บะหมี่ด่าง

บะหมี่ราเมง บะหมี่ประเภทด่างชนิดหนึ่ง
แหล่งกำเนิด	จีน
ส่วนประกอบหลัก	ข้าวสาลีดูรัม , แป้ง , ด่าง

บะหมี่ด่างหรือบะหมี่อัลคาไลน์ ( ภาษาจีน :碱面／碱麵; พินอิน : jiǎn miàn ) เป็น บะหมี่ชนิดหนึ่ง ใน อาหารจีน ดั้งเดิมที่มีปริมาณด่าง สูง กว่าปกติ การเติมด่างจะเปลี่ยนทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัสของบะหมี่ ทำให้รู้สึกเหนียวลื่นในปากและนิ้วมือ นอกจากนี้ยังมีสีเหลืองและมีความยืดหยุ่นมากกว่าบะหมี่ทั่วไป สามารถใช้แป้งชนิดต่างๆ เช่น แป้งสาลีอเนกประสงค์ แป้งทำขนมปัง และแป้งเซโมลินาได้ โดยให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันเล็กน้อย^{[ 1 ]}สีเหลืองเกิดจากฟลาโวนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในแป้ง ซึ่งโดยปกติจะไม่มีสี แต่จะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเมื่อมีค่า pH เป็นด่าง^{[ 2 ]}

ในภาษาอังกฤษบางครั้งมีการใช้คำว่า "บะหมี่ด่าง" เพื่อหมายถึงบะหมี่ที่เรียกว่า "ชูกาเมน" ในอาหารญี่ปุ่น-จีนอย่างราเมนเท่านั้น แต่ความเข้าใจนี้ไม่ถูกต้อง บะหมี่ด่างไม่ใช่บะหมี่ชนิดเดียว แต่เป็นหมวดหมู่กว้างๆ ที่ประกอบด้วยบะหมี่หลากหลายชนิดที่พบได้ในประเทศจีน

โดยทั่วไปแล้ว ความเป็นด่างสูงจะเกิดขึ้นได้จากการเติมโซเดียมคาร์บอเนต (Na₂CO₃ _หรือเกลือโซเดียมของกรดคาร์บอนิก) ลงในส่วนผสมหลัก ในบางส่วนของประเทศจีนที่บะหมี่ข้าวสาลีด่างเป็นที่นิยม บะหมี่เหล่านี้มักทำโดยใช้น้ำด่างจากบ่อน้ำ โดยทั่วไปแล้ว จะมีการเติมส่วนผสมของโซเดียมคาร์บอเนต 20% _ซึ่งเป็นสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน และโพแทสเซียมคาร์บอเนต 80% ในน้ำโดยตรง^{[ 3 ]}ส่วนผสมนี้ชาวจีนเรียกว่าเจี้ยน (碱) หรือเจี้ยนซุย (碱水) และชาวญี่ปุ่นเรียกว่าคันซุย (かん水) ^{[ 1 ]}บางครั้ง คันซุย อาจเป็นสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์^{[ 4 ]}หรือส่วนผสมผงของโซเดียมคาร์บอเนต โพแทสเซียมคาร์บอเนต และบางครั้งก็โซเดียมฟอสเฟต^{[ 5 ]}ในสัดส่วนต่างๆ (คันซุยแบบแข็ง)

เส้นก๋วยเตี๋ยวจีนจากมณฑลกานซูในประเทศจีน ได้แก่ เส้นเหนียวแบบ "ดึงด้วยมือ" หรือที่เรียกว่าลาเมี่ยนซึ่งขึ้นรูปโดยไม่มีการรีดหรืออัดขึ้นรูป เนื้อสัมผัสที่เหมาะสมต้องเติมเพงฮุย (蓬灰) ซึ่งเป็นด่าง โดยตามประเพณีแล้วได้มาจากเถ้าของพืชHalogeton arachnoideus ^{[ 6 ]}เพงฮุยโพแทส แบบดั้งเดิมประกอบด้วยโพแทสเซียมคาร์บอเนต ซึ่งทำให้แป้งก๋วยเตี๋ยวนุ่มและอ่อนนุ่มขึ้นโดยการยับยั้งการพัฒนาของกลูเตน ในปี 1989 มีการพัฒนาสารทดแทนสังเคราะห์ขึ้นเป็นครั้งแรกโดยมหาวิทยาลัยหลานโจว (ปัจจุบันคือบริษัท Gansu Lisi Food Science & Technology Co.) ^{[ 7 ]}ซึ่งเป็นส่วนผสมของเกลือโซเดียมคาร์บอเนต โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตและโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ แม้ว่า "บะหมี่เส้นหลานโจว" อาจจะไม่ได้มาจากหลานโจวเมืองหลวงของมณฑลกานซู แต่ตามที่นิวยอร์กไทมส์ กล่าวไว้ บะหมี่เส้นนี้กำลังกลาย เป็น "วลีติดปากที่บ่งบอกถึงความอร่อยไปทั่วทุกหนแห่ง [เช่นเดียวกับ] 'พิซซ่าชิคาโก' หรือ 'เบเกิลนิวยอร์ก'" ^{[ 8 ]}