ลาเมียน

ลาเมี่ยนเนื้อสไตล์หลานโจว
ชื่อเรียกอื่น	shuaimian (甩麵), chemian (扯麵), chenmian (抻麵)
พิมพ์	บะหมี่จีน
แหล่งกำเนิด	จีน
ภูมิภาคหรือรัฐ	เอเชียตะวันออก
อุณหภูมิในการเสิร์ฟ	ร้อน
ส่วนประกอบหลัก	บะหมี่ข้าว สาลี น้ำซุปเนื้อผัก หรือเนื้อสัตว์
การเปลี่ยนแปลง	Tangmian (湯麵), chaomian (炒麵), daoxiaomian (刀削麵)
สื่อ: ลาเมียน

ลาเมี่ยน ( ภาษาจีนตัวเต็ม :拉麵; ภาษาจีนตัว ย่อ :拉面; พินอิน : Lāmiàn ; "บะหมี่ดึง") เป็น บะหมี่จีนทำมือจากแป้งสาลีเนื้อนุ่มชนิดหนึ่งซึ่งเป็นที่นิยมอย่างมากในภาคเหนือของจีนลาเมี่ยนทำโดยการบิด ยืด และพับแป้งเป็นเส้น โดยใช้น้ำหนักของแป้ง^{[ 1 ]}ความยาวและความหนาของเส้นขึ้นอยู่กับจำนวนครั้งที่พับแป้ง^{[ 1 ]}

วิธีการทำบะหมี่ลาเมี่ยนอันเป็นเอกลักษณ์มีต้นกำเนิดในประเทศจีน^{[ 1 ]}คำอธิบายที่เก่าแก่ที่สุดของการทำบะหมี่ลาเมี่ยนด้วยเทคนิคการดึงพบได้ในซงซีหยางเซิงปู (宋氏養生部) คู่มือการบริโภคอาหารที่เขียนในปี 1504 โดยซ่ง ซู (宋詡) นักเกษตรกรรมและนักชิมอาหารของราชวงศ์หมิง^{[ 1 ]}

แม้ว่าราเมน(ラーメン, rāmen ) ซึ่ง เป็นอาหารญี่ปุ่น-จีนจะไม่ได้มาจากคำว่า lamian แต่ชื่อนี้ก็เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นคำยืม ยังไม่ชัดเจนว่าราเมนได้ชื่อนี้มาได้อย่างไร^{[ 2 ]}บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเกาหลีที่เรียกว่าramyeon ( 라면 ) ได้รับชื่อมาจากภาษาญี่ปุ่น ดังนั้นจึงมีรากศัพท์มาจากชื่อlāmiàn เช่น กัน

กระบวนการทำด้วยมือเกี่ยวข้องกับการนำก้อนแป้งมาดึงยืดซ้ำๆ จนได้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่บางและยาวจำนวนมาก คำว่า lā (拉) แปลว่า ดึงหรือยืด ส่วนmiàn ( ภาษาจีนตัวเต็ม :麵; ภาษาจีนตัวย่อ :面) แปลว่า ก๋วยเตี๋ยว

มีวิธีการบิดแป้งหลายแบบ แต่ทั้งหมดใช้หลักการเดียวกันคือ การนำแป้งสาลีเนื้อนุ่มมาดึงและพับซ้ำๆ เพื่อจัดเรียงกลูเตนและทำให้แป้งอุ่นขึ้นพร้อมสำหรับการดึง จากนั้นจึงรีดให้มีความหนาที่ใช้งานได้และตัดเป็นชิ้นๆ ส่วนปลายของแป้งจะไม่ถูกนำมาใช้ เพราะกลูเตนในส่วนนั้นจัดเรียงตัวไม่ดีเท่าส่วนตรงกลาง

จากนั้นจึงดึงแป้งให้มีความยาวประมาณช่วงแขน ผู้ดึงจะทำห่วงด้วยแป้ง โดยนำปลายทั้งสองข้างมารวมกันเป็นก้อนเดียว แล้วสอดนิ้วเข้าไปในห่วงเพื่อป้องกันไม่ให้เส้นแป้งติดกัน การทำเช่นนี้จะทำให้ความยาวของแป้งเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ในขณะที่ความหนาจะลดลง ทำซ้ำกระบวนการนี้หลายครั้งจนกว่าจะได้ความหนาและปริมาณที่ต้องการ บางคนอาจจุ่มเส้นแป้งลงในแป้งระหว่างการดึงแต่ละครั้งเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน เมื่อใช้แป้ง มักจะมีการตบเส้นก๋วยเตี๋ยวกับกระดานเตรียมอาหารอีกครั้งเพื่อเอาแป้งส่วนเกินออก

ในการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวแบบหลานโจว จะใช้การนวดแป้งอย่างรุนแรง โดยดึงเส้นเป็นเส้นตรง เร็วๆ และไม่มีการบิดหรือโบกไปมา บางคนอาจกระแทกเส้นก๋วยเตี๋ยวกับเขียงเป็นประจำเพื่อให้เส้นยืดตัวสม่ำเสมอและมีความหนาเท่ากัน บางครั้งอาจใช้แป้งโรยเส้นเพื่อป้องกันไม่ให้เส้นติดกัน

ในการเตรียมแบบปักกิ่งนั้น แป้งจะถูกบิด ยืดอย่างประณีตด้วยการโบกแขนและลำตัว คลายบิด แล้วม้วนเป็นห่วงเพื่อเพิ่มจำนวนเส้นเป็นสองเท่า แล้วทำซ้ำ เมื่อยืดเส้น พวกเขาจะประสานการโบกแขนและลำตัวเพื่อเพิ่มความยาวของเส้นก๋วยเตี๋ยวให้มากกว่าความยาวของช่วงแขนของผู้ดึง การโรยแป้งจะใช้มากกว่าในแบบนี้เมื่อเทียบกับการเตรียมแบบหลานโจว

นอกจากนี้ยังมีอีกรูปแบบหนึ่ง ซึ่งผู้ทำเส้นก๋วยเตี๋ยวจะยืดเส้นแป้งหนาและแบนเส้นหนึ่งระหว่างมือทั้งสองข้าง วิธีนี้มักทำเพื่อแสดงความสามารถ โดยผู้ดึงเส้นจะหมุนและบิดเส้นคล้ายกับการรำริบบิ้นของจีน

โดยปกติแล้ว อาหารที่ใช้เส้นหมี่ลาเมี่ยนจะเสิร์ฟในซุปที่มีรสชาติเนื้อวัว เรียกว่าถังเมี่ยน ( ภาษาจีน :湯麵; พินอิน : Tāngmiàn , แปลตรงตัวว่า 'ก๋วยเตี๋ยวซุป') อย่างไรก็ตาม บางครั้งก็มีการนำมาผัดและเสิร์ฟพร้อมซอสเป็นอาหารที่เรียกว่าเฉาเมี่ยน (ภาษาจีน:炒麵; พินอิน: Chǎomiàn , แปลตรงตัวว่า 'ก๋วยเตี๋ยวผัด') คำนี้มีความเกี่ยวข้องทางด้านรากศัพท์กับ คำ ว่า โจวเมี่ยนแม้ว่าตัวอาหารจะแตกต่างกันก็ตาม

ร้านอาหารขนาดเล็กที่เสิร์ฟลาเมี่ยนสไตล์หลานโจวพบได้ทั่วไปในภาคตะวันตกของจีน ซึ่งเป็นอาหารหลักมานานหลายศตวรรษ รวมถึงเมืองต่างๆ ในภาคตะวันออกของจีนด้วย ร้านเหล่านี้มักเสิร์ฟอาหารราคาประหยัดหลากหลายเมนู โดยมีลาเมี่ยนบะหมี่เส้นสดและอาจมีปาโอ โม สไตล์ซีอาน (ขนมปังนึ่งจิ้มซุป) ให้เลือก บะหมี่อาจเสิร์ฟพร้อมเนื้อวัวหรือเนื้อแกะ ทั้งแบบในซุปหรือผัด ลาเมี่ยนยังสามารถเสิร์ฟเย็นพร้อมสลัดผัก เช่น แตงกวาและมะเขือเทศหั่นฝอย เพื่อเป็นอาหารคลายร้อนในฤดูร้อนได้อีกด้วย

ร้านอาหารลาเมี่ยนส่วนใหญ่ในประเทศจีนเป็นของครอบครัวชาวฮุย จาก ภาคตะวันตกเฉียงเหนือของจีน^{[ 3 ]}และเสิร์ฟเฉพาะ อาหาร ฮาลาล (ดังนั้นจึงไม่มีอาหารที่ทำจากเนื้อหมู) ร้านอาหารลาเมี่ยนเป็นร้านอาหารฮาลาลที่พบได้ทั่วไปในภาคตะวันออกของจีน

ลาเมียนทั่วไปอีกชนิดหนึ่งคือ ลาเมียน ซานตงซึ่งผลิตในเอี้ยนไถมณฑลซานตง

ในย่านไชน่าทาวน์แมนฮัตตันและ ซันเซ็ตพาร์คในนิวยอร์กร้านขายลาเมี่ยนเป็นสิ่งที่พบเห็นได้ทั่วไป ส่วนใหญ่บริหารโดยชาวฝูโจวบางร้านใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ตัดด้วยมีดแต่ส่วนใหญ่ใช้เส้นที่ตัดด้วยมือเท่านั้น ในไชน่าทาวน์แมนฮัตตัน ร้านส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในย่านฝูโจวของไชน่าทาวน์ทางตะวันออกของ ถนนโบ เวอรี่ในขณะที่ในซันเซ็ตพาร์ค ซึ่งบางครั้งเรียกว่าเมืองฝูโจว ร้านลา เมี่ยน จะกระจายอยู่ตามแนวถนนสายที่ 8

ร้านอาหารในไชน่า ทาวน์ของฟิลิปปินส์เสิร์ฟลาเมียน ซึ่งค่อนข้างจะคล้ายกับอาหารฟิลิปปินส์ที่ ได้ รับความนิยมในท้องถิ่น

มิวนิกและแฟรงก์เฟิร์ตอัมไมน์มีร้านอาหารจีนที่เชี่ยวชาญด้านการเสิร์ฟลาเมี่ยน ซึ่งตั้งอยู่ใกล้สถานีรถไฟหลักของทั้งสองเมือง^{[ 4 ]}

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับลาเมียน

• บะหมี่จีน
• โลเมน
• ลักมัน
• ลักษะ
• ราเมน
• ก๋วยเตี๋ยวเนื้อหลานโจว
• จาจังมยอน