นิโกริ
 สาเกนิโกริ | |
| พิมพ์ | สาเก |
|---|---|
| ต้นทาง | ญี่ปุ่นเอเชียตะวันออก |
| แนะนำ | ก่อนปี 1800 นำกลับมาใช้ใหม่ในปี 1966 |
| แอลกอฮอล์โดยปริมาตร | 10.0% - 20.0% |
| สี | สีขาวขุ่น |
| ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง | สาเก , มักกอลลี , อามาซาเกะ , ชูจิว |
นิโกริสาเก [ 1 ] [ 2 ] หรือเรียกอีกอย่างว่านิโกริซาเกะ (ภาษาญี่ปุ่น: 濁り酒, nigorizakeออกเสียงว่าni.ɡo.ɾi.za.ke ) เป็นสาเกญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง ( เซชู ) ที่กรองผ่านตะแกรงหยาบ ทำให้มีกากข้าวบางส่วนแขวนลอยอยู่ในเครื่องดื่ม ส่งผลให้มีลักษณะขุ่น ต่างจากสาเกใส ( เซชู ) นิโกริสาเกยังคงมีส่วนของกากหมักเหลืออยู่หลังจากการบีบอัด แต่ก็ยังจัดอยู่ในประเภทเซชูตามกฎหมายภาษีสุราของญี่ปุ่น และผลิตโดยโรงกลั่นสาเกที่ได้รับอนุญาตโดยใช้เทคนิคการผลิตสาเกมาตรฐาน นิโกริสาเกแตกต่างจากโดบุโรคุ [ 3 ] ซึ่งไม่ได้ผ่านการบีบอัดเลยและยังคงไม่ผ่านการกรองอย่างสมบูรณ์
คำจำกัดความและคำอธิบาย
สาเกนิโกริผลิตโดยใช้กระบวนการผลิตพื้นฐานเดียวกันกับสาเกใส ซึ่งรวมถึง:
- กระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลและการหมักแบบคู่ขนานโดยใช้โคจิข้าว
- การบีบ (jōsō) เพื่อแยกของเหลวออกจากของแข็ง
ความแตกต่างที่สำคัญคือ สาเกนิโกริจะถูกกรองผ่านผ้าหรือตะแกรงหยาบ ต่างจากการกรองละเอียดแบบที่ใช้กับสาเกใส ส่งผลให้อนุภาคข้าวละเอียดๆ ยังคงลอยอยู่ในของเหลว
ลักษณะทั่วไปได้แก่:
- ลักษณะขุ่นหรือเหมือนน้ำนม
- ให้ความรู้สึกเต็มปากกว่าสาเกใส
- รสชาติมีตั้งแต่แห้งไปจนถึงหวาน ขึ้นอยู่กับผู้ผลิต
- ความหวานไม่ใช่คุณสมบัติโดยธรรมชาติของสาเกนิโกริ แม้ว่าหลายชนิดจะมีรสหวาน แต่บางชนิดก็มีรสแห้งหรือกรอบ
ที่มาของคำและศัพท์เฉพาะ
คำว่า นิโกริ (濁り) หมายถึง “ความขุ่น” หรือ “ความไม่ใส” ในอดีต นิโกริซาเกะ อาจหมายถึงสาเกที่ไม่ผ่านการกรอง แต่ในปัจจุบันหมายถึงสาเกที่ผ่านการกรองแล้วแต่ยังมีตะกอนหลงเหลืออยู่ ซึ่งแตกต่างจากสาเกที่ไม่ผ่านการบีบอัด
ฉลากสินค้าของญี่ปุ่นบางครั้งจะระบุความแตกต่างดังนี้:
- Nigori-zake (濁り酒) – สาเกมาตรฐานที่มีเมฆมาก
- Usu-nigori (薄濁り) – สาเกที่มีเมฆเล็กน้อย
- โอนิ-นิโกริ / คัสเซอิ นิโกริ — สาคูที่มีความเข้มข้นสูงมาก หรือแบบหมักในขวด (ไม่ถูกกฎหมายในตลาดส่งออกทุกแห่ง)
ความแตกต่างจากโดบุโรคุ
สาเกนิโกริไม่เหมือนกับสาเกโดบุโรคุ แม้ว่าทั้งสองอย่างมักจะถูกเข้าใจผิดว่าเป็นสิ่งเดียวกันในต่างประเทศก็ตาม
| คุณสมบัติ | สาเกนิโกริ | โดบุโรคุ |
|---|---|---|
| กด | ใช่ | เลขที่ |
| กรองแล้ว | การกรองหยาบ | ไม่มี |
| การจำแนกประเภททางกฎหมาย | เซชู | อยู่ภายใต้การกำกับดูแลแยกต่างหาก |
| ผู้ผลิตทั่วไป | โรงเบียร์ที่ได้รับอนุญาต | ผู้ผลิตที่ได้รับอนุญาตหรือศาลเจ้า |
| พื้นผิว | ขุ่นแต่เทได้ | ข้นเหมือนมันบด |
ตามกฎหมายญี่ปุ่น สาเกนิโกริถือเป็นสาเกมาตรฐาน ในขณะที่สาเกโดบุโรคุอยู่ภายใต้การควบคุมการผลิตที่เข้มงวดกว่า
ประวัติศาสตร์
ก่อนที่จะมีการนำเทคนิคการบีบอัดและการทำให้ใสขั้นสูงมาใช้กันอย่างแพร่หลาย สาเกแบบขุ่นเป็นที่นิยม เมื่อเทคโนโลยีการผลิตพัฒนาขึ้น สาเกใสจึงกลายเป็นที่นิยม และสาเกแบบขุ่นก็ถูกมองว่าเป็นแบบบ้านๆ หรือไม่เป็นทางการมากขึ้นเรื่อยๆ
ในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 สาเกนิโกริกลับมาได้รับความสนใจอีกครั้งทั้งในญี่ปุ่นและต่างประเทศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฐานะส่วนหนึ่งของการกระจายตัวของรูปแบบสาเกและการเติบโตของตลาดส่งออก
การผลิต
การผลิตสาเกนิโกริเป็นไปตามขั้นตอนการผลิตสาเกมาตรฐาน:
- การขัดและการนึ่งข้าว
- การเพาะปลูกโคจิ
- การหมักยีสต์
- การกด ( jōsō )
- การกรองหยาบ ช่วยให้ตะกอนข้าวผ่านไปได้
สาเกนิโกริบางชนิดผ่านการพาสเจอร์ไรส์แบบอ่อนๆ ในขณะที่บางชนิดอาจไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ (นามาซาเกะ) ซึ่งต้องเก็บไว้ในตู้เย็น
การเสิร์ฟและการใช้งาน
สาเกนิโกริ มักจะถูกคนเบาๆ ก่อนเสิร์ฟเพื่อกระจายกากข้าวที่ตกตะกอน โดยทั่วไปจะเสิร์ฟแบบเย็น และเข้ากันได้ดีกับอาหารรสจัด อาหารรสเข้มข้น หรือของหวาน แม้ว่าวิธีการจับคู่จะแตกต่างกันไปก็ตาม
การจำแนกประเภททางกฎหมาย
เหล้าสาเกนิโกริจัดอยู่ในประเภทเซชูตามกฎหมายภาษีสุราของญี่ปุ่น (酒税法) และอยู่ภายใต้ข้อบังคับการออกใบอนุญาต การเก็บภาษี และคุณภาพเช่นเดียวกับเหล้าสาเกใส ไม่จัดอยู่ในประเภทโดบุโรคุตามกฎหมายและไม่อยู่ภายใต้ข้อกำหนดเขตพิเศษ[ 4 ]