขียวเข้มตามธรรมชาติ ใบชาที่สมบูรณ์และมีรูปทรงดี มีรอยแตกและฝุ่นละอองน้อยที่สุด และเนื้อสัมผัสที่แห้งและสะอาด เศษดอกมะลิแห้งเล็กน้อยในชาแต่ละชุดเป็นเครื่องหมายตามธรรมชาติของกลิ่นหอมแบบดั้งเดิม แม้ว่าอาจมีการเติมดอกมะลิมากเกินไปเพื่อความสวยงามก็ตาม เมื่อชงเสร็จแล้ว จะได้น้ำชาสีเขียวอมทองใส กลิ่นหอมอ่อนๆ เป็นธรรมชาติ รสฝาดเล็กน้อยที่ค่อยๆ เปลี่ยนเป็นรสหวาน และรสชาติที่ติดปากยาวนาน ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นตัวบ่งชี้ที่ดี

ในภาคใต้ของจีน เป็นธรรมเนียมที่จะเสิร์ฟชามะลิเพื่อเป็นการต้อนรับแขก^{[ 1 ]}ชามะลิเป็นเครื่องดื่มชาท้องถิ่นของฝูโจวในขณะที่ดอกมะลิเป็นดอกไม้ประจำเมือง

ดอกมะลิมีความหมายเชิงสัญลักษณ์ในวัฒนธรรมจีนมงกุฎของพระพุทธเจ้าใน ภาพวาดฝาผนัง อชันตาซึ่งเป็นมรดกโลก ประดับด้วยดอกมะลิสีทอง เชื่อกันว่ากลิ่นหอมของดอกมะลิมาจากสวรรค์ ในภาษาถิ่นฝูโจว คำที่ใช้เรียกการซื้อ การชง และการใช้ยา มีความหมายเหมือนกับคำที่ใช้เรียกการซื้อ การชง และการดื่มชา ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงความสำคัญทางประวัติศาสตร์ของชาในฐานะยารักษาโรค^{[ 6 ]}

ฝูโจว เมืองหลวงของมณฑลฝูเจี้ยน เป็นเมืองสำคัญที่สุดในการผลิตชาดอกมะลิในประเทศจีน^{[ 6 ]} เมืองนี้สร้างขึ้นบนลุ่มแม่น้ำและล้อมรอบด้วยภูเขา สภาพอากาศในฝูโจวอบอุ่น มีปริมาณน้ำฝนมาก และความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างกลางวันและกลางคืนค่อนข้างมาก ทำให้เกิดสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการเจริญเติบโตของดอกมะลิ ดอกมะลิถูกปลูกใกล้แม่น้ำ ในขณะที่ต้นชาเติบโตบนเนินเขาที่ระดับความสูงระหว่าง 600 ถึง 1,000 เมตร (2,000 ถึง 3,300 ฟุต) เหนือระดับน้ำทะเล^{[ 7 ]}ตามรายงานของ หนังสือพิมพ์ ไชน่าเดลี่ฝูโจวมีสวนชา 1,200 เฮกตาร์ และในปี 2011 ผลิตชาดอกมะลิได้ 110,000 ตัน คิดเป็นมูลค่า 1.78 พันล้านหยวน (ประมาณ 290 ล้านดอลลาร์สหรัฐ) ^{[ 8 ]}

ระหว่างปี ค.ศ. 960 ถึง 1127 (ในสมัยราชวงศ์ซ่ง ) ฝูโจวได้รับฉายาว่า "เมืองแห่งดอกมะลิของจีน" ฝูโจวถือเป็นต้นกำเนิดของกระบวนการผลิตชามะลิ กระบวนการผลิตชามะลิเริ่มต้นขึ้นในสมัยราชวงศ์ถังแต่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมากในสมัยราชวงศ์หมิงก่อนปี ค.ศ. 1937 การพัฒนาชามะลิของฝูโจวเป็นไปอย่างรวดเร็วและผลิตภัณฑ์ถูกจำหน่ายไปยังหลายภูมิภาค เมื่อเกิดสงครามจีน-ญี่ปุ่นครั้งที่สองผลผลิตก็ลดลงอย่างรวดเร็ว ตั้งแต่ทศวรรษ 1950 ถึงทศวรรษ 1990 อุตสาหกรรมชามะลิฟื้นตัวและมีสัดส่วนถึง 60% ของผลผลิตทั้งหมดของประเทศ แต่ต่อมาก็ลดลงอีกครั้ง

องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติรับรอง "ชาหอมฝูโจวและระบบการปลูกชา" ให้เป็น " ระบบมรดกทางการเกษตรที่สำคัญระดับโลก " ในเดือนเมษายน พ.ศ. 2557 ^{[ 9 ]}

เวียดนามได้พัฒนาประเพณีชาดอกมะลิที่โดดเด่นซึ่งได้รับการยอมรับในหมู่นักดื่มชาเฉพาะทางในระดับนานาชาติ ภูมิภาคปลูกชา เช่นThái Nguyên , Hà Giang และ Lâm Đồng เป็นแหล่งชาพื้นฐาน ในขณะที่ดอกมะลิมาจากพื้นที่เพาะปลูก ได้แก่ Sóc Sơn (Hà Nội), Sơn Dương (Tuyên Quang) และ Bảo Lộc (Lâm Đồng) ^{[ 2 ]}การผลิตของเวียดนามโดดเด่นเป็นพิเศษในด้านการอนุรักษ์วิธีการดมกลิ่นแบบดั้งเดิมด้วยมือ การใช้ดอกมะลิที่ปลูกตามธรรมชาติ และการเน้นงานฝีมือในปริมาณน้อย

พันธุ์มะลิที่นิยมใช้เป็นส่วนผสมในการทำชามะลิ:

• Jasminum officinale – ดอกมะลิทั่วไป
• จัสมินั่ม แซมบัค – ซัมปากิตา
• รายชื่อชาจีน
• วัฒนธรรมชาเวียดนาม