การลับมีดคือกระบวนการทำให้มีดหรือเครื่องมือที่คล้ายกันคมโดยการขัดกับพื้นผิว ที่ แข็งและหยาบ โดยทั่วไป คือหิน^{[ 1 ]}หรือพื้นผิวที่ยืดหยุ่นที่มีอนุภาคแข็ง เช่นกระดาษทรายนอกจากนี้ มักใช้หนังสำหรับลับมีดโกนหรือสายหนังเพื่อยืดและขัดคมมีด อาชีพหรือวิชาชีพ นี้ เรียกว่าช่างลับมีดหรือช่างทำมีด^{[ 2 ]}

ยิ่งมุมระหว่างใบมีดกับหินลับมีดน้อยลงเท่าไร มีดก็จะยิ่งคมมากขึ้นเท่านั้น แต่แรงด้านข้างที่จำเป็นในการงอคมมีดหรือทำให้คมมีดบิ่นก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น มุมระหว่างใบมีดกับหินลับมีดเรียกว่ามุมคมมีด – มุมจากแนวตั้งไปยังคมมีดด้านใดด้านหนึ่ง และเท่ากับมุมที่ถือใบมีด มุมทั้งหมดจากด้านหนึ่งไปยังอีกด้านหนึ่งเรียกว่ามุมรวม – บนคมมีดแบบสมมาตรสองด้าน (รูปทรงลิ่ม) มุมจากคมมีดด้านหนึ่งไปยังอีกด้านหนึ่งจึงเป็นสองเท่าของมุมคมมีด มุมคมมีดทั่วไปอยู่ที่ประมาณ 20° (ทำให้มุมรวมเป็น 40° บนคมมีดแบบสองด้าน) ^{[ 3 ]}มุมคมมีดสำหรับมีดที่คมมากอาจมีเพียง 10 องศา (สำหรับมุมรวม 20°) มีดที่ต้องการคมมีดที่แข็งแรง (เช่น มีดที่ใช้สับ) อาจลับคมที่ 25° หรือมากกว่านั้น

มีดแต่ละชนิดมีวิธีการลับคมที่แตกต่างกันไปตามลักษณะการลับคม (รูปทรงของคมมีด) และการใช้งาน ตัวอย่างเช่นมีด ผ่าตัด มีความคมมากแต่เปราะบาง และโดยทั่วไปจะทิ้งหลังจากใช้งานแล้ว แทนที่จะนำไปลับคมใหม่มีดโกนที่ใช้สำหรับโกนหนวดต้องตัดโดยใช้แรงกดน้อยที่สุด ดังนั้นจึงต้องคมมาก มีมุมคมเล็ก และมักมีการลับคมแบบเว้าโดยทั่วไปจะลับคมทุกวันหรือบ่อยกว่านั้น มีดทำครัวมีความคมน้อยกว่า และโดยทั่วไปจะใช้ตัดโดยการเฉือนมากกว่าการกด และจะลับคมทุกวัน ในทางตรงกันข้าม ขวานสำหรับสับฟืนจะมีความคมน้อยกว่า และส่วนใหญ่ใช้สำหรับผ่าฟืนโดยการสับ ไม่ใช่การเฉือน และอาจจะลับคมใหม่ได้ แต่จะไม่ลับคมทุกวัน โดยทั่วไป แต่ไม่เสมอไป วัสดุที่จะตัดยิ่งแข็ง มุมคมก็จะยิ่งสูง (ทื่อ) มากขึ้น

องค์ประกอบของหินลับมีดมีผลต่อความคมของใบมีด (โดยทั่วไปแล้ว หินลับที่มีเม็ดละเอียดกว่าจะทำให้ใบมีดคมกว่า แต่ก็ไม่เสมอไป) เช่นเดียวกับองค์ประกอบของใบมีด (โลหะบางชนิดลับคมและรักษาความคมได้ดีกว่าโลหะชนิดอื่น) ตัวอย่างเช่น มีดทำครัวแบบตะวันตกมักทำจากเหล็กที่อ่อนกว่าและมีมุมคมประมาณ 20–22° ในขณะที่มีดทำครัวแบบเอเชียตะวันออกมักทำจากเหล็กที่แข็งกว่าและมีมุมคมประมาณ 15–18° มีดทำครัวแบบตะวันตกโดยทั่วไปมีความแข็งอยู่ในช่วง 52–58 บนมาตราส่วนร็อคเวลล์ซึ่งแสดงถึงความแข็งสัมพัทธ์ของวัสดุ

การลับคมมีดนั้นดำเนินการเป็นหลายขั้นตอน โดยเรียงลำดับจากหยาบที่สุด (ทำลายคมมีดมากที่สุด) ไปจนถึงละเอียดที่สุด (ถนอมคมมีดมากที่สุด) อาจเรียกชื่อขั้นตอนเหล่านี้ตามผลลัพธ์หรือตามชนิดของเครื่องมือก็ได้ หากเรียกตามผลลัพธ์ ขั้นตอนต่างๆ มีดังนี้:

1. การลับคม: การกำจัดเนื้อโลหะเพื่อสร้างคม ใหม่
   1. การลับคมเบื้องต้น (โดยใช้หินลับมีดแบบเปียก หินลับมีดแบบใช้น้ำมัน หรือกระดาษทราย เบอร์กลาง )
   2. การลับคมอย่างละเอียด (โดยใช้เครื่องมือแบบเดียวกับข้างต้น แต่ใช้หินลับที่มีความละเอียดกว่า)
2. การดัดให้ตรง: การดัด โลหะ ที่มีอยู่บนใบมีดให้ตรง แต่ไม่ตัดโลหะออกไปในปริมาณมาก
3. การขัดเงา (หรือเรียกว่าการลับคม ): ทำให้พื้นผิวเรียบลื่นเหมือนกระจก แต่ไม่เปลี่ยนแปลงขอบคมของใบมีดอย่างมีนัยสำคัญ
   • การขัดเงายังสามารถทำได้โดยการขัดใบมีด: แทนที่จะเลื่อนมีดไปบนแผ่นหนังเรียบๆ ที่บรรจุสารขัดละเอียด ให้จับมีดให้นิ่ง แล้วใช้ล้อผ้ากลมที่ขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์เลื่อนไปบนมีด

โดยตั้งชื่อตามเครื่องมือแล้ว ขั้นตอนทั้งสามนี้เหมือนกัน คือ:

1. การเจียร (บนล้อเจียร ) หรือการลับคม (บนหินลับมีด )
2. การลับคมเหล็ก โดยใช้เหล็กสำหรับลับคม
3. การลับคมด้วยสายหนังมีดโกนหรือการขัดเงาด้วยล้อขัด

คำว่า "การลับคม" นั้นมีความหมายกำกวม และอาจหมายถึงการลับคมให้คมกริบ (ขั้นตอนที่ 1.2) หรือการยืดให้ตรง (ขั้นตอนที่ 2) ก็ได้

การลับคมระดับละเอียดที่สุดจะทำบ่อยที่สุด ในขณะที่การลับคมระดับหยาบจะทำน้อยลงเรื่อยๆ และวิธีการลับคมจะแตกต่างกันไปตามชนิดของใบมีดและการใช้งาน

ตัวอย่างเช่น มีดโกนตรงที่ใช้โกนหนวด จะต้องลับคมก่อนใช้งานทุกครั้ง และอาจลับคมอีกครั้งระหว่างการใช้งาน ในขณะที่จะลับคมอย่างละเอียดบนหินลับมีดปีละสองสามครั้ง และลับคมใหม่บนหินลับหยาบหลังจากใช้งานไปหลายปี

ในทางตรงกันข้ามมีดทำครัวจะถูกลับคมด้วยเหล็กก่อนหรือหลังการใช้งานแต่ละครั้ง (และอาจลับคมด้วยเหล็กในระหว่างการใช้งานหนัก เช่น โดยคนขายเนื้อ) และลับคมบนหินลับมีดปีละสองสามครั้ง

ใบมีดมักเสียหายจากการโก่งงอ – แรงกดอัดจากการถูกกดลงบนวัตถุแข็ง เช่น กระดูก น้ำแข็ง หรือเขียง แข็ง – และจากการงอ – แรงกดจากด้านข้าง ทั้งสองอย่างนี้มักทำให้คมมีดม้วนงอ เนื่องจากโลหะมีคุณสมบัติอ่อนตัว

ใบมีดอาจเสียหายได้จากการกัดกร่อนของกรด (เช่น เมื่อหั่นมะนาวหรือมะเขือเทศ) หรือจากอุณหภูมิสูงและสารเคมีกัดกร่อนในเครื่องล้างจาน

หากใช้มีดเป็นเครื่องมือขูด เครื่องมือแงะ หรือพบอนุภาคแข็งในวัสดุที่อ่อนกว่า อาจมีแรงกดด้านข้างที่ปลายมีด ทำให้เกิดความเสียหายจากการงอ^{[ 4 ]}

สามารถป้องกันความเสียหายจากใบมีดได้โดย:

• เลือกใช้ใบมีดที่เหมาะสมกับงาน – ใบมีดบางสำหรับงานที่ละเอียดอ่อน และใบมีดหนาเมื่อไม่จำเป็นต้องใช้ใบมีดบาง (เช่น ใบมีดบางอาจใช้สำหรับแล่เนื้อปลา แล่สเต็กหรือเนื้อย่างเพื่อยัดไส้ หรือทำมูกิโมโนในขณะที่ใบมีดหนาอาจใช้สำหรับหั่นหรือสับซ้ำๆ แยกชิ้นส่วนหลักของสัตว์ปีกหรือสัตว์ป่าขนาดเล็ก หรือขูดและเล็มไขมันออกจากเนื้อสัตว์หรือหนัง เนื่องจากกิจกรรมเหล่านี้มีแนวโน้มที่จะทำให้ใบมีดบางสึกหรอโดยไม่จำเป็น)
• โดยใช้พื้นผิวตัดที่อ่อนนุ่ม
• การตัดตรง โดยไม่มีการเคลื่อนไหวไปมาด้านข้าง
• ทำความสะอาดทันที
• ทาน้ำมัน (หากเหมาะสม ควรใช้น้ำมันเกรดอาหาร)

สามารถตรวจสอบความคมของใบมีดได้หลายวิธี

ในทางสายตา มีดที่คมมากจะมีขอบที่เล็กเกินกว่าจะมองเห็นด้วยตาเปล่า อาจจะยากหรือเป็นไปไม่ได้เลยที่จะโฟกัสในกล้องจุลทรรศน์ รูปร่างใกล้ขอบสามารถเน้นได้โดยการหมุนมีดและสังเกตการเปลี่ยนแปลงของการสะท้อนแสง รอยบิ่นและขอบที่ม้วนงอสามารถมองเห็นได้เช่นกัน เนื่องจากขอบที่ม้วนงอจะให้พื้นผิวสะท้อนแสง ในขณะที่ขอบที่ตรงอย่างถูกต้องจะมองไม่เห็นเมื่อมองตรงๆ^{[ 5 ]}

สามารถตรวจสอบความคมของใบมีดได้ด้วยการสัมผัส โดยใช้หัวแม่มือลากไปตามใบมีด (ตั้งฉากกับคมใบมีด ไม่ใช่ลากไปตาม แนวคม ใบมีด เพราะจะทำให้บาดใบมีดได้) ใบมีดที่คมจะมีขอบที่ชัดเจน เหมือนมุม และอาจมีเสียงดังเล็กน้อยจากการสั่นสะเทือน ในขณะที่ใบมีดที่ทื่อจะมีขอบกลม และหัวแม่มือจะลื่นไปบนใบมีด

ความคมของใบมีดสามารถทดสอบได้โดยการตรวจสอบว่ามัน "กัด" หรือไม่—เริ่มตัดโดยการลากผ่านวัตถุโดยไม่ต้องออกแรงกด มีแท่งพิเศษสำหรับตรวจสอบการกัด แต่ก็สามารถใช้ปากกาลูกลื่น แบบนุ่ม เช่น ปากกาBic Stic สีขาวทั่วไปได้เช่นกัน อาจใช้เล็บมือ^{[ 6 ]}โดยมีความเสี่ยงที่จะบาด หรือใช้ขอบกระดาษก็ได้ สำหรับมีดทำครัว สามารถใช้ผักต่างๆ ในการตรวจสอบการกัดได้ โดยเฉพาะแครอท มะเขือเทศ หรือแตงกวา ในการทดสอบด้วยวิธีนี้ รอยบิ่นใดๆ จะถูกมองว่าเป็นอุปสรรค ใบมีดที่ขัดเงาจนคมกว่า (มากกว่า 3000 กริตขึ้นไป) แม้ว่าจะคมกว่าในทางเทคนิค แต่ก็อาจตัดผักหรือผลไม้เนื้ออ่อนที่มีเปลือก เช่น มะเขือเทศหรือพริกหวานได้ยากกว่า เนื่องจากขาดรอยหยักขนาดเล็กที่ปลายมีด รอยหยักขนาดเล็กเหล่านี้สามารถลดแรงที่ต้องใช้ในการเริ่มตัดโดยการฉีกอาหารในระดับจุลภาค

ความคมระดับ "กัดได้" ถือว่าเหมาะสมที่สุดสำหรับมีดทำครัว แต่ใบมีดที่คมกว่านั้นเหมาะสำหรับมีดโกนและมีดผ่าตัด ซึ่งต้องตัดโดยไม่ทำให้ใบมีดเฉือนไปมา ในขณะที่ใบมีดที่ทื่อกว่าแต่ทนทานกว่านั้นเหมาะสำหรับสกัดและสับไม้

โดยทั่วไปแล้ว การลับคม จะทำโดยใช้ หินลับคมชนิดต่างๆหินลับคมมีทั้งแบบหยาบและละเอียด และสามารถอธิบายได้ว่าเป็นหินแข็งหรือหินอ่อนโดยพิจารณาจากว่าเม็ดทรายหลุดออกมาจากหินหรือไม่เมื่อใช้งาน แหล่งหินธรรมชาติมีอยู่มากมายทั่วโลก บางชนิดที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณนั้นเลิกใช้ไปแล้ว เนื่องจากทรัพยากรหมดไปหรือมีทางเลือกที่ดีกว่าให้เลือกใช้ อาร์คันซอสหรัฐอเมริกา เป็นแหล่งหนึ่งของหินลับคม ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะใช้กับน้ำหรือน้ำมันลับคมอินเดียเป็นอีกแหล่งหนึ่งของหินลับคมแบบดั้งเดิม หินลับคมเซรามิกก็เป็นที่นิยมเช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับขนาดเม็ดทรายละเอียดหินลับคมแบบญี่ปุ่น (ทั้งแบบเทียมและแบบธรรมชาติ) มีเม็ดทรายละเอียดมาก ก่อนใช้งาน จะต้องแช่ในน้ำ จากนั้นล้างด้วยน้ำเป็นครั้งคราวเพื่อลดการสูญเสียพลังงานจากแรงเสียดทาน และเพื่อป้องกันไม่ให้วัสดุอุดตันรูพรุนของหิน^{[ 7 ] [ 8 ]}ส่วนผสมของน้ำ หินที่ขัดแล้ว และวัสดุของมีด เรียกว่า สารละลาย ซึ่งสามารถช่วยในการขัดเงาคมมีดและช่วยลับคมใบมีดได้ โดยทั่วไปแล้ว หินลับมีดเหล่านี้จะมีราคาแพงกว่าหินลับมีดแบบใช้น้ำมัน นอกจากนี้ยังมีหินลับมีดเคลือบผิว ซึ่งมีสารขัดถู บางครั้งอาจเป็นเพชรบนฐานที่ทำจากพลาสติกหรือโลหะ

หิน เพชรมีประโยชน์ในกระบวนการลับคม เพชรเป็นสารที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติที่แข็งที่สุดเท่าที่รู้จัก และสามารถใช้ลับคมวัสดุเกือบทุกชนิดได้^{[ 9 ]} (หินลับคมเพชรหยาบสามารถใช้สำหรับปรับพื้นผิวหินลับมีด^{[ 9 ] [ 10 ]} ) หรืออาจใช้ใบมีด ทังสเตนคาร์ไบ ด์ในการลับคมมีดก็ได้

• เครื่องมือลับคมแบบหนีบใช้ตัวหนีบที่มีรูหลายรูซึ่งกำหนดมุมไว้ล่วงหน้า หินลับคมจะถูกติดตั้งบนแกนและถูกดึงผ่านรูเหล่านี้เพื่อให้มุมคงที่
• อีกระบบหนึ่งคือการใช้แท่งไม้สองแท่งเสียบลงในฐานพลาสติกหรือไม้เพื่อให้เกิดเป็นรูปตัว V เมื่อดึงมีดขึ้นไปตามตัว V มุมนั้นจะคงอยู่ตราบใดที่ใบมีดยังตั้งฉากกับฐาน
• ปัจจุบันผู้ผลิตมีดหลายรายนำเสนอเครื่องลับมีดไฟฟ้าแบบหลายขั้นตอน ซึ่งอย่างน้อยหนึ่งขั้นตอนเป็นการลับคม เครื่องลับมีดไฟฟ้าเหล่านี้มักใช้ในครัว แต่ก็สามารถลับคมมีดประเภทอื่นๆ เช่น มีดพับหรือมีดพกได้ ข้อดีหลักของการใช้เครื่องลับมีดไฟฟ้าคือความเร็ว โดยหลายรุ่นสามารถลับคมเสร็จภายในหนึ่งถึงสองนาที ข้อเสียคือมุมการลับคมนั้นคงที่ ดังนั้นมีดบางประเภท เช่น มีดซันโตคุ แบบญี่ปุ่น อาจต้องใช้ความเอาใจใส่เป็นพิเศษในการลับคมให้ได้มุมที่เหมาะสม
• เครื่องมือลับคมมีดแบบใช้มือบางชนิดจะช่วยนำทางใบมีดให้แนบกับหินลับมีดในมุมที่กำหนดไว้ล่วงหน้า ระบบหนึ่งที่รู้จักกันดีคือหลักการ HORL ซึ่งเป็นการผสมผสานเครื่องลับคมทรงกระบอกเข้ากับตัวรองรับมุมแม่เหล็ก ทำให้ใบมีดสามารถยึดไว้ในมุม 15° หรือ 20° ขณะลับคมด้วยแผ่นเจียรเพชร แล้วจึงลบคมด้วยแผ่นขัดเซรามิก

• เครื่องลับมีดแบบดึงผ่าน Victorinox
• 
  สำหรับลับคมใบมีดเรียบและใบมีดหยักของมีดพก (แบบสวิสอาร์มี่)และเครื่องมืออเนกประสงค์โดยใช้แท่งลับรูปตัว V สองแท่ง คล้ายกับแท่งลับคมขนาดเล็ก
• 
  คำแนะนำสำหรับการใช้เครื่องลับมีด: ดึงซ้ำ 2-4 ครั้งบนคมมีดโดยใช้แรงกด จากนั้นดึงซ้ำ 4-6 ครั้งบนคมมีดโดยใช้แรงกดเบาๆ เพื่อให้คมมีดเรียบเนียน

การลับคมด้วยเหล็กช่วยรักษาความคม กระบวนการนี้จะปรับแนวคมมีดใหม่ แก้ไขสาเหตุที่ทำให้คมทื่อ เช่น คมมีดที่ม้วนงอ เหล็กสำหรับลับคมเป็นแท่งทรงกระบอกแข็งชนิดหนึ่งที่ใช้คล้ายกับหินลับมีด ตัวอย่างเช่น เหล็กสำหรับลับคมมีดของคนขายเนื้อเป็นตะไบกลมที่มีฟันวิ่งตามแนวยาว ในขณะที่เหล็กสำหรับลับคมมีดของโรงงานบรรจุเนื้อ (ใช้ในอุตสาหกรรมบรรจุเนื้อ) เป็นแท่งเหล็กขัดเงาเรียบที่ออกแบบมาเพื่อทำให้คมมีดที่ม้วนงอตรง^{[ 11 ]}และยังมีประโยชน์สำหรับการขัดเงาคมมีดที่เพิ่งลับเสร็จใหม่ เนื่องจากเหล็กมีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็ก จึงออกแรงกดเฉพาะที่สูง และส่งผลต่อโลหะของมีดเมื่อใช้แรงเพียงเล็กน้อย เหล็กเหล่านี้มีไว้สำหรับมีดเหล็กอ่อนที่ลับคมหลายครั้งต่อวัน แต่ไม่เหมาะกับเหล็กใบมีดที่แข็งและเหนียวกว่าในปัจจุบัน เหล็กที่แข็งกว่า 60 HRC อาจมีแนวโน้มที่จะบิ่นเมื่อลับคม ดังนั้นการลับคมด้วยหินลับมีดอาจเป็นตัวเลือกที่เหมาะสมกว่าในการรักษาความสมบูรณ์ของปลายมีด ปัจจุบันมีเหล็กกล้าเพชรที่มีการเคลือบเพชรในระดับอุตสาหกรรม ซึ่งสามารถขจัดเนื้อโลหะของใบมีดได้เช่นเดียวกับการดัดให้ตรง ดังนั้นหากใช้อย่างถูกต้อง จะสามารถปรับรูปทรงของมีดใหม่ได้แทนที่จะลับคมเพียงอย่างเดียว

การลับคมมีดเป็นขั้นตอนสุดท้าย มักทำด้วยสายหนัง ไม่ว่าจะเป็นสายหนังสะอาดหรือชุบด้วยสารขัดถู (เช่นโครเมียม(III) ออกไซด์หรือเพชร) แต่ก็สามารถทำบนกระดาษกระดาษแข็งผ้าหรือแม้แต่ผิวหนัง เปล่าๆ ได้ในกรณีฉุกเฉิน การลับคมมีดแบบนี้จะขจัดเนื้อโลหะออกไปเพียงเล็กน้อยหรือไม่ ขจัดเลย แต่จะทำให้คมมีดคมมากยิ่งขึ้นโดยการทำให้คมมีดตรงขึ้นหรือปรับรูปทรงคมมีดเล็กน้อย การลับคมมีดแบบนี้อาจทำให้ใบมีดที่คมอยู่แล้วคมขึ้นจนเหมือนใหม่ได้

การทำให้บางลงนั้นเป็นไปตามชื่อที่บอกไว้ คือทำให้มีดบางลงกว่าเดิม เพื่อให้รูปทรงใหม่ของมีดสามารถผ่านวัสดุได้ง่ายขึ้น โดยทั่วไปแล้วจะทำกับมีดครัว วิธีนี้ไม่ได้ทำให้คมมีดคมขึ้น แต่ใช้หลักการเดียวกัน ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญ เนื่องจากหากลับคมซ้ำๆ จะทำให้คมมีดหนาขึ้น และจะทำให้มีดผ่านวัสดุได้ยากขึ้น เหล็กที่แข็งกว่าสามารถทำให้บางลงได้โดยใช้มุมที่ต่ำกว่า (ประมาณ 3-5 องศา) ในขณะที่เหล็กที่หนากว่าสามารถทำให้บางลงได้ประมาณ 2-3 องศาน้อยกว่ามุมลับคมปกติ นี่เป็นการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยแต่สร้างความแตกต่างอย่างมาก^{[ 12 ]}

• เครื่องลับคมใบมีด

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับการลับคมมีด

• Scienceofsharp , ผลที่แท้จริงของเทคนิคการลับคมใบมีดแบบต่างๆ โดยส่วนใหญ่ใช้กับมีดโกนแบบตรง แสดงโดยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน
• http://www.bushcraftuk.com/downloads/pdf/knifeshexps.pdf เก็บถาวรเมื่อ 2017-06-11 ที่Wayback Machineการวิเคราะห์เทคนิคการลับคมมีดแบบต่างๆ ด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน โดย John D. Verhoeven
• การดูแลรักษาและการลับคมมีดโดย แชด วอร์ด จากสถาบันสอนทำอาหารeGullet