การสกัดน้ำมันมะกอกคือกระบวนการสกัดน้ำมันมะกอกที่มีอยู่ในผลมะกอกน้ำมันมะกอกผลิตขึ้นในเซลล์เนื้อผล และเก็บไว้ในแวคิวโอล ชนิดพิเศษ ที่เรียกว่าแวคิวโอลไขมัน กล่าวคือ ทุกเซลล์จะมีหยดน้ำมันมะกอกเล็กๆ การสกัดน้ำมันมะกอกคือกระบวนการแยกน้ำมัน ออก จากส่วนประกอบอื่นๆ ของผลไม้ (ของเหลวและของแข็งจากสารสกัดจากพืช) การแยกนี้สามารถทำได้โดยวิธีทางกายภาพเพียงอย่างเดียว กล่าวคือ น้ำมันและน้ำไม่ผสมกัน ดังนั้นจึงแยกออกจากกันได้ค่อนข้างง่าย ซึ่งแตกต่างจาก น้ำมัน อื่นๆ ที่สกัดด้วยตัวทำละลาย ทางเคมี โดยทั่วไปคือเฮกเซน^{[ 1 ]}ขั้นตอนแรกในการสกัดน้ำมันมะกอกคือการล้างมะกอก เพื่อลดการปนเปื้อนโดยเฉพาะดิน ซึ่งอาจทำให้เกิด รสชาติเฉพาะที่เรียกว่า "รสชาติดิน"

เครื่องบีบมะกอกสมัยโรมันยังคงมีอยู่จนถึงปัจจุบัน โดยมีคอลเล็กชันที่น่าสนใจอยู่ที่โวลูบิลิสในโมร็อกโกแต่ก็มีอีกหลายแห่งกระจายอยู่ทั่วทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและยุโรป (เช่น อิตาลี) ^{[ 2 ] [ 3 ]}เครื่องบีบมะกอกทำงานโดยการใช้แรงดันกับเนื้อมะกอกเพื่อแยกน้ำมันเหลวและน้ำจากพืชออกจากวัสดุที่เป็นของแข็ง จากนั้นจึงแยกน้ำมันและน้ำจากพืชออกจากกันโดยวิธีการแยกแบบมาตรฐาน

โรงบีบมะกอกแบบดั้งเดิมสร้างขึ้นภายในโครงสร้างที่มีกำแพงล้อมรอบ^{[ 4 ]}โรงบีบมะกอกแบบดั้งเดิมประกอบด้วยอ่างบดซึ่งเป็นหินบดทรงกระบอกขนาดใหญ่ที่ติดตั้งอยู่บนหินบดด้านบน (หินบด) ใช้สำหรับบดมะกอกและเมล็ดให้เป็นเนื้อละเอียด^{[ 5 ] [หมายเหตุ 1 ]}ในอดีต หินบดด้านบนจะถูกหมุนโดยสัตว์ที่ใช้เป็นพาหนะซึ่งผูกติดกับคานไม้หรือเพลาแนวนอน และหมุนหินบด^{[ 6 ]}สัตว์ที่ใช้ลากเพลาแนวนอนจะถูกปิดตาเสมอเพื่อป้องกันไม่ให้เวียนหัว^{[ 6 ]}หลังจากนั้น เนื้อบดจะถูกรวบรวมและนวด จากนั้นจึงนำไปวางไว้ใน^{ตะกร้า}สาน (ซึ่งก็คือตะกร้าสานที่ยืดหยุ่นได้ ทำจากวัสดุเส้นใยหนา มักทำจากกกใบปาล์มป่านหรือกิ่งหลิว ) ^{[ 7 ]} [ ^{8 ]}วางซ้อนกัน แล้วใช้หินทับไว้เพื่อให้น้ำมันแยกออกจากเนื้อผล^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]}ของเหลวที่สกัดได้ประกอบด้วยน้ำมันและน้ำพืช ( amurca = กากน้ำ) ผสมกัน^{[ 7 ]}และไหลลงไปในหลุม หลังจากตกตะกอน น้ำมันจะลอยขึ้นสู่ผิวดินและถูกแยกออกโดยวิธีการเทแยก การกรองน้ำมันจะทำให้ได้น้ำมันที่ใสขึ้น กากมะกอกที่เหลืออยู่ใช้สำหรับจุดไฟ

มะกอกประมาณ 50–70 กิโลกรัม (110–155 ปอนด์) จะถูกกระจายลงในอ่าง [บด] และบดเป็นเวลา 30-50 นาที บางครั้งจะมีการเติมน้ำเพื่อช่วยให้หินบดเคลื่อนที่ได้ง่ายขึ้น บางครั้งคนงานจะดันมะกอกเข้าไปในเส้นทางของหินที่กำลังเคลื่อนที่ด้วยเครื่องมือคล้ายพลั่ว^{[ 6 ]}

วิธีการพื้นฐานต่อไปนี้ยังคงใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน และยังคงเป็นวิธีที่ถูกต้องในการผลิตน้ำมันมะกอกคุณภาพสูง หากมีการใช้มาตรการป้องกันที่เหมาะสม

ขั้นตอนแรกคือการบดมะกอกให้เป็นเนื้อเนียนโดยใช้หินบด ขนาดใหญ่ ในโรงงานผลิตน้ำมัน ของบริษัท โดยทั่วไปแล้วเนื้อเนียนของมะกอกจะอยู่ใต้หินบดเป็นเวลา 30-40 นาที ซึ่งมีวัตถุประสงค์สามประการ:

• ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามะกอกถูกบดละเอียดแล้ว
• ปล่อยให้เวลาผ่านไปนานพอเพื่อให้หยดน้ำมันจากมะกอกรวมตัวกันจนเกิดเป็นหยดน้ำมันขนาดใหญ่ที่สุด
• ปล่อยให้เอนไซม์ ในผลไม้ สร้างกลิ่นและรสชาติของน้ำมันบางส่วนออกมา

ในโรงงานสมัยใหม่ หลังจากบดแล้ว เนื้อบดมะกอกจะถูกนำไปทาบนแผ่นใยสังเคราะห์ที่วางซ้อนกัน จากนั้นจึงนำไปใส่ในเครื่องบีบอัดแบบกลไก ในปัจจุบัน แผ่นใยสังเคราะห์เหล่านี้ทำจากเส้นใยสังเคราะห์ซึ่งทำความสะอาดและบำรุงรักษาได้ง่ายกว่า

จากนั้นแผ่นดิสก์เหล่านี้จะถูกวางบนลูกสูบไฮดรอลิก ทำให้เกิดเป็นกอง แรงดันจะถูกกระทำต่อแผ่นดิสก์ ทำให้ส่วนที่เป็นของแข็งของเนื้อมะกอกอัดแน่น และส่วนที่เป็นของเหลว (น้ำมันและน้ำจากพืช) ซึมผ่าน แรงดันไฮดรอลิกที่ใช้สามารถสูงถึง 400  บรรยากาศเพื่อให้การแยกส่วนที่เป็นของเหลวง่ายขึ้น จะมีการปล่อยน้ำไหลลงไปตามด้านข้างของแผ่นดิสก์เพื่อเพิ่มความเร็วในการซึมผ่าน จากนั้นของเหลวจะถูกแยกออกจากกันโดยกระบวนการแยกโดยการเทแบบมาตรฐาน หรือโดยใช้เครื่องเหวี่ยงแยก แบบแนวตั้งที่เร็ว กว่า

วิธีการแบบดั้งเดิมเป็นวิธีการผลิตน้ำมันมะกอกคุณภาพสูงที่ถูกต้อง หากหลังจากสกัดแต่ละครั้ง แผ่นหินบดได้รับการทำความสะอาดอย่างเหมาะสมจากเศษเนื้อมะกอกที่ตกค้าง หากไม่เช่นนั้น เนื้อมะกอกที่เหลือจะเริ่มหมัก ทำให้เกิดรสชาติที่ไม่สม่ำเสมอ (เรียกว่าข้อบกพร่อง) ซึ่งจะปนเปื้อนน้ำมันมะกอกที่ผลิตในภายหลัง ปัญหาที่คล้ายกันนี้อาจเกิดขึ้นกับหินบด ซึ่งเพื่อให้ได้คุณภาพที่สมบูรณ์แบบ จึงจำเป็นต้องทำความสะอาดหลังการใช้งานทุกครั้งเช่นกัน

ในปาเลสไตน์และเลแวนต์ โบราณ มีการใช้สามวิธีในการผลิตน้ำมันมะกอกเกรดต่างๆ^{[ 12 ]}น้ำมันที่ดีที่สุดผลิตจากมะกอกที่เจริญเติบโตเต็มที่และสุกงอม โดยเก็บเกี่ยวจากยอดต้นเท่านั้น^{[ 13 ]}และบีบเบาๆ "เพราะสิ่งที่ไหลออกมาจากการบีบเบาๆ นั้นหวานมากและเหลวมาก" ^{[ 14 ]}มะกอกที่เหลือจะถูกบีบด้วยน้ำหนักที่หนักกว่า^{[ 14 ]}และมีความสุกงอมแตกต่างกัน^{[ 13 ]}น้ำมันคุณภาพต่ำผลิตจากมะกอกที่ยังไม่สุก ซึ่งเก็บไว้เป็นเวลานานจนกว่าจะนิ่มหรือเริ่มเหี่ยวเพื่อให้เหมาะกับการบดมากขึ้น^{[ 15 ]}บางส่วนถูกทิ้งไว้เป็นเวลานานในหลุมในดินเพื่อกระตุ้นให้เกิดการคายน้ำและการเน่าเปื่อยก่อนที่จะนำไปบด^{[ 16 ]}ตามGeoponica ระบุว่ามีการเติมเกลือและ ไนเตรตเล็กน้อยเมื่อเก็บน้ำมัน^{[ 14 ]}ตามธรรมเนียมแล้ว มะกอกที่เก็บเกี่ยวใหม่ๆ จะถูกเก็บไว้ในอ่างขนาดใหญ่ ( ภาษาฮีบรู : מעטן ) และโรยด้วยเกลือก่อนที่จะนำไปบดในโรงบด ซึ่งมีหน้าที่ในการทำให้มะกอกร้อนขึ้นและทำให้เกิดเหงื่อ ส่งผลให้มะกอกสุกงอมมากขึ้น และทำให้สกัดน้ำมันได้ง่ายขึ้นเมื่อนำมะกอกไปที่โรงบด^{[ 17 ]}

การทำความสะอาดอย่างถูกวิธีจะทำให้ได้น้ำมันที่มีคุณภาพสูงขึ้น แม้ว่าหินบดจะเป็นวิธีการโบราณ แต่ก็เป็นวิธีที่เหมาะสมในการบดมะกอก เพราะวิธีนี้จะบด เนื้อของ ผลมะกอกโดยสัมผัสกับเมล็ดและเปลือกเพียงเล็กน้อย ซึ่งจะช่วยลดการปล่อย เอนไซม์ที่ทำให้เกิด การออกซิเดชัน ของน้ำมัน ที่อยู่ในส่วนต่างๆ เหล่านั้น นอกจากนี้ ในวิธีการสกัดแบบนี้ การใช้น้ำมีน้อยมากเมื่อเทียบกับวิธีการสมัยใหม่ จึงช่วยลดการชะล้างสารโพลีฟีนอล ออกไป กากที่เหลือจากการสกัดเรียกว่ากากมะกอก (pomace ) ซึ่งมีปริมาณน้ำต่ำ ทำให้จัดการได้ง่ายกว่า

ข้อดี

• การบดมะกอกให้ละเอียดขึ้น ช่วยลดการปล่อยเอนไซม์ที่ทำให้เกิดการออกซิเดชัน ของน้ำมัน
• ลดปริมาณน้ำที่เติมลงไป เพื่อลดการชะล้างสารโพลีฟีนอลให้น้อยที่สุด
• กากผลไม้ที่มีปริมาณน้ำต่ำจะจัดการได้ง่ายกว่า

ข้อเสีย

• ทำความสะอาดยาก
• กระบวนการที่ไม่ต่อเนื่องซึ่งมีช่วงเวลารอคอย ทำให้เนื้อมะกอกสัมผัสกับออกซิเจนและแสง
• ต้องใช้แรงงานคนมากขึ้น
• ระยะเวลาการผลิตที่ยาวนานขึ้นตั้งแต่การเก็บเกี่ยวจนถึงการบีบอัด

วิธีการสกัดน้ำมันมะกอกแบบสมัยใหม่ใช้เครื่องแยกสารแบบอุตสาหกรรมเพื่อแยกส่วนประกอบต่างๆ ออกจากกันโดยใช้แรงเหวี่ยงในวิธีนี้ มะกอกจะถูกบดให้เป็นเนื้อละเอียด ซึ่งสามารถทำได้โดยใช้เครื่องบดแบบค้อน เครื่องบดแบบจาน เครื่องแยกเมล็ด หรือเครื่องบดแบบมีด จากนั้นจะนำเนื้อบดนี้ไปนวดเป็นเวลา 30 ถึง 60 นาที เพื่อให้อนุภาคเล็กๆ ของมะกอกรวมตัวกัน กลิ่นหอมจะเกิดขึ้นในสองขั้นตอนดังกล่าวผ่านการทำงานของเอนไซม์ ในผล ไม้

จากนั้นจะปั๊มสารละลายข้นเข้าไปในเครื่องแยกเฟสในระดับอุตสาหกรรม เพื่อแยกเฟสต่างๆ ออก โดยจะเติมน้ำเพื่อช่วยให้กระบวนการสกัดสารละลายข้นเป็นไปได้ง่ายขึ้น

เครื่องแยกสารด้วยแรงเหวี่ยง (decanter) เป็น เครื่องแยกสาร ด้วยแรงเหวี่ยง แนวนอนขนาดใหญ่ที่หมุนด้วยความเร็วประมาณ 3,000  รอบต่อนาทีแรงเหวี่ยงหนีศูนย์กลางสูงที่เกิดขึ้นทำให้สามารถแยกสารตามความหนาแน่นที่แตกต่างกันได้อย่างง่ายดาย (ของแข็ง > น้ำจากพืช > น้ำมัน) ภายในถังทรงกรวยที่หมุนอยู่ของเครื่องแยกสารด้วยแรงเหวี่ยงจะมีขดลวดที่หมุนช้ากว่า ทำหน้าที่ผลักวัสดุที่เป็นของแข็งออกจากระบบ

จากนั้นจะนำน้ำมันและน้ำจากพืชที่แยกออกจากกันกลับไปผ่านเครื่องเหวี่ยงแยกแบบแนวตั้งอีกครั้ง โดยทำงานที่ความเร็วประมาณ 6,000  รอบต่อนาทีเพื่อแยกน้ำจากพืชปริมาณเล็กน้อยที่ยังคงปนอยู่ในน้ำมัน และในทางกลับกัน

ในการ ใช้เครื่องแยกน้ำมัน แบบสามขั้นตอนสารโพลีฟีนอลในน้ำมันบางส่วนจะถูกชะล้างออกไปเนื่องจากปริมาณน้ำที่เติมเข้าไปมากขึ้น (เมื่อเทียบกับวิธีการแบบดั้งเดิม) ทำให้ได้น้ำจากพืชในปริมาณที่มากขึ้นซึ่งจำเป็นต้องนำไปบำบัดเพิ่มเติม

เครื่องแยกน้ำมัน แบบสองเฟสถูกสร้างขึ้นเพื่อพยายามแก้ปัญหาเหล่านี้ โดยยอมเสียประสิทธิภาพในการสกัดบางส่วน แต่ใช้น้ำน้อยลง จึงลดการล้างด้วยฟีนอลลง เนื้อบดมะกอกจะถูกแยกออกเป็นสองเฟส คือ น้ำมันและกากเปียก เครื่องแยกแบบนี้แทนที่จะมีทางออกสามทาง (น้ำมัน น้ำ และของแข็ง) กลับมีเพียงสองทาง น้ำจะถูกขับออกโดยขดลวดของเครื่องแยกพร้อมกับกาก ทำให้ได้กากที่เปียกกว่า ซึ่งยากต่อการแปรรูปในระดับอุตสาหกรรม โรงงานสกัดน้ำมันจากกากหลายแห่งปฏิเสธที่จะทำงานกับวัสดุเหล่านี้ เพราะต้นทุนด้านพลังงานในการอบแห้งกากเพื่อสกัดน้ำมันด้วยเฮกเซน มักทำให้กระบวนการสกัดไม่คุ้มค่า ในทางปฏิบัติแล้ว เครื่องแยกแบบสองเฟสจึงแก้ปัญหาการล้างด้วยฟีนอลได้ แต่เพิ่มปัญหาการจัดการกากตกค้าง ปัญหาการจัดการกากที่เหลือนี้ได้รับการแก้ไขแล้วโดยการรวบรวมกากที่เปียกชื้นนี้และขนส่งไปยังโรงงานเฉพาะทางที่เรียกว่าเครื่องสกัด ซึ่งจะให้ความร้อนแก่กากระหว่าง 45 ถึง 50 องศาเซลเซียส และสามารถสกัดได้เพิ่มอีกถึง 2 ลิตรต่อกาก 100 กิโลกรัม โดยใช้เครื่องแยกกากแบบสองเฟสที่ดัดแปลงแล้ว

เครื่องแยกน้ำมันมะกอกแบบสองเฟสครึ่งเป็นทางเลือกที่อยู่ระหว่างเครื่องแยกน้ำมันมะกอกสองแบบก่อนหน้านี้ โดยจะแยกเนื้อมะกอกออกเป็นสามเฟสตามมาตรฐาน แต่ใช้น้ำน้อยลงและมีปริมาณน้ำจากพืชที่ออกมาน้อยลงด้วย ดังนั้นปริมาณน้ำในกากที่ได้จึงใกล้เคียงกับเครื่องแยกน้ำมันมะกอกแบบสามเฟสมาตรฐาน และปริมาณน้ำจากพืชที่ออกมาก็ค่อนข้างน้อย ช่วยลดปัญหาการจัดการกากเหลือทิ้งได้

ขึ้นอยู่กับมะกอกและกระบวนการแปรรูปDecanterหรือ Tricanter สามารถสกัดน้ำมันมะกอกได้ระหว่าง 85 ถึง 90% ในการสกัดครั้งแรก ผลผลิตจากการผลิตน้ำมันมะกอกสามารถเพิ่มขึ้นได้อีกด้วยการสกัดครั้งที่สอง ผลผลิตน้ำมันมะกอกเพิ่มขึ้นได้มากถึง 96% โดยการรวมการสกัดครั้งแรกและครั้งที่สองเข้าด้วยกัน^{[ 18 ]}

ข้อดี

• เครื่องจักรขนาดกะทัดรัด: ใช้เพียงเหยือกเดียวเท่านั้น
• ต่อเนื่องและอัตโนมัติ
• ใช้แรงงานน้อย
• เปอร์เซ็นต์การสกัดน้ำมันสูงสุด
• ปัญหาการระบายน้ำจากผักลดลง
• น้ำมันมะกอกที่ได้จากระบบการแยกด้วยแรงเหวี่ยงสองเฟสจะมีฟีนอลโทโคฟีรอลทรานส์-2-เฮกเซนอล และสารประกอบอะโรมาทั้งหมดมากกว่า และทนต่อการเกิดออกซิเดชันได้ดีกว่าน้ำมันที่ได้จากระบบสามเฟสและจากเครื่องอัดไฮดรอลิก

ข้อเสีย

• แพง
• ต้องใช้แรงงานทางเทคนิคมากขึ้น
• การใช้พลังงานสูง
• กากผลไม้อาจมีความชื้น
• ปริมาณน้ำที่ใช้ล้างผักที่จะต้องกำจัดทิ้งมีมากขึ้น
• ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระลดลงเนื่องจากการเติมน้ำ
• สึกกร่อนได้จากหินและกรวด

วิธีการสกัดน้ำมันจากมะกอกแบบซิโนเลียได้รับการแนะนำในปี พ.ศ. 2515 ^{[ 19 ]}ในกระบวนการนี้ แถวของแผ่นโลหะหรือแผ่นโลหะจะถูกจุ่มลงในเนื้อบด น้ำมันจะเกาะติดกับโลหะได้ดีกว่าและถูกขูดออกด้วยเครื่องขูดในกระบวนการต่อเนื่อง วิธีนี้อาศัยแรงตึงผิว ที่แตกต่างกัน ของน้ำจากพืชและน้ำมัน พฤติกรรมทางกายภาพที่แตกต่างกันเหล่านี้ทำให้น้ำมันมะกอกเกาะติดกับแผ่นเหล็กได้ ในขณะที่อีกสองเฟสยังคงอยู่

เครื่องสกัดน้ำมันมะกอกของซิโนเลียทำงานโดยการป้อนแผ่นเหล็กหลายร้อยแผ่นเข้าไปในเนื้อน้ำมันมะกอกอย่างต่อเนื่องเพื่อสกัดน้ำมันมะกอกออกมา กระบวนการนี้ไม่มีประสิทธิภาพอย่างสมบูรณ์ ทำให้ยังมีน้ำมันเหลืออยู่ในเนื้อน้ำมันมะกอกเป็นจำนวนมาก ดังนั้นจึงต้องนำเนื้อน้ำมันมะกอกที่เหลือไปแปรรูปด้วยวิธีการที่ทันสมัยตามมาตรฐาน (เครื่องแยกน้ำมันแบบอุตสาหกรรม)

ข้อดี

• น้ำมันมีปริมาณโพลีฟีนอลสูงกว่า
• วิธีการอุณหภูมิต่ำ
• อัตโนมัติ
• แรงงานราคาถูก
• ไม่จำเป็นต้องมีขั้นตอนการแยกน้ำมัน/น้ำ
• ใช้พลังงานต่ำ

ข้อเสีย

• โดยทั่วไปแล้ว วิธีนี้มักต้องใช้ร่วมกับวิธีใดวิธีหนึ่งข้างต้น เพื่อให้ได้ปริมาณน้ำมันที่สกัดได้สูงสุด ซึ่งต้องใช้พื้นที่และแรงงานมากขึ้น
• พื้นผิวขนาดใหญ่สามารถนำไปสู่การเกิดออกซิเดชัน อย่างรวดเร็ว ของผลิตภัณฑ์มะกอก ได้
• การจำหน่ายเครื่องจักรรุ่นใหม่ที่ปัจจุบันถูกห้ามในสหภาพยุโรปเนื่องจากทำความสะอาดพื้นที่ขนาดใหญ่ได้ยาก

น้ำมันหลายชนิดวางจำหน่ายโดยระบุว่าเป็นน้ำมันสกัดเย็นครั้งแรกหรือสกัดเย็น "เย็น" หมายถึงไม่มีการเพิ่มความร้อนในระหว่างการสกัด "สกัด" หมายถึงการนำมะกอกไปบดในโรงบดเพื่อสกัดน้ำมัน^{[ 20 ]}

ในสหภาพยุโรป การกำหนดชื่อเรียกเหล่านี้อยู่ภายใต้ข้อบังคับของมาตรา 5 แห่งระเบียบคณะกรรมาธิการ (EC) เลขที่ 1019/2002 ลงวันที่ 13 มิถุนายน 2002 ว่าด้วยมาตรฐานการตลาดสำหรับน้ำมันมะกอกมาตรานี้ระบุว่า เพื่อที่จะใช้ชื่อเรียกเหล่านี้ ผู้ผลิตน้ำมันมะกอกต้องพิสูจน์ได้ว่าอุณหภูมิในการนวดและสกัดนั้นต่ำกว่า 27 องศาเซลเซียส (80 องศาฟาเรนไฮต์)

สำหรับน้ำมันมะกอกที่บรรจุขวดนอกประเทศสมาชิกสหภาพยุโรป กฎระเบียบนี้ไม่มีผลบังคับใช้ ดังนั้นผู้บริโภคจึงไม่มีหลักประกันว่าข้อความเหล่านี้เป็นความจริง

อุณหภูมิในการนวดและสกัดมีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากมีผลต่อคุณภาพของน้ำมันมะกอก เมื่อใช้อุณหภูมิสูง สารโพลีฟีนอลที่ระเหยง่ายจะสูญเสียไป และอัตราการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันจะเพิ่มขึ้น ทำให้ได้น้ำมันคุณภาพต่ำลง นอกจากนี้ ปริมาณสารเคมี เช่น โพลีฟีนอลสารต้านอนุมูลอิสระและวิตามินที่มีอยู่ในน้ำมันจะลดลงเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น การปรับอุณหภูมิทำได้โดยการควบคุมอุณหภูมิของน้ำที่เติมลงไปในระหว่างสองขั้นตอนดังกล่าว อุณหภูมิสูงใช้เพื่อเพิ่มปริมาณน้ำมันมะกอกที่ได้จากกาก

ผู้ผลิตบางรายเลือกที่จะผสมผสานวิธีการบดแบบดั้งเดิม คือ เครื่องบดหิน เข้ากับ เครื่องแยกกากแบบสมัยใหม่ เพื่อเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้สูงสุดเทคนิคนี้ทำให้การบดมะกอกมีความละเอียดมากขึ้น ลดเวลาในการนวดน้ำมันมะกอก และหลีกเลี่ยงการทำความสะอาดแผ่นใยบดที่ยุ่งยาก เนื่องจาก1การใช้เครื่องบดหินต้องมีการใส่และนำมะกอกออกเป็นระยะ วิธีการสกัดนี้จึงไม่ต่อเนื่อง กล่าวคือ มีช่วงเวลาที่เครื่องจักรทั้งหมดหยุดทำงาน ดังนั้นโดยทั่วไปจึงไม่นิยมใช้ในระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ แต่จะใช้เฉพาะในโรงงานผลิตน้ำมันมะกอกขนาดเล็กที่ผลิตน้ำมันมะกอกคุณภาพสูงเท่านั้น

น้ำมันมะกอกคุณภาพสูงสามารถผลิตได้ด้วยทุกวิธีการ หากมีการดำเนินการอย่างเหมาะสม คุณภาพของน้ำมันมะกอกขึ้นอยู่กับคุณภาพของมะกอกเอง ระยะเวลาที่ต้องรอตั้งแต่การเก็บเกี่ยวจนถึงการสกัด นอกเหนือจากวิธีการสกัดเองด้วย

ปัจจัยหลักสองประการที่ทำให้คุณภาพของน้ำมันมะกอกเสื่อมลงคือออกซิเจนและแสง เมื่อเก็บเกี่ยวผลมะกอกแล้ว ควรนำไปบีบภายใน 24 ชั่วโมง การออกซิเดชันจะเริ่มขึ้นทันทีหลังการเก็บเกี่ยว ในช่วงเวลาระหว่างการเก็บเกี่ยวและการบีบ เอนไซม์ในผลมะกอกจะทำงานอย่างมากและทำลาย น้ำมัน ภายใน มากขึ้นเรื่อยๆ ดังนั้น น้ำมันที่ได้หลังจากรอเวลานานขึ้นจึงมีคุณภาพต่ำกว่า มีความเป็นกรด สูงกว่า ( เปอร์เซ็นต์ของ กรดไขมันอิสระ )

นอกจากนี้ หากปล่อยให้ออกซิเจนเข้าไปทำปฏิกิริยากับเนื้อมะกอกในระหว่างกระบวนการสกัด ระดับความเป็นกรดก็จะเพิ่มสูงขึ้นอีก วิธีการสกัดแบบปิดผนึกเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการป้องกันไม่ให้มีออกซิเจนและแสงเข้าไปในน้ำมันอย่างต่อเนื่อง

หลังจากสกัดเสร็จแล้ว ในกรณีส่วนใหญ่น้ำมันมะกอกที่ไม่ผ่านการกรองจะมีลักษณะขุ่นเล็กน้อย เนื่องจากมีน้ำและของแข็งแขวนลอยจากเนื้อและเมล็ดมะกอกอยู่เล็กน้อย น้ำมันประเภทนี้จึงบางครั้งเรียกว่าน้ำมัน มะกอก ขุ่นหรือน้ำมันมะกอกที่มีตะกอน

เป็นเรื่องปกติที่น้ำมันมะกอกที่ไม่ผ่านการกรองจะถูก "พัก" ไว้ระยะหนึ่ง กล่าวคือ เก็บไว้ใน ไซโล สแตนเลส เย็น ที่มีก้นรูปกรวยซึ่งจะถูกสูบออกซิเจนออก เพื่อให้เกิดการตกตะกอนและการแยกตัวของสองเฟส และช่วยให้การกรอง ในภายหลังง่ายขึ้น นอกจากนี้ยังช่วยรักษาความสมบูรณ์และความเสถียรของน้ำมันอีกด้วย

อนาคตของการสกัดน้ำมันมะกอกชี้ให้เห็นถึงการลดผลเสียของวิธีการในปัจจุบัน และลดการเสื่อมสภาพที่เกิดจากกระบวนการสกัดเอง

• ลดการเกิดออกซิเดชันโดยการดำเนินการบางส่วนของกระบวนการนวดและการสกัดภายใต้บรรยากาศไนโตรเจน ที่ควบคุมได้
• การแยกเมล็ดมะกอกออกก่อนบด จะช่วยลดการปล่อยเอนไซม์ออกซิเดชันที่มีอยู่ในส่วนนี้ และได้กากมะกอกที่ปราศจากเศษไม้ ทำให้สามารถนำไปใช้เป็นอาหารสัตว์ได้
• ลดปริมาณการเติมน้ำเพื่อลดการชะล้างสารโพลีฟีนอลให้น้อยที่สุด
• การปรับปรุงวิธีการซิโนเลีย โดยการเพิ่มประสิทธิภาพการดูดซับน้ำมันลงบนแผ่น ทำให้ลดความจำเป็นในการใช้วิธีการสกัดแบบมาตรฐาน

• อามูร์กา (Amurca)เป็นผลพลอยได้จากการสกัดน้ำมันมะกอก ซึ่งในอดีตถูกนำมาใช้ประโยชน์หลายอย่าง
• Avitsur, S. (1994). "การผลิตน้ำมันมะกอกในดินแดนอิสราเอล: จากแบบดั้งเดิมสู่แบบอุตสาหกรรม" ใน: ประวัติศาสตร์และเทคโนโลยีของน้ำมันมะกอกในดินแดนศักดิ์สิทธิ์พิพิธภัณฑ์เอเร็ตซ์อิสราเอลเทลอาวีฟ หน้า 91–158
• ดาลมาน, กุสตาฟ (1964) "ขนมปัง น้ำมัน และไวน์" Arbeit und Sitte in Palästina (งานและศุลกากรในปาเลสไตน์) (ภาษาเยอรมัน) ฉบับที่ 4. ฮิลเดสไฮม์. โอซีแอลซี 312676221 .{{cite book}}: CS1 maint: ไม่พบตำแหน่งผู้เผยแพร่ ( ลิงก์ )(พิมพ์ซ้ำจากฉบับปี 1935)

• "โพลีฟีนอลในน้ำมันมะกอก" โดย ที. กัทฟิงเกอร์, วารสารสมาคมนักเคมีน้ำมันแห่งอเมริกา , เล่มที่ 58, ฉบับที่ 11, หน้า 966–968, doi : 10.1007/BF02659771

วิกิมีเดียคอมมอน ส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับเครื่องบีบน้ำมันมะกอก

• ระเบียบคณะกรรมาธิการยุโรป (EC) เลขที่ 1019/2002 ลงวันที่ 13 มิถุนายน 2002 ว่าด้วยมาตรฐานการตลาดสำหรับน้ำมันมะกอก
• ภาพแสดงการใส่ผลมะกอกบดลงในตะกร้าสำหรับคั้น (ประมาณปี 1920 และ 1933) จากหอสมุดแห่งชาติสหรัฐอเมริกา
• การบดและคั้นน้ำมันมะกอก (ประมาณปี 1920 และ 1933) หอสมุดแห่งชาติสหรัฐอเมริกา